PROGRAMAS DE

AUTOCONTROLE
(PAC)

Ives Tavares
Médico Veterinário
Auditor Fiscal Federal Agropecuário
DAE/DIPOA/SDA/MAPA
 Conceitos

Programas de autocontrole:

Programas desenvolvidos, procedimentos

descritos, desenvolvidos, implantados,
monitorados e verificados pelo
estabelecimento, com vistas a assegurar a
inocuidade, a identidade, a qualidade e a
integridade dos seus produtos, que incluam,
mas que não se limitem aos programas de pré-
requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas
equivalentes reconhecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
(Art. 10º, XVII do Decreto nº 9003/2017)
 Conceitos

Boas Práticas de Fabricação (BPF):

“condições e procedimentos higiênico-

sanitários e operacionais sistematizados,
aplicados em todo o fluxo de produção, com o
objetivo de garantir a inocuidade, a
identidade, a qualidade e a integridade dos
produtos de origem animal; ”
(Art. 10º, VIII do Decreto nº 9003/2017)
 Conceitos

Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO):

“procedimentos descritos, desenvolvidos,

implantados, monitorados e verificados pelo
estabelecimento, com vistas a estabelecer a
forma rotineira pela qual o estabelecimento
evita a contaminação direta ou cruzada do
produto e preserva sua qualidade e
integridade, por meio da higiene, antes,
durante e depois das operações;”
(Art. 10º, XVI do Decreto nº 9003/2017)
 Conceitos

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC):

“sistema que identifica, avalia e controla

perigos que são significativos para a
inocuidade dos produtos de origem animal;”

(Art. 10º, II do Decreto nº 9003/2017)

 Programas de Autocontrole

BPF - Boas Práticas de Fabricação

Programas
PPHO – Procedimento Padrão de
Higiene Operacional de
Autocontrole
APPCC – Análise de
Perigos e Pontos Críticos
de Controle
 Normas
Lei Federal nº 5517/1968:

Art. 5º É da competência privativa do médico veterinário o exercício

das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos
Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas,
paraestatais e de economia mista e particulares:
...

e) a direção técnica sanitária dos estabelecimentos industriais e,

sempre que possível, dos comerciais ou de finalidades recreativas,
desportivas ou de proteção onde estejam, permanentemente, em
exposição, em serviço ou para qualquer outro fim animais ou produtos
de sua origem;
 Normas
Decreto nº 9.003/2018:

Art. 74. Os estabelecimentos devem dispor de programas de

autocontrole desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e
verificados por eles mesmos, contendo registros sistematizados e
auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-
sanitários e tecnológicos estabelecidos neste Decreto e em normas
complementares, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a
qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e a
recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a
expedição destes.
 Normas
Decreto nº 9.003/2018:

Artigo 74º:

• § 1o Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar

animal, quando aplicável, as BPF, o PPHO e a APPCC, ou outra
ferramenta equivalente reconhecida pelo MAPA.

• § 2o Os programas de autocontrole não devem se limitar ao

disposto no § 1o.

• § 3o O MAPA estabelecerá em normas complementares os

procedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontrole
dos processos de produção aplicados pelos estabelecimentos para
assegurar a inocuidade e o padrão de qualidade dos produtos.
 Normas

Portaria MAPA Portaria MAPA

nº 368/1997 nº 46/1998
Estabelece
Regulamento Técnico obrigatoriedade de
sobre as Condições implantação de Sistema
Higiênico-Sanitárias e de de Análise de Perigos e
Boas Práticas de Pontos Críticos de
Fabricação para Controle nos
Estabelecimentos estabelecimentos com
Elaboradores SIF
Industrializadores de Segue as Guidelines do
Alimentos. Codex Alimentarius
 Norma Interna nº 01/2017

• Circulares 175 e 176/2005 –

bovinos
• Circular 294/2006 – aves
(revogada)
Norma Interna
• Circular 24/2009 – leite e mel
nº 01/2017
• Circular 25/2009 – pescado
• Circular 04/2009 – ovos
• Circular 12/2010 – aves e suínos
• Circulares 03 e 04/2010 –
bovinos
 Elementos de Controle

Parte I – Manutenção
• Equipamentos, instalações e utensílios
em geral
• Iluminação
• Ventilação
• Águas Residuais
• Calibração e aferição de instrumentos

Parte II – Água de Abastecimento

 Elementos de Controle
Parte III – Controle Integrado de Pragas

Parte IV – Higiene Industrial e Operacional

Parte V – Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

Parte VI – Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – Higiene Industrial e

Operacional

Parte VII – Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem

Parte VIII – Controle de temperaturas

Parte IX – APPCC
 Elementos de Controle

Parte X – Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos)

