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Soluções para Defeitos em Sorvetes

O documento descreve quatro defeitos comuns em sorvetes e suas causas e soluções: 1) arenosidade causada por excesso de leite ou lentidão no congelamento, 2) elasticidade causada por excesso de ligantes ou temperatura alta, 3) dureza causada por temperatura muito baixa ou excesso de sólidos, 4) ressecamento causado por excesso de ar ou falta de sólidos. As soluções incluem balancear a calda, regular a temperatura do freezer e retirar o sorvete da máquina na consistência correta.

Enviado por

ANTONIO CARLOS
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Soluções para Defeitos em Sorvetes

O documento descreve quatro defeitos comuns em sorvetes e suas causas e soluções: 1) arenosidade causada por excesso de leite ou lentidão no congelamento, 2) elasticidade causada por excesso de ligantes ou temperatura alta, 3) dureza causada por temperatura muito baixa ou excesso de sólidos, 4) ressecamento causado por excesso de ar ou falta de sólidos. As soluções incluem balancear a calda, regular a temperatura do freezer e retirar o sorvete da máquina na consistência correta.

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1- Arenosidade Defeito: a) sorvete causa a impresso de ter areia Causa: a) precipitao da lactose do leite que ocorre quando h um excesso

na quantidade do leite desnatado na receita utilizada. b) lentido no processo de congelamento do sorvete permitindo a formao de cristais de gelo maiores que o normal. Soluo: a) Balancear corretamente a calda. b) Extrair o sorvete da mquina com maior consistncia. O ideal que o sorvete esteja pronto p/ servir no mximo em 12 horas aps a retirada da produtora, sendo que o tempo ideal 8 horas. 2- Sorvete Elstico Defeito: a) sorvete com aparncia de chiclete (puchento, liguento, etc.) Causa: a) Excesso de Liga na calda. b) Temperatura do freezer do balco acima do recomendado (muito quente). c) Excesso de acar na calda Soluo: a) Obedecer dosagem de Liga recomendada pelo fabricante. b) O freezer deve estar regulado a uma temperatura entre -14 e -15. c) Fazer o balanceamento correto da calda. Ex: para cada litro de leite na calda deve-se adicionar 250 g de acar (cristal ou refinado) e para cada litro de gua deve-se adicionar 300 g de acar (cristal ou refinado) 3- Sorvete Duro Defeito: a) sorvete extremamente duro, impossibilitando fazer bolas p/ servir. Causa: a) Temperatura do freezer do balco abaixo do recomendado (muito frio) b) Excesso de slidos na calda. Soluo: a) O freezer deve estar regulado a uma temperatura entre -14 e -15. b) Fazer o balanceamento correto da calda. 4- Sorvete Ressecado Defeito: a) sorvete que esfarela ao se fazer bola p/ servir. Causa: a) Excesso de Overrun (muito ar no sorvete) b) Falta de slidos na calda. Soluo: a) Diminuir a quantidade de emulsificante da receita e retirar o sorvete da mquina com maior consistncia. b) Fazer o balanceamento correto da calda.

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