PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE OPERACIONAL PPHOS
Prof Milena Tomasi Bassani
Legislao
Estrutura chave dos PPHOS
O que?
Como?
Quando?
Quem?
PPHO X
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de deteno
Disposio
Pilares dos PPHOS
PPHO 1- Controle da potabilidade da gua PPHO 2 Proteo contra a contaminao de superfcies que entram em contato com o alimento PPHO 3 Proteo contra a contaminao cruzada PPHO 4 Controle da higiene pessoal dos manipuladores PPHO 5 Controle contra a contaminao do produto PPHO 6 Proteo contra agentes txicos PPHO 7 Controle da sade dos funcionrios PPHO 8 Controle integrado de pragas
Cada captulo estabelece: - objetivo - mbito de aplicao - Definies - Referncias - Responsabilidades - Descrio do procedimento
PPHO 1
Segurana da gua contato direto ou indireto com o alimento. Estao de tratamento da gua Limpeza e manuteno de caixas dgua. Controle de potabilidade e teor de cloro ativo (0,3 ppm) entrada e sada. Controle de cor e odor da gua. Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 2
Setores de processamento, manuteno e compras. Disposio de detergentes e sanitizantes. Instalaes de gua quente e fria. Utenslios disponveis. Freqncia de higienizao. Equipamentos e utenslios Superfcies em geral Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 3
Alimentos X objetos, utenslios, equipamentos, embalagem, material no processado. Processamento da empresa. Superfcie suja X superfcie limpa Pragas, manipuladores, equipamentos, utenslios, ambiente etc. Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 4
Instalaes para lavagem de mos. Uso de detergentes e sanificantes Estabelecer procedimentos de limpeza Cartazes educativos Comportamento dos manipuladores Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 5
Contaminao dos produtos Perigos fsicos, qumicos e biolgicos Lubrificantes, sanitizantes, combustveis, metais, etc Vazamentos, gotejamentos, desprendimento de peas Identificao, estocagem e manuseio de produtos txicos e sanificantes Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 6
Procedimentos de rotulagem, manuseio e armazenamento de produtos qumicos txicos Monitoramento de agentes qumicos Controle da recepo, manuseio e estocagem Aditivos com potencial txico Laudo e disposio correta Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 7
Controle da sade exames peridicos Contaminao microbiolgica de superfcies, alimento e embalagens Programa de sade operacional Preveno de riscos e acidentes Equipamentos de proteo individual Exames mdicos de admisso, demisso, mudana de funo, etc Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 8
Controle sistemtico de pragas Proteo: matria-prima, ingredientes, produto Controle de instalaes e equipamentos Controle de resduos lixo Controle do ambiente Empresa de controle de pragas laudos, monitoramento Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
Processos De Higienizao Na Indstria De Alimentos
Prof. Milena Tomasi Bassani
Introduo
Indstria X Consumidor
ALIMENTOS SEGUROS E DE QUALIDADE
Conceitos
Limpeza: remoo das sujidades de uma superfcie, atravs de ao mecnica e qumica Desinfeco: reduo dos micro-organismos ainda presentes na superfcie limpa
HIGIENIZAO= LIMPEZA + DESINFECO
Fatores de afetam a higienizao
Tipo de sujidade e caractersticas
Tabela 1 - Diferentes tipos de sujidade orgnica e inorgnica
Fonte: adaptado de Marriot (1997)
Fatores que afetam a higienizao
Tipo de sujidade e caractersticas
Tabela 2- Remoo de diferentes tipos de sujidade na indstria das carnes
Fonte: adaptado de Fresco (2002)
Fatores que afetam a higienizao
Tipo de sujidade e caractersticas
Tabela 3- Remoo de diferentes tipos de sujidade na indstria dos lacticnios
Fonte: adaptado de Fresco (2002)
Fatores que afetam a higienizao
Tipo superfcie
Tabela 4 - Caractersticas das superfcies nas instalaes de uma empresa alimentar
Fonte: adaptado de Marriot (1997)
Fatores que afetam a higienizao
Qualidade da gua
Fatores que afetam a higienizao
Tipos de equipamentos
Regras bsicas de higienizao
Antes:
Selecionar criteriosamente os mtodos de higienizao: seguir critrios de eficcia e economia; Definir a sequncia de limpeza: reas menos contaminadas p/ as mais contaminadas; Evitar contaminao cruzada; Equipamentos: identificados por sistemas de cores por reas; Vesturio: apropriado e luvas evitar acidentes; Operadores: treinados para preparao , aplicao de produtos qumicos e proteo pessoal; Evitar o acmulo de lixo: fonte de insetos e roedores; Retirar alimentos antes da higienizao: contaminao qumica de MP e produtos acabados;