Parte XI – Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Parte XII – Rastreabilidade e recolhimento

Parte XIII – Respaldo para certificação oficial

Parte XIV – Bem-estar Animal

Parte XV – Identificação, remoção, segregação e destinação do material

especificado de risco (MER)
Pontos Imprescindíveis

Ações preventivas

Padrões de conformidade

Procedimentos de monitoramento

Ações corretivas

Procedimentos de verificação

Registros
 Monitoramento

É a realização de uma
É executado nas etapas do
sequência planejada de
processo para identificar a
observações e medições dos
conformidade na execução e
parâmetros de controle para
possíveis desvios, e neste caso, a
avaliar se uma determinada
tomada das devidas ações
etapa do processo está sob
corretivas.
controle (CODEX).

Atividade que envolve avaliação

visual e/ou mensuração que
apresenta resultados imediatos e
é executada com maior
frequência.
 Monitoramento

Monitor

Manipulador
 Ações Corretivas

Deve ser feito um ajuste no processo

quando os resultados do monitoramento
indicarem tendência à perda de controle
de um Programa de autocontrole. A Ação
Ações Corretivas específicas devem ser
Corretiva deve ser tomada imediatamente,
desenvolvidas para cada programa para
após qualquer desvio, para garantir a
lidar com desvios quando eles ocorrerem.
inocuidade do alimento e evitar nova
ocorrência de desvio. O desvio pode
ocorrer novamente se a Ação Corretiva
não tratar sua causa.

As ações devem garantir que o programa

seja mantido sob controle. Ações tomadas
também devem incluir o destino
apropriado para o produto afetado quando
for o caso. Desvio e procedimentos de
descarte de produto devem ser
documentados na manutenção de
registros.
 Verificação

Atividade que envolve

É a aplicação de métodos,
visualização, mensuração, análise
procedimentos e outras
laboratorial e/ou auditoria, não
avaliações, além da vigilância,
apresentando necessariamente
para constatar o cumprimento dos
resultados imediatos e executada
programas de autocontrole
com menor frequência que o
(CODEX).
monitoramento.

É realizada em uma etapa

geralmente posterior a aplicação
das ações corretivas, para checar
a eficiência tanto dos
procedimentos de monitoria
quanto às ações corretivas
adotadas.
 Verificação

Verificador

Monitor

Manipulador
 Verificação Oficial

A verificação oficial com base nos

autocontroles é atividade inerente
à fiscalização, sob competência do
SIF local, e visa avaliar, principal e Documental e in loco
especificamente, a implementação
dos programas de autocontrole por
parte das empresas registradas.

Inspeção Periódica – de acordo

Inspeção Permanente – quinzenal com risco de cada estabelecimento
in loco e trimestral documental (NI nº 02/2015) – quinzenal,
bimestral, semestral ou anual
 Verificação Oficial

Inspeção

Verificador

Monitor

Manipulador
 Manutenção

Monitoramento

Avaliação
visual
 Manutenção

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros
de monitoramento

Avaliação visual

Avaliação do cumprimento
do protocolos de
manutenção
 Ventilação

Monitoramento

Avaliação visual

Ausência de
condensação

Fluxo de ar

Exaustão
 Ventilação

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros
de monitoramento

Avaliação visual

Ausência de condensação
Fluxo de ar
Exaustão
 Água de Abastecimento

Monitoramento

Controle de cloração e pH

Variando entre 0,2 e 2 ppm

de cloro residual livre (Art.
34) e até 5ppm (Anexo VII)

pH Água entre 6 e 9 – tempo

de contato de 30 minutos
 Água de Abastecimento

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros
de monitoramento

Proteção de reservatórios

Análises microbiológicas e
físico químicas Portaria de
Consolidação nº 5, de 28 de
Setembro de 2017- DOU nº
190, de 03/10/2017
 Controle Integrado de Pragas

Monitoramento

Avaliação de
armadilhas e
barreiras

Ausência de focos
de insalubridade,
objetos em
desuso e animais
 Controle Integrado de Pragas

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros
de monitoramento

Avaliação de armadilhas e
barreiras

Ausência de focos de
insalubridade, objetos em
desuso e animais
Higiene Industrial e Operacional

Monitoramento

Avaliação
visual da
limpeza de todo
o
estabelecimento
(todas as UI)
Higiene Industrial e Operacional

Verificação
Bioluminescência

Swab de superfície – contagem microbiana

Inspeção visual por amostragem (porcentagem das UI)

