Anlise de

Perigos e
Pontos Crticos
de Controle

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

(APPCC)

Alcantaro Corra
Presidente da Federao das Indstrias do Estado de Santa Catarina
Srgio Roberto Arruda
Diretor Regional do SENAI/SC
Antnio Jos Carradore
Diretor de Educao e Tecnologia do SENAI/SC
Marco Antnio Dociatti
Diretor de Desenvolvimento Organizacional do SENAI/SC
Joo Roberto Lorenzett
Diretor do SENAI/SC Florianpolis
Sandro Volpato Faria
Diretor Adjunto do SENAI/SC Florianpolis

Federao das Indstrias do Estado de Santa Catarina

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Regional de Santa Catarina

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

(APPCC)

Andra Clara Spoladore Damian

Katherine Helena Oliveira
Simone Moraes Raszl

Florianpolis/SC
2009

 proibida a reproduo total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem o prvio consentimento do editor. Material em conformidade com a nova ortografia da lngua portuguesa.

Equipe tcnica que participou da elaborao desta obra

Coordenao do Curso
Katherine Helena Oliveira
Reviso Ortogrfica e Normatizao
Contextual Servios Editoriais

Equipe de Recusos Didticos do Ncleo de

Educao a Distncia
Beth Schirmer, Magrit Dorotea Dding,
Angela Maria Mendes, Israel Braglia,
Rodrigo Tramonte, Juliana Vieira de Lima
Daniela Costa, Cristiane Jaroseski, Jordana
Schulka e Danielle Chiquetti.

Fotografias: banco de imagens gratuitas stock.xchng vi.

Ficha catalogrfica elaborada por Luciana Effting CRB14/937 - Biblioteca do SENAI/SC Florianpolis.

D158a

Damian, Andria Clara Spoladore

Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) / Andra Clara
Spoladore Damian, Katherine Helena Oliveira, Simone Moraes Raszl.
Florianpolis : SENAI/SC, 2009.
97 p. : il. color ; 28 cm.
Inclui bibliografia.
1. APPCC. 2. Alimentos Qualidade. 3. Alimentos Indstria Controle de
qualidade. 4. Segurana de alimentos. I. Oliveira, Katherine Helena. II. Raszl,
Simone Moraes. III. SENAI. Departamento Regional de Santa Catarina.
Florianpolis. IV. Ttulo.
CDU 663/664

SENAI/SC* Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

Faculdade de Tecnologia SENAI/SC Florianpolis
Rodovia SC 401 n 3730, Saco Grande,
Florianpolis/SC CEP 88032-005
Fone: (48) 3239 5800 Fax: (48) 3239 5802
www.sc.senai.br
*Instituio credenciada conforme portaria do MEC 4388, de 15/12/2005.

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

sumrio

Apresentao...................................................................... 9
Plano de estudos. ................................................................ 10
Orientaes. ..................................................................... 11
.

Aulas

Aula 1 Introduo ao Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).....................................................................13

Aula 2 Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema APPCC....... 21
Aula 3 Pr-requisitos para implantao do Sistema........................... 31
Aula 4 Etapas preliminares para elaborao do Plano APPCC................. 37
Aula 5 Princpios do Sistema APPCC......................................... 45
Relembrando..................................................................... 91
Saiba mais........................................................................ 92
Minicurrculo das autoras........................................................ 93
Referncias....................................................................... 95

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

apresentao
O curso
Seja bem-vindo ao curso de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC)!
Voc j deve ter ouvido falar deste Sistema de Segurana de Alimentos to importante e que revolucionou a rea da qualidade de muitas empresas no Brasil e no mundo.
Neste curso voc estudar todos os princpios do Sistema APPCC, mas antes far uma
reviso dos pr-requisitos e das etapas prvias sua implementao. Voc conhecer
vrios exemplos de implantaes e dicas teis para seu dia a dia na luta pela segurana
de alimentos.
Desejamos que voc aproveite bem o contedo deste curso e sempre que houver
dvida, no hesite em entrar em contato! Ser um prazer ajud-lo!

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

plano de estudos

Objetivos
GERAL
99 Reconhecer a importncia, conhecer os princpios e entender as etapas prvias
para a implantao do Sistema APPCC como ferramenta para a segurana de
alimentos.
ESPECFICOS
99 Reconhecer o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) e sua importncia no cenrio da segurana de alimentos no Brasil e
no mundo.
99 Conhecer a origem do Sistema APPCC, suas vantagens e legislao
relacionada.
99 Reconhecer a importncia dos pr-requisitos para a implantao do Sistema
APPCC.
99 Conhecer as etapas preliminares implantao do Sistema APPCC, de acordo
com o Codex Alimentarius.
99 Recordar os perigos em alimentos.
99 Reconhecer os princpios do Sistema APPCC.

Ementa
1. Conceitos.
2. Histrico, legislao e benefcios do Sistema APPCC.
3. O Sistema APPCC.
4. Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC.
5. Etapas preliminares para elaborao do Plano APPCC.
6. Princpios do Sistema APPCC.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

orientaes
As aulas

Este curso contempla 36 horas de estudos.

Para que voc tenha um bom aproveitamento do curso, leia com ateno as orientaes
a seguir.
9 Estabelea seus objetivos.
9 Agende um perodo durante seu dia para realizar o estudo. Fixe um tempo mnimo
de estudo dirio conforme seu ritmo e suas necessidades (sugerimos uma hora por dia).
9 Procure no ficar com pendncias, pois isso se torna uma bola de neve, e voc
acabar por no aproveitar adequadamente as disciplinas.
9 Relaxe e faa intervalos (sugerimos um intervalo de dez minutos a cada hora de
estudo).
9 Para que voc possa planejar seus estudos, acesse a Agenda do Ambiente Virtual de
Aprendizagem e conhea as datas em que acontecero as aulas, em seguida preencha as
colunas que se encontram em branco no quadro abaixo:

Contedo
Aula 1

Tempo de
dedicao
2h

Aula 2

4h

Aula 3

3h

Aula 4

3h

Aula 5

24h

Data-chave

Minha agenda

Tema
Introduo ao
Sistema
de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle
(APPCC)
Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema
APPCC
Pr-requisitos para implantao do Sistema
Etapas preliminares para
elaborao
do
Plano
APPCC
Princpios
do
Sistema
APPCC

(8 sees de 3h)

(introduo,1 princpio, 2 princpio, 3 princpio, 4 princpio,

5 princpio, 6 princpio e 7
princpio)

11

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

orientaes
Elementos Instrucionais
Este material foi estruturado para lhe facilitar a construo de novos conhecimentos.
Ao desenvolv-lo, foram levados em considerao seu perfil e suas necessidades de
formao.
Este curso tem uma diviso de cinco aulas, conforme o quadro cima. No incio do
curso sero apresentados os objetivos da aprendizagem para que voc possa visualizar os
benefcios que ele trar para sua prtica diria e por que importante estud-lo.
Ao terminar uma aula, elimine todas as dvidas com seu tutor. Sempre resolva todas
as questes antes de passar para a prxima etapa.
Durante a leitura deste material, voc encontrar alguns smbolos para chamar sua
ateno sobre o contedo destacado. Acompanhe seus significados.

Indica os objetivos do curso.

Este cone relembrando traz a sntese do contedo.

Indica informaes adicionais.

Alm dos smbolos, h tambm quadros de destaque presentes em todo o material.

99 DICAS: instruir novidades e informaes referentes ao tema que est sendo
abordado.
99 REFLITA: apontar pensamentos importantes, que necessitam de pausa para reflexo e avaliao do seu prprio contedo.
99 ATENO: sero afirmaes imprescindveis para a contextualizao do contedo
que est sendo estudado.
Ento, preparado para comear este curso?
Bons estudos!
12

aula

CURSO
DE
QUALIFICAO

EM QUALIDADE
E SEGURANA
DE ALIMENTOS

Anlise de
Perigos e
Pontos Crticos
de Controle

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 1

Introduo ao Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle (APPCC)

Ateno
Seja bem-vindo primeira aula deste mdulo! Aqui voc conhecer ou revisar o
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, que ser chamado pela
sigla APPCC de agora em diante. Voc far um passeio pelo Brasil e pelo mundo
conhecendo o cenrio da segurana de alimentos. E, para terminar a aula, ver alguns
conceitos importantes sobre este tema. Ento vamos l, mos obra!

Com certeza voc j deve pelo menos ter ouvido falar no Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle, ou APPCC, e talvez seja um grande conhecedor
do assunto. Mas voc j parou para pensar no impacto que ele causou na segurana de
alimentos no mundo e no Brasil desde a dcada de 60? Muita coisa mudou at hoje, com
impactos na sua vida profissional e pessoal.

Ateno
O Sistema APPCC estabelece um controle rigoroso em todas as etapas de produo
com o objetivo de garantir a segurana deste alimento.

Mas lembre-se que esta garantia est relacionada ao modo de consumo habitual ou
esperado para cada produto. Quando o consumidor inova, inventado uma nova receita
ou forma de consumir esse produto, a garantia da segurana do alimento se perde.
como se voc comprasse um fogo que precisa ser instalado pelo tcnico autorizado pelo
fabricante e voc faz a instalao por conta prpria. Nesse caso, voc perde a garantia de
fbrica do produto.
Em se tratando dos alimentos, as empresa que fabricam precisam estar atentas e
adaptar seu sistema de garantia s inovaes dos consumidores. Afinal, alm da enorme
criatividade dos brasileiros, existem programas de culinria na televiso que ajudam a
difundir essas novidades. Um exemplo simples de mudana de forma de consumo a
sopa desidratada de cebola. Segundo o fabricante, voc deve diluir em gua e cozinhar
por determinado tempo, mas algum descobriu que misturar esse p com creme de leite
resulta num delicioso pat de cebola para ser consumido sem aquele cozimento que
estava previsto. A empresa fabricante tem que estar atenta a isso e atualizar seu Sistema
APPCC para estender a garantia ao produto sem tratamento trmico.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 1

Introduo ao Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle (APPCC)

Esse um exemplo da aplicao do Sistema APPCC, mas ele pode ser aplicado em
qualquer etapa da cadeia produtiva de alimentos, desde a produo primria at o preparo do alimento para consumo, passando por transporte, armazenamento, distribuio,
processamento e industrializao de todos os grupos de alimentos.

Reflita
Voc deve estar pensando que muito trabalho, mas o Sistema APPCC foca os
cuidados nas etapas crticas do processo, aquelas que, controladas, podem realmente garantir a segurana do produto.

Desse modo, voc ver que mesmo em alguns processos muito extensos, com vrias
etapas, o controle do Sistema APPCC, ou o Ponto Crtico de Controle (PCC), fica restrito
apenas a algumas etapas do processo. Mas essas etapas so muito importantes, crticas
mesmo!
Veja agora como est o cenrio da segurana de alimentos no Brasil e no mundo.

A segurana de alimentos no Brasil e no mundo

O Sistema APPCC jovem se o compararmos aos mais de trs mil anos de registros
de problemas com alimentos na histria da humanidade. Ele foi desenvolvido na dcada
de 60 e, apesar de ter promovido grandes mudanas na produo de alimentos, ainda h
muito a se fazer.
Apesar de todo o avano conseguido at hoje, segundo um estudo da Organizao
Mundial da Sade (WHO, 2008), as doenas transmitidas por alimentos (DTA) so consideradas um problema de sade pblica emergente. Voc deve estar achando estranha
esta afirmao, afinal acabou de ler que o Sistema APPCC vem controlando os alimentos
desde a dcada de 60. Isso acontece, segundo a OMS, por causa do desenvolvimento
mundial que inclui a industrializao e o comrcio de alimentos, a rpida urbanizao
associada a um maior e mais frequente consumo e preparo dos alimentos fora de casa e,
tambm, devido ao surgimento de patgenos resistentes aos novos antibiticos.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 1

Introduo ao Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle (APPCC)

Saiba mais
difcil afirmar com nmeros exatos, mas voc sabia que a OMS estima que, com
dados do ano de 2005, 1,8 milhes de pessoas morreram devido a doenas diarricas e que grande parte destas foi por alimentos e gua contaminados? Esse mesmo
estudo afirma que em pases industrializados as doenas transmitidas por alimentos
afetam 30% da populao todos os anos (WHO, 2007).

Como exemplo tem-se os Estados Unidos, com 76 milhes de casos de DTA, causando 325.000 hospitalizaes e 5.000 mortes por ano. Imagine o que no acontece em
pases subdesenvolvidos onde h mais problemas de infraestrutura sanitria, de educao
dos consumidores...

Curiosidade
Voc tem ideia do custo de todas essas DTAs para os pases?

um montante significativo. Voltando a usar os Estados Unidos como exemplo, afinal

eles possuem um excelente sistema de vigilncia epidemiolgica, segundo dados de 1997,
as DTAs custaram cerca de 35 bilhes de dlares por ano em custos mdicos e perda de
produtividade. Citando o caso de uma realidade mais prxima, o surto de clera no Peru
em 1991 custou aproximadamente 500 milhes de dlares somente por exportaes de
pescados e frutos do mar que deixaram de acontecer.
E sabe o que pior? saber que essas doenas podem ser evitadas ou pelo menos
minimizadas. Mas pelo que voc j percebeu, o que vem acontecendo o contrrio, cada
vez mais casos em todo o mundo.
O mundo no est de braos cruzados esperando para ver o que vai acontecer. Os
pases esto atentos, pois as perdas impactam diretamente nos governos. Os olhos tambm
esto voltados para os alimentos resultantes da biotecnologia. Algumas decises ainda no
so possveis com embasamento cientfico claro e unnime. o caso dos alimentos transgnicos. Lavouras resistentes a pragas, alimentos com as substncias alergnicas retiradas
ou alimentos com nutrientes essenciais aumentados so alguns exemplos do que voc est
ou estar consumindo em breve.
Voltando a tratar do Brasil, entre as causas de morte em crianas menores que 5 anos,
12% so devido a doenas diarricas, segundo dados de 2000 a 2003, sem considerar as
diarreias durante o perodo neonatal (WHO, 2006).

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 1

Introduo ao Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle (APPCC)

Esse dado assustador e preocupante se considerarmos que grande parte dessas

doenas diarricas esto relacionadas ao consumo de gua e alimentos contaminados.

Saiba mais
No Estado de So Paulo, somente no ano de 2007, foram notificados 321 surtos
com 5.284 casos e sete bitos (CVE-SP, 2008). Na maioria dos surtos registrados no
foi possvel identificar o agente causador. Os bitos foram causados por Clostridium
botulinum, rotavrus, vrus da hepatite A e Salmonella. Entretanto, os casos notificados so poucos, na maioria das vezes o consumidor se trata em casa com chs e
repouso, sem notificar as autoridades.
Em 2000, o Estado de So Paulo registrou 79 surtos e 849 casos. Apesar da possibilidade de uma melhoria no sistema de gerenciamento e registro, os dados mostram
um crescimento no nmero de casos, ou seja, uma amostra do que ocorre no Brasil:
o pas segue a tendncia mundial de aumento dos casos de doenas transmitidas por
alimentos.

Voc deve estar se perguntando se esse aumento nos casos de doenas transmitidas
por alimentos no tem impacto no comrcio mundial de alimentos. Pois saiba que tem
sim, e muito. Como resultado desse problema crescente, os pases que compram passam
a exigir garantias da segurana do produto. Essa garantia se d por meio de auditorias e
certificaes dos alimentos exportados.
Em 2005 foi publicada a primeira norma internacional ISO sobre Sistema de Gesto
da Segurana de Alimentos, a ISO 22000. Esta norma foi elaborada por profissionais
das indstrias de alimentos e especialistas de organizaes internacionais como o Codex
Alimentarius.
Outras normas como o GLOBALGAP, British Retail Consortium (BRC) tambm existem com a mesma finalidade de garantir a segurana do alimento, mas tm foco em Boas
Prticas e em sistemas de gesto, respectivamente. O que se observa uma tendncia
cada vez maior de exigncia de certificaes ou auditorias de terceira parte que garantam
a segurana do produto.
E se mesmo com o advento do Sistema APPCC temos um cenrio de aumento das
DTA no mundo todo, j imaginou como seria sem ele?

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 1

Introduo ao Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle (APPCC)

Ateno
Voc j percebeu que ter muito trabalho pela frente, certo? Coragem, quem sabe
com conhecimento e conscincia voc pode ajudar a mudar esse quadro... No
custa tentar.
A seguir, veja alguns conceitos importantes quando se fala em segurana de
alimentos.

Conceitos importantes em segurana de alimentos

Com certeza voc j conhece boa parte destes conceitos, mas sempre bom
relembrar. O objetivo desta parte do estudo no substituir o Glossrio, mas destacar os termos mais importantes. Aproveite para descansar a mente revisando-os.
Doenas transmitidas por alimentos (DTA)
Segundo a OMS, as DTA so as doenas, normalmente de natureza infecciosa ou
txica, causadas por agentes que entram no organismo pela ingesto de alimento.
Surto de DTA
Um surto de DTA definido pelo Centers for Disease Control (CDC), nos EUA, como
um incidente em que:
(1) duas ou mais pessoas apresentam uma doena semelhante aps a ingesto de
um mesmo alimento; e
(2) as anlises epidemiolgicas apontam o alimento como a origem da doena. Entretanto, um nico caso de botulismo ou envenenamento qumico pode ser suficiente para desencadear aes relativas a um surto, devido gravidade desses agentes
(RASZL et al, 2001, p. 121).
Cadeia produtiva de alimentos
a sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processo, distribuio,
estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as matrias-primas at
o consumidor final (ABNT, 2006, p. 2).

