No século XIX, Marie-Antoine Carême, chef de cozinha francês que ficou conhecido pela
simplificação do estilo de culinária chamada haute-cuisine, aplicou em seu livro L´Art de la
Cuisine Française, bechamel, velouté, espagnole e o molho de tomate, como base de
construção para todos os outros molhos.
Com alguns ingredientes simples (farinha, manteiga e um líquido) e técnicas fáceis, estes cinco
molhos, todos igualmente importantes no seu repertório para cozinhar, servirão como ponto de
partida para uma série de outros clássicos e inovadores.
Uma vez que você saiba como preparar estes cinco molhos básicos, é permitido, à partir deles,
ousar na criatividade para a construção de outros molhos.
Além do sabor, o elemento mais importante de qualquer molho é sua capacidade em aderir-se
aos alimentos. Isto significa fazer um molho que não seja ralo e seja estável. Para isso, é preciso
apenas três técnicas:
1. Roux (palavra francesa que identifica uma mistura em partes iguais de farinha de trigo
e manteiga que é levada ao fogo para cozinhar – uma base para engrossar molhos e
cremes);
2. Emulsificante: agente que estabiliza a dispersão de um líquido dentro do outro;
3. Redução: processo de concentração de sabores e espessamento de um caldo, sopa ou
molho.
Aqui estão as fórmulas básicas dos 5 molhos:
Béchamel: roux + leite (ou creme de leite)
Véloute: roux + caldo branco (tradicionalmente de frango, mas também de legumes ou peixe)
Espagnole: roux + caldo marrom (tradicionalmente vitela ou boi)
Tomato: roux + tomates
Hollandaise: gema de ovo + manteiga clarificada + ácido (suco de limão ou vinho branco)
Agora que você aprendeu o básico, vamos à preparação dos molhos com mais detalhes.
|| Béchamel ||
Se você já comeu um macarrão caseiro com queijo ou uma lasanha ao molho branco, as chances
de você já ter experimentado a cremosidade de um bechamel são grandes. Pode ser feito da
sua forma mais básica, combinando o roux e leite, ou pode ser misturado com outros ingredientes
para que se tenha novos molhos.
:: Ingredientes ::
1 copo de leite (250ml)
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
:: Como faz ::
1. Em fogo baixo, derreta a manteiga e, aos poucos, misture a farinha de trigo, deixando
formar um creminho levemente dourado;
2. A seguir, coloque o leite aos poucos e mexa até engrossar;
3. Acrescente os temperos e pronto!
Para o molho mornay, por exemplo, é necessário apenas a adição do parmesão ou gruyère +
molho de mostarda.
Dicas para desfrutar o bechamel:
Utilize para fazer gratinados
Despeje sobre a polenta e asse no forno por alguns minutinhos
|| Velouté ||
Assim como o bechamel, o velouté começa com um roux branco, mas em seguida, mistura-se
um caldo claro feito com frango, peixe ou vitela. Tecnicamente não é um molho finalizado, ele é
usado como um saboroso ponto de partida para outros molhos, como por exemplo, de cogumelos
ou camarões.
:: Ingredientes ::
350 ml de caldo de frango
1 cebola picada
2 ½ colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de farinha de trigo
:: Como faz ::
1. Ferva o caldo de frango coado;
2. Em uma panela, refogue a cebola picada com a manteiga;
3. Junte a farinha com uma concha pequena de caldo e misture com um fouet;
4. Continue a cozinhar e vá juntando, aos poucos, o restante do caldo, mexendo sempre
até obter um molho bastante encorpado.
Dicas para desfrutar o molho velouté:
Com ervas aromáticas: misture ao molho velouté salsinha e estragão frescos picados. Sirva
com peixes cozidos.
Com limão: misture ao velouté o suco e a casca cortadas em tiras finas de ½ limão. Sirva com
frango cozido.
Com pimenta rosa: prepare o molho velouté com caldo de peixe e, em seguida, tempere com
pimenta rosa amassada. Sirva com peixes cozidos.
|| Espagnole ||
Embora alguns pensem que o roux branco seja mais divertido para fazer combinações, o
Espagnole prova que o roux escuro vai muito bem com diversos pratos. Também conhecido
como molho pardo, a base do Espagnole é cenoura, aipo e cebola, caldo de carne e pedacinhos
de carne bovina. À partir disso, podem ser adicionados pasta de tomate e especiarias.
