Incio da dcada de 1980

e sade

conscientizao pblica

Modificao hbitos alimentares (sade)

acar, sal, colesterol e certos aditivos.

Indstrias de alimentos

dieta

reduo gordura,

Incremento obesidade, enfermidades crnicas associadas

alimentao (particularmente grupos de baixo nvel
socioeconmico propores de 50% )

Obesidade X desnutrio infantil (Brasil) - sinalizando processo

de transio epidemiolgica - deve ser devidamente valorizado
no plano da sade coletiva

Doenas cardiovasculares (principal causa de morte,

incapacidade - adulta e velhice) responsveis 34% bito e
relacionadas com prticas alimentares e estilos de vida
inadequados.

Desafio dos pesquisadores e da indstria de alimentos consumidor mais informado no

sabem exatamente como os alimentos funcionais e para fins especiais diferem dos outros
produtos convencionais sem haver a necessidade de superviso mdica.

A pesquisa e o desenvolvimento de novos produtos alimentcios tm sido incrementados

pelas seguintes razes:
Os consumidores querem prevenir, preferencialmente do que curar doenas;
Os consumidores esto mais cientes da relao entre sade e nutrio;
Os consumidores buscam qualidade de vida com sade;
Os consumidores esto esclarecidos em relao aos danos causados pela
poluio ambiental, presena de certos microrganismos e substncias
qumicas na gua, ar e alimentos;
A eficcia de uma dieta adequada associada ao aporte de nutrientes
especficos evidncia a eficincia dos alimentos funcionais e para fins
especiais.

Adoante artificial - primeiro substituto utilizado pela indstria mercado de produtos isentos de acar - diabticos - consumo de
alimentos de sabor doce.

Aprimoramento dos adoantes dietticos - indstria investiu no

desenvolvimento de produtos com propriedades protetoras sade
substituindo e/ou diminuindo ingredientes que so restringidos na
dieta de indivduos com patologias especficas.

Incio da comercializao desses produtos, estes eram disponibilizados

no mercado, nas farmcias e drogarias, denominando-se produtos
dietticos

Divulgao de pesquisas cientficas

doenas relacionadas com obesidade
modismo da manuteno de um corpo dentro de estticas de peso
corporal ideal
esses produtos se tornaram disponveis populao, no s para
as pessoas com restrio alimentar, como tambm para aqueles
indivduos que desejassem manter a sade, prevenir doenas e
manter o peso corporal adequado.

Observa-se no decorrer dessas mudanas, que o consumidor leigo e

saudvel passou a consumir os produtos dietticos.

diet ou light

 Esses alimentos classificam-se em:

1. Alimentos para dietas com restrio de nutrientes
alimentos para dietas com restrio de carboidratos
alimentos para dietas com restrio de gorduras
alimentos para dietas com restrio de protenas
alimentos para dietas com restrio de sdio
outros alimentos destinados a fins especficos.
2. Alimentos para ingesto controlada de nutrientes
alimentos para controle de peso
alimentos para praticantes de atividade fsica
alimentos para dietas para nutrio enteral
alimentos para dietas de ingesto controlada de acares
outros alimentos destinados a fins especficos
3. Alimentos para grupos populacionais especficos
alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia
alimentos para gestantes e nutrizes
alimentos base de cereais para alimentao infantil
frmulas infantis e alimentos para idosos
outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais especficos

A alimentao um dos fatores comportamentais que mais

influenciam a nossa qualidade de vida.

Para promover sade, prevenir doenas e auxiliar numa melhor

qualidade de vida
nutrir nosso organismo adequadamente
orientar a ingesto adequada de alimentos
quantidade e qualidade
receba todos os nutrientes (carboidratos, protenas, lipdeos,
vitaminas, sais minerais, fibras e gua) essenciais ao seu
bom funcionamento
hbito alimentar correto - garantir que estes alimentos
sejam bem digeridos, absorvidos e utilizados.

Resumidamente - processo de nutrir o organismo ocorre em trs

fases:
Alimentao - aporte de alimentos desde a escolha at a absoro
nas vilosidades intestinais.
Metabolismo - momento de utilizao da energia e das
substncias.
Excreo - eliminao do material utilizado e no utilizado.
Efetua-se pelo intestino grosso, pele e pulmes.