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 1

Introduo ao Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle (APPCC)

Segurana de alimentos
Este conceito indica que o alimento no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido (o conceito est relacionado
com a ocorrncia de perigos segurana de alimentos e no inclui outros aspectos da
sade humana, como por exemplo, m nutrio) (ABNT, 2006, p. 2). O termo segurana alimentar usado como sinnimo, mas significa segurana no sentido de acesso ao
alimento, ou seja, est relacionado s questes da fome mundial.
Infeco transmitida por alimentos
uma doena que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos
prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vrus da hepatite A e Trichinella spirallis.
Intoxicao causada por alimento
a doena que ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactrias ou bolores esto
presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente no possuem odor ou sabor e so
capazes de causar doena mesmo depois que os microrganismos sejam eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns
fungos e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas so a toxina botulnica, a
enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas, as saxitoxinas de dinoflagelados.
Toxi-infeco causada por alimento
uma doena que resulta da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos causadores de doenas, e capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens, respectivamente.

Ateno
Outros conceitos voc ver durante o curso ou no Glossrio no final do material
didtico. Agora, prepare-se para rever ou conhecer um pouco mais sobre a origem
do Sistema APPCC, seus benefcios e a legislao brasileira relacionada a ele. Bons
estudos!

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aula

CURSO
DE
QUALIFICAO

EM QUALIDADE
E SEGURANA
DE ALIMENTOS

Anlise de
Perigos e
Pontos Crticos
de Controle

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 2

Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema APPCC

Ateno
Bem-vindo segunda aula! A partir de agora voc conhecer a origem do Sistema
APPCC e identificar as vantagens que a implantao desse sistema oferece para
empresas, governos e consumidores. Depois disso voc conhecer a legislao brasileira relacionada ao Sistema APPCC.

Imagine uma nave espacial, pequena por dentro, com alguns astronautas em seus trajes
grandes e pesados. Imagine essa nave solta no espao, ao redor da Terra, o planeta azul.
Agora imagine que os astronautas esto com uma doena transmitida por alimentos...
Que catstrofe... Imagine ainda que a quantidade de
alimentos e gua racionada
numa viagem desse tipo... Um
fracasso total!
Foi para evitar esse tipo de
problema que surgiu o Sistema
APPCC. Obviamente, o foco do
Sistema no so somente os astronautas, mas os consumidores em
geral.

Ateno
O objetivo do Sistema APPCC focar a ateno de quem fabrica alimentos nas
etapas importantes ou chamadas crticas para garantir a segurana do produto.
Siga para a etapa de estudo adiante e saiba mais detalhes.

Histria do Sistema APPCC

Provavelmente voc j ouviu falar que o Sistema APPCC foi aplicado inicialmente pela Administrao Espacial e da Aeronutica dos Estados Unidos (NASA). Mas antes
disso, saiba que a origem desse Sistema est fortemente relacionada com William Eduard
Deming. As teorias de gerenciamento da qualidade postuladas por ele so consideradas

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 2

Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema APPCC

o principal fator de mudana na qualidade dos produtos japoneses, nos anos 50. Ele
tambm considerado o responsvel pela popularizao do Ciclo PDCA. Mas a ferramenta desenvolvida pelo Dr. Deming e outros profissionais que influenciou o Sistema APPCC
o sistema de gerenciamento da qualidade total (total quality management TQM). Esta
ferramenta se aplica em sistemas de produo com o objetivo de melhorar a qualidade e
reduzir os custos.
Os princpios do Sistema APPCC foram, ento, aplicados desde a dcada de 50 em
indstrias qumicas na Gr-Bretanha e passaram a ser bastante usados nas duas dcadas
seguintes nas usinas de energia nuclear.
O fato que culminou com o desenvolvimento do conceito do Sistema APPCC aconteceu na dcada de 60, quando a empresa norte-americana Pillsbury, o exrcito dos Estados
Unidos e a NASA desenvolveram um programa que garantisse a segurana dos alimentos
destinados ao programa espacial americano. Voc j teve uma noo da importncia
deste assunto no incio desta aula. Ento, a Pillsbury Company, responsvel pela produo
desses alimentos, introduziu e adotou o Sistema APPCC para garantir mais segurana, ao
mesmo tempo em que reduzia o nmero de testes e inspees no produto final.
A aplicao do Sistema APPCC permitiu o controle do processo por meio da adoo
de tcnicas de monitoramento e medidas de controle nas etapas consideradas mais importantes para a segurana do produto final, ou seja, nos pontos crticos de controle.
O Sistema APPCC foi apresentado comunidade cientfica pela Pillsbury Company
em 1971, em uma conferncia sobre segurana de alimentos, nos Estados Unidos. A partir
de ento, o sistema serviu de base para a Administrao de Alimentos e Medicamentos norte-americana (FDA) para desenvolver as normas e leis para
a produo de alimentos pouco cidos, que era o
grande desafio na poca.
O primeiro documento que detalhava a metodologia do Sistema APPCC foi publicado em 1973
pela Pillsbury, com o ttulo: Food Safety through the
Hazard Analysis and Critical Control Point System ou
Segurana de Alimentos atravs do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. A base
desse documento foi o treinamento dos inspetores
do FDA.
Uma dcada depois, em 1985, a Academia
Nacional de Cincias dos Estados Unidos (National
Academy of Sciences NAS) recomendou a adoo
do Sistema APPCC nos programas de segurana de
alimentos. Alguns anos depois, em 1988, a Comisso
Internacional para Especificaes Microbiolgicas
em Alimentos (International Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMSF) publicou

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 2

Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema APPCC

um livro no qual sugeria o Sistema APPCC como a base para o controle de qualidade, do
ponto de vista higinico e microbiolgico na produo de alimentos.
Nos Estados Unidos, o FDA e o Departamento de Agricultura (USDA) exigem que o
Sistema APPCC seja aplicado para produtos pesqueiros desde 1995 e para carnes e aves
desde o ano seguinte. Alm disso, desde 2001 o FDA exige que a produo de suco de
frutas, nacional ou importada, aplique os princpios do Sistema APPCC na industrializao
da frutas garantindo a segurana do produto final.
Nos pases da Unio Europeia, a adoo do Sistema APPCC foi regulamentada pela
Diretiva do Conselho 93/43/CEE relativa higiene dos gneros alimentcios. Em 2000
essa Diretiva foi incorporada ao Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos. Ainda em
1993, o Canad introduziu o programa Quality Management Program (QMP). Este foi, no
mundo, o primeiro programa obrigatrio de inspeo baseado no Sistema APPCC. O foco
desse programa eram os produtos pesqueiros. O pas expandiu seu programa de segurana de alimentos para o Agriculture Canadas Food Safety Enhancement Program (FSEP),
aplicado a todos os alimentos.
Todas essas normas e outras existentes tm em comum a fundamentao nas normas
internacionais da Comisso do Codex Alimentarius (CAC), que j havia publicado uma
recomendao internacional relacionada com Boas Prticas em 1969. Em 1993, em sua
vigsima reunio, em Genebra, na Sua, incorporou as Diretrizes para Aplicao do Sistema APPCC (ALINORM 93/13, Appendix II). E, em 1997, O Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas Princpios Gerais de Higiene Alimentar [CAC/RCP 1-1969, Rev.
3 (1997)], revisado e com o documento acima anexo foi adotado pela Comisso do Codex
Alimentarius (FAO, 1998).

Ateno
Voc estudou que o Sistema APPCC j faz parte da legislao de vrios pases e
requisito importante no comrcio internacional de alimentos. Em 1994, na rodada do
Acordo Geral de Tarifas e Comrcio (GATT) que deu origem Organizao Mundial
do Comrcio (OMC), foi aprovado o Acordo de Medidas Sanitrias e Fitossanitrias
(SPS). Este Acordo estabelece regras que garantem a segurana de alimentos, a sade
dos animais e dos vegetais. No que se refere segurana dos alimentos, o Acordo
adota as recomendaes do Codex Alimentarius como base para as decises. Tal fato
foi muito importante porque fortaleceu a atuao da Comisso do Codex Alimentarius e estabeleceu medidas cientficas para a imposio de barreiras.

Agora que voc j estudou como comeou o Sistema APPCC, veja quais so os benefcios que ele traz para as empresas, para os governos e para os consumidores em geral.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 2

Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema APPCC

Benefcios da implantao do Sistema APPCC

Curiosidade
Voc j conheceu a histria do Sistema APPCC e viu que ele tem sido adotado em
todo o mundo. Mas o que o leva a ser to difundido? Voc acha que ele pode ser til
em empresas grandes da mesma forma que em microempresas?

Essas e outras perguntas sero respondidas aqui. Mas antes, veja a definio
do Sistema APPCC, de acordo com o Organismo para Alimentos e Agricultura das
Naes Unidas, a Food and Agriculture Organization (FAO, 1998, p. 109):O Sistema APPCC uma abordagem preventiva e sistemtica direcionada a perigos biolgicos,
qumicos e fsicos, atravs de antecipao e preveno, em vez de inspeo e testes em
produtos finais.
Ao fazer uma abordagem preventiva e sistemtica, voc pode ver a primeira vantagem do Sistema APPCC, ele inclui todas as operaes, desde a produo primria at o
consumo do alimento. Isso quer dizer que o estudo dos perigos no se limita a uma etapa
do processo produtivo, mas aplicado a todas as etapas, desde o incio da produo,
podendo chegar ao preparo do alimento pelo consumidor.
Outro aspecto favorvel do Sistema que, ao fazer um levantamento dos perigos
potenciais, tambm so identificadas as medidas preventivas e de controle dos mesmos.
Essa sistemtica baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Failure,
Mode and Effect Analysis (FMEA) ou como Anlise de Falhas, Modos e Efeitos. Neste, em
cada etapa do processo so observados os possveis erros, as provveis causas destes e o
seu efeito. A partir dessas informaes voc tem condies de estabelecer mecanismos
de controle. Note que o FMEA pode ser aplicado para qualquer processo, no apenas na
produo de alimentos.

Ateno
O Sistema APPCC garante um programa efetivo de controle de perigos, isso acontece
porque se baseia em informaes registradas e oficiais relacionadas ocorrncia das
DTAs.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 2

Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema APPCC

Por ser um sistema contnuo e que detecta os problemas antes que ocorram ou no
momento que surgem, possvel aplicar aes imediatas de correo e de controle. Pelas
caractersticas acima, voc j deve ter percebido que o Sistema APPCC compatvel com
outros sistemas de controle de qualidade. Com isso, a segurana do alimento ou inocuidade, a qualidade e a produtividade podem ser abordadas em conjunto, o que resulta
em benefcios para os consumidores, mais lucros para as empresas e uma melhor relao
entre os atores desta cadeia.
Com certeza voc j ouviu dizer que o Sistema APPCC reduz custos de anlises laboratoriais. Mas cuidado, isso verdade apenas para as empresas que fazem essas anlises!
A indstria de alimentos brasileira possui milhares de micro e pequenas empresas que
esto sem profissionais da rea tcnica e que nem sempre fazem testes em seus produtos. Quando essas empresas comeam a implementar o Sistema APPCC o que acontece
um aumento de custos, pois elas comeam a fazer ensaios e testes em seus produtos,
seja para a identificao de perigos ou para checar a eficincia de seus controles. No
incio essas anlises demandaram um investimento que depois diminui quando o Sistema
estiver implantado e controlado. Os benefcios, nesse caso, aparecero quando a empresa perceber que deixou de perder ou reprocessar produtos e o investimento inicial ser
compensado.
A empresa que implanta o Sistema APPCC tem mais facilidade para atender exigncias legais, utiliza de modo mais eficiente seus recursos e consegue uma resposta mais
imediata para as questes de segurana de alimentos. Outro aspecto a destacar que, de
acordo com a FAO (1998), quando o Sistema est implementado corretamente, h um
maior envolvimento dos colaboradores no processo e isso gera uma motivao das pessoas, que percebem a importncia de sua funo no processo como um todo.
Veja agora algumas legislaes brasileiras que esto relacionadas ao Sistema APPCC.

Legislao brasileira relacionada ao Sistema APPCC

Para que voc entenda melhor os termos quando se fala em leis e atos administrativos, que so comandos editados pelo Poder Executivo (MEIRELLES, 2002, p. 174-180):

27

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 2

Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema APPCC

Ateno
99 lei complementar: aprovada por maioria absoluta em cada casa do Congresso
Nacional e tem como objeto aquelas matrias expressamente previstas pela
Constituio Federal;
99 lei ordinria: aprovada por maioria simples em cada casa do Congresso
Nacional e tem como objeto as matrias no previstas como prprias de lei
complementar;
99 regulamentos: so atos administrativos com a funo de explicar a lei e/ou de
estabelecer as mincias no especificadas na mesma;
99 decretos: so atos administrativos de competncia exclusiva dos Chefes do
Poder Executivo, que dispe sobre a execuo da lei;
99 portaria: so atos administrativos internos emanados pelos chefes dos rgos
da Administrao Pblica, que tm como objeto procedimentos internos das
reparties, determinaes gerais ou especficas aos subordinados, designao
de servidores para o exerccio de funes, determinaes quanto abertura de
processos administrativos, etc.

Saiba mais
Saiba que os principais rgos do Governo envolvidos com a segurana dos alimentos so o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) e a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).

Mas antes, veja o que a Lei 8.078, de 11 de setembro de 1990, ou seja, o Cdigo de
Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990, p. 1), diz sobre produtos nocivos sade.
No Captulo IV, que trata da qualidade de produtos e servios, na Seo I, sobre a
proteo sade e segurana do consumidor, o Artigo 8 diz:
os produtos e servios colocados no mercado de consumo no acarretaro
riscos sade ou segurana dos consumidores, exceto os considerados normais
e previsveis em decorrncia de sua natureza e fruio, obrigando os fornecedores, em qualquer hiptese, a dar as informaes necessrias e adequadas a
seu respeito.

28

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 2

Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema APPCC

Mais adiante, no Artigo 10, o CDC afirma que produtos ou servios que possam
apresentar alto grau de nocividade ou periculosidade sade humana no podem ser
colocados no mercado.
Na Seo II, sobre a responsabilidade pelos produtos ou servios, no Artigo 12, o
CDC deixa claro que a responsabilidade por danos causados aos consumidores devido a defeitos em projeto, fabricao, construo, montagem, frmulas, manipulao,
apresentao ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informaes insuficientes ou inadequadas sobre sua utilizao e riscos cabem ao fabricante, produtor, ou
importador.
Veja que este Cdigo foi um avano no que se refere defesa do consumidor no
Brasil e os trechos acima se aplicam perfeitamente quando tratamos de segurana de
alimentos. E esta uma das razes pela qual a indstria de alimento deve estar atenta,
alm de garantir a segurana de alimentos, voc tambm garante a sade da empresa.
No Brasil j existe jurisprudncia de multas e indenizaes em incidentes de insegurana de alimentos, mesmo em casos em que o dano seja apenas moral, como um besouro encontrado no interior de uma lata de vegetal industrializado e tantos outros exemplos.
Acesse os endereos abaixo e veja alguns exemplos de condenaes s empresas, por
contaminao de alimentos:
<http://www.conjur.com.br/2007-jul-31/lanchonete_condenada_vender_comida_
contaminada>;
<http://www.jusbrasil.com.br/noticias/140630/pao-de-queijo-contaminado-geracondenacao>;
<http://www.jusbrasil.com.br/noticias/3852/coxinha-contaminada-obrigalanchonete-a-pagar-indenizacao>.
Em se tratando de normas mais tcnicas, para as indstrias e estabelecimentos produtores/manipuladores de alimentos, o Sistema APPCC apareceu pela primeira vez no Brasil
em 1993, com a Portaria 1428 do Ministrio da Sade. Este documento estabelece o
Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos.
Em 1998, a Portaria 40 do Ministrio a Agricultura e Abastecimento (MAA), como era
chamado o MAPA, estabelece um manual de procedimentos para as indstrias de bebidas
e vinagres baseado nos princpios do Sistema APPCC (BRASIL, 1998). No mesmo ano, a
Portaria 46 do MAA estabelece a obrigatoriedade da implantao gradativa do Sistema
APPCC nas indstrias de produtos de origem animal sob o controle do Servio de Inspeo Federal (SIF) (BRASIL, 1998).

29

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 2

Histria, benefcios e legislao relacionada ao Sistema APPCC

A partir desses documentos legais, o MAPA publicou diversos regulamentos e normas

tcnicas baseadas no Sistema de Segurana de Alimentos. Alm desses, h documentos
que os complementam como a Intruo Normativa 70/2003, que estabelece o programa
de reduo de patgenos para controle de Salmonella sp. em carcaas de frangos e perus
(BRASIL, 2003).
Na rea de produtos de origem vegetal, o MAPA tem publicado as normas tcnicas especficas de diversos alimentos, sempre com base nas Boas Prticas e no Sistema
APPCC.
Ainda no MAPA, voc tem um exemplo interessante da aplicao do Sistema APPCC,
que o ofcio circular aplicado a estabelecimentos fabricantes de alimentos para animais
de companhia e de ingredientes para alimentao animal para exportao para a Comunidade Europeia. Nesse caso, os alimentos so todos destinados alimentao de animais,
mas mesmo assim o Sistema APPCC requerido.
A ANVISA j publicou vrios documentos tcnicos especficos de produtos para os
quais exige a adoo do Sistema APPCC para garantir a segurana destes. Alguns exemplos so o palmito (RDC 18/1999), o amendoim (RDC 172/2003), os gelados comestveis
(RDC 267/2003) e a gua mineral (RDC 173/2006).
Alm dessas, ainda existem os documentos legais relacionados aos pr-requisitos ao
Sistema APPCC, mas assunto para outro curso...
Outros rgos, como o INMETRO, tambm estabelecem regras em temas relacionados a alimentos, mas tais normas esto direcionadas ao combate a fraudes como peso
declarado e peso real.

Ateno
Nesta aula voc conheceu um pouco mais sobre a legislao relacionada ao Sistema
APPCC. Na prxima aula voc estudar os pr-requisitos que devem ser adotados
antes da implantao do Sistema APPCC.

