PPOH
O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E
ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29
de maro de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria
n 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo n 21000.010393/2002 - 18,
resolve:
Art. 1 Instituir o Programa Genrico de PROCEDIMENTOS - PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL
- PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime
de Inspeo Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana
Alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
Art. 2 Estabelecer a data de 1 de janeiro de 2004 para a implantao compulsria desse
Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resoluo e de acordo com as
caractersticas de cada estabelecimento de leite e derivados, registrados no Servio de Inspeo
Federal/Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - SIF/DIPOA, nas seguintes
categorias funcionais:
I - Entreposto-Usina;
II - Usina de Beneficiamento;
III - Fbrica de Laticnios;
IV - Granja Leiteira;
V - Entreposto de Laticnios.
Art. 3 A elaborao e a implantao dos Programas PPHO sero de nica e exclusiva
responsabilidade das indstrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas.
Art. 4 Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite
e Derivados e no dependero de aprovao prvia do SIF/DIPOA para sua implantao.
Art. 5 Caber ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicao de Lista de Verificao prpria, a
adequao do Programa aos termos do Anexo da presente Resoluo e o seu rigoroso
cumprimento.
Art. 6 O SIF/DIPOA poder estabelecer a necessidade de se introduzir modificao parcial ou
na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim
como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidncia
de no-conformidades durante auditorias de BPF/PPHO.
Art. 7 Os estabelecimentos industriais que no observarem os prazos estabelecidos no
presente instrumento estaro sujeitos s penalidades previstas na legislao em vigor.
Art. 8 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
ANEXO
PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS - PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS
ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS.
1. Introduo
1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e
integridade dos alimentos so:
1.1.1. Boas Prticas de Fabricao, BPF (=GMP);
1.1.2. Procedimentos - Padro de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);
1.1.3. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, APPCC (=HACCP).
1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da
integridade do alimento, este no deve ser considerado NICO e INDEPENDENTE. Considera-se
o APPCC uma ferramenta para controle de processo e no para o ambiente onde o processo
ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pr-requisitos essenciais implantao do
APPCC.
2. Procedimentos - padro de higiene operacional: PPOH
Constituindo uma extenso do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos, aprovado por meio da Portaria n 368/97, do Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de
29.03.52, alterado pelos Decretos n os 1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96
e 2.244, de 04.06.97.
O presente Manual tem o objetivo de estabelecer PPOH - Procedimentos-Padro de Higiene
Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminao de leite e de
produtos lcteos
2.1. PPOH Definio: Procedimentos-Padro de Higiene Operacional so procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira
pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a
adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes,
durante e depois das operaes industriais.
2.2. Objetivo: Evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio
das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de
alimentos.
2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO um compromisso da empresa com a higiene, devendo
ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel tcnico, que passam a
responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumprimento, incluindo:
2.3.1. Treinamento e Capacitao de Pessoal;
2.3.2. Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes;
2.3.3. Monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua eficincia;
2.3.4. Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes
tecnolgicas dos processos industriais.
3. Estruturao do plano PPHO
3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos:
3.1.1. PPHO 1. Segurana da gua;
3.1.2. PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento;
3.1.3. PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada;
3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados;
3.1.5. PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento;
3.1.6. PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e de Agentes
Txicos;
3.1.7. PPHO 7. Sade dos Empregados;
3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
3.1.9. PPHO 9. Registros.
PPHO - atividades
Pr-Operacional
limpeza e sanitizao - antes do incio das atividades do estabelecimento.
Operacional
inclui a limpeza, sanitizao de equipamentos e utenslios - durante a produo e nos
intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoo.
Higiene - funcionrios a partir da entrada na rea de produo.
3.2. Caractersticas do PPHO:
3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo:
[Link]. Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios;
[Link]. Freqncia (antes / durante / aps operao industrial);
[Link]. Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua
forma de uso;
[Link]. Formas de monitorizao e respectivas freqncias;
[Link]. Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado
destino aos produtos no conformes;
[Link]. Elaborao e manuteno do Plano de implementao do PPHO, dos Formulrios de
Registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas. Todos os
documentos devem ser assinados e datados;
[Link]. A manuteno de Registros inclui:
[Link].1. Garantia da sua integridade;
[Link].2. Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano;
[Link].3. Fcil disponibilidade ao SIF; [Link].4. Manuteno em local de fcil acesso.
4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA
4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente
documento, este dever ser encaminhado Chefia do Servio de Inspeo de Produtos de
Origem Animal - SIPA / DFA da Unidade Federativa onde estiver localizado o estabelecimento,
por meio da Inspeo Federal local, do Posto ou da Representao Regional do SIPA / DFA a
que estiver vinculado.
4.2. Aps a apresentao do Plano, sero efetuadas verificaes e Supervises pela IF local,
Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano est suficientemente documentado para
fornecer evidncias objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO.
4.3. As Auditorias de Conformidade sero desenvolvidas por Auditores do SELEI/DIPOA, para
comprovar que os requisitos estabelecidos na documentao elaborada pelo estabelecimento
industrial esto sendo fielmente observados.
4.4. Durante as Auditorias de Conformidade podero ser colhidas amostras de produtos,
ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais, alm de se aplicar uma Lista de Verificao
compreendendo os seguintes itens:
4.4.1. Anlise dos documentos de registro;
4.4.2. Avaliao e observao do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos;
4.4.3. Verificao da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO;
4.4.4. Observao direta da implementao do Plano e da freqncia de monitorizao;
4.4.5. Anlise das condies higinicas por exame visual, podendo estender-se a testes
qumicos, fsicos e microbiolgicos;
4.4.6. Se as aes corretivas foram implementadas e documentadas;
4.4.7. Confrontao das verificaes do SIF com os documentos do PPHO;
4.4.8. Se os documentos esto devidamente preenchidos, assinados e datados pelos
responsveis mencionados no PPHO;
4.4.9. Registro das no-conformidades e comunicao empresa dos prazos para atendimento
ou correo, alm da adoo de outras providncias que se fizerem necessrias.
(Of. El. n OF-SDA138-03)
ESTE TEXTO NO SUBSTITUI O PUBICADO NO DIRIO OFICIAL DA UNIO DE 28/05/2003,
SEO 1, P. 4
