AMIDO x INDÚSTRIA
• É amplamente usado como:
• Espessante
• Estabilizante
• Agente gelificante
• Veículo, etc.
As propriedades funcionais
dependem do tipo de amido
• O amido é usado na indústria:
• Têxtil • Farmacêutica
• Siderúrgica • Plástica
• Papel • Alimentos
• Agrícola
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AMIDO DE MILHO E SORGO
• produz pastas viscosas e opacas
• “flavor” característico do cereal
• géis firmes
• grande tendência a retrogradação
• utilizados em molhos, caldos,
recheios de tortas, panificação,
veículo para fermento químico, etc.
AMIDO DE MILHO E SORGO
CEROSO (alto teor de amilopectina)
• boa claridade de pasta
• alta capacidade de absorção de água
• resistência a retrogradação
• pastas excessivamente coesas
• normalmente são misturados com amido
de milho ou outro
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AMIDO DE ARROZ
• pastas viscosas e opacas
• “flavor” não tão pronunciado
• utilizado para pudins e alimentos infantis
• também como adjunto na indústria
cervejeira
AMIDO DE ARROZ CEROSO
• extraordinária resistência a retrogradação
e sinerése
• pode ser usado em alimentos que devem
ser mantidos a baixas temperatutas
AMIDO DE TRIGO
• géis macios
• normalmente utilizado em
sopas enlatadas, misturas
para bolo e veículo para
fermento
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AMIDO DE BATATA
• pastas viscosas, frágeis e claras
• usado como espessante em sopas, caldo de
carne, molhos, etc.
AMIDO DE MANDIOCA
• pastas claras, excessivamente viscosas
• “flavor” suave
• pastas instáveis
• utilizado em recheios de tortas,
embutidos, alimentos infantis, wafers,
copos para sorvete, sagu, pão de queijo, etc.
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AMIDO MODIFICADO POR ÁCIDO
• Baixa viscosidade a quente
• Géis firmes com menor µ final
• Aparência = amido natural
• Os grânulos fragmentam +, incham -
• Usos : balas de goma (ind. Al.) ,
engomar tecidos de algodão,
sintéticos e linhas para tecelagem
(ind. Textil) , em papéis para
aumentar a capacidade de
impressão e produzir papéis com
diferentes resistências ao atrito (ind.
Papéis)
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Amido pré gelatinizado
• Aumento do consumo em alimentos
pré preparados, como alimentos
instantâneos e congelados enlatados
• Apresentam solubilidade (alguma)
em água fria
• Pré gelatinização por:
• rolos secadores (drum-dryer)
• extrusão
• spray-dryer
• Amidos pré gelatinizados e
reconstituídos com água fria
produzem pastas de menor µ e
firmeza que as do amido original
• Usos: pudins instantâneos para
controlar a perda de água, sopas ou
mingaus instantâneos (uso de lecitina
para evitar grumos), lama para
perfuração de poços de petróleo
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Amido fosfatado
• possui maior claridade de pasta
• maior µ máxima
• alta resistência a retrogradação
• usos:
• Ali mentos - alimentos que
necessitem de refrigeração ou
congelamento,
• Siderurgia - agente ligante para
moldes na fundiçao de ferro, aço,
bronze, etc., purificação de
minérios,
• Papel - confere maior resistência
ao papel quando molhado, toalhas
de papel, melhor impressão,
• Têxtil - tecelagem.
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Amido oxidado
• menor µ a quente que o amido não
tratado
• µ máxima ocorre em T menor
• mais branco que o amido não tratado
• diminui drasticamente a força do
gel, que fica mais fluido e mais claro
• aumenta a claridade da pasta
• usos:
• Ali mentos - doces onde se
deseja maciez e claridade,
• Construção civil - material
acústico, papel de parede,
• Papel - confere melhor impressão,
• Têxtil - usado em fios para
melhorar a elasticidade e
resistência a abrasão,
• Lavanderias - spray. Juliana Schmidt Galera
Amido com ligação cruzada
• alta resistência a ruptura mecânica
durante a gelatinização
• alta resistência a hidrólise
• baixo intercruzamento - atinge µ
superior que o amido não tratado
• alto intercruzamento - praticamente
impede o grânulo de entumecer
• usos:
• Ali mentos - com pH < 4,0 ,
• Papel e tecido - alta resistência a
abrasão,
• Medicina - esterilização de
material cirúrgico,
• Agricultura - veículo para
herbicidas e inseticidas.
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Glicose
• 1811 – Kirchoff (aquecimento + ácido
sulfúrico diluído)
• Substituição do açúcar de cana pela
glicose ( - solúvel e - doce)
• Funções – doçura, corpo, pressão
osmótica, retenção do sabor, umidade e
nutrição
• Usos – biscoitos, balas, produtos de
tomate, picles doce, geléias e doces em
geral, cervejarias, corante para a indústria
têxtil, meio de cultura em bioprocessos,
produção de sorbitol e manitol por
processos eletrolíticos, etc
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Glicose
Processo – Conversão ácida
Suspensão de
amido (15 a
20%)
HCl
120 - 140 oC
Xarope de
Glicose (máx
91 DE)
Problemas com off-flavor e coloração
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Glicose
Processo – Conversão ácida / enzimática
Suspensão de amido
(30 a 35%)
120 - 140 oC HCl
Xarope de Glicose (10
– 20 DE)
glucoamilase
Xarope de Glicose (máx
95 DE)
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Glicose
Processo – Conversão enzimática
Suspensão de amido
(30 a 40%)
Alfa
amilase
Xarope de Glicose (10
– 20 DE)
glucoamilase
Xarope de Glicose (máx
98 DE)
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Glicose
• Quanto menor a DE – dextrose equivalente,
menor a conversão
• DE expressa o teor de açúcares redutores
totais
• Conversão tipo I (baixa) - 20 a 38 DE
• Conversão tipo II (média) - 39 a 58 DE
• Conversão tipo III (alta) - 59 a 73 DE
• Conversão tipo IV (extra alta) - 74 a 99
DE
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O que é o Extrato de Malte ?
n É um açúcar obtido da hidrólise do
amido da cevada malteada.
n Maltose é o açúcar predominante.
n Adoçante natural.
n Reconhecido internacionalmente, como
um produto seguro para saúde
humana.
n Há vários tipos de extrato de malte
seco e xaroposo.
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Extrato de Malte
Processo
» Recepção
» Limpeza
» Armazenamento e
Transporte
» Moagem
» Hidrólise
» Filtração
» Concentração
» Armazenamento
» Secagem
» Acondicionamento
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Aplicações Industriais
n Extrato de Malte
Biscoitos Sabor, Cor,
Textura, Fonte de Nutrientes
Cereais matinais Sabor e Cor
Chocolate Sabor
Cereais em barra Sabor e Cor
Cerveja Sabor, Cor,
Fonte Nutritiva
Achocolatado Sabor
Medicamentos Sabor
Ração Animal Sabor, Cor
Sorvete Sabor
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Aplicações Industriais
n Extrato de Malte
☛ Funcões
☛ Flavorizante
☛ Agente de Escurecimento
☛ Evita formação de cristais
☛ Fonte de Açúcar Fermentável
☛ Adoçante Natural
☛ Fonte Nutricional
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