30

aula

CURSO
DE
QUALIFICAO

EM QUALIDADE
E SEGURANA
DE ALIMENTOS

Anlise de
Perigos e
Pontos Crticos
de Controle

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 3

Pr-requisitos para implantao do Sistema

Ateno
Os pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC so as Boas Prticas de
Fabricao e os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), tambm
conhecidos por Procedimentos Operacionais Padro (POP), dependendo do tipo de
produto. Mas nesta aula voc no ver com detalhes esses pr-requisitos, afinal esse
o tema para outro curso. O que se pretende mostrar aqui a importncia desses
pr-requisitos antes da implantao do Sistema APPCC.

As Boas Prticas de Fabricao

Voc pode identificar as Boas Prticas de Fabricao por diferentes nomes, depende
da etapa da cadeia em que se aplicam. Voc pode usar as Boas Prticas de Produo na
produo primria, as Boas Prticas de Manipulao em processos nos quais a manipulao muito aplicada e assim por diante. Mas todas elas tm em comum sua origem nos
Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius. Isso significa que, de
um modo geral, os princpios a seguir so os mesmos para todas:
99 produo primria;
99 estabelecimento (projeto e instalaes);
99 controle de operaes;
99 manuteno e sanificao;
99 higiene pessoal;
99 transporte;
99 informaes e avisos ao consumidor;
99 treinamento.
Pode-se dizer que as Boas Prticas estabelecem trs nveis de controle higinico:
99 operacional;
99 pessoal;
99 ambiental.
Portanto, todas as variveis, no que se refere higiene, so controladas por esses
princpios e, por isso, as Boas Prticas so consideradas a base para o Sistema APPCC,
pois permitem que o Sistema mantenha o foco nas etapas realmente importantes, ou seja,
crticas para a segurana dos alimentos.

33

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 3

Pr-requisitos para implantao do Sistema

Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional

Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional tm sua origem nos Sanitation
Standard Operating Procedure (SSOP), foram estabelecidos em 1995 para pescados e
posteriormente aplicados em carne e frango nos Estados Unidos. No Brasil, os PPHO
foram introduzidos em 1997 pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal (DIPOA), do MAPA, pela Circular no 272/97 (BRASIL, 1997).
Provavelmente voc conhea os Procedimentos Operacionais Padro (POP). Eles
possuem algumas diferenas dos PPHO, mas muito mais semelhanas. Ambos so programas derivados das Boas Prticas, mas so
estudados separadamente devido ao alto grau de importncia
Manual de Boas
que possuem. Algumas empresas tambm os denominam
Prticas de Fabricao:
de Procedimentos Operacionais (PO).
um documento formal
que estabelece as regras de
Para que voc entenda o que so os Procedimentos
higiene operacional, pessoal e
Operacionais, sejam eles PPHO ou POP, importante
ambiental
de uma empresa de
ter em mente o que o Manual de Boas Prticas de
alimentos. Para que as regras
Fabricao.
sejam colocadas em prticas so
A ANVISA define POP como sendo um procedimennecessrios procedimentos
to escrito de forma objetiva que estabelece instrues
detalhados, que so os
sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e
PPHO ou os POP.
especficas na produo, no armazenamento e no transporte
de alimentos. E, ainda, permite que sejam usadas outras nomenclaturas para esses procedimentos, desde que respeitem o contedo
mnimo obrigatrio (BRASIL, 2002).
A definio do MAPA de que os PPHO so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela
qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a
adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da
higiene antes, durante e depois das operaes industriais (BRASIL, 2003).

O conceito basicamente o mesmo, mas o MAPA deixa claro que as atividades

devem ser realizadas antes, durante e depois das atividades. Este o padro adotado
pelos SSOP.
A norma internacional de certificao de Sistemas de Gesto de Segurana de Alimentos, a NBR ISO 22000:2006, estabelece um Programa de Pr-Requisitos operacionais (PPR
operacional), que engloba os POP. Ela define os PRP operacional como aspectos indicados
pela anlise de perigos e como essenciais para controlar a probabilidade da introduo de
contaminao ou proliferao de perigos segurana de alimentos no(s) produto(s) ou no
ambiente de processo (ABNT, 2006).

34

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 3

Pr-requisitos para implantao do Sistema

Ateno
Voc percebeu que a definio de Programa de Pr-requisitos operacional diferente das anteriores. No o Manual de BPF que define os PPHO ou POP, e sim a
anlise de perigos.

Perceba que nenhuma contradio h se o Manual estabelecer que os POP sero

definidos pela anlise de perigos, controlando etapas importantes, mas que no so consideradas crticas para a segurana do produto.
De todos os modos acima, os PPHO ou POP so essenciais implantao do Sistema APPCC uma vez que garantem a adoo de prticas de higiene prvias ao sistema
citado.

A importncia dos pr-requisitos

Antes de implantar o Sistema APPCC, voc deve fazer uma avaliao dos pr-requisitos na empresa. Se eles no estiverem implantados voc ter dificuldades em estabelecer
o foco do Sistema APPCC, ter maior quantidade de controles em pontos crticos, o que
diminui a eficcia do sistema.
Para que voc entenda bem, imagine que voc far uma longa viagem de carro.
Durante a viagem voc est sujeito a acidentes na estrada, problemas mecnicos, estradas
em ms condies, motoristas alcoolizados, condies adversas de clima e tantas outras
situaes que podem comprometer sem bem-estar.

35

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 3

Pr-requisitos para implantao do Sistema

Alguns desses problemas voc pode controlar, como a manuteno preventiva do seu
carro, estudar o trajeto com antecedncia, informar-se sobre as condies das estradas,
dar preferncia para viajar durante o dia e praticar a direo defensiva.
Com essas medidas, mesmo sabendo que h condies mais difceis de serem controladas e mesmo imprevistas, voc far uma viagem mais tranquila e com muitas chances
de chegar ao destino conforme o planejado. Voc ter mais condies de lidar com as
situaes imprevistas, pois saber quais delas poderiam surgir.
Da mesma forma acontece com um Sistema de Segurana de Alimentos, voc deve
preparar a empresa para os problemas que possam acontecer, adotar cuidados bsicos e
implantar medidas de controle essenciais para que o Sistema APPCC seja implementado.
Esses cuidados bsicos e medidas essenciais so, respectivamente, as Boas Prticas e os
Procedimentos Operacionais, ou seja, o Programa de Pr-Requisitos.
Esses programas oferecem uma base ou suporte para a implantao do Plano e do
Sistema APPCC. Pode-se dizer que eles arrumam a casa antes da implantao e tornam
o Plano mais simples e fcil de ser gerenciado.
Alm dessas vantagens, Roberto, Brando e Silva (2006) realizaram um estudo sobre
os custos relacionados com a implantao e manuteno do Sistema APPCC em uma planta de produo de leite pasteurizado. Os autores avaliaram as BPF e os PPHO. Tambm
foram propostos dois Planos APPCC. Um deles foi elaborado de acordo com as condies atuais de operao, sem a implantao dos pr-requisitos (BPF e PPPHO); e o outro
foi elaborado considerando a implantao prvia dos pr-requisitos. O primeiro Plano
APPCC identificou oito Pontos Crticos de Controle (PCC) e o segundo identificou apenas
dois.

Ateno
A quantidade de PCCs interfere diretamente nos recursos necessrios para implementar, desenvolver e manter um Plano APPCC.

O Plano que considerou a implantao prvia dos pr-requisitos teve um custo estimado para a implementao e manuteno do Plano APPCC 24% menor que o outro.

Ateno
Voc j deve estar convencido da importncia dos Programas de Pr-Requisitos. Nesta
aula voc relembrou alguns conceitos relacionados s Boas Prticas e aos Procedimentos Operacionais e viu como eles interferem no Sistema APPCC. Na prxima aula
voc ver as etapas prvias implementao do Sistema APPCC em uma empresa.

36

aula

CURSO
DE
QUALIFICAO

EM QUALIDADE
E SEGURANA
DE ALIMENTOS

Anlise de
Perigos e
Pontos Crticos
de Controle

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 4

Etapas preliminares para elaborao do Plano APPCC

Nesta aula voc conhecer as etapas preliminares implantao do Plano APPCC, de

acordo com o Codex Alimentarius. Assim como os pr-requisitos que voc estudou na aula
anterior, estas so etapas importantes a serem cumpridas antes da implantao do Sistema
APPCC e que faro uma diferena significativa no resultado final.

Etapas prvias implantao do Sistema APPCC

O Codex Alimentarius estabelece cinco etapas preliminares importantes que devem
ser cumpridas antes da implantao dos princpios do Sistema APPCC. Entretanto, h
uma etapa fundamental, que deve ser cumprida antes mesmo da implementao dos
Programas de Pr-Requisitos e que sem a qual nenhum sistema funcionar efetivamente.
Esta etapa necessria em todos os tipos de sistemas de gesto a serem implementados
numa empresa, o compromisso formal da direo da empresa com a segurana dos
alimentos.

Curiosidade
Voc j deve ter ouvido falar dela como comprometimento da direo. Mas o que
isso significa? Uma declarao assinada pelo diretor da empresa no incio do Plano
APPCC?

O comprometimento da direo muito mais que isso, so atitudes garantindo que

investimentos e recursos humanos sero disponibilizados para que o programa de segurana de alimentos funcione. a participao da direo nas decises e anlises crticas,
nas revises do Sistema de Segurana de Alimentos, no investimento em treinamento e
capacitao dos colaboradores envolvidos, ou seja, na viabilizao de aes que daro
confiabilidade e solidez ao Sistema APPCC.
Agora sim, veja as etapas preliminares estabelecidas pelo Codex Alimentarius.

39

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 4

Etapas preliminares para elaborao do Plano APPCC

Montar a equipe APPCC

Depois de ter o comprometimento formal da direo, sua primeira tarefa antes de
elaborar o Plano APPCC, caso seja o coordenador dessa atividade, selecionar pessoas
que tenham experincia, conhecimentos especficos, competncias, habilidades e atitudes para integrarem a equipe APPCC. Essas pessoas devem conhecer bem o processo e o
produto. Voc sabe que em empresas menores a situao mais complicada, mas dentro
do possvel, essa equipe deve ser multidisciplinar e incluir profissionais das reas de engenharia, produo, saneamento, garantia de qualidade e microbiologia de alimentos, alm
de pessoas diretamente envolvidas nas operaes, pois estaro mais familiarizados com
suas variabilidades e limitaes. Participar da equipe aumenta o senso de responsabilidade entre aqueles que implementam o Plano.
O coordenador da equipe pode ser definido pela direo ou pela maior experincia ou
conhecimento. Mas o coordenador da equipe,
alm de conhecimento, precisa ter habilidade
para liderar a equipe e seus trabalhos.
Em alguns casos, a equipe APPCC pode
precisar do auxlio de um especialista ou
consultor externo, com vasto conhecimento
sobre os perigos biolgicos, qumicos e fsicos
potenciais associados ao produto e ao processo ou pode ser necessrio um especialista em
Sistemas de Segurana de Alimentos.
Mas lembre-se que a funo desse especialista ajudar a equipe e no desenvolver
um Plano APPCC e entreg-lo pronto. Se isso acontecer, h o risco de que o Plano no
esteja de acordo com a realidade da empresa. Muitas empresas j compraram Planos
prontos que no puderam implementar porque previam aes impossveis de serem colocadas em prtica.

Ateno
Os integrantes da equipe devem receber treinamentos e devem ter experincia suficiente para cumprir certas tarefas especficas como, por exemplo, realizar a anlise
de perigos; identificar os perigos potenciais e os que precisam ser controlados; recomendar controles, limites crticos, procedimentos de monitoramento e verificao e
aes corretivas adequadas; e validar o Plano APPCC.

40

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 4

Etapas preliminares para elaborao do Plano APPCC

Descrio do alimento
A equipe APPCC deve preparar uma descrio geral do alimento, dos ingredientes e dos mtodos de processamento. Essa descrio do produto deve ser por escrito e
incluir informaes relevantes para segurana, como composio, estrutura fsico-qumica (incluindo atividade de gua, pH, etc.), tipo de embalagem, validade do produto na
embalagem e depois de aberto, condies de armazenamento e mtodos de distribuio
(congelado, refrigerado ou em temperatura ambiente). Essas informaes so importantes
para a anlise de perigo e para a caracterizao dos tipos de perigos que podem estar
envolvidos com o alimento.

Em algumas empresas, a qualidade controlada junto com os perigos segurana

dos produtos. Nesse caso, as caractersticas descritas devem incluir os atributos de qualidade relevantes. E lembre-se, quando a qualidade controlada pelo Sistema APPCC, ela
igualmente auditada e tratada como mais uma categoria de perigo. Caso a empresa no
tenha nenhum outro sistema de gerenciamento da qualidade, essa pode ser uma boa
opo, mas importante ter cuidado para que sua equipe no perca o foco da segurana
do produto.

41

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 4

Etapas preliminares para elaborao do Plano APPCC

Descrio do uso proposto e dos provveis consumidores do alimento

Como membro da equipe, voc precisa conhecer, alm do uso ou forma de consumo normal proposto, outras formas no usuais de consumo que possam ter impacto na
segurana do produto. Tambm muito importante que voc saiba quem so os provveis consumidores, se so o pblico em geral ou um segmento especfico da populao,
como bebs, crianas, idosos, pacientes imunodeprimidos, etc. Alguns desses grupos so
muito mais suscetveis aos perigos que os indivduos adultos e sadios, por isso voc precisa
conhecer bem seu consumidor e seus hbitos.

A forma de consumo interfere na segurana final do produto, principalmente nos

casos de produtos que passam, ou deveriam passar, por algum tipo de tratamento trmico
antes do consumo. Geralmente essa etapa considerada um ponto importante do controle pela indstria e se for suprimida o produto ficar desprotegido.
Elaborao do fluxograma de processo
O objetivo de um fluxograma fornecer um esboo claro e simples de todas as etapas
envolvidas no processo. Lembre-se que todas as etapas que estejam sob o controle direto
da empresa devem aparecer no fluxograma. Etapas que ocorram antes ou depois tambm
podem aparecer, mas no so obrigatrias. Voc no precisa desenhar um diagrama muito
complicado, o importante que no faltem etapas importantes. Veja um exemplo de um
fluxograma para produo de ovos desidratados:

42

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 4

Etapas preliminares para elaborao do Plano APPCC

FIGURA 1 - EXEMPLO DE FLUXOGRAMA

FONTE: Setor1.com (2009).

Veja que as etapas esto definidas e sua ordem no processo tambm. O fluxograma
pea fundamental para a elaborao do Plano APPCC, se estiver incorreto ou incompleto
poder comprometer todo o Sistema de Segurana de Alimentos j que a anlise de perigos e a definio dos Pontos Crticos de Controle se apoiam no fluxograma.
O fluxograma pode ser de um produto ou de um processo. Algumas empresas processam alimentos muito semelhantes que seguem as mesmas, ou pelo menos quase todas as
etapas. Nesse caso voc pode elaborar seu Plano APPCC para um processo.
Um exemplo uma fbrica de processamento de frutas que produz purs e polpas
de frutas. No necessrio elaborar um fluxograma para cada fruta processada, pois eles
sero muito semelhantes, ento voc pode trabalhar com o fluxograma de processo de
extrao de polpa ou pur de frutas.

43

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 4

Etapas preliminares para elaborao do Plano APPCC

Verificar o fluxograma
Depois de elaborado o
fluxograma, voc deve fazer uma
validao do mesmo, ou seja,
conferir todas as etapas com o
processo real e checar se o que
foi desenhado corresponde
realidade. Em caso de alguma
divergncia, o fluxograma deve
ser refeito e validado novamente.
Nunca avance para a elaborao
do Plano APPCC sem checar o
fluxograma, pois isso pode gerar
um retrabalho desnecessrio.

Ateno
Nesta aula voc estudou as etapas prvias elaborao do Plano APPCC: comprometimento da direo, montagem da equipe, descrio do produto, descrio da
forma de consumo proposta, elaborao do fluxograma e validao deste.

Depois de cumpridas essas etapas e implantados os pr-requisitos, voc pode, finalmente, comear a elaborar o Plano APPCC. Veja como fazer isso na prxima aula.
Bom trabalho!

44

aula

CURSO
DE
QUALIFICAO

EM QUALIDADE
E SEGURANA
DE ALIMENTOS

Anlise de
Perigos e
Pontos Crticos
de Controle

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Finalmente chegamos aos princpios do Sistema APPCC. O Programa de Pr-Requisitos, as etapas prvias que voc estudou na aula anterior e os princpios que voc estudar
agora compem o Plano e o Sistema APPCC. Nesta aula voc recordar alguns perigos
em alimentos, ver os sete princpios do Sistema APPCC e conhecer metodologias de
implantao destes com exemplos prticos. Aproveite para aplicar no seu local de trabalho tudo que est aprendendo!

1 Princpio
Identificao de perigos e estabelecimento das
medidas de controle
Para comear o primeiro princpio do Plano APPCC, tenha com voc o fluxograma do
produto ou do processo j validado. A identificao dos perigos feita em todas as etapas
do fluxograma, estar com ele em mos facilita a visualizao do processo como um todo
e evita o esquecimento de alguma etapa.
Na identificao dos perigos, importante que voc estude sua matria-prima e seus
ingredientes, alm de conhecer bem o que acontece em cada etapa do processo. Aqui
fundamental a multidisciplinaridade na equipe e a presena de pessoas que conheam
bem a rotina de produo.
Normalmente, esta a etapa mais demorada, demanda muito estudo, pesquisa em
livros e artigos cientficos e reviso de registros da empresa. Dedique bastante tempo
para esta etapa. Analise todas as possibilidades, todas as etapas e possveis variaes. No
deixe de analisar as etapas opcionais, aquelas que nem sempre acontecem no dia a dia
da empresa.
Mas, antes de falar da anlise de perigos, faa uma rpida reviso sobre os perigos
em alimentos.