Conformidade dos registros de monitoramento

comparados à inspeção visual

Higienização de reservatórios de água

 Higiene Industrial e Operacional

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional está

relacionado com as atividades de Higiene Industrial e
Operacional

Pré-operacional: avaliação antes do início das operações

Operacional: avaliação nos intervalos e durante as operações

(manutenção das condições de higiene)

Referência utilizada pelo DIPOA (FSIS)

 Higiene Industrial e Operacional

Produtos permitidos
para desinfecção do
Princípio Ativo Concentração
ambiente
Hipoclorito de Na 100 – 200 mg / L

Registro Quaternário de
amônia
200 mg / L

no Iodóforos 25 mg / L

Ministério Álcool 70%

da Saúde
– IN 49
Higiene Industrial e Operacional

Remoção do resíduos

Pré-lavagem

Lavagem

Enxágue Limpeza

Sanitização Sanitização
Enxágue
Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários

Monitoramento
Execução e presença dos
funcionários nos treinamentos

Utilização correta das

barreiras sanitárias e dos EPI

Estado de saúde e higiene

pessoal dos funcionários
Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários

Verificação
Conformidade dos procedimentos e
registros de monitoramento

Cumprimento do conteúdo e
necessidade de novos treinamentos

Cumprimento dos cronogramas de

exames médicos

Atualização das carteiras de saúde

dos funcionários
Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Definição
• Procedimentos realizados durante a produção
que objetivam evitar, eliminar ou reduzir
contaminação (evitar contaminação cruzada).

Exemplos
• Esterilização de facas;
• procedimento de evisceração bem
executado;
• procedimento de “filetagem” bem executado
Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Monitoramento

Avaliação
visual dos
procedimentos
sanitários das
operações
Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Verificação
Inspeção visual dos procedimentos por
amostragem (conformidade)

Contagem microbiana

Conformidade dos procedimentos

registros de monitoramento e registros
de medidas corretivas e preventivas
Controle da Matéria Prima, Ingredientes e Material
de Embalagem

Monitoramento

Controle na
recepção de
matéria
prima,
ingredientes
e material de
embalagem
Controle da Matéria Prima, Ingredientes e Material
de Embalagem

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros
de monitoramento

Garantia dos fornecedores

Auditoria nos fornecedores

 Controle de Temperaturas

Monitoramento

Mensuração
imediata ou
visualização de
temperatura de
produto, água,
equipamento
ou ambiente
 Controle de Temperaturas

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e
registros de
monitoramento

Mensuração de
temperatura com
data logger
 APPCC

Definição
• É uma abordagem preventiva e sistemática
direcionada a perigos biológicos, químicos e
físicos, através da antecipação e prevenção
(FAO, 1998)
Programas de pré-requisitos

Cinco passos anteriores à implantação

Sete Princípios APPCC

Cinco passos anteriores à implantação

Criação da equipe APPCC

Descrição do Produto

Intenção de uso do Produto

Construção de fluxograma de produção

Confirmação do fluxograma de produção

 Sete Princípios

Identificação dos perigos e medidas de controle

Identificação dos PCC

Limites críticos (limites de segurança)

Monitoramento

Ações corretivas

Verificação

Registros
Árvore Decisória
 APPCC

Pontos críticos de controle principais

em abate de aves:
• Resíduos químicos (combustíveis) – PCC 1 Q
• Deteriora (análise sensorial) – PCC 1 B
• Temperatura do produto e tempo até atingi-
la – PCC 2 B
• Metais (pregos, etc.) – PCC 1 F
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
 Pescado

Principais PCCs:
• Temperatura abaixo de 4,4ºC para as
espécies formadoras de histamina.*
• Fraude por excesso de glaciamento e
por troca de espécie.
• Conserva – T° de penetração térmica
• Detecção de metais
Análises Laboratoriais (Microbiológicos e Físico-
químicos)

Monitoramento Verificação

Execução dos cronogramas

de análise
Procedimento de coleta

Conformidade dos laudos e

ações corretivas
Execução das técnicas
analíticas (testes de cocção,
de desglaciamento em Conformidade dos registros
pescados e testes de e procedimentos de
histamina) monitoramento
Controle de Formulação de Produtos e Combate à
Fraude

Monitoramento Verificação

Conformidade dos
registros e procedimentos
de monitoramento
Cumprimento das
formulações (quantidade
Rótulo de acordo com o
e qualidade da matéria-
registrado
prima e ingredientes
utilizados)
Execução de análises
físico-químicas
 Rastreabilidade e Recolhimento

Matéria-prima ao Produto final

Produto final à Matéria-prima

Programa de recolhimento
Objetivo dos Programas de Autocontrole

I – As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?

II – As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-

sanitárias do produto?

III – As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de

desvios?

IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto

que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado,
fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?
OBRIGADO!
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