Regras bsicas de higienizao
Durante:
Seguir as instrues dos rtulos: concentrao, T de aplicao, tempo de contato, etc; Seguir os procedimentos: para garantir a eficcia do processo; Comear a limpeza de equipamentos e paredes de cima p/ baixo: evitar recontaminao das superfcies. Mudar a gua de enxgue para fria/suja evitar recontaminaes; Comunicar falha nos equipamentos, falta de qumicos ou de vesturio protetor;
Regras bsicas de higienizao
Depois:
Arrumar os utenslios em locais prprios; Lavar e desinfetar todos os utenslios e equipamentos de limpeza aps o processo; Guardas os detergentes em local seguro: evitar contaminao acidental ou maliciosa dos alimentos; Lavar as mos: aps a higienizao por razes de proteo pessoal;
Tipos de Limpeza
Limpeza Manual
gua Detergente Escovas Raspadores Mecanismos abrasivos Mangueiras / pistolas de gua Lavagem com gua quente
Tipos de Limpeza
Imerso
Com ou sem agitao. Pequenas peas: formas, caixas e outros utenslios
Tipos de Limpeza
Alta Presso
Bombas de gua de alta presso Bombas de gua de baixa presso Pistolas de vapor
Tipos de Limpeza
Espuma e Gel
Evita a ao mecnica Pulverizar a espuma e deixar atuar
Tipos de Limpeza
Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados (CIP)
Instalao especfica para higienizao em circuito fechado Circulao, distribuio, asperso e armazenamento de produtos de higienizao e gua sobre as superfcies a higienizar Circuitos fixos Circuitos mveis
CIP
Tipos de Limpeza
Tabela 8 - Comparao entre alguns mtodos de higienizao
Fonte: ICMSF (1991)
Etapas da higienizao
Figura 1-Etapas do processo de higienizao
Fonte: adaptado de Adams (1995)
Etapas da higienizao
LIMPEZA
Ao fsica Ao qumica Ao mecnica
Ao conjunta
Limpeza
Ao qumica
Detergentes
Removem a sujidade atravs da degradao:
Gorduras Protenas Dissoluo de sais minerais
Impedem a re-deposio da sujidade
Detergentes
Caractersticas dos detergentes:
Detergentes
Agentes alcalinos (pH 7 a 14)
Remoo de gorduras e protenas Combinado com:
Tensoativo Sequestrante Aditivos
Ante espuma Inibidores de corroso
Detergentes
Tabela 5 - Detergentes alcalinos e suas caractersticas
COMPONENTES Soda Custica/Hidrxido de Sdio CARACTERSTICAS Excelente emulsionante e dispersante; Saponificao de substncias graxas Corrosivo; Equipamentos de ao inoxidvel em circuito fechado. Limpeza manual de equipamentos/utenslios de metais sensveis corroso Proporciona alcalinidade ao produto. Saponifica as gorduras. Abranda a dureza da gua Eficiente umectante e emulsionante. Saponifica as gorduras. Abranda a dureza da gua. Inibe a corroso. Mais eficaz em temperatura >63C.
Silicato de Sdio
Carbonato de Sdio
Metassilicato de Sdio
Detergentes
Alcalino
Detergentes
Agentes cidos
Remoo de materiais secos ou incrustados Dissolvem os minerais
cidos orgnicos
Ctrico, Tartrico, o Sulfmico No corroem superfcies No irritam a pele Facilmente removidos com gua
Detergentes
Agentes cidos
cidos inorgnicos
So excelentes a remover e a controlar os depsitos minerais Corrosivos Irritantes para a pele
Detergentes
Tabela 6 - Detergentes cidos e suas caractersticas
COMPONENTES cido Fosfrico CARACTERSITICAS apenas protetor e no preventivo do processo corrosivo Totalmente solvel em gua Usado na formulao de detergentes cidos para limpeza manual Tem ao oxidativa Utilizado para limpeza em processo CIP Bastante estvel Utilizado para remover depsitos custicos de aparelhos de transmisso de calor Ex.: evaporadores, pasteurizadores
cido Ntrico
cido Glucnico
Detergentes
Tensoativos (detergentes neutros)
Diminuir a tenso superficial Solveis em gua Ativos em concentrao pequenas No formam precipitados Indiferentes a dureza da gua
Detergentes
Tabela 7 - Detergentes tensoativos e suas caractersticas
COMPONENTES Aninicos: Alquil Benzeno Sulfoneto de Sdio CARACTERSITICAS Possui carga eltrica negativa Perde a ao com o aumento da dureza da gua timo dispersante e umectante, com ao removedora de cidos graxos ou resduos orgnicos Proporciona alto poder espumante Possui carga eltrica positiva. Perde a ao com o aumento da dureza da gua. Possui baixo poder de detergncia. Incompatvel com tensoativos aninicos. timo Bactericida. No possui a parte inica. No so afetados pela dureza da gua. Excelente emulsionador de sujidades e resduos, principalmente sujidades oleosas. Podem conter alto ou baixo nvel de espuma. Compatvel com tensoativos aninicos e Catinicos.