Curiosidade
A Comisso do Codex Alimentarius define perigo como uma propriedade biolgica,
fsica ou qumica que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano.
Segundo o ICMSF (1988), perigo uma contaminao inaceitvel, crescimento ou
sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afetar a segurana ou qualidade
(deteriorao), ou ainda a produo ou persistncia de substncias como toxinas,
enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos.

47

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Veja que a definio do Codex no se refere a outras condies indesejveis do

alimento ou presena de outros tipos de contaminantes como insetos, cabelo, decomposio, fraude econmica, violao das exigncias de qualidade. J a definio do ICMSF
considera a decomposio bacteriana como perigo. Caso o seu Plano APPCC contemplar
aspectos de qualidade e os padres de identidade do produto, voc deve considerar esses
outros aspectos.
Para fazer a anlise de perigos, considere os diversos fatores que contribuem para a
ocorrncia, prevalncia e intensificao deles. Um desses fatores a dose infectante, que
nmero mnimo de microrganismos necessrios para causar a doena. Apesar de ter
uma definio simples, para a maioria das bactrias essa questo ainda no est bem definida. Alm disso, a dose infectante varia em funo do hospedeiro. Isso acontece porque
existem grupos especiais de risco, mais suscetveis bebs e crianas menores que cinco
anos, idosos, mulheres grvidas e pessoas imunodeprimidas. A dose infectante tambm
influenciada por fatores que possam afetar as defesas do consumidor, como o grau de
acidez gstrica, o contedo gstrico, a microbiota intestinal e o estado imunolgico da
pessoa (SCOTT; MOBERG, 1995; UNTERMANN, 1995;).
Outro aspecto importante que a quantidade de microrganismos em um alimento
muda constantemente por causa da cintica de crescimento e morte das bactrias. Essa
cintica influenciada por fatores que podem estar relacionados ao meio ou alimento,
ao microrganismo e ao processo. Esses fatores incluem pH, atividade de gua, potencial
redox e temperatura do alimento, alm da presena de microbiota competitiva, ao tipo
de processo ou preparo e das condies de embalagem e armazenamento, entre outros
(UNTERMANN, 1995).
importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7,
Clostridium botulinum e outros cuja presena, independente do nmero, suficiente para
tornar um alimento potencialmente perigoso.
O Quadro 1 mostra exemplos das diferentes doses de microrganismos necessrios
para causar doena.

48

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

MICRORGANISMO

DOSE DE DESAFIO (UFC/g)

Shigella dysenteriae
Shigella flexneri
Vibrio cholerae
Salmonella Typhi
Espcies de Salmonella (no Typhi)
Escherichia coli (tipos patognicos)
Clostridium perfringens
Yersinia enterocolitica

101 - 104
102 109
103 109
104 109
105 1010
106 1010
108 109
109

Quadro 1: Resposta clnica de adultos a diferentes doses de desafio com patgenos entricos.
Fonte: Scott e Moberg (1995).

Curiosidade
Um levantamento realizado nos Estados Unidos, entre 1973 e 1987, mostrou que os
alimentos envolvidos com mais frequncia nos surtos de DTA so aqueles de origem
animal. Entre os surtos nos quais foi possvel identificar o agente causador, 48% estavam associados ao consumo de carne bovina, frango, ovos, carne suna, pescados,
moluscos, peru ou produtos lcteos (SCOTT; MOBERG, 1995).

Uma premissa bsica para a ocorrncia de uma DTA a presena do patgeno ou

sua(s) toxina(s) no alimento. Entretanto, a simples presena do patgeno no alimento no
significa que a doena ocorrer. Segundo IDEXX (1998), so necessrias algumas outras
condies como:
1) a quantidade de patgenos deve ser suficiente para causar a infeco no consumidor ou para produzir uma quantidade mnima de toxina capaz de causar o aparecimento dos sintomas. Esta condio no se aplica a alguns patgenos, como a E. coli
O157:H7, que aparentemente necessita da presena de apenas algumas clulas para
causar a doena;
2) o alimento deve ser capaz de propiciar e manter o crescimento dos patgenos;
3) a temperatura do alimento deve permanecer na zona de perigo por tempo suficiente para que o organismo tenha condies de se multiplicar e/ou produzir toxinas;
4) a quantidade de alimento ingerido, e consequentemente de microrganismo ou de
toxinas, deve ser suficiente de modo que o limiar de susceptibilidade do indivduo
seja ultrapassado, ou seja, a dose infectante tenha sido atingida.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Veja que no to simples adquirir uma DTA, pois so vrios fatores envolvidos e que precisam estar presentes para que o os sintomas se
manifestem.
Depois de identificar os perigos relacionados ao seu produto ou
processo, importante classific-los.
A primeira classificao quanto sua natureza, e podem ser perigos biolgicos, qumicos ou fsicos (GUIA, 1999). Veja alguns exemplos
de cada um.

Severidade:
O grau de dano ou
leso causado no
consumidor.

99 Perigos biolgicos: bactrias, vrus e parasitas patognicos, toxinas

naturais, toxinas microbianas, txicos de origem microbiana.
99 Perigos qumicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes txicos
inorgnicos, resduos de antibiticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares txicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes.
99 Perigos fsicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam
causar dano fsico ao consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo
de leso que necessite de interveno mdica para retirar o agente do organismo
do consumidor).
Agora, importante classific-los de acordo com sua severidade. A severidade varia
de nenhuma a grave, com todas as variaes entre esses extremos. Assim, os perigos
podem ser classificados em quatro grupos, de acordo com sua gravidade para a sade do
ser humano.
Severidade alta: os efeitos para a sade so muito graves, com sequelas irreversveis
e at mesmo a morte. Entre os perigos biolgicos de severidade alta esto as toxinas do
Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio
cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vrus da
hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli O157:H7,
Trichinella spiralis e Taenia solium (em alguns casos). Os perigos qumicos de severidade
alta podem estar relacionados com a contaminao direta de alimentos por substncias
qumicas proibidas ou determinados metais, como mercrio, ou aditivos qumicos que
podem causar uma intoxicao grave em nmero elevado ou que podem causar danos a
grupos de consumidores mais sensveis.
Os perigos fsicos so todos considerados de severidade alta pelo tipo de leso invasiva que causam. o caso de pedras, vidros, agulhas, metais e objetos cortantes e perfurantes, constituindo um risco vida do consumidor ou abrindo portas de entrada para
infeces secundrias.
Severidade moderada (com disseminao potencialmente extensa): neste caso, a
patogenicidade e o grau de contaminao so menores. Os efeitos podem ser revertidos,
mesmo incluindo hospitalizao, mas no ameaam a vida do consumidor. Alguns exemplos de perigos biolgicos de severidade moderada so as demais Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus -hemoltico, Vibrio paraha-

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emolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavrus, vrus Norwalk,

Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, cryptosporidium parvum. No existem
perigos qumicos ou fsicos nesta classificao.
Severidade baixa (disseminao limitada): os sintomas so leves e passageiros, sem
sequelas. Os alimentos envolvidos contm um alto grau de contaminao e as doenas geralmente so autolimitantes, ou seja, a recuperao acontece naturalmente. Alguns
perigos biolgicos de severidade baixa so o Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo
A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, a toxina do Staphylococcus aureus e a
maioria dos parasitas. Entre os perigos qumicos de severidade baixa esto as
substncias permitidas em alimentos que podem causar reaes moderadas, como sonolncia ou alergias transitrias.
Probabilidade:
Depois de classificar os perigos quanto natureza e severidade
Quando se fala
dos danos ou leses que possam causar ao consumidor, o prximo
em probabilidade,
passo fazer a avaliao do risco. Segundo a FAO (1998, p. 147):
se
fala tambm em
o risco uma funo da probabilidade de um efeito adverso e da
anlise estatstica.
magnitude deste efeito, resultante de um perigo em um alimento.
Geralmente, a estimativa do risco qualitativa, obtida a partir de
dados experimentais, dados epidemiolgicos locais ou regionais e informao bibliogrfica especfica.
Para realizar uma avaliao do risco, voc precisa considerar os seguintes dados:
99 reviso das reclamaes de clientes;
99 devoluo de lotes ou carregamentos;
99 resultados de anlises laboratoriais;
99 dados de programas de vigilncia de agentes de doenas transmitidas por
alimentos;
99 informao da ocorrncia de doenas em animais ou outros fatos que possam afetar
a sade humana.
O risco pode ser classificado em graus, que variam de alto a moderado, baixo ou
insignificante. Esses dados so teis para determinar os locais adequados para estabelecer
os Pontos Crticos de Controle, o grau de controle necessrio e qualquer mudana no
processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade do perigo existente.
A FAO (1988) sugere o mtodo a seguir para analisar a significncia do perigo. Considerando a probabilidade de ocorrncia (inversa ao grau de controle) e a gravidade das
consequncias, a significncia do perigo pode ser diferenciada como satisfatria (Sa),
menor (Me), maior (Ma) ou crtica (Cr) (FAO, 1998).

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aula 5

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FIGURA 2 - MODELO BIDIMENSIONAL DE AVALIAO DE RISCO SADE

FONTE: Guia (1999).

A anlise de perigos especfica para cada produto e linha de produo, e deve ser
atualizada sempre que houver modificaes nas matrias-primas usadas, na formulao,
na tcnica de preparo, nas condies de processo, no material de embalagem ou no uso
esperado para o produto (GUIA, 1999).

Dica
Alm de analisar todo o processo de fabricao do alimento, considere tambm as
matrias-primas e os ingredientes, assim como o tipo e a durao do armazenamento, o mtodo de distribuio e o uso esperado do produto final pelo consumidor.

Observe que para um mesmo tipo de produto, os perigos e seus riscos podem variar
devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matria-prima, pequenas
variaes na formulao, tipo de equipamento usado, tempo de durao do processo
ou armazenamento, alm da experincia e conhecimento dos funcionrios da linha de
produo.
Para facilitar a compreenso da anlise de perigos, tome como exemplo a enterotoxina do Staphylococcus aureus. Uma circunstncia que resulta na presena desse perigo

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Princpios do Sistema APPCC

poderia ser a exposio do alimento, durante o armazenamento, a uma temperatura

superior a 10C durante tempo suficiente para a produo de enterotoxinas. Outros fatores a ser considerado nesse exemplo so a matria-prima e a contaminao inicial da
bactria, que por sua vez depende das condies de produo da matria-prima.

Ateno
Para simplificar a anlise de perigos, a FAO (1998) sugere que o procedimento de
anlise de perigo seja dividido em cinco etapas que voc conhecer a seguir. Aplique-as de uma maneira lgica e em sequncia para evitar qualquer omisso.

Revisar o material recebido

Revise toda a informao no formulrio de descrio do produto e analise a influncia dos dados na anlise do processo. Por exemplo, um produto pronto para o consumo
no deve conter patgenos em quantidade que possa prejudicar o consumidor. Por outro
lado, se o produto final no um produto pronto para o consumo, alguns microrganismos
podem ser aceitveis no produto final se houver uma operao adicional (por exemplo, o
cozimento em casa), que elimine ou reduza os microrganismos a um nvel aceitvel.
Para identificar os perigos potenciais, para cada material recebido, til responder s
perguntas seguintes.
1) Os microrganismos patognicos, toxinas, substncias qumicas ou objetos fsicos
podem estar presentes neste material?
2) Os produtos devolvidos ou reformulados so usados como ingredientes? Em caso
afirmativo, h algum perigo relacionado a esta prtica?
3) So utilizados conservantes ou aditivos na formulao para eliminar microrganismos ou inibir seu crescimento ou para aumentar a vida de prateleira?
4) Algum ingrediente perigoso se usado em excesso? (por exemplo, nitritos podem
ser um perigo qumico se usados em excesso).
5) Algum ingrediente, se usado em quantidade menor que a recomendada, ou se
excludo, pode resultar em um perigo por crescimento de microrganismos vegetativos ou de clulas esporuladas?

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6) A quantidade e o tipo de ingredientes cidos e o pH resultante do produto final

afetam o crescimento ou a sobrevivncia de microrganismos?
7) O contedo de umidade e a atividade de gua (Aw) do produto final afetam o
crescimento microbiano? Afetam a sobrevivncia de patgenos (parasitas, bactrias,
fungos)?
8) Deve-se manter refrigerao adequada para os produtos durante o transporte ou
conservao?
Avaliar os perigos em cada operao de processamento
O objetivo desta atividade identificar os perigos potenciais reais relacionados a cada
operao do processo, o fluxo de produto e o padro de movimentao do funcionrio.
Numere cada etapa do processo no fluxograma horizontal, desde a recepo at a
distribuio; examine cada passo no fluxograma de processo e determine se existe algum
perigo (biolgico, qumico ou fsico) para aquela operao; revise a distribuio da planta
e o padro de movimentao dos funcionrios da mesma maneira.
Para ajudar a determinar se um perigo existe, as perguntas seguintes devem ser
respondidas por cada etapa do processo.
1) Os contaminantes poderiam entrar em contato com o produto durante esta
operao de processo? (considere higiene pessoal, contaminao de equipamento
ou material, contaminao cruzada de matrias-primas, vazamento de vlvulas ou
placas, cantos mortos, nichos, gotejamentos, etc.).
2) Algum microrganismo importante poderia se multiplicar ou sobreviver durante
esta operao de processo a ponto de constituir um perigo? (considere temperatura,
tempo).
Observar prticas operacionais reais
A equipe APPCC deve estar muito familiarizada com todos os detalhes da operao sob investigao, e qualquer perigo identificado deve ser registrado em um formulrio apropriado. A equipe pode observar a operao durante tempo suficiente para ter
certeza de que corresponde ao processo ou s prticas normais: observar os funcionrios
(por exemplo, o produto cru ou contaminado pode fazer contaminao cruzada com as
mos de trabalhadores, luvas ou equipamentos so usados para produtos terminados ou
aps o processo?); observar as prticas higinicas e notar os perigos; e analisar se h uma
etapa que elimine (processo que destri todos os microrganismos) durante o processo
(nesse caso, deve-se enfatizar a contaminao cruzada potencial depois da operao de
processo).

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Realizar medies
Pode ser necessrio realizar medies de parmetros de processo importantes para
confirmar as condies operacionais reais. Antes de medir, assegure que todos os dispositivos sejam precisos e foram corretamente calibrados.
Os exemplos seguintes referem-se a algumas das medidas que podem ser tomadas,
dependendo do produto ou do tipo de processo.
99 Medida de temperaturas de produto, considerando o processamento com calor
e operaes de resfriamento: mea no ponto mais frio do produto, ao avaliar o
processo de aquecimento, e no ponto mais morno, ao analisar o resfriamento (em
geral, no centro do maior pedao).
99 Medida de tempo/temperatura para cozimento, pasteurizao, resfriamento de
enlatados (taxas), armazenamento, descongelamento, reconstituio, etc.
99 Dimenso dos recipientes usados para conservar alimentos sendo resfriados e a
profundidade da massa de alimento.
99 Medida de presso, espao superior, ventilao, adequao do fechamento do recipiente, temperaturas iniciais e qualquer outro fator crtico ao xito de um processo
programado.
99 Medida do pH do produto durante o processamento, e, tambm, do produto acabado, medindo o pH temperatura ambiente, sempre que possvel.
99 Medida de Aw do produto, tomando amostras em duplicata, sempre que possvel, e
lembrando de fazer correes para temperatura ambiente, se necessrio.

Dica
Coleta de amostras, estudos de inoculao em produtos embalados e estudos de
desafio microbianos podem ser necessrios quando no h informaes disponveis
sobre perigos, para produtos novos ou para avaliar a vida de prateleira esperada.

Analisar as medidas
Um profissional qualificado, com conhecimento cientfico adequado, deve analisar as
medidas para interpretar corretamente os dados coletados. Alguns exemplos desta atividade so: plotar medidas de tempo/temperatura utilizando computador ou papel milimetrado; interpretar os dados controlados com as temperaturas timas de crescimento
de microrganismos e a variao de temperatura em que podem se multiplicar; estimar
e avaliar os provveis valores de resfriamento e comparar as temperaturas medidas com
o intervalo de crescimento timo das bactrias importantes para o produto e processo;
determinar se so usadas tampas nos recipientes para resfriar os alimentos (o que pode
retardar o resfriamento, mas tambm evitar a contaminao); verificar se os recipientes

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Princpios do Sistema APPCC

so empilhados de modo que afetem o tempo de esfriamento ou de aquecimento; avaliar

o impacto; comparar os valores de Aw e pH para os intervalos em que os patgenos se
multiplicam ou so eliminados; e avaliar a estabilidade do produto.
Aps concluir a anlise de perigo, voc deve considerar as medidas de controle existentes que possam ser aplicadas a cada perigo.

Ateno
As medidas de controle so qualquer ao e atividade que possam ser utilizadas para
evitar ou eliminar um perigo segurana do alimento ou que possam reduzi-lo a um
nvel aceitvel (ABNT, 2006).

Mais que uma medida pode ser necessria para controlar um determinado perigo, e
mais que um perigo pode ser controlado por uma medida especfica. O mtodo de anlise de riscos pode ajudar a determinar o nvel de controle que deve ser implementado para
controlar um perigo.

Saiba mais
Voc sabia que os perigos biolgicos podem ser controlados por meio de diferentes
mtodos? As medidas podem considerar a destruio, a eliminao, a reduo significativa, o impedimento ou a diminuio do crescimento microbiano e da produo
de toxinas. O controle geralmente se d pelo processo trmico (aquecimento ou
cozimento), congelamento, desidratao, acidificao ou por meio de aditivos.

