Agente Etiolgico
Caracterstic a dos Agentes
Bactria; Bacilo reto ou curvo; Gramnegativo; no formador de esporos; facultativa Anaerbia. Bacilo GramPositivo; no Formador de esporos; Anaerbia facultativo.
Multiplicao
Mecanismo de Patogenicidade
Caracterstica da doena
Gastroenterite branda; Durao de 2 ou 3 dias; Incubao de 2 a 48hs
Alimentos
Pescados de origem marinha, geralmente ingeridos crus
Fatores de ocorrncia
Refrigerao inadequada, cozimento insuficiente, contaminao cruzada Cozimento inadequado; falhas na pasteurizao do leite; refrigerao prolongada.
Medidas Preventivas
Vibrio parahaemolyticus
37 - tima; 5 a 43C crescimento.
Listeria monocytogenes
2,5 a 44C; Suporta repetidos congelamentos e descongelamento; Ph 5 a 9; Aa = 0,97
Adere e invade a mucosa intestinal;Mutiplica o
Incubao 4 a 21 dias; Febre; cefaleia; vmitos; abortos; meningite; sepses. Classico: intoxicao pela ingesto de neurotoxinas; Bot. De Lesoes: doena infecciosa causada pela proliferao e liberao de toxinas; Bot. Infantil: infecciosa causada pela ingesto de esporos; incubao 12 a 36 horas.
Leite, queijo fresco, pat, carnes processados.
Limpeza adequada do local de preparo; evitar contaminao cruzada.
Clostridium botulinum
Bacilos GramPositivo; Formadores de esporos; Produzem toxinas; Anaerbios estritos
Grupo I = 10 50 C Grupo II = 3,5 45C
Ingesto de toxinas pr-formadas nos alimentos
Conservas
Elaborao inadequada
Aquecimento dos alimentos a 80C por 30 minutos ou 100C em pouco tempo
Agente Etiolgico
Caractersti ca dos Agentes
Multiplicao
Mecanismo de Patogenicidade
Esporulao acontece principalmente no intestino o que libera a enterotoxina que ativada pela tripsina , liga-se aos receptores da escova epitelial intestinal, surge poros que extravasa o contedo provocando a diarreia; H grande eliminao de sdio e potssio e a absoro da glicose inibida A toxina diarreica: estimula a adenilciclase da mucosa do intestino, provocando acumulo de Na+ e Cl-, interferindo a
Caracterstica da doena
Alimentos
Fatores de ocorrncia
Medidas Preventivas
Clostridium perfringens
Bacilo Gram positivo; anaerbio; produz esporos; Produo de Gs(H2 e CO2)
Imprescindvel a presena de vitaminas e de nucleotdeos ; tima: 40 45C Min: 15C Max:51,7 Para esporulao: 35 a 40C Ph : Entre 6,0 e 7,0
Clssica :Diarreia c/nuseas e febre duram de 12 a 24 horas; Incubao: 8 a 12 horas ; Raramente morte Enterite Necrtica: Dores abdominais intensas, diarreia com sangue, inflamao necrtica do intestino delgado ;FATAL
Carnes cozidas ou assadas, molhos, sopas.
Descongelame nto em temperatura inadequada, esfriamento lento, reaquecimento lento
Aquecimento a 60c por 10 minutos
Bacillus cereus
Bacilo Gram Positivo, Aerobio, mesofilo
10 - 48C tima: 28 35C
Sndrome Diarreica: Incubao 8 -16 horas; diarreia intensa, dores abdominais, tenesmo retal,
Diarreica: vegetais crus e cozido, produtos crneos, pescados, massa, leite,
Diarreico: Manuenteo de alimentos prontos em temperatura abaixo de 60 . Emetica:
Toxina diarreica: aquecimento de 55C por 20 minutos
absoro da glicose e aminocidos. Fortemente necrtica
Durao: 12- 24 horas; Sindrome emtica : incubao curta 15 horas,vmitos, nuseas, mal estar , as vezes apresenta diarreia de 6 24 horas.
sorvete. Emtica: Alimentos farinceos, contendo cereal principalment e arroz.
reaquecimento insuficiente.
Agente Etiolgico
Caractersti ca dos Agentes
Coco Gram positivo, Facultativas Anaerbias, porm crescem melhor em condies aerbias
Multiplicao
Mecanismo de Patogenicidade
Caracterstica da doena
Intoxicao pela ingesto de alimentos que contem a toxina pr-formada; Incubao: 30minutos a 8 horas. Nuseas, vmitos, caibras abdominais, diarreia e sudorese, PA reduz, calafrios ,dores de cabea Febre tifoide: Transmitida pela agua e alimentos contaminados com material fecal humano. Sintomas: Septicemia, febre alta, diarreia e vmitos .Dentro dos macrfagos no so destruda por antibitico. Febre entrica:
Alimentos
Fatores de ocorrncia
Medidas Preventivas
Staphylococcus aureus
7 47,8C;Enterotoxina s: 10 46C;Otima em 40- 45C
Carneos, frango, confeitaria, doces e salgados, produtos muito manipulado
Tempo e temperatura inadequado
Reaqueciment o
Salmonella
Bacilos Gram Negativo, no produtores de esporos, anaerbio facultativo, produz gas
35 37C Minima: 5c Max: 47C
Febre Tifoide: Penetrao nas clula epitelias intestinais, entrada na corrente linftica , fagocitados pelos macrfagos, multiplicado dentre deles e destrudoo,liberado na corrente saguinea , infeco sistmica,sintomas
Febre tifoide: leite cru, mariscos e vegetais crus Febre Enterica: leite cru, mariscos e vegetais crus, Ovos.
ate 8 semanas. Febre Enterica: ate 3 semanas Salmonelose:
mesmos sintomas mais brandos. Salmonelose: Diarreia, febre, dores abdominais vmitos .Incubao: 12 a 36 horas, durao de 1 4 dias.