Catinicos: Quaternrio de Amnio
No Inicos: Alquil Etoxilados
Detergentes
Escolha do Detergente
Depende do tipo, quantidade, caractersticas de solubilidade da sujidade a remover
Sujidade inorgnica: detergente cido Sujidade orgnica: detergente alcalino
Mistura
FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAO:
Tempo - Ao de um agente qumico depende de um tempo de contato com o local a ser higienizado, o processo no instantneo. Observe sempre a recomendao do fabricante. H sempre um tempo mnimo para a limpeza efetiva e um tempo mximo visando ao aspecto econmico.
FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAO:
Concentrao - A dosagem deve obedecer critrios estabelecidos pelo fabricante, sob o risco de no se ter ao nenhuma. Geralmente a concentrao baseada na alcalinidade ativa ou acidez ativa do composto. Essa concentrao pode ser varivel, de acordo com o tipo de resduo e as condies de tratamento.
FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAO:
Ao mecnica - A ao fsica que se faz junto superfcie a ser higienizada, resulta num processo mais eficiente porque melhora a penetrao do produto em porosidades e aumenta o contato do produto com as sujidades. Em sistemas fechados a velocidade aplicada no fluxo, com maior ou menor turbulncia tambm um fator importante para a limpeza.
FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAO:
Temperatura - Temperaturas mais elevadas diminuem a fora da ligao entre os resduos e a superfcie; diminuem a viscosidade e aumentam a ao de turbulncia; aumentam a solubilidade dos resduos; e aceleram a velocidades das reaes. Devemos cuidar porque alguns agentes sanitizantes possuem limite de temperatura para sua atuao.
Desinfeco
A seguir limpeza Reduzir a carga microbiana
Especialmente superfcies midas
Agentes qumicos ou fsicos
Desinfeco
Tipos de Desinfeco
3 tipos:
desinfeco por calor - ex: lana-chamas desinfeco por radiao ex: UV desinfeco qumica ex: desinfetantes
Desinfetantes
Caractersticas dos desinfetantes:
Possuir amplo espectro de atividade Ser biocida e no somente biosttico No induzir corroso Ser compatvel com traos de produtos de limpeza empregados na higienizao Ser atxico e no poluente ao meio ambiente
Desinfetantes
Caractersticas dos desinfetantes:
Ser efetivo a variadas faixas de temperatura Simples e acessvel a todos os possveis usurios, Deve possibilitar fcil e eficiente controle de dosagem via instrumentao de processo Possuir ao rpida Propiciar fcil enxge
Desinfetantes
A escolha dos desinfectantes:
Tipo de microbiota
Nvel de contaminao existente
Tipo de superfcie a ser desinfectada
Nvel de sujidade residual
#recomendaes do fornecedor de detergentes
Desinfetantes
A escolha dos desinfectantes:
Tempo disponvel para a desinfeco
Mtodo de aplicao Qualidade da gua de enxaguamento Corrosividade do produto Odor residual do produto
Desinfetantes
Conforme a eliminao dos micro-organismos:
Desinfectantes anti-fngicos Desinfectantes bactericidas
Conforme a apresentao:
Lquidos ex: lcoois Slidos em p ex: pastilhas de cloro Gasosos ex: gs de cloro
Tipos de desinfetantes
Cloro
Mais usado Hipoclorito de Na gua cido hipocloroso e hiploclorito cido Hipocloroso mais eficiente que o NaOCl cido hipocloroso/hipoclorito depende do pH
Tipos de desinfetantes
Cloro Vantagens: Amplo espectro (esporos) Liquida e p Baixo custo gua de dureza elevada Desvantagens: Corrosivo Irritante Instabilidade
Tipos de desinfetantes
Cloro Mecanismo de ao: Interfere na permeabilidade celular Forma cloraminas txicas e desnatura protenas Hipoclorito Mecanismo de ao: Penetra nas clulas e reage com os grupos sulfdricos das protenas
Tipos de desinfetantes
Compostos de iodo
Mecanismo de ao:
Reage com os grupos NH dos aa, alterando protena Oxida os grupos SH das protenas Causa danos a parede
Tipos de desinfetantes
Compostos de iodo
Vantagens:
Cor amarelo-escura indicativa do principio ativo No so afetadas pela dureza da gua Menos irritantes Amplo espectro Matria orgnica
Tipos de desinfetantes
Compostos de iodo
Desvantagens:
Eficincia diminui com elevao do pH No efetivo contra esporo e bacterifagos Sensveis a temperatura (45C) Alterao de sabor e odor