Veja alguns exemplos de medidas de controle para perigos biolgicos, considerando

as bactrias:
99 controle de temperatura/tempo (o controle adequado do tempo de refrigerao e
de armazenamento, por exemplo, minimiza a proliferao de microrganismos);
99 o aquecimento e o cozimento (processo trmico) por um determinado tempo e a
uma temperatura adequada eliminam os microrganismos ou os reduzem a nveis
aceitveis;
99 resfriamento e congelamento;
99 fermentao e/ou controle de pH (por exemplo, as bactrias produtoras de cido
lctico em iogurte inibem o crescimento de outros microrganismos que no toleram
as condies cidas e a competio);

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

99 a adio de sal ou de outros conservantes, em nveis aceitveis, pode inibir o crescimento de microrganismos;
99 a desidratao, que pode usar calor suficiente para matar microrganismos ou remover
bastante gua do alimento para evitar que certos microrganismos cresam, mesmo
quando a desidratao feita em temperaturas mais baixas;
99 as caractersticas da embalagem (pode-se utilizar embalagem a vcuo, por exemplo,
para inibir microrganismos aerbios);
99 controle de fornecedores, isto , controlar a presena e nvel de microrganismos
obtendo ingredientes de fornecedores que possam demonstrar controle adequado
(por exemplo, fornecedores que seguem um programa APPCC);
99 limpeza e sanitizao, que podem eliminar ou reduzir os nveis de contaminao
microbiana;
99 comportamento e prticas higinicas, que podem reduzir os nveis de contaminao
microbiana.
Considerando os vrus como perigos para os alimentos, as medidas de controle
incluem:
99 processamento trmico mtodos de aquecimento ou cozimento, como cozinhar
ao vapor, fritar ou assar, que podem destruir muitos, mas no todos os vrus (o tipo
de vrus determina o controle adequado);
99 prticas pessoais higinicas inclusive a excluso de funcionrios com determinadas doenas virais, como a hepatite.
Para os parasitas (vermes e protozorios), as medidas de controle incluem:
99 controle alimentar a infestao por Trichinella spiralis em sunos, por exemplo,
diminuiu como resultado de um melhor controle ambiental e da alimentao dos
porcos. Porm, este mtodo nem sempre prtico para todas as espcies animais
produtoras de alimento. A dieta e o ambiente de pescados capturados, por exemplo, no podem ser controlados;
99 aquecimento, desidratao ou congelamento;
99 salga ou salmoura;
99 inspeo visual pode ser utilizada em alguns alimentos para descobrir parasitas
visveis a olho nu (por exemplo, em certos pescados);
99 boas prticas de higiene pessoal por manipuladores de alimentos, eliminao
adequada de fezes humanas e tratamento apropriado de esgoto.
O controle de perigos qumicos geralmente est baseado na preveno da contaminao e na deteco de matrias-primas contaminadas. A seguir, veja alguns exemplos de
medidas de controle para perigos qumicos:

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Princpios do Sistema APPCC

99 controle de fornecedores, isto , especificaes para as matrias-primas e ingredientes, e declarao do fornecedor atestando que substncias qumicas prejudiciais no
estejam presentes;
99 controle do processo, ou seja, controle de formulao, uso e controle adequados de
aditivos alimentares e sua quantidade;
99 separao adequada das substncias qumicas no comestveis durante armazenamento e manipulao;
99 controle de contaminao acidental por substncias qumicas (por exemplo, graxas,
lubrificantes, gua e substncias qumicas de tratamento a vapor, tintas);
99 controle de rotulagem, assegurando que o produto acabado seja etiquetado com
preciso, incluindo ingredientes e alrgenos conhecidos.
O controle de perigos fsicos baseia-se na preveno e na eliminao dos mesmos.
So os seguintes os exemplos de medidas de controle para perigos fsicos:
99 controle do fornecedor, por meio de especificaes para matrias-primas e ingredientes, e declarao do fornecedor atestando que perigos fsicos inaceitveis no
estejam presentes;
99 controle de processo, por exemplo, uso de ims, detectores de metal, peneiras,
decantadores, clarificadores, tneis de ar;
99 controle ambiental, assegurando que as Boas Prticas de Fabricao sejam cumpridas e que no ocorra contaminao fsica do alimento por meio do edifcio, das
instalaes, das superfcies de trabalho ou dos equipamentos;
99 manuteno preventiva dos equipamentos para processamento ou produo do
alimento.

2 Princpio
Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCC) no
processo
O Ponto Crtico de Controle (PCC) definido como: uma etapa em que se
pode aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo segurana do alimento ou para reduzi-lo a um nvel aceitvel (CODEX,
1997, p. 21).

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Princpios do Sistema APPCC

Voc j deve ter se deparado ou algum dia ainda vai se deparar com situaes em
que um perigo identificado em uma etapa na qual necessrio o controle, mas no h
nenhuma medida de controle nesta ou em etapa posterior. O que fazer nesse caso?
O produto ou o processo deve ser modificado na etapa em questo ou em outra
anterior ou posterior, mas de modo que seja possvel a adoo de uma medida de controle para esse perigo.

Curiosidade
Mas como determinar se a etapa que controla um certo perigo ou no um PCC?

A determinao do PCC no Sistema APPCC pode ser facilitada pela aplicao de uma
rvore decisria, como aquela sugerida pelo Codex (2003), que faz uma abordagem de
raciocnio lgico. A aplicao da rvore decisria deve ser flexvel, de acordo com o tipo
de operao (produo, abate, processamento, armazenamento, distribuio ou outro).

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FIGURA 3 - RVORE DECISRIA (SEGUNDO O CODEX ALIMENTARIUS, 2003)

FONTE: Codex (1999, p. 30 ).

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Princpios do Sistema APPCC

Reviso dos perigos identificados

Dica
Antes de determinar o PCC, faa uma reviso dos perigos identificados (biolgicos,
qumicos e fsicos) e verifique se algum deles est completamente controlado pela
aplicao dos pr-requisitos. As etapas que contenham perigos que no estejam
completamente controlados pelos pr-requisitos devem ser analisadas para determinar se so ou no um PCC.

Cada perigo e a etapa na qual foi identificado devem ser aplicados rvore decisria
(vista anteriormente). Agora, veja como interpretar cada uma das perguntas.
Questo 1: Existem medidas de controle?
A primeira questo deve ser aplicada como se voc estivesse perguntando se o operador poderia ou no usar uma medida de controle para essa operao, ou qualquer outra,
no estabelecimento de alimento para controlar o perigo identificado. As medidas de
controle podem incluir, por exemplo, o controle de temperatura, exame visual ou uso de
um detector de metal.
Se a resposta para a Questo 1 for sim, descreva as medidas de controle que o
operador poderia usar e siga para a Questo 2 na rvore decisria.
Se a resposta for no, ou seja, no existe uma medida de controle, indique como
o perigo identificado ser controlado antes ou depois do processo de fabricao (fora da
rea de controle do operador). Por exemplo, Salmonella em aves cruas controlada pelo
consumidor final. Se for um perigo significativo e que deva ser controlado, ser necessrio
que voc modifique a operao, o processo ou o produto de forma que exista uma medida de controle, e ento siga para o prximo perigo identificado no processo. Esta modificao pode ser uma mudana de fornecedor, a incluso de uma nova etapa no processo
para filtrao ou peneiramento, implantao de um dispositivo de detector de metal ou
outra medida aplicvel ao perigo em questo.
Questo 2: Esta etapa foi projetada especificamente para eliminar ou reduzir o
perigo a nveis aceitveis?
Os nveis aceitveis e inaceitveis precisam ser definidos dentro dos objetivos globais
ao identificar o PCC.
Se o processo ou operao for projetado com o propsito especfico de eliminar a
possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-la a um nvel aceitvel, a etapa automaticamente

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

se torna um PCC e deve ser identificado como tal. o caso dos detectores de metal, cuja
nica finalidade detectar os perigos metlicos que possam estar presentes no produto.
Se a etapa no for especificamente projetada, responda no e passe prxima
pergunta. Um exemplo a etapa de seleo de mas de acordo com o tamanho.
Questo 3: A contaminao com o perigo poderia ocorrer em nveis inaceitveis
ou o perigo poderia aumentar a nveis inaceitveis?
Em outras palavras, possvel que o perigo tenha impacto na segurana do produto?
A questo 3 se refere probabilidade de ocorrncia e gravidade dos sintomas. A resposta
um julgamento que envolve a anlise de risco, que deve estar baseada em toda a informao coletada.
Quando responder sim ou no, vale a pena que voc justifique sua resposta, ela
servir para referncia futura. Isso especialmente til quando estiver lidando com alguns
perigos que podem ser controversos.
Se a pesquisa nos arquivos de reclamao da empresa ou se a literatura cientfica
sugerir que a contaminao com o perigo identificado pode aumentar at um nvel inaceitvel e resultar em um perigo sade, responda sim e passe para a prxima pergunta
na rvore decisria.
Se a contaminao no representa uma ameaa significativa para a sade do consumidor ou no h possibilidade de ocorrer, responda no (no um PCC) e passe para
o prximo perigo identificado no processo. Veja um exemplo prtico dessa situao: a
etapa de pasteurizao de um leite fluido. Essa etapa sempre constituir um PCC, pois
no h etapa anterior ou posterior que reduzir os microrganismos patognicos a um nvel
aceitvel e, o item a ser controlado (tempo/temperatura) no faz parte do programa de
pr-requisitos. J uma etapa de envasamento do leite pasteurizado pode ser tratada como
um PC, o controle dessa etapa depende basicamente do Programa de Boas Prticas como
manuteno preventiva de equipamentos, higienizao e santificao adequada de equipamentos e ambiente, alm de treinamento de pessoal.
Questo 4: Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza os
mesmos a nveis aceitveis?
O objetivo desta pergunta identificar os perigos que representam uma ameaa
sade humana ou que poderiam aumentar at um nvel inaceitvel, e que sero controlados por uma etapa subsequente no processo.
Se no h uma operao subsequente no processo para controlar o perigo, responda
no. Essa etapa do processo se torna um PCC e deve ser identificada como tal.
Se h alguma etapa posterior no processo que eliminar o perigo identificado ou o
reduzir a um nvel aceitvel, responda sim. Essa etapa no um PCC, e sim a etapa
subsequente onde este perigo controlado. Este pode ser o caso da etapa de pasteurizao num processo de leite UHT onde o leite pasteurizado e depois passa pelo processo
de UHT. A pasteurizao no ser PCC, mas a etapa de UHT sim.

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Identificao do PCC
Depois de estabelecido o Ponto Crtico de Controle, voc dar um nome a ele, ou
seja, precisa identific-lo.
Um PCC pode ser identificado conforme sua categoria em:
99 B, se for biolgico;
99 F, se for fsico; ou
99 Q, se for qumico.
Alm disso, voc pode numer-lo de acordo com a ordem em que aparece no fluxograma. Por exemplo, se o primeiro PCC identificado controlar um perigo biolgico,
registrado como PCC-1 (B). Se o segundo PCC identificado controlar um perigo qumico,
registrado como PCC-2 (Q). Se o quinto PCC controlar um perigo biolgico e um qumico, na mesma operao do processo, registrado como CCP-5 (BQ), e assim por diante.
Esse protocolo de identificao identifica os PCC sequencialmente, independente
da numerao da operao de processo, e para indicar prontamente ao usurio do Plano
APPCC que tipo de perigo precisa ser controlado em uma operao especfica do processo (FAO, 1998).
Alm disso, existem ainda os perigos identificados, mas que no so controlados pela
organizao fabricante de alimentos. Esses perigos devem ser reavaliados para confirmar
se realmente no podem ser controlados pela organizao. Confirmada essa situao,
necessrio identificar a medida de controle apropriada ou como esse perigo deve ser
tratado fora do processo de fabricao. Um bom exemplo para esta situao o perigo
da Salmonella em um abatedouro de frango. O controle ser realizado pelo consumidor
no preparo do alimento, fora das instalaes da organizao. Como exemplo de medida
de controle, pode-se usar o rtulo para transmitir orientaes sobre o modo adequado de
preparo para o consumidor.
Agora que os PCC foram estabelecidos sero trabalhados os princpios 3 ao 7 do
Sistema APPCC que se referem especificamente aos PCC. Esses princpios so chamados
de corao do APPCC. Veja, ento, o prximo princpio.

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

3 Princpio
Estabelecer os limites crticos para cada Ponto Crtico de Controle (PCC)
Ateno
Os limites crticos so os parmetros usados para separar, num processo, o que
aceitvel do que no aceitvel.

Os limites crticos podem estar relacionados a fatores como temperatura, tempo

(exposio mnima de tempo a um determinado processo), dimenses fsicas do produto,
atividade de gua, nvel de umidade, etc. Esses parmetros, se mantidos dentro dos limites, confirmam a segurana do produto.
Para estabelecer esses limites necessrio que voc considere, em primeiro lugar, as
exigncias legais oficiais e recomendaes dos rgos de fiscalizao sanitria. A organizao tambm pode adotar padres prprios ou dados encontrados em literatura cientfica
sempre que estes sejam mais rigorosos que a legislao ou quando esta no existir.
Nem todos os limites so facilmente estabelecidos. Em alguns casos voc pode ter
dificuldades para encontrar a fundamentao cientfica para isso. importante, portanto,
buscar referncias em publicaes cientficas que abordem produtos iguais ou semelhantes no que se refere a caractersticas de processo e de produto. Outra fonte a consulta
a especialistas na rea.
Outra fonte de informao a ser utilizada so os estudos experimentais. Isso quer
dizer que na falta de documentos legais ou publicaes cientficas, a organizao deve
realizar estudos experimentais para estabelecer os limites a serem adotados. Essa atividade
tambm est fortemente relacionada com a validao dos PCC que voc estudar mais
adiante.
E, finalmente, na falta de informaes e da possibilidade de realizar os estudos experimentais, seja o mais conservador e adote os valores que confiram segurana ao seu
processo.
Registre todo o material de referncia e informaes coletadas durante o estudo
experimental. Esses dados faro parte da documentao do seu Plano APPCC.
Depois de estabelecidos os limites crticos, voc deve registr-los junto com a descrio da etapa de processo, o nmero do PCC e a descrio do perigo. A Tabela 1 apresenta
alguns exemplos de limites crticos, e abaixo voc pode observar mais exemplos:

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

a. Uma bebida acidificada que requer um envasamento e conservao a quente e

o processo trmico pode ter adio cida como PCC. Se for adicionado cido em
quantidade insuficiente, ou se a temperatura no envasamento for insuficiente, o
produto pode ser subprocessado, havendo a possibilidade de crescimento de bactrias patognicas formadoras de esporos. Nesse caso, os limites crticos se aplicam ao
pH e temperatura do enchimento.
b. Tortas de carne bovina so cozidas em um forno contnuo. Mais de um limite
crtico fixado para controlar o perigo de sobrevivncia de patgenos resistentes ao
calor. Os limites crticos podem ser temperatura interna mnima do produto, temperatura do forno, tempo no forno determinado pela velocidade da esteira em rpm,
espessura da torta.
Esses exemplos ilustram que o PCC pode ser controlado por mais de um limite
crtico.
Limites operacionais
Quando o monitoramento mostrar uma tendncia para perda de controle de um
PCC, os operadores podem agir de forma a evit-la antes de exceder o limite crtico. O
ponto em que os operadores tomam essa atitude chamado limite operacional.

Ateno
No confunda limites operacionais com limites crticos.

Os limites operacionais so, em geral, mais restritivos e estabelecidos em um nvel

que ocorre antes do limite crtico ser violado; isto , devem evitar um desvio dos limites
crticos.

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Princpios do Sistema APPCC

Tabela 01: Exemplos de Limites Crticos

Perigo
Bactrias
patognicas (no formadoras de
esporos)
Fragmentos de metal

CCP

Limite crtico

Pasteurizao

72C (161,6F) por, no

mnimo, 15 segundos

Detector de metais

Fragmentos de metais
maiores que 0,5 mm
Aw<0,85 para controlar o crescimento em produtos desidratados
Mximo de 200 ppm de
nitrito de sdio no produto
acabado
pH mximo de 4,6
para controlar Clostridium
botulinum em alimentos
acidificados
Rtulo legvel, com
a relao completa dos
ingredientes
Nvel mximo de 25
ppm de histamina na avaliao de atuma

Bactrias patognicas

Desidratao

Nitrito em excesso

Sala de cura/salmoura

Bactrias patognicas

Etapa de acidificao

Alrgenos alimentares

Rotulagem

Histamina

Recepo

Fonte: Raszl et al. (2001).

Nvel: o nvel regulamentar 50 ppm, nos EUA, mas os nveis de histamina podem aumentar durante o
processo. Assim, a indstria pode estabelecer um nvel mais baixo de histamina para o limite crtico na
recepo.
a

Um fabricante pode observar previamente um possvel defeito, que se no for resolvido pode indicar a perda de controle, como um defeito do fogo, no mantendo a temperatura desejada de maneira constante. Observar uma tendncia prematura de perda de
controle com a ao imediata pode-se evitar o reprocessamento do produto, ou pior
ainda, a destruio do produto. Quando se excede o limite crtico, necessria uma ao
corretiva. Por isso, um processador pode escolher operar um PCC em um limite mais
conservador que o limite crtico. Os limites operacionais podem ser escolhidos por vrias
razes.
99 Para evitar que o limite crtico seja ultrapassado, um exemplo disto usar uma
temperatura de cozimento mais alta que o limite crtico como um ponto de alarme
para advertir o operador que a temperatura est se aproximando do limite crtico e
precisa de ajustes.

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Princpios do Sistema APPCC

99 Para aceitar a variabilidade normal, podemos ilustrar como exemplo, determinando a temperatura de um fogo com 2C de variabilidade, pelo menos 2C (35,6F)
acima do limite crtico para evitar que seja violado.
O processo pode precisar de ajustes quando o limite operacional for excedido. Tais
aes so chamadas ajustes de processo. Um processador deve usar esses ajustes para
evitar a perda de controle e a necessidade de descarte de produtos. A Tabela 2 mostra
alguns exemplos de limites crticos e de limites operacionais.

