Relatrio Massa de Brioche
Trabalho elaborado por:
Andr Ferreira Jos Vaz Mauro de Sousa Nelson de Matos
GPC 2013
Chef Fbio Bernardino
Relatrio Massa Brioche Base:
Identificao
Formadores: Curso/aco: Disciplina: Sesso/tema: Data: Chef Fbio Bernardino GPC 1B Noite Pastelaria I e II Massa Brioche Base 17 de Maio de 2013
Objectivos Gerais
Conceber uma maa base de pastelaria Massa Brioche base; Executar algumas aplicaes com essa massa, nomeadamente Po de leite, Caracol, Croissant, Bola de Berlin, Brioche e Donuts;
Objectivos especficos
Dotar os formandos com os conheceimentos necessarios para poderem conceber esta massa correctamente em qualquer contexto; Dotar os formndoas com os conhcimentos necessarios para poderem executar uma correcta Macerao bem como uma adequada Torra de frutos secos; Docar os formandos com alguns conhecimentos ao nivel da decorao destas confeces
Notas/ apontamentos:
Em pastelaria pode-mos considerar dois tipos de massa brioche, a massa brioche base (massa em questo para a realizao desta ficha tcnica) e a massa brioche composta, utilizada por exemplo na concepo de bolo rei; Na conceo desta massa bastante versatil em pastelaria, existem alguns pontos a ter em ateno: 1. A quantidade de aucar a introduzir na concepo da massa pode sofrer variaes conforme o fim a que esta se detina (0,3 kg para massas com fins mais doces, (ex caracol, bola de berlin, po de leite etc.) ou 0,2 para massas com fins mais salgados (ex merendas), podendo tambm ser utilizados 0,25 kg como uma medida mdia para apenas concebere uma massa que se possa destinar a ambos os fins); 2. Pode-mos utilizar na concepo deste tipo de massa leite em p (slido) ou liquido, tendo sempre em ateno o equilibrio de propores entre solidos e liquidos (1 slidos para 0,5 de liquidos). Se utilizar-mos leite em p este vai constar da parte slida da receita podendo-se compensar a parte liquida com uma maior quantidade de ovos, ficando deste modo a massa com uma consistncia mais fofa. Se utilizar-mos leite liquido este vai entar no balano da parte liquida da receita devendo assim reduzir-se a quantidade de ovos, sendo que no minimo devem ser utilizados trs unidades de ovos e no maximo dez; GPC 2013
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Notas/ apontamentos:
3. Se o leite a utilizar for liquido, deve-mos ter ateno sua temperatura, devendo este ser introduzido morno com a margarina diluida. importante ter ateno temperatura ambiente a quando da confeco da massa pois esta vai influenciar a temperatura a que se encontra o leite (caso este no esteja refrigerado), e vai determinar se existe ou no necessidade de o aquecer; 4. A margarina a utilizar deve ser margarina para massas, pois esta permite a concepo de uma massa menos elastica, tendo menos plasticidade comparademente por exemplo com margarina para folhados; 5. tambem importante compreender que a margarina quando submetida ao calor para passar ao seu estado liquido, tem uma parte liquida (maioritariamente constituida por gua) e outra solida, sendo importante a proporo a utilizar para o equilibrio da receita; 6. A temperatura a trabalhar a margarina e a quantidade a utilizar bastante importante, pois no momento em que esta solidificar, se o equibrio no for o ideal esta pode tornar a massa muito rijida; 7. Se houver necessidade, para chegar ao equilibrio de massa pretendido pode ser incorporada um pouco de gua; 8. A quantidade de levedura a introduzir tambm pode variar conforme a temperatura ambiente em questo, entre no minimo 0,015 kg para climas mais quentes (podendo ser misturada com agua fria para retardar o seu desenvolvimento) e 0,050 kg para climas mais frios (podendo ser misturada com gua quente para propiciar o seu desenvolvimento). Em Portugal normalmente utiliza-se uma quantidade mdia entre este dois valores de 0,025 kg, pois Portugal possui um clima considerado ameno. Estas variaes so devidas ao facto de as leveduras serem um ser vivo, consumindo substracto (mioritariamente aucares e um pouco de proteina) produzindo nessa reaco CO2 ( dioxido de carbono) e alcool, formando na massa uma rede firme e elastica, permitindo o seu crescimento e aumento de tamanho fazendo a reteno do ar no seu interior. 