Alimento
material acessvel ao organismo humano
com substncias capazes de satisfazer suas necessidades de:
Manuteno
Crescimento
Restaurao dos tecidos
Dispndio energtico.
Nutrientes
Substancias qumicas -nosso organismo retira e aproveita dos alimentos.
Todo alimento formado por nutrientes, de qualidades e quantidades
diferenciadas.
Agrupamos os nutrientes entre: macronutrientes e micronutrientes.
Macronutrientes - molculas de hidratos de carbono (incluindo-se a fibra alimentar,
os carboidratos complexos e os glicdios), gorduras ou lipdios e gua.

Micronutrientes - vitaminas e sais minerais.

METABOLISMO DE MACRONUTRIENTES: carboidratos,

protenas, lipdeos e fibra diettica

Nutrientes so divididos em duas classes:

Macronutrientes

Micronutrientes - requeridos em pequenas quantidades, de miligramas (um milsimo do grama) a

microgramas (um milionsimo do grama).

macronutrientes e micronutrientes.

requeridos diariamente e em grandes quantidades

constituem a maior parte da dieta
fornecem a energia e os componentes necessrios para o
crescimento, a manuteno e a atividade.

Etimologicamente
- metabolismo tem sua origem no termo grego metbole que significa troca, transformao.

Metabolismo
conjunto de reaes bioqumicas comum em todos os seres vivos que ocorrem nas clulas para
a obteno e intercambio de matria e energia com o meio ambiente e sntese de
macromolculas a partir de compostos simples com o objetivo de manter os processos vitais
(nutrio, crescimento, manuteno e reproduo) e da homeostase.

O metabolismo possui duas fases distintas:

anabolismo processo de sntese que leva a formao de molculas complexas a partir de
molculas mais simples (consome energia proporcionada pelo catabolismo)
catabolismo que envolve os processos de degradao de molculas complexas em molculas
menores, mais simples (libera energia).

Em condies nutricionais normais as clulas se encontram em equilbrio dinmico, algumas

substncias sendo continuamente catabolizadas, liberando energia e, outras sendo continuamente
sintetizadas.

CARBOIDRATOS (GLICDEOS)

Energticos - principal funo fornecer energia para o organismo.

Poupadores de protenas - se os carboidratos ingeridos forem insuficientes - protena energia (convertendo protena em carboidrato)

Necessidade energtica do corpo precede todas as demais

Consumo adequado de carboidratos poupa as protenas para seu papel vital na estruturao e
manuteno do organismo.

Carboidratos - metabolismo normal das gorduras - facilita a completa utilizao nos

processos de liberao de energia.

Carboidratos fornecem um suprimento contnuo de combustvel para o funcionamento

apropriado do sistema nervoso central.

A glicose a nica fonte de energia para o crebro

sintomas de queda da glicose sangunea (estado de hipoglicemia)incluem-se sensao
de fome, fraqueza, suor frio, tontura, dor de cabea, irritao, ansiedade, podendo
at levar convulso.

Cada grama de carboidrato fornece aproximadamente quatro quilocalorias.

Carboidratos - principal fonte de energia para o homem, com exceo das regies
polares (predominncia de carnes, peixes).

Maioria dos carboidratos - origem vegetal.

sintetizados a partir do dixido de carbono do ar que se combina com a gua do
solo fotossntese - converso da energia solar em energia qumica que
armazenada nas molculas dos carboidratos.
magnsio contido nas molculas de clorofila capaz de absorver energia solar.
segundo a sua estrutura, os carboidratos podem ser classificados em:
monossacardeos,
dissacardeos,
oligossacardeos e
polissacardeos.

Monossacardeos

incluem uma srie de aldedos (aldoses) e cetonas (cetoses) agrupadas de acordo com o
nmero de tomos de carbono da cadeia: trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses.
As hexoses glicose e frutose - nicos monossacardeos de importncia diettica.
A galactose, tambm uma hexose - constituinte da lactose junto com a glicose.

Dissacardeos formado por duas oses: Sacarose, maltose e lactose

Oligossacardeos formado por trs a dez oses.

Polissacardeos formado por numerosas oses.

trs mais importantes so o amido, o glicognio e a celulose.
amido a principal forma de armazenamento de carboidrato no vegetal.
glicognio encontrado no fgado e nos msculos dos animais (6000 a 30.000 unidades de
glicose).
A celulose faz parte da fibra alimentar.