Tabela 02: Limites Crticos Limites Operacionais

Processo
Acidificao
Desidratao
Envase a quente
Fatiamento

Limite crtico
pH 4,6
0,84 Aw
80C (176F)
2 cm

Limite operacional
pH 4,3
0,80 Aw
85C (185F)
2,5 cm

Fonte: Raszl et al. (2001).

4 Princpio:
Monitoramento do PCC
Neste princpio voc deve estabelecer uma sistemtica de monitoramento para cada
Ponto Crtico de Controle determinado.
As diretrizes para aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) do Codex definem monitoramento como o ato de realizar uma seqncia planejada de observaes ou medidas de parmetros de controle para avaliar se um
CCP est sob controle.
Monitorar a medida programada ou observao de um PCC para determinar se os
limites crticos estabelecidos esto sendo respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem detectar perda de controle de um PCC a tempo de evitar a produo de
alimento inseguro ou de interromp-la. Deve-se especificar, de modo completo, como,
quando e por quem ser executado o monitoramento.
O monitoramento tem como objetivos:
1) medir o nvel de desempenho da operao do Sistema no PCC (anlise de
tendncia);

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Princpios do Sistema APPCC

2) determinar quando o nvel de desempenho dos sistemas leva a

uma perda de controle do PCC, por exemplo, quando h desvio de
um limite crtico;
3) estabelecer registros que refletem o nvel de desempenho da
operao do sistema do PCC para cumprir o Plano APPCC.
O monitoramento ideal deve fornecer informao a tempo para
permitir qualquer ajuste no processo, evitando-se, assim, a perda de
controle e ultrapassagem dos limites crticos. Na prtica, os limites operacionais (conforme voc j viu antes) so usados com mais frequncia para
propiciar uma margem de segurana, permitindo tempo extra para ajustar o processo antes que se exceda o limite crtico.
Existem vrias formas de monitorar os limites crticos de um PCC.
O monitoramento pode ser feito de modo contnuo (100 por cento) ou
por lote. O monitoramento contnuo prefervel, quando possvel de ser
aplicado, pois gera maior confiabilidade. Empregado para descobrir alteraes nos nveis esperados, permite correo dessas alteraes e evita
desvios alm dos limites crticos.

Monitoramento:
uma ferramenta
usada para
confirmar se o
Plano APPCC est
sendo seguido. O
produtor ter meios
para demonstrar
que as condies
de produo esto
de acordo com o
Plano APPCC, se
necessrio.

Quando o monitoramento no realizado de forma contnua, a

quantidade e a frequncia desse procedimento devem ser suficientes para fornecer um
nvel aceitvel de garantia de que o PCC esteja sob controle. Quanto mais frequente o
monitoramento (isto , menor o intervalo entre cada monitoramento), menor a quantidade de produtos afetados, em caso de perda de controle do PCC. Mas fique atento, pois
significa, tambm, que h um intervalo em que o produto processado suspeito, pois no
foi monitorado.
O tempo necessrio para alcanar o resultado do procedimento de monitoramento deve ser sempre considerado. Os procedimentos de monitoramento devem ser rpidos, j que se referem a processos on-line, que, em geral, acontecem simultaneamente
produo e no permitem uma prova analtica demorada. Por isso, d-se preferncia
s medidas fsicas e qumicas (controle de: temperatura, tempo, pH, nvel de umidade e
atividade de gua) ou s observaes visuais, que podem ser feitas rapidamente. Evite as
anlises microbiolgicas, geralmente os resultados de algumas delas so demorados. E no
se esquea que todo o equipamento de monitoramento deve ser calibrado corretamente
para preciso.
Todos os procedimentos de monitoramento executados durante a operao resultam
em um documento escrito que serve como um registro real das condies operacionais,
alm de fornecer informaes sobre as condies durante a operao, permitindo que
sejam tomadas aes corretivas no caso de uma perda de controle, ou que seja feito um
ajuste de processo, caso haja uma tendncia perda de controle.

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Princpios do Sistema APPCC

importante ressaltar que as aes corretivas devem ser realizadas por colaboradores
capacitados e que quando necessrio tenham
autonomia para revisar os dados do monitoramento e avali-los. Assim como o colaborador responsvel pelo monitoramento, que
tambm deve ser devidamente treinado nos
procedimentos de monitoramento do PCC
do qual encarregado. Esses colaboradores
devem tambm compreender o propsito e
a importncia do monitoramento, ter acesso
rpido atividade, ser imparcial ao exercer sua
funo e registrar sua atividade com preciso. Tudo isto com o intuito de fornecer dados
reais e condizentes com o monitoramento do processo em questo, para que os limites
crticos no sejam ultrapassados.

Dica
Lembre-se: quando ocorrer um desvio, ou um limite crtico for ultrapassado, pode
sugerir que o alimento no est mais seguro.

Procedimentos de monitoramento
Os procedimentos de monitoramento determinam se as medidas de controle esto
sendo implementadas, alm de assegurar que os limites crticos no sejam ultrapassados.
As medidas de controle podem controlam um ou mais perigos em cada PCC.
necessrio que as especificaes de monitoramento sejam descritas para cada PCC
contendo as seguintes informaes:
1) O que ser monitorado?
2) Como sero monitorados os limites crticos e as medidas preventivas?
3) Qual ser a frequncia de monitoramento?
4) Quem ir monitorar?
1) O que ser monitorado?
Monitoramento pode significar o controle por meio de medida de uma caracterstica
do produto ou do processo para determinar o cumprimento de um limite crtico, como:

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Princpios do Sistema APPCC

99 medida do tempo e da temperatura em um processo trmico;

99 medida de temperatura de armazenamento a frio;
99 medida de pH;
99 medida de Aw.
A observao de uma medida de controle de um PCC, com o objetivo de avaliar se
a mesma est sendo implementada, tambm pode ser uma forma de monitoramento. Por
exemplo, o exame visual de fechamento hermtico de latas e a verificao dos certificados de anlise do fornecedor. Vale ressaltar que, nesta fase, os procedimentos de monitoramento podem determinar se os limites operacionais, mais do que os limites crticos,
esto sendo atendidos, de forma que o operador tenha tempo para fazer algum ajuste
necessrio durante o processo.
2) Como sero monitorados os limites crticos e as medidas preventivas?
O desvio de um limite crtico deve ser detectado no menor tempo possvel para
permitir uma ao corretiva. Para assegurar o conhecimento preciso das condies durante o processo, os procedimentos de monitoramento devem gerar resultados rpidos (em
tempo real), evitando envolver procedimentos analticos demorados. Anlise microbiolgica um exemplo disso, em funo da demora dos resultados, tornando-a pouco eficaz
para monitorar PCC. Prefira ento as medidas fsicas e qumicas (por exemplo: controle
de medidas de: pH, Aw, tempo, temperatura), j que podem ser feitas rapidamente e de
certa forma podemos relacion-las ao controle microbiolgico do processo.
A eficincia do monitoramento depende da seleo adequada e da calibrao do
equipamento de mensurao. O equipamento usado para monitorar PCC varia, dependendo do atributo a ser monitorado. Alguns exemplos de equipamento para monitorar
incluem termmetros, relgios, balanas, medidores de pH, medidores de atividade de
gua, e equipamento qumico analtico. Os equipamentos escolhidos devem ser submetidos calibrao peridica ou padronizao, se necessrio, para garantir a preciso e,
consequentemente, a veracidade dos resultados. Lembrando que a variabilidade do equipamento deve ser considerada ao se estabelecer os limites crticos. Os operadores devem
ser treinados para uso adequado do equipamento de monitoramento, alm de receber
uma descrio clara de como realizar o monitoramento. Segundo a ABNT (2006), deve
ser assegurado ao pessoal responsvel pelo monitoramento que esteja treinado, correes
e aes corretivas do Sistema de Gesto de Segurana de Alimentos.
Os detalhes devem ser pertinentes ao tipo de monitoramento executado; por exemplo, importante especificar que as medidas de temperatura para um processo de aquecimento devem ser feitas no ponto mais frio do produto, enquanto as medidas de temperatura de um processo de esfriamento devem ser realizadas na parte mais morna.

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Princpios do Sistema APPCC

3) Qual ser a frequncia do monitoramento?

O monitoramento pode ser contnuo ou descontnuo. Sempre que possvel, prefere-se o monitoramento contnuo por ser mais abrangente, com a possibilidade de ser
empregado para muitos tipos de mtodos fsicos ou qumicos. O monitoramento contnuo
inclui:
99 medidas de tempo e de temperatura de um processo de pasteurizao;
99 controle individual de pacote de espinafre congelado, cortado mecanicamente,
atravs de um detector de metal;
99 monitoramento do fechamento de recipientes de vidro, passando-os debaixo de um
detector de partculas.
Para que o monitoramento contnuo seja eficaz, necessrio revisar periodicamente
os resultados do monitoramento e agir quando apropriado, em casos de desvios de limites crticos. O intervalo de tempo entre as verificaes importante para que em casos
de desvios seja identificado o ponto exato do desvio, fornecendo assim a quantidade de
produto envolvido.
Quando a opo de escolha for o monitoramento descontnuo, deve ser determinada
a frequncia de monitoramento pelo conhecimento prvio do produto e do processo. Ao
se detectar problemas, a frequncia de monitoramento deve ser imediatamente aumentada at que a causa do problema seja corrigida. E para determinar a frequncia correta
necessrio saber o nvel de variao do processo, a distncia entre o limite crtico e o
operacional e o nvel de preparo do fabricante para agir no caso de um desvio.
4) Quem ir monitorar?
Ao desenvolver o Plano APPCC, considere a nomeao de um responsvel pelo
monitoramento. Os colaboradores nomeados para monitorar os PCC podem ser operadores de linha de produo, operadores de equipamento, supervisores, colaboradores de
manuteno ou da garantia de qualidade.
O colaborador nomeado responsvel por monitorar um PCC deve:
99 ser treinado adequadamente nas tcnicas de monitoramento do PCC;
99 compreender bem a importncia do monitoramento do PCC;
99 ter proximidade fsica com a atividade que monitorada;
99 relatar com exatido cada atividade de monitoramento;
99 ter autoridade para tomar uma ao apropriada conforme o que foi definido no
Plano APPCC;
99 relatar imediatamente desvios nos limites crticos.

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Princpios do Sistema APPCC

O colaborador responsvel pelo monitoramento deve estar atento a todas as ocorrncias raras e aos desvios dos limites crticos, registr-los e relat-los imediatamente, para
assegurar que os ajustes de processo e as aes corretivas sejam realizados em tempo hbil.
Todos os resultados de monitoramento devem ser assinados pelo colaborador responsvel
pelos monitoramentos e, posteriormente assinado por um ou mais colaborador revisores
nomeado da empresa.

5 Princpio:
Aes corretivas
Neste princpio preciso estabelecer aes corretivas a serem tomadas quando o
monitoramento indicar que h desvio em um limite estabelecido.
Estabelecer aes corretivas
As Diretrizes para Aplicao do Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico de
Controle (CODEX, 1997, p. 21) definem ao corretiva como qualquer ao a ser tomada
quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem uma perda de controle.
A perda de controle do processo considerada um desvio do limite crtico de um
PCC. Os procedimentos de desvio consistem em um conjunto de aes documentadas
e predeterminadas e que deve ser implementado em caso de desvio. Todos os desvios
podem e devem ser controlados aplicando aes para retomar o controle do produto que
no est de acordo e imediatamente corrigir a causa da no conformidade. O controle
do produto inclui identificao adequada, controle e eliminao do produto afetado. As
aes corretivas tomadas devem ser registradas e arquivadas pelo colaborador responsvel
pela ao.
Os PCCs podem ter mais de uma ao corretiva descrita, isso se deve ao fato da variedade de provveis desvios, por isso a importncia do monitoramento de rotina do PCC,
no qual por meio dele pode se detectar os desvios.
Todas as aes corretivas, bem como seus procedimentos de execuo, estabelecidas
para cada PCC, devem estar descritas de forma a ser aplicvel pelo colaborador responsvel pelo monitoramento sem dificuldades. importante revisar sempre o processo e
realizar ajustes e atualizaes quando necessrio. Todos os procedimentos para desvio de
cada PCC devem ser devidamente registrados, bem como suas revises e atualizaes.

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Princpios do Sistema APPCC

Desvios
As Diretrizes para a Aplicao do Sistema APPCC (CODEX, 1997, p. 22) definem
desvio como falha em atender um limite crtico. Devem existir procedimentos para
identificar, isolar e avaliar os produtos quando se excede os limites crticos. Os procedimentos de desvio inadequados podem resultar em produtos inseguros e na eventual
repetio do desvio. O produtor deve controlar os desvios conforme relatado a seguir.
1) O produtor deve ter um sistema para identificar os desvios quando ocorrerem.
2) O produtor deveria ter procedimentos eficientes para isolar, identificar claramente e controlar todo o produto elaborado durante o perodo de desvio. Ou seja,
todo produto afetado, isto , que foi processado desde o ltimo ponto em que o
CCP estava sob controle deve ser isolado. O produto isolado deve ser marcado de
maneira ntida, como por exemplo, com etiquetas bem fixadas contendo algumas
informaes, como nmero de apreenso, produto, quantidade, data e motivo da
apreenso, o nome da pessoa que apreendeu o produto. O produtor deve manter
controle do produto desde a data da apreenso at a data da disposio final. Em
algumas linhas automatizadas, como UHT (Ultra High Temperature), o equipamento
programado para descartar o produto e iniciar o procedimento de limpeza CIP se
os limites crticos (tempo e temperatura) no forem cumpridos.
3) O produto deve ser avaliado por uma pessoa qualificada. Por exemplo, os desvios
de processo trmico devem ser avaliados por uma autoridade de processo competente ou por algum centro de referncia. A avaliao do produto afetado deve ser
adequada para descobrir os perigos potenciais, isto , deve assegurar que a amostragem seja apropriada para identificar a extenso do problema, assim como os testes
apropriados, que o julgamento baseie-se em cincia lgica, e que o produto no seja
liberado at que a avaliao determine a no existncia de perigo potencial. Ou seja,
em alguns casos, o reprocesso do produto pode resolver o problema. Em outras situaes, o produto pode ser usado em outro tipo de processo de produto, como por
exemplo, para alimentao animal ou, em ltimo caso, incinerado ou eliminado. A
disposio final ir depender do produto/processo e do nvel de desvio.
Procedimentos de ao corretiva
Como a principal razo para implementar o Sistema APPCC evitar problemas e
assegurar a inocuidade do produto, devem-se tomar as aes corretivas para evitar o
desvio de um PCC ou que um produto no seguro seja consumido. A ao corretiva deve
ser tomada imediatamente aps qualquer desvio para garantir a segurana do produto e
evitar nova ocorrncia do desvio.
Os procedimentos de ao corretiva so necessrios para determinar a causa do
problema, tomar aes para evitar nova ocorrncia e acompanhar o problema por meio
de monitoramento e reavaliaes que garantam uma ao eficaz. O desvio pode ocorrer
novamente se a ao corretiva no tratar sua causa.

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Segundo a ABNT (2006), as aes corretivas devem assegurar que a causa da no

conformidade seja identificada, que os parmetros controlados no PCC sejam retomados
e que a recorrncia seja prevenida.
Sempre que necessrio deve ser reavaliada a anlise de perigo e consequentemente
alterar o Plano APPCC para eliminar futura ocorrncia de desvio. O programa de ao
corretiva deve incluir:
(1) pesquisa para determinar a causa do desvio;
(2) medidas efetivas para prevenir a repetio do desvio; e
(3) verificao da eficincia da ao corretiva tomada.
Registros de desvio e ao corretiva
Os registros devem obedecer a uma sistemtica de preenchimento que demonstre o
controle de produtos afetados pelo desvio e a ao corretiva tomada, bem como a verificao da manuteno dos desvios sob controle e se as aes corretivas estabelecidas so
eficazes.
Devem-se anotar as seguintes informaes no registro de desvio e de ao corretiva.
Desvio:
99 produto/cdigo;
99 data da produo/ apreenso/ liberao;
99 razo da apreenso;
99 quantidade de produto apreendido;
99 resultados da avaliao quantidade analisada, registro da anlise, nmero e natureza dos defeitos;
99 assinatura da pessoa responsvel pela apreenso e avaliao;
99 disposio do produto apreendido (se apropriado);
99 assinatura autorizando a disposio.
Ao corretiva:
99 causa do desvio identificado;
99 ao corretiva tomada para corrigir a deficincia;
99 acompanhamento/anlise da eficincia da ao corretiva;
99 data;
99 assinatura da pessoa responsvel.

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Os registros de ao corretiva podem comprovar se um processo est ou no sendo

executados sob controle, alm de servirem de prova em casos de processos ou disputas,
afinal de contas esses registros tm validade de documento.
Procedimentos de desvio
A seguir, apresentamos alguns exemplos de procedimentos de desvio para diferentes
produtos, o que vai ajudar voc a compreender melhor a dinmica do estabelecimento
de procedimentos de desvios e de aes corretivas.
1) Vegetais enlatados
O processo trmico programado para os vegetais
enlatados no cumprido por causa de uma perda de
presso de vapor durante o processo. O operador observa o desvio antes do final do tempo de processo e consulta o procedimento escrito sobre desvio.
O procedimento de desvio estabelece que o operador deve acrescentar um tempo de processo. Acrescenta alguns minutos. Essa s uma parte da ao corretiva. O procedimento informa tambm que a ao deve
ser registrada e os lotes afetados retidos at que uma
autoridade de processo permita e assine a liberao do
produto.
Depois de terminar o ciclo de processo, o lote etiquetado e levado rea de reteno. A ao corretiva tomada corrigiu o problema e controlou o produto afetado.
Durante o prximo turno, o processo trmico programado para um grupo diferente
de vegetais enlatados no cumprido devido outra perda de presso de vapor. O operador percebe o desvio depois do final do ciclo de processo e consulta o procedimento
escrito sobre desvio. O procedimento de desvio para vegetais enlatados estabelece que o
produto deve ser etiquetado e levado rea de reteno. E informa tambm que a ao
deve ser registrada e os lotes afetados retidos at que uma avaliao completa seja feita
por uma autoridade de processo, para dispor o produto.
Depois que o ciclo de processo termina, o lote etiquetado e levado rea de reteno. A ao corretiva tomada corrigiu o problema e controlou o produto afetado. Como
ocorreram dois desvios de natureza semelhante, importante que o processador examine
a causa do desvio, isto , determine a razo para a perda de presso de vapor e as aes
que devem ser tomadas para prevenir a repetio do problema.