Tipos de desinfetantes
Compostos de amnio quaternrio
Tensoativos catinicos Mecanismo de ao
Altera a permeabilidade celular Esgotamento celular - gliclise
Tipos de desinfetantes
Compostos de amnio quaternrio
Vantagens
Inodoros, incolores No corrosivo e no irritante Estveis a temperatura e matria orgnica Ativos em ampla faixa de pH
Tipos de desinfetantes
Compostos de amnio quaternrio
Desvantagens
Baixa atividade contra Gram-negativas Incompatibilidade com detergentes aninicos, dureza de gua, fosfatos e silicatos Inativam-se em contato com protenas Nveis residuais
Tipos de desinfetantes
cido peractico
Mecanismo de ao:
Oxidao dos componentes celulares
Vantagens:
Ativos a baixas concentraes Amplo espectro de ao No altera sabor ou odor Mantem a atividade de 0C a 90C
Tipos de desinfetantes
cido peractico
Desvantagens:
No fcil titulvel Corrosivo Instvel ao da luz e matria orgnica
Mtodo de desinfeco
Pulverizao
Nebulizantes e fumigantes utilizados para a desinfeco de superfcies abertas (nebulizantes) ou superfcies fechadas (fumigantes). Asperso pode utilizar-se para limpar grandes superfcies como o caso do interior e exterior dos depsitos.
Avaliao da Eficcia da Higienizao
A partir dos seguintes critrios:
Superfcie livre de resduos Superfcie livre de qumicos Superfcie aceitvel do ponto de vista microbiolgico
Avaliao da Eficcia da Higienizao
Avaliao da Presena de Resduos
Inspeco visual Lugares de difcil acesso pode ser usada luz UV
Avaliao da Presena de Qumicos
Confirmao do enxaguamento final Dvida REPETIR
Avaliao da Eficcia da Higienizao
Avaliao Microbiolgica
Tcnicas microbiolgicas padro para determinar o nmero e tipo de organismos Mtodos:
SWAB
Contagem em placa Analisar reas de difcil higienizao
Avaliao da Eficcia da Higienizao
Mtodos:
Anlise da gua de enxaguamento Contato direto - placas de contato (RODAC Replicate Organism Direct Agar Contact) (tipo carimbo)
Avaliao da Eficcia da Higienizao
Mtodos:
Determinao do ATP (bioluminescncia)mtodo rpido que quantifica a quantidade total de matria orgnica incluindo microrganismos e resduos de alimentos
Legislao
MAPA
RIISPOA (Dec. 3069/52)
Portaria 368/97- BPF/PPHO Portaria 46/98 APPCC Resoluo n 10 / SDA / DIPOA
Legislao
Resoluo n 10 / SDA / DIPOA:
Lista de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 01 Segurana da gua PPHO 02 Condies e Higiene das Superfcies de Contato com o Alimento PPHO 03 Preveno da Contaminao Cruzada PPHO 04 Higiene dos Empregados PPHO 05 Proteo Contra Contaminantes e Adulterantes do Alimento
Legislao
Resoluo n 10 / SDA / DIPOA:
Lista de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 06 Identificao e Estocagem Adequadas de Substncias Qumicas e Agentes Txicos PPHO 07 Sade dos Empregados PPHO 08 Controle Integrado de Pragas PPHO 09 Registros
Legislao
ANVISA
Portaria 1428 (BPF, PIQ, APPCC)
Portaria 326/97- BPF Resoluo RDC N 275/02 - POPs
Bibliografia
Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Reino Unido. Chesworth, N. 1997. Food Hygiene Auditing. Blackie Academic & Professional. Reino Unido. Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean a management guide. M.D. Associates. Reino Unido. Fresco, J. P. 2002. Ingeniera, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria Alimentaria. Ediciones Mundi-Prensa. Espanha. Jaouen, J.C. 1998. Production Fromagre Fermire Recueil Rglementaire, Institut de llevage, Frana. Holah, John & all. 2000. Food Processing Equipment Design and Cleanability. Retuer, Flair Flow Europe, Teagasc. Irlanda.
Bibliografia
ICMSF, 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, Espanha. Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall. Reino Unido. Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1991. Safe Processing of Foods. Butterworth, Heinemann Ltd. Reino Unido. Valls, J.S. & all. 1996. Autodiagnstico de la calidad higinica en las instalaciones agroalimentarias. Ediciones Mundi Prensa. Espanha. Wirtanen, G. 1995. Biofilm formation and its elimination from food processing equipment. VTT publications 251. Finlndia.