Monossacardeos

Monossacardeos

Glicose - encontrada em frutas,outros vegetais e mel

Produto final da digesto da maltose, amido e dextrinas (que so compostos por unidades de glicose) e
Um dos produtos obtidos da digesto da lactose (formada por glicose e galactose).
Fonte imediata de energia para clulas e tecidos corporais.

Frutose (levulose) - mais doce de todos aucares - encontrado no mel e frutas

um dos produtos da digesto da sacarose (que formada por glicose e frutose).

Galactose - um dos constituintes da molcula da lactose, tambm parte de lipdios complexos e algumas
protenas.

No ocorre na forma livre na natureza como a glicose e a frutose, mas combinado com a glicose na
molcula de lactose.
Convertida em glicose no fgado.
A galactosemia - hereditria na qual h uma deficincia da enzima que converte a galactose em glicose.
Crianas com esta deficincia aparentam normalidade ao nascer, porm com o incio do aleitamento
a sintomatologia se apresenta e o quadro da doena se manifestar.

METABOLISMO

Aps a absoro os monossacardeos - levados pela veia porta para o fgado.

Parte da glicose armazenada sob a forma de glicognio (quando o organismo

necessita de glicose - glicognio converte-se e retorna circulao)

A circulao contnua da glicose no sangue - disponibilidade desse acar para

cada clula do organismo.

A glicose retirada do sangue pelas clulas constantemente substituda pela

glicose derivada do glicognio do fgado de modo que o nvel sanguneo se
mantenha dentro de limites constantes em aproximadamente 90 mg% (em
jejum) e 140 mg% (ps-prandial).

Normalmente no existe glicose na urina, porm se existir estar presente

apenas em quantidades diminutas caso a glicose circulante estiver nos nveis
normais.

Dissacardeos

Dissacardeos

Sacarose - acar da cana e beterraba

produz aps digesto uma molcula de frutose e outra de glicose.

Maltose - gros de germinao ou pela hidrlise parcial do amido

formado no organismo humano pela digesto do amido como produto
intermedirio.

Lactose - encontrada somente no leite.

Polissacardeos

Polissacardeos

Formados - combinao de grande quantidade de unidades de aucares com

eliminao de gua.

amido glicognio celulose

Amido - principal fonte de armazenamento de carboidrato no vegetal.
Dois tipos de molculas ocorrem no amido: amilose e amilopectina.

Dextrinas - produtos da digesto parcial do amido.

Dextrina maltose glicose.

Glicognio fgado e msculo dos animais. Polmero de cadeia ramificada

com 6000 a 30 000 unidades.

Celulose polmero de cadeia reta, constitudo de unidades de glicose

Constituinte estrutural da membrana das plantas

OXIDAO DA GLICOSE

Vrias etapas nos processos complexos que convertem a glicose em dixido de

carbono e gua com liberao de energia.

Energia qumica potencial da glicose utilizada para sintetizar a adenosinatrifosfato (ATP) -rico em energia.

Essencialmente - mecanismos fisiolgicos que requerem energia para operar

obtm-na diretamente do ATP produzido.

Maior parte dos tecidos - processos de obteno de energia (partir da glicose) - comeam com
a sequncia de reaes gliclise fase anaerbica - produto final cido ltico ou cido
pirvico - propicia o comeo de outra srie de reaes agora em fase aerbica conhecidas
como ciclo dos cidos tricarboxlicos ou ciclo do cido ctrico ou ainda ciclo de Krebbs e que
conduzem degradao at CO2 e H2O.

Em termos de energia produzida por molcula de glicose degradada a fase aerbica

nitidamente superior (quinze vezes), sendo responsvel pela maior parte da energia fornecida
ao organismo.

FONTES ALIMENTARES DE CARBOIDRATOS

Carboidratos - quase todas de origem vegetal.

O leite, pelo seu contedo em lactose constitu-se na nica fonte importante de origem
animal, sendo que o leite humano tem mais lactose do que o leite de vaca.

O glicognio do fgado quase todo convertido em cido pirvico e cido ltico aps o
abate do animal.

As fontes mais ricas em carboidratos so: os acares, o mel, a rapadura, os gros de

cereais e seus derivados, os doces, as leguminosas como feijo e o po.

O modo pelo qual os alimentos so preparados antes de serem servidos pode alterar
substancialmente a percentagem dos nutrientes nesses alimentos.

muito grande a variedade de carboidrato nas frutas e hortalias. As principais fontes de

celulose so as frutas cruas principalmente aquelas com cascas e sementes, alm dos
cereais integrais.