:: Ingredientes ::
2 litros de caldo de carne pardo
1 cenoura picada em cubinhos
1 cebola média picada
50g de toucinho cortado em cubinhos
1 copo de purê de tomate
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
½ copo de vinho branco seco
150g de roux escuro
:: Como faz ::
Roux pardo Toste 75 gramas de farinha em uma frigideira; Adicione 75 gramas de manteiga e
vá mexendo até obter uma pasta; Apague o fogo e deixe esfriar.
1. Em uma panela funda, derreta o toucinho, acrescente as ervas e deixe tostar
ligeiramente;
2. Retire a gordura e adicione o roux;
3. Coloque o caldo (bem quente) e, logo depois, o vinho;
4. Cozinhe lentamente, em fogo baixo, por duas horas, retirando sempre as impurezas que
sobem à superfície;
5. Enquanto isso, refogue os legumes em uma frigideira, regando com o vinho;
6. Acrescente os legumes ao molho;
7. Junte 1 copo de purê de tomates e cozinhe por mais uma hora, sempre retirando as
impurezas;
8. Coe e deixe esfriar, mexendo constantemente para evitar a formação de película;
9. Guarde para uso posterior em formas de gelo no freezer.
Dicas para desfrutar do molho Espagnole:
Para fazer um demi-glacê, um molho pardo rico, combine o espagnole com mais caldo de carne.
Para criar um Bordelaise, um molho de vinho tinto que combina bem com carnes e cogumelo,
misture o demi-glacê com vinho tinto e ervas. Sirva com filet mignon.
|| Tomato ||
Provavelmente, o primeiro molho que a maioria de nós experimentou na vida. Muitas vezes, o
molho de tomate é apenas uma mistura de cebola, alho e tomate. Embora alguns tradicionalistas
comecem com um roux, a maior parte dos molhos de tomate dependem de uma redução para
construir sabor e criar espessura.
:: Ingredientes ::
1kg de tomate tipo italiano (bem maduro)
2 cebolas médias cortadas em pedaços grandes
4 dentes de alho
1 xícara (chá) de salsinha
4 ramos de manjericão
1 colher (chá) de sal
½ xícara (chá) de água
:: Como faz ::
1. Corte os tomates e retire as sementes;
2. No liquidificador, coloque a água e os tomates aos poucos;
3. Junte todos os outros ingredientes e bata;
4. Leve o molho em uma panela ao fogo médio por 20 minutos e pronto!
Dicas para desfrutar do molho Tomato:
Pizza, espaguete e, por ser versátil, no que mais sua imaginação permitir.
|| Hollandaise ||
Pense o molho hollandaise como uma maionese que usa manteiga clarificada no lugar do óleo.
Em vez de utilizar um molho ou uma redução, o molho holandês usa o método de emulsificação:
o ato de utilizar um agente de ligação (neste caso, uma gema de ovo) para unir dois ingredientes
que não se misturam bem (aqui, suco de limão e manteiga).
Para o preparo do molho hollandaise é preciso bastante paciência porque você precisa preparar
o molho de modo que os ovos não coalhem. É possível que haja “quebra” no molho e, se isso
acontecer, você pode consertar adicionando um pouquinho de creme de leite e ir mexendo até
que o molho retorne ao seu estado liso.
:: Ingredientes ::
3 gemas
3 colheres de sopa de água quente
175 gramas de manteiga em temperatura ambiente (sem sal)
suco de ½ limão
:: Como faz ::
1. Para o banho maria, escolha uma panela de fundo grosso;
2. Bata com fouet (sempre na mesma direção) as gemas e as colheres de sopa de água
quente até emulsificar (aerar e crescer bem) em fogo baixo de 3 a 5 minutos;
3. Junte, aos poucos, as 175 gramas de manteiga;
4. Continue batendo e adicione o suco de ½ limão e pronto!
Ihh, talhou! E agora?
Se a panela estiver muito quente, se a manteiga for acrescentada muito rápido ou, seu o molho
pronto não for consumido logo, o hollandaise talha mesmo.
Para isso, há duas soluções: Com a panela fora do fogo, acrescente um cubo de gelo, bata
vigorosamente, misturando-o à medida que for derretendo.
Ou, bata uma gema e 1 colher (sopa) de água quente em banho-maria e misture, devagar, no
hollandaise.
Dicas para desfrutar o Hollandaise:
Acompanhe com aspargos e substitua a maioneses das saladas pelo molho hollandaise.