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

2) Leite
Antibiticos em leite cru recebido so detectados por
um teste rpido e o nvel detectado excede o limite crtico
estabelecido. O funcionrio da recepo de leite consulta
o procedimento de desvio.
O procedimento estabelece que o leite deve permanecer no caminho e no ser descarregado, e descreve a
ao de acompanhamento. O operador acompanhar o
fornecedor de leite envolvido.
Todas as aes corretivas so registradas.
3) Salsichas cozidas
As salsichas cozidas so fatiadas em um equipamento que no foi limpo com a frequncia especificada. O supervisor nota que o cortador tem excesso de produto acumulado
e acredita que as salsichas estejam sujeitas contaminao bacteriana excessiva.
O procedimento de desvio estabelece que o supervisor tem que reter todo o produto elaborado desde
a ltima limpeza total registrada. O produto retido
enviado para anlise microbiolgica e no liberado at que os resultados retornem do laboratrio. O
procedimento de desvio tambm estabelece que o
empregado responsvel pela limpeza do equipamento
seja questionado sobre o motivo do desvio do procedimento especificado e deve ser treinado novamente,
se necessrio.

Ateno
Nesta aula voc teve a oportunidade de estudar o 5 princpio do Sistema APPCC.
Ainda faltam dois princpios que voc conhecer a seguir. Vamos continuar juntos?

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Princpios do Sistema APPCC

6 Princpio
Verificao
Para este princpio preciso estabelecer procedimentos para a verificao do funcionamento correto do Sistema APPCC.
As diretrizes do Codex (1997, p. 22) definem verificao como a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, alm do monitoramento, para determinar
o cumprimento do Plano APPCC. Verificao e mtodos de auditoria, procedimentos
e testes, inclusive amostras aleatrias e anlises, podem ser usados para determinar se o
Sistema APPCC est trabalhando corretamente.
Em um Plano APPCC, no basta a perfeita descrio do processo, bem como a contemplao de todos os itens necessrios exigidos pelas legislaes brasileiras para garantir a
eficincia do mesmo. Os procedimentos de verificao so necessrios para avaliar a
eficincia do Plano e confirmar se o Sistema APPCC atende ao Plano. A verificao permite ainda avaliar se o controle est sendo suficiente para evitar todas as possibilidades de
desvio.
A verificao deve ser feita por indivduos qualificados, capazes de detectar as deficincias no Plano ou em sua implementao. A verificao deve ser feita na concluso do
estudo de APPCC; sempre que houver uma mudana de produto, ingrediente, processo, etc.; quando ocorrer um desvio; no caso de perigos recentemente identificados; e a
intervalos predeterminados regulares. As atividades de monitoramento de rotina para os
limites crticos no devem ser confundidas com mtodos, procedimentos ou atividades
de verificao.
Quem pode realizar uma verificao:
99 funcionrios da planta;
99 pessoal externo;
99 organizaes governamentais;
99 servio de inspeo;
99 organizaes privadas;
99 laboratrios de controle de qualidade;
99 associaes de comerciantes;
99 associaes de consumidores;
99 compradores;
99 autoridade de um pas importador;
99 equipe APPCC.

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Quando fazer uma verificao:

99 depois da elaborao de cada Plano APPCC (validao);
99 como parte de uma reviso contnua, estabelecida por um programa, para demonstrar que o Plano APPCC eficaz;
99 quando houver alguma mudana que afete a anlise de perigo ou mude o Plano
APPCC de algum modo.
Onde aplicar a verificao:
99 em cada etapa do Plano APPCC;
99 no Plano APPCC de cada produto/processo e em suas reavaliaes;
99 nos procedimentos de monitoramento e aes corretivas de cada PCC, para garantir
a eficincia do controle dos perigos identificados;
99 em todos os procedimentos gerenciados pelas Boas Prticas de Fabricao.
Como realizar uma verificao:
99 Analise os documentos do plano APPCC e seus registros;
99 Avalie cientificamente todos os perigos considerados para assegurar que foram identificados todos os perigos significativos;
99 analise os desvios de limites crticos e as aes corretivas tomadas para cada
desvio;
99 garanta que todos os PCCs esto sob controle;
99 calibre os equipamentos de medidas para garantir que o monitoramento e seus
registros estejam corretos;
99 anlise laboratorial completa, para certificar o controle do perigo e avaliar a eficincia de limites crticos estabelecidos;
99 avalie os fornecedores para garantia de qualidade.
Descrio das atividades de verificao
Cada plano APPCC deve incluir procedimentos de verificao para cada PCC e para
o Plano como um todo. A verificao peridica contribui para melhorar o Plano APPCC,
permitindo ajustes tais como eliminando medidas de controle desnecessrias ou ineficazes, tecnologias ultrapassadas, entre outras. As atividades de verificao incluem:
99 validao do Plano APPCC;
99 auditorias do Sistema APPCC;

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

99 calibrao de equipamento;
99 coleta e anlise de amostras.

Ateno
Agora vamos falar um pouco sobre a validao do Plano APPCC.

Validao do Plano APPCC

Validao o ato de avaliar se o Plano APPCC para o produto e o processo especficos identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a
segurana do alimento ou se os reduz a um nvel aceitvel. A validao do Plano APPCC
deve incluir:
99 reviso da anlise de perigo;
99 determinao do PCC;
99 justificativa para os limites crticos deve ser embasada cientificamente e em exigncias regulamentares;
99 avaliao de atividades de monitoramento, aes corretivas, procedimentos de
manuteno de registro e atividades de verificao se apropriadas e adequadas.
A validao deve ser estabelecida de forma a garantir que o Plano APPCC baseiase em literatura cientfica e informaes atuais, alm de ser adequado para o produto e
processo em questo.
A validao do Plano APPCC tambm pode ser estabelecida embasada em:
99 reviso dos relatrios de auditoria do APPCC;
99 reviso de mudanas do Plano APPCC e os motivos;
99 reviso de relatrios de validao anteriores;
99 reviso de relatrios de desvio;
99 avaliao da eficincia de aes corretivas;
99 reviso de informao sobre reclamaes de consumidor;
99 reviso das ligaes entre o Plano APPCC e os programas de Boas Prticas de
Fabricao.
A validao do Plano APPCC um procedimento contnuo e peridico. As validaes podem ser programadas em frequncia preestabelecida, lembrando que sempre que
necessrio pode ser realizada uma reviso do Plano para determinar se as mudanas so

79

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

necessrias. Exemplos desses fatores podem ser: mudanas nas matrias-primas, produto
ou processo; resultados adversos de auditoria; ocorrncia peridica de desvios; novas
informaes cientficas sobre perigos potenciais ou medidas de controle; e reclamaes
do consumidor e/ou rejeio do produto pelos clientes.
Auditoria do Sistema APPCC
Segundo Rippol, Costa Jr. e Avdalov (2000), a auditoria do Sistema APPCC serve para
avaliar se os resultados obtidos correspondem ao Plano que est sendo aplicado, respondendo assim aos seus objetivos.
Auditoria no deixa de ser uma verificao, e verificar significa certificar-se da verdade de acordo com algo preestabelecido, ou seja, as auditorias, como parte da verificao,
so realizadas para comparar as prticas reais e os procedimentos do Sistema APPCC com
aqueles escritos no Plano APPCC.
Auditorias so avaliaes sistemticas e independentes que compreendem observaes no local, entrevistas e reviso de registros para determinar se os procedimentos e as
atividades declarados no Plano APPCC esto implementados no Sistema APPCC. Essas
avaliaes so geralmente executadas por uma ou mais pessoas independentes, que no
esto envolvidas na implementao do Sistema APPCC, e podem feitas para cada PCC e/
ou para o Plano como um todo.
A observao no local pode incluir, por exemplo, inspeo visual para assegurar
que:
99 a descrio de produto e o fluxograma sejam precisos;
99 o monitoramento exigido pelo Plano APPCC para um PCC seja executado;
99 os processos estejam operando dentro de limites crticos estabelecidos;
99 os registros sejam preenchidos com preciso e no momento em que as observaes
sejam feitas;
Os registros a serem revisados durante uma auditoria do Plano APPCC incluem, por
exemplo, aqueles que demonstram que:
99 as atividades de monitoramento foram realizadas nos locais e frequncias especificadas no Plano APPCC;
99 os produtos afetados foram controlados e as aes corretivas foram tomadas sempre
que o monitoramento indicou a ocorrncia de um desvio dos limites crticos;
99 os equipamentos foram calibrados com a frequncia especificada no Plano APPCC.
As auditorias devem ocorrer com frequncia suficiente para garantir que o Plano
APPCC seja cumprido continuamente. Esta frequncia depende de vrias condies,
como a variabilidade do processo e do produto.

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Dica
Lembre-se: a verificao nem sempre uma auditoria, mas uma auditoria sempre
uma verificao.

A auditoria tem a finalidade de avaliar se as aes planejadas e executadas do Plano

APPCC so adequadas para alcanar os objetivos predeterminados no Plano APPCC.
Assim, podem-se fazer as seguintes observaes:
1) auditoria uma atividade planejada e organizada;
2) como qualquer atividade formal, baseia-se em regras e diretrizes;
3) as regras e diretrizes estabelecidas devem orientar o programa de auditoria;
4) sendo uma atividade documentada, devem-se estabelecer os pontos que sero
verificados, os mtodos de amostragem usados, o critrio de aceitao e a ao
corretiva para os casos de no conformidade;
5) o auditor deve ser independente da rea examinada para garantir independncia,
imparcialidade e credibilidade dessa atividade.
As auditorias tm como objetivos tambm o aprimoramento de tecnologias, identificao de necessidade de treinamento, determinao da eficincia do sistema de controle
de qualidade e verificao da qualidade de produtos e servios.
Sugere-se que as auditorias sejam realizadas anualmente ou quando houver uma
falha no sistema ou uma mudana importante de produto ou processo.
Segundo Ripoll, Costa Jr. e Avdalov (2000), as auditorias so classificadas das seguintes maneiras, acompanhe!

De acordo com tipo

a) Auditoria de ajuste: para verificar se os documentos do sistema esto sendo ajustados para garantir uma produo segura.
b) Auditoria de conformidade: para verificar se as exigncias estabelecidas esto
sendo cumpridas nas operaes de processamento de alimentos.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

De acordo com objetivo

a) Auditoria de sistema: para verificar se o Plano APPCC est sendo cumprido.
b) Auditoria de processo e de produto: para verificar a eficincia do processo para
garantir a segurana de alimento durante a produo.
De acordo com a responsabilidade pela auditoria
a) Auditoria interna: feita por iniciativa do processador. Os auditores devem ser independentes dos setores avaliados.
b) Auditoria externa: realizada sob responsabilidade de algum diferente do processador, como clientes, autoridades do Governo de pases importadores, ou rgos
responsveis por sade pblica.
A tabela a seguir apresenta as diferenas entre a inspeo tradicional e a auditoria.

Tabela 03: Diferenas entre Inspeo Tradicional e Auditoria

INSPEO TRADICIONAL

AUDITORIA

Inspeo sem comunicao prvia

Nem
sempre
planejada
e
documentada
Procura verificar as falhas (aspectos
negativos)
Muitas vezes se concentra em aspectos sem importncia
Centraliza as aes

Comunicada com antecedncia

Sempre planejada e documentada
Procura fatos (aspectos positivos)
Avaliao centrada no PCC
Supervisiona as aes

Fonte: Ripoll, Costa Jr. e Avdalov (2000).

Calibrao
A calibrao consiste na comparao de instrumentos ou equipamentos com um
padro de preciso garantida. A calibrao deve ser documentada e os registros devem
estar disponveis para reviso durante verificao. Esses registros de comprovao de calibrao so solicitados em auditorias.
A calibrao de equipamentos e instrumentos apropriados usados no desenvolvimento e na implementao do Plano APPCC deve ser realizada durante o monitoramento e/
ou verificao:
99 com uma frequncia suficiente para assegurar preciso contnua;
99 de acordo com procedimentos estabelecidos no Plano APPCC (que pode basear-se
no instrumento ou em especificaes do fabricante do equipamento);

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

99 comparando a preciso com um padro conhecido;

99 em condies semelhantes ou idnticas quelas em que o instrumento ou equipamento ser usado.
A calibrao de um equipamento que faz o monitoramento de um PCC imprescindvel, pois sem o equipamento calibrado os resultados do monitoramento podem
no ser precisos nem confiveis. Quando o equipamento que monitora um PCC no
est calibrado, considera-se que o PCC est fora de controle desde a ltima calibrao
documentada.

Dica
importante realizar uma calibrao anual por equipamento/instrumento de medio, ou se houver muita variao dos resultados monitorados.

Plano de amostragem e anlise

A verificao tambm pode incluir um plano de amostragem e anlise, alm de outras
atividades peridicas. O plano de amostragem e anlise consiste na coleta peridica de
amostras do produto e sua anlise por meio de laudos laboratoriais para assegurar que os
limites crticos sejam adequados para a segurana do produto.
A coleta de amostras pode ser feita para verificar o fornecedor, quando a recepo de
matrias-primas e ingredientes for um PCC, e as especificaes de compra baseiam-se nos
limites crticos. Por exemplo, no caso de camaro cozido, o processador pode comprar
camaro com a garantia do fornecedor de que o nvel de sulfito menor que 100 ppm.
Pode-se coletar uma amostra para anlise laboratorial a cada trs meses, de modo a garantir que os nveis de sulfito estejam de acordo com a garantia do fornecedor.
O papel da anlise microbiolgica na verificao do APPCC
Para assegurar a segurana dos alimentos, a amostragem e as anlises microbiolgicas
no so os mtodos mais recomendveis para esta ao. As anlises microbiolgicas so
raramente eficazes para monitorar PCC e no podem ser utilizadas como um meio de
controle do processo devido demora dos procedimentos analticos e incapacidade
para oferecer resultados em tempo real. Alm disso, a deteco de microrganismos patognicos pode ser difcil se a contaminao do produto no PCC estiver em nvel baixo, ou
ainda se estiver distribuda de modo desigual na amostra do alimento, necessitando de
amostras maiores. Por outro lado, a anlise microbiolgica til na verificao de APPCC

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aula 5

Princpios do Sistema APPCC

quando os limites crticos so estabelecidos para eliminar ou reduzir os patgenos a um

nvel aceitvel, tendo papel fundamental na verificao da eficincia do Plano APPCC,
assegurando que os limites microbiolgicos identificados no sejam ultrapassados. Nessa
situao a demora na obteno dos resultados no gera dificuldades operacionais.

Ateno
Os limites estabelecidos para verificao podem ser diferentes dos limites estabelecidos para o monitoramento do PCC, levando em considerao que uma na verificao o que est sendo avaliado o produto final e no o processo.

Frequncia de verificao
A frequncia de verificao deve ser estabelecida previamente no Plano APPCC, ou
ainda ocorrer de acordo com a necessidade, em casos em que a inocuidade do alimento
possa estar comprometida ou ser afetada. Esses indcios incluem:
99 observaes na linha de produo de que o PCC no esteja operando dentro dos
limites crticos;
99 revises de registros que indicam um monitoramento incompatvel;
99 revises de registros que indicam que os PCC operam repetidamente fora de limites
crticos;
99 reclamaes de consumidores ou rejeio do produto por clientes;
99 novos dados cientficos.
A frequncia das atividades de verificao pode mudar com o passar do tempo. Um
histrico de atividades de verificao que indique que o processo est constantemente
sob controle pode justificar uma reduo segura da frequncia dessas atividades.
Registros de verificao
As atividades de verificao devem ser documentadas no Plano APPCC. Tais registros
devem conter todos os resultados de todas as atividades, incluindo mtodos, data, organizao e/ou indivduos responsveis, resultados ou achados e aes tomadas.
Os procedimentos de verificao para o Plano APPCC devem ser documentados no
prprio Plano.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Verificao regulamentar
A verificao faz parte da rotina das fiscalizaes regularmente programadas por
autoridades e geralmente os motivos para essas verificaes so, entre outros, exigncia
de proteo de consumidor por parte dos governos, apoio indstrias de alimento (particularmente pequenas e mdias empresas) e assistncia s indstrias que buscam oportunidades de comrcio onde se exige uma certificao.
O fiscal dessa verificao deve registrar a existncia e a implementao do Plano
APPCC. A verificao regulamentar tambm deve abordar a reviso e/ou a auditoria do
cumprimento do Sistema APPCC do produtor ao seu Plano APPCC. O fiscal deve enfocar
especialmente os seguintes pontos:
99 reviso da anlise de perigo;
99 reviso do PCC determinado;
99 verificao dos limites crticos, se baseados em dados cientficos e satisfazendo as
exigncias legais;
99 reviso de desvios e procedimentos de ao corretiva;
99 reviso dos procedimentos de verificao;
99 reviso de registros, para verificar se o Plano APPCC est sendo sempre efetivamente
cumprido;
99 verificao da preciso dos equipamentos de monitoramento do PCC.
Em caso de surtos de doenas ou de reclamaes de consumidores, a verificao
oficial tambm pode ser usada para testar o Plano APPCC. Para esses casos, a verificao
inclui a reviso dos registros da empresa referentes reclamao de consumidores. Inovaes tecnolgicas ou um pedido de consultoria pela indstria tambm podem resultar em
verificao por rgos oficiais.
Sempre que as verificaes oficiais indicarem deficincias ou falhas no Plano APPCC
ou no Sistema APPCC implementado que podem acarretar em perigo sade pela ingesto do alimento, as aes corretivas devem ser aplicadas imediatamente. Em alguns pases,
o lote s sai da indstria depois de verificado e, em alguns casos, o produtor que assina
o registro de verificao. Assim, o produtor assume a responsabilidade pela segurana
daquele lote. Mas no necessariamente deve ser assinado pelo produtor, outra pessoa
tambm pode assumir essa responsabilidade, desde que tenha poder para tal.