Os carboidratos da dieta contribuem com uma frao considervel para o fornecimento de

energia.

Aproximadamente 50% das calorias so obtidas daqueles compostos.

Classificao dos alimentos quanto funo:

Plstica ou Construtora
Protena

Leite e derivados, ovas, ovos, carnes diversas, leguminosas

secas, gros-de-bico, lentilha,
feijes),
oleaginosas
amendoim, castanha-de-caj)

(ervilhas
(soja,

Reguladora

Sais minerais, vitaminas

gua,frutas, legumes, verduras

Energtica

Hidratos de carbono

Po, bolos, biscoitos, razes, tubrculos, cereais, doces, farinceos,

acar, mel

Gorduras

leo, manteiga (gordura de coco, banha, margarina, azeite)

Definio
Carboidrato um termo derivado do alemo: Kohlenhydrate que significa
hidrato de carbono, cuja frmula representada por Cx(H2O)y.
Segundo a sua estrutura, os carboidratos podem ser classificados em
monossacardeos, dissacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.

Metodologia

A maioria das tabelas de composio centesimal expressa o contedo de

carboidratos como frao NIFEXT (Nitrogen Free Extract).

um valor calculado pela diferena entre 100 e as demais fraes da

composio centesimal.

Sendo um valor calculado em funo das demais determinaes, recaem

nesta frao todas as diferenas subestimadas ou superestimadas nas
demais fraes.
A metodologia a ser empregada para determinar esta frao nos alimentos, vai depender do
tipo e origem do alimento em estudo e do tipo de carboidrato em sua composio.

Alguns exemplos:

Carnes in natura pode ser determinado por NIFEXT.

Mel e alimentos glicdicos deve ser quantificado glicdios

redutores em glicose, e no redutores em sacarose.

Alimentos que contm amido em sua composio

formulao deve ser quantificado o teor de amido.

e/ou

Alimentos de origem vegetal deve ser determinada a frao

fibra da dieta (solvel e insolvel), glicdios redutores (frutas)
amido.
A avaliao quantitativa dos carboidratos citados nos exemplos
acima minimiza o erro do valor indicado pelo clculo de NIFEXT.

 Mtodo de Lane-Eynon
Fundamento Baseia-se na capacidade dos glicdios, em meio
fortemente alcalino, quente, de formar enodiol, composto com
forte poder redutor, que em presena de Cu++, se oxida e reduz o
cobre a Cu+, originam um precipitado vermelho tijolo Cu2O.

Glicdio Redutor + Cu++ /OH-Enodiol +Cu(OH)2 Cu2O

+resduos cidos do acar

Solues de Fehling:
Soluo A CuSO4
Soluo B Tartarato duplo de sdio e potssio

As solues so misturadas no momento do

doseamento. Soluo B contm o tartarato duplo
de Na e P, cuja funo complexar o Cu++ da
soluo A (para diminuir a energia de ativao da
reao) e impedir a precipitao do Cu++ na forma
de Cu(OH)2
devido a presena de NaOH,
necessrio para tornar o meio fortemente alcalino
e formar o enodiol. A reao s ocorre a quente.

Acares que podem ser dosados por este mtodo

Monossacardeos: glicose, frutose, manose
Dissacardeos: lactose

Este mtodo pode dosar, indiretamente, a sacarose e o amido.

A sacarose (no redutor) - aps hidrlise cida (inverso),
fornece glicose e frutose (acares redutores e podem ser
dosados pelo mtodo de Lane-Eynon).

A reao ocorre estequiometricamente.

O amido pode ser dosado indiretamente pelo mtodo de LaneEynon.

Por ser um polmero cuja unidade fundamental a glicose, aps hidrlise

cida pode-se aplicar o mtodo j descrito anteriormente.

Sacarose
C12H22O11

Glicose + Frutose
C6H12O6
+ C6H12O6
PM = 180

PM = 342

PM = 180

PM =360 (Glicdio redutor - acar invertido)

Ttulo (padronizao) da soluo de Fehling

O ttulo ou fator da soluo de Fehling a quantidade em g do
glicdio redutor (glicose ou lactose) capaz de reduzir 10 ml da
soluo de Fehling A + 10ml da soluo de Fehling B.