9. As leveduras tm uma temperatura optima para o seu desenvolvimento, de cerca de 40 C com uma percentage de humidade de aproximadamente 85%, devendo a massa repousar numa estufa (depois de um primeiro repouso de cerca de 10 min, de tendida, porcionada, etc.) programada com essas condioes por cerca de 2 horas para permitir o seu desenvolvimento; 10. importante no misturar em primeira instancia o sal com a levedura, pois este inibe o seu desenvolvimento. Deve ser feita uma soluo aquosa com as leveduras e com gua que permita que estas se comecem a desenvolver antes da sua incorporao na massa;
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Notas/ apontamentos:
11. Se for-mos utilizar a amassadeira ou a batedeira para confecionar a massa, importante ter ateno quantidade de farinha a utilizar, pois estra trabalha a uma velocidade consideralvente maior comparadamentoe com o ser humano, levando a uma maior evaporao da gua e absoro de liquidos por parte da farinha, levando a uma menor necessidade de utilizao de farinha na composio da massa; 12. Pode ser tambem introduzido melhorante na composio da massa. Este uma farinha corrigida com corantes ou acidos (cido ascorbico ou cido tartrico), aucares, glucose atomisada, enzimas, concervantes, etc., que provoca a desnatorao do gluten dando origem a uma rede mais elstica na massa (alguns melhorantes podem ter na sua composio gluten em p que aumenta a elasticidade da farinha), aumentando a durabilidade do produto final e mantendo o seu sabor e caracteristas fisicas (uma massa fofa) durante mais tempo; 13. Existem vairos tipos de melhorantes uns mais concentrados e outros mais diluidos sendo a sua concentrao indicada em percentagem (ex: para po de leite usa-se melhorante a 3%), sendo que essa percentagem corresponde percentagem de melhorante a incorporar na massa; 14. bastante importante no final da concepo da massa deixa-la repousar cerca de 10 minutos (como indicado anteriormente na alinea 9) antes de a trabalhar (tender e porcionar) para permitir que o gluten repouse. 15. Refleo sobre o teor de sal que compe a massa brioche e enquadramento da mesma segundo as normativas legais em vigor para a industria panificadora em Portugal Lei n. 75/2009 de 12 de Agosto Estabelece normas com vista reduo do teor de sal no po bem como informao na rotulagem de alimentos embalados destinados ao consumo humano Artigo 1. Objecto 1 A presente lei estabelece limites mximos ao teor do sal no po bem como orientaes para a rotulagem de alimentos pr -embalados destinados ao consumo humano. 2 So abrangidos pela presente lei todos os tipos de po, incluindo o denominado po sem sal e o po integral.
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Notas/ apontamentos:
Artigo 3. Teor mximo de sal no po 1 O teor mximo permitido para o contedo de sal no po, aps confeccionado, de 1,4 g por 100 g de po (ou seja 14 g de sal por quilograma de po ou o correspondente 0,55 g de sdio por 100 g de po). 2 Ficam excludos da aplicao da norma contida no nmero anterior os tipos de po reconhecidos como produtos tradicionais com nomes protegidos.
Reflectindo um pouco sobre estas normativas, pode-mos considerar que a massa brioche no lhes afecta, pois esta reconhecida como produto tradicional com nome protegido, no obstante porem que na sua concepo deva ser tida em conta a quantidade de sal necessaria preparao de uma massa com a melhor qualidade e sabor, balanceando estes factores com a realidade da populao para a qual a concebe-mos e a realidade da saude pblica em geral;
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Ttulo da iguaria: Massa Brioche
Categoria:________ Tempo de Pr-preparao:_____ Tempo de Confeco: ______
Ingredientes
Farinha tipo 55 (sem fermento) Acar branco (ou 0,200 Kg para salgados)
Qtd 1
Und Kg
Custo
Custo Unit
0,300 Sal fino 0,010 Leite em P 0,020 0,300 At 10 0,025
Kg Kg Kg Kg
Margarina Massas