Ateno
Aqui finalizamos o penltimo princpio do Sistema APPCC. A seguir, voc estudar
o princpio que trata sobre os registros do Sistema APPCC. Falta pouco para voc
encerrar o curso, por isso, siga firme!

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

7 Princpio:
Documentao e manuteno de registros
Neste princpio preciso estabelecer procedimentos eficientes de
manuteno de registros que documentam o Sistema APPCC.
Perceba que o registro mostra o histrico do processo, o monitoramento, os desvios e as aes corretivas (inclusive descarte de produto)
aplicadas ao PCC identificado. Os registros podem ter diversos formatos,
como um quadro de processamento, um registro escrito ou eletrnico. A
importncia de registros para o Sistema de APPCC imprescindvel para
que o produtor mantenha registros completos, atualizados, corretamente
arquivados e precisos.

Registros:
Os registros so
provas escritas que
documentam um
ato. So essenciais
para revisar a
adequao do Plano
APPCC e a adeso
do Sistema APPCC
ao Plano.

Quatro tipos de registros devem ser mantidos como parte do programa APPCC:
99 documentao de apoio para o desenvolvimento do Plano APPCC;
99 registros gerados pelo Sistema APPCC;
99 documentao de mtodos e procedimentos usados;
99 registros de programas de treinamento dos funcionrios.
As revises de registro devem ser realizadas na empresa por colaboradores qualificados ou por especialistas em APPCC, como consultores externos, para assegurar o
cumprimento rgido dos critrios estabelecidos para os PCC. Uma reviso cuidadosa dos
documentos e registros mantidos uma ferramenta muito importante na indicao de
possveis problemas, permitindo que sejam tomadas aes corretivas antes que ocorra um
problema de sade pblica. sempre bom manter uma frequncia de reviso j preestabelecida, conforme j conversamos sobre isso.
As razes para se manter os registros de APPCC esto associadas evidncia de
segurana do produto relativa aos procedimentos e processos, e facilidade para rastrear
o produto e revisar os registros. Portanto, eles devem ser mantidos pelo menos por um
ano.
Certamente ficou evidente para voc que os registros bem arquivados so uma prova
incontestvel de que os procedimentos e processos esto sendo cumpridos de acordo
com as exigncias do APPCC. O cumprimento dos limites crticos especficos estabelecidos para cada PCC a melhor garantia de segurana de produto.
Em casos de auditoria oficial de conformidade, os registros da empresa podem fornecer informaes importantes para a reviso de dados, que acabam facilitando o trabalho
do avaliador na tentativa de averiguar a eficcia dos processos e procedimentos usados na
instalao em questo.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Ateno
Para garantir a segurana do produto e documentar os processos e procedimentos, os
registros de APPCC devem conter as seguintes informaes:
99 ttulo e data do registro;
99 identificao do produto (cdigo, inclusive dia e hora);
99 produtos e equipamento usados;
99 operaes realizadas;
99 critrios e limites crticos;
99 ao corretiva tomada e por quem;
99 identificao do operador;
99 dados (apresentados de forma ordenada);
99 a rubrica do revisor e a data de reviso.

Documentos de apoio
Os documentos de apoio do Plano APPCC incluem informaes e dados usados para
estabelecer o Plano APPCC, como a anlise de perigos e os registros que documentam
a base cientfica utilizada para determinar o PCC e os limites crticos. Alguns exemplos
desses documentos so:
99 dados usados para estabelecer as medidas de controle de modo a evitar o crescimento microbiolgico;
99 dados usados para definir a vida til do produto (se a validade do produto pode
afetar a segurana);
99 dados usados para estabelecer a adequao dos limites crticos para garantir a segurana do produto.
Os documentos de apoio do Plano APPCC tambm devem incluir uma lista dos
membros da equipe APPCC e suas responsabilidades, e todos os formulrios produzidos
durante a elaborao do Plano APPCC, mostrando:
99 descrio do produto e uso esperado;
99 fluxograma;
99 anlise de perigos;
99 identificao dos PCC;
99 identificao dos limites crticos para cada PCC, inclusive dados de estudos experimentais ou informao de apoio coletada para os limites crticos;

87

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

99 desvios e planos de ao corretiva documentados;

99 atividades de verificao e procedimentos programados;
99 identificao das medidas preventivas para cada perigo.
Os documentos de apoio podem tambm incluir correspondncia com consultores,
documentos com detalhes sobre o desenvolvimento do Plano APPCC.
Registros gerados pelo Sistema de APPCC
Os registros do Sistema APPCC devem ser mantidos para demonstrar a adeso do
Sistema ao Plano APPCC. Esses registros so usados para demonstrar o controle do PCC
no processamento do alimento, alm de possibilitar a sinalizao de quando um processo
est se aproximando do seu limite crtico. A reviso de registros pode ser um instrumento
para identificar tendncias e fazer ajustes operacionais.
Ufa! Quantos registros e revises, mas voc j pde perceber a importncia deles no
contexto do Sistema APPCC.
Existem formulrios prprios para o preenchimento dos registros de cada PCC. No
documentar o controle de um PCC pode configurar um afastamento crtico do Plano
APPCC, deixando-o vulnervel a desvios. Os registros gerados pelo Sistema APPCC incluem
todas as atividades e documentao exigidas pelo Plano, conforme descrito a seguir.
Registros de limites crticos
Voc deve realizar estudos e coletar dados experimentais para apoiar os limites crticos estabelecidos para cada PCC. Toda e qualquer forma de literatura utilizada para a
manuteno desses princpios deve ser includa nesses dados de apoio que embasam os
registros. Ou seja, quanto mais informao voc puder ter, melhor!
Registros de monitoramento para cada PCC
Alteraes normais e/ou aceitveis nos dados coletados da maioria das operaes
podem ocorrer, e essas variaes obviamente refletem nos registros. Portanto, imprescindvel que o colaborador responsvel por manter os registros de dados de cada PCC
saiba a diferenciar quando essas flutuaes so normais e quando h uma indicao de
perda de controle de um PCC. Essas diretrizes devem ser claramente estabelecidas e os
limites crticos devem ser impressos em cada registro de PCC ou folha de dados para uma
referncia visvel ao colaborador.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Todos os registros de monitoramento do APPCC devem ser mantidos em formulrios

com as seguintes informaes:
99 ttulo do formulrio;
99 hora e data;
99 identificao de produto (inclusive tipo de produto, tamanho, linha de processamento e cdigo do produto);
99 limites crticos;
99 observao ou medida do monitoramento;
99 assinatura ou rubrica do operador;
99 ao corretiva tomada, onde aplicvel;
99 assinatura ou rubrica do revisor;
99 data da reviso.
Registros de desvio e de ao corretiva
Desvio a incapacidade para se atingir um limite crtico exigido para um PCC. Os
procedimentos de ao corretiva para o desvio devem ser documentados no Plano, sendo
que cada desvio requer uma ao corretiva que possa eliminar o perigo real ou potencial,
e que garanta o destino seguro do produto envolvido. Isso requer um registro, por escrito,
identificando os lotes do desvio. Muitos produtos que no esto de acordo com as exigncias devem ser retidos e esperar a concluso das aes corretivas apropriadas, incluindo
uma determinao do destino para o produto.
Como os desvios no APPCC se relacionam segurana do produto, mantenha os
registros em um arquivo separado, diferente do utilizado para a garantia de qualidade
ou registros de exigncias legais. Isso facilita a reviso dos registros de APPCC quanto ao
cumprimento de exigncias.
Registros de verificao/validao
Os registros resultantes de uma validao ou uma auditoria devem ser mantidos
para comparar com os resultados da prxima auditoria. As inconsistncias dos resultados
devem ser analisadas para conseguir uma avaliao significativa da manuteno do Sistema APPCC. Esses registros podem ser o resultado de:
99 inspeo do local ou do estabelecimento;
99 avaliao e teste dos equipamentos;
99 preciso e calibrao dos equipamentos de monitoramento;
99 resultados de atividades de verificao, inclusive mtodos, data, organizaes e/ou
indivduos responsveis;
99 resultados ou achados e aes tomadas.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

aula 5

Princpios do Sistema APPCC

Documentao de mtodos e procedimentos usados

Uma sugesto o que a empresa mantenha registros dos mtodos e procedimentos
usados no Sistema APPCC durante um perodo maior que duas (para produtos perecveis)
ou trs vezes (para no perecveis) a vida til do produto, como:
99 descrio do sistema de monitoramento do limite crtico de cada PCC, incluindo os
mtodos e equipamentos usados para monitorar, a frequncia do monitoramento e
a pessoa que o executa;
99 planos para aes corretivas de violaes de limite crticas ou situaes que resultem
em perigos potenciais;
99 descrio de procedimentos de manuteno de registro, inclusive cpias de todos
os formulrios de registro;
99 descrio de procedimentos de verificao e de validao.
Os registros claramente relacionados com a segurana de produto j foram inicialmente identificados no programa APPCC e podem estar sujeitos avaliao por autoridades regulamentares. Mant-los bem organizados faz com que a recuperao de dados seja
uma tarefa mais fcil para as auditorias internas e externas.
Registros de programas de treinamento dos funcionrios
Os treinamentos para capacitao dos colaboradores so de extrema importncia
para que os procedimentos/mtodos, monitoramento, desvios, alm das aes corretivas
e de verificao sejam compreendidos.
Todos os treinamentos devem ser registrados e assinados pelos participantes. Esse
documento sempre solicitado em auditorias.

Ateno
Agora que finalizamos o contedo, j podemos lhe considerar um expert em Sistema APPCC. Claro que importante praticar bastante para que cada vez mais voc
entenda a dinmica do APPCC. Mesmo assim, voc se apresentou muito bem na
dedicao aos estudos!

90

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

final

Relembrando
Finalizamos o nosso curso sobre Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Esperamos que voc tenha ampliado o seu conhecimento sobre o assunto. Vamos
agora fazer um passeio pelas aulas e relembrar os assuntos estudados!
Na primeira aula, voc revisou o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, o famoso APPCC. Pde ver como est sendo tratada a questo de
segurana de alimentos no Brasil e no mundo. Alm de relembrar alguns conceitos
importantes como: doenas transmitidas por alimento (DTA), surto de DTA, infeces transmitidas por alimentos, toxi-infeces causadas por alimentos, intoxicaes causadas por alimentos, entre outros conceitos.
Segunda aula! Conhecemos um pouco da histria do APPCC, suas aplicaes e
vantagens de implantao. Vimos o quanto o APPCC importante para os empresrios, consumidores e tambm para o governo. E com isso buscamos as legislaes
referentes ao Sistema APPCC que so empregadas no Brasil.
A nossa terceira aula nos fez relembrar os pr-requisitos para implantao do
Sistema APPCC, que so as Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Padro
de Higiene Operacional, tambm conhecidos por Procedimentos Operacionais
Padro, dependendo do tipo de produto. Estudamos a necessidade e a importncia
da implantao desses pr-requisitos antes da implantao do Sistema APPCC.
Na quarta aula conhecemos as etapas preliminares implantao do Sistema
APPCC, de acordo com o Codex Alimentarius, tais como a montagem da equipe
de APPCC, a descrio do alimento, a elaborao de fluxograma, entre outras no
menos importantes. Assim como os pr-requisitos para a implantao do Sistema
APPCC, essas etapas so importantes e devem ser cumpridas antes da implantao
do Sistema APPCC, pois faro uma diferena significativa no resultado final.
Finalmente chegamos nossa quinta aula, ou seja, aos princpios do Sistema
APPCC. Nessa aula pudemos fazer a compilao de tudo o que aprendemos nas
aulas anteriores, ou seja, o programa de pr-requisitos, o cumprimento das etapas
prvias e os princpios, que compem o Plano e o Sistema APPCC. Recordamos
alguns perigos em alimentos e a importncia de serem controlados, registrados e
verificados. E com o conhecimento adquirido atravs dos sete princpios do Sistema
APPCC, conseguimos entender as suas metodologias de implantao por meio de
alguns exemplos prticos.

91

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

final
Agora que voc j sabe bastante sobre o Sistema APPCC, aproveite para aplic-lo no
seu local de trabalho, considerando tudo que voc aprendeu!

Saiba mais
Para aprimorar seus estudos, foram selecionados alguns materiais de apoios aos contedos das aulas. Basta acessar as seguintes pginas na internet para tomar conhecimento
dos mesmos. Acesse!
99 Biografia de William Edward Deming: <http://www.pucrs.br/famat/statweb/historia/
daestatistica/biografias/Deming.htm>.
99 Ciclo PDCA:
htm>.

<http://paginas.terra.com.br/negocios/processos2002/ciclo_pdca.

99 Programa de Segurana de Alimentos do Canad - Food Safety Enhancement

Program Manual (FSEP): <http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/HACCP/
manue/tablee.shtml>.
99 Revista de Derecho Alimentario Unio Europeia: <http://www.foodlawconsultants.com/esp/rda-headlines.php>.
99 Manual genrico de procedimentos para APPCC em indstrias de produtos de
origem animal. Ministrio da Agricultura e Abastecimento: <http:// extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo?id=131>.
99 Utilizao de APPCC na indstria de alimentos: <http://www.scielo.br/scielo.php?p
id=S141370542006000200025&script=sciattext>.

92

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

final
Minicurrculo das autoras

ANDRA CLARA SPOLADORE DAMIAN farmacutica bioqumica em alimentos,

graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e mestra em Cincia dos
Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
Lead Assessor na ISO 22000:2005, Consultora, Auditora e Multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) Setor Indstria e Mesa, alm de consultora do Programa
Alimentos Seguros (PAS) no setor Distribuio, Cozinhas Hospitalares, Lactrios e Berrios e Apirios.
Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianpolis para implantao de Sistemas de Gesto para a Segurana de Alimentos. Atua como tutora de cursos de qualificao a distncia na rea de qualidade e segurana de alimentos e docente do curso
de Ps-Graduao MBA em Gesto para Segurana de Alimentos a distncia. Trabalhou
na implementao e em auditorias internas de Sistemas de Gesto de Qualidade e de
Segurana de Alimentos em diversas indstrias da rea e restaurantes. Autora do livro
Alimentos Seguros, em 2008, publicado pelo SENAI para o Projeto Iniciao Profissional
de Detentos do Ministrio da Justia Departamento Penitencirio Nacional.
KATHERINE HELENA OLIVEIRA engenheira de alimentos graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e mestra em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Doutoranda em Engenharia de Alimentos pela
mesma universidade.
Lead Assessor na ISO 22000:2005, consultora, auditora e multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) Setor Indstria.
Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianpolis para implantao de Sistemas de Gesto para a Segurana de Alimentos. Coordena cursos de qualificao a distncia
na rea de qualidade e segurana de alimentos e docente do curso de Ps-Graduao
MBA em Gesto para Segurana de Alimentos a distncia. Trabalhou na implementao
e em auditorias internas de Sistemas de Gesto de Qualidade e de Segurana de Alimentos em diversas indstrias da rea. Autora do livro Sistemas de Gesto de Segurana de
Alimentos, em 2008, publicado pelo SENAI e do livro Sistema de Qualidade em Segurana
de Alimentos: ABNT NBR ISO 22000:2006, Eurepgap e BRC, publicado em 2007 pelo
SENAI.

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

final
SIMONE MORAES RASZL mdica veterinria formada pela Faculdade de Medicina
Veterinria da Universidade Federal de Uberlndia (UFU), mestra em Cincia de Alimentos pela Universidad Autnoma de Barcelona, Espanha (UAB).
Lead Assessor na ISO 9001. consultora e multiplicadora do Programa Alimentos
Seguros (PAS) Setor Indstria.
Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianpolis para implantao de Sistemas de Gesto para a Segurana de Alimentos e de Sistemas de Gesto da Qualidade.
Coordena o curso de Ps-Graduao MBA em Gesto para Segurana de Alimentos a
distncia. auditoria de Sistemas de Gesto de Segurana de Alimentos (certificaes
ISO, OCP SENAI/SC e programa FPA SAFE). Trabalhou como consultora da Organizao
Pan-Americana da Sade (OPAS). Organizou o livro Enfermidades transmissveis: situaes
emergentes e questes tericas, publicado em 1999, pela editora Grifos, autora do captulo Alimentos, no livro O Brasil e a OMC: os interesses brasileiros e as futuras negociaes
multilaterais, publicado pela editora Diploma Legal, em 2000. autora do livro HACCP:
Ferramenta essencial para a inocuidade de alimentos, publicado pela OPAS em 2001 em
portugus, espanhol e ingls. Tambm elaborou o material didtico padro adotado pela
OPAS nos cursos de capacitao em Boas Prticas de Fabricao e Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle, incluindo o roteiro do vdeo usado nos treinamentos. Possui
vrios artigos publicados no Brasil, na Europa e na Amrica Latina.
Autora do livro Auditoria e Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana de Alimentos, publicado em 2008 pelo SENAI, e autora do livro Sistema de Qualidade em Segurana
de Alimentos: ABNT NBR ISO 22000:2006, Eurepgap e BRC, publicado em 2007 pelo
SENAI.

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