Aperitivos sólidos e
produtos de
cafetaria
SCBMR
AE LEONARDO COIMBRA, FILHO
CÉLIA ABREU
Conteúdos
Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos
Torrados (ex. amendoins, castanhas)
Salgados (ex. favas, amendoins, caju)
Em conserva (ex. enchovas, salsichas)
Confeccionados (ex. croquetes, rissóis)
Fumados (ex. presuntos, enchidos)
Canapés
Outros
Tipos de sanduíches
Simples, queijo, fiambre, outras
Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras
Tostas
Outras
Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)
Tipos de doces
Tipos de confeções usualmente servidas como refeições ligeiras -
saladas, do tipo fast food
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
Matérias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros
Recheios
Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros
Guarnições
Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de
café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros
Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares,
equipamentos e utensílios
Registo de pedidos
Anotação de pedidos
Regras a considerar na comunicação dos pedidos
Comprovantes
Articulação com a copa
Regras de preparação e execução do serviço de copa
Processos de confeção dos produtos alimentares
Preparação de canapés
Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas,
outras)
Preparação de saladas - frias, quentes, simples e compostas
Preparação de refeições ligeiras
Outros
Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão
e à mesa
Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex.
lanches e outros)
Corte, empratamento e apresentação de alimentos
Preparação, dosagem e apresentação das bebidas
O desembaraço do balcão e/ou da mesa e do local das
preparações
Boas práticas de higiene e segurança
Tipos de aperitivos sólidos que
podem ser servidos
Salgados
Torrados
Fumados
Conserva Confecionados
Aperitivos sólidos
Canapés
Outros
CAFÉ
Estas são as 10 bebidas à base de café mais popularizadas no mundo.
Espresso ou expresso: café feito com uma moagem bem fina
extraído através da pressão de uma máquina de café adequada,
usando água muito quente.
Ristretto ou café curto: é um café espresso tirado com menos água,
ficando com um sabor mais forte que um espresso normal.
Lungo ou café longo: é um café espresso obtido através da
passagem do dobro da água através do pó do café.
Doppio ou café duplo: são duas medidas de pó de café: dois
espressos numa só chávena.
CAFÉ
Americano: o café americano é feito adicionando água a café
espresso extraído. Dependendo do tamanho, pode levar um ou
mais cafés espressos. Neste café, e ao contrário do café de saco, a
água não fica a passar pelo pó de café até encher a caneca.
Café de saco: a água passa por um saco com pó de café até este
ficar preparado. Este tipo de café não tem o creme típico do
espresso.
Cappuccino: feito de partes iguais de café espresso, leite a ferver,
espuma de leite, e um pouco de açúcar.
Latte: é um café espresso misturado com leite quente e coberto
com um pouco de espuma de leite, usualmente servido num copo
de vidro.
CAFÉ
Macchiato: são 4 partes de café espresso, uma parte de leite
condensado e um shot de espuma de leite por cima. Usualmente é
servido numa pequena chávena de vidro.
Mocha: é um café espresso com chocolate quente, coberto com
espuma de leite, e frequentemente servido num copo.
SUMOS
Dada a grande diversidade de sumos, e respetivas características
nutricionais, existentes no mercado, falar apenas em “sumo” seria
generalizar demasiado estes produtos. As denominações existentes
para bebidas baseadas no seu teor de sumo e açúcar permitem
distinguir diferentes tipos de sumos (refrigerantes, néctares, sumos
100%, …).
REFRIGERANTES
Entende-se por refrigerante uma bebida constituída por água e que
contém um dos seguintes ingredientes: sumo de fruto, polme de citrinos
ou extratos vegetais… O refrigerante pode ser ácido, aromatizado,
adoçado com açúcares e conter ou não gás. Existem, então, diversos
tipos de refrigerantes, tais como:
Refrigerante de sumo de frutos — resulta da diluição em água de sumo
ou polpa de frutos, respetivos concentrados ou desidratados, com um
teor de sumo compreendido entre os limites mínimos (segundo a lei é 6%)
e a concentração mínima fixada para o néctar do mesmo fruto,
podendo conter aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.
Teores mínimos de sumo para os
diferentes frutos:
Ananás, morango, limão, toranja e frutos ácidos diversos —6%;
Laranja —8%;
Alperce e pêssego—12%;
Maçã, pêra e uva —16%;
Outros frutos e misturas de frutos—10%;
Deste tipo de refrigerantes podemos encontrar algumas bebidas
com gás (resultante da adição de dióxidos de carbono) como o
Frisumo e sem gás como o Frutis.
Tipos de doces
Tão importante quanto os salgadinhos, a escolha dos doces é a cereja
do bolo para qualquer festa. Do brigadeiro até inovações
recheadíssimas, como os canudinhos, a mesa fica completa com a
nossa seleção de dar água na boca.
Tipos de confeções usualmente servidas como refeições
ligeiras - saladas, do tipo fast food
Fast–food
quer dizer, literalmente, comida rápida. Trata-se de um setor
diferenciado no serviço de alimentação, onde a padronização, a
mecanização e a rapidez, além da garantia da procedência dos
ingredientes, atraem os clientes. Os restaurantes ou lanchonetes do tipo
fast-food são uma evolução dos restaurantes e lanchonetes do tipo
drive-in, que surgiram na década de 40, no sul da Califórnia.
Apesar de ser muito apreciada, a comida do tipo fast-food está na mira
dos médicos e nutricionistas. Isso por que os padrões nutricionais desses
alimentos não são indicados para o consumo constante. São alimentos
ricos em gorduras hidrogenadas, açúcar, sódio, e calorias. Fibras e
vitaminas não fazem parte do cardápio tipo fast-food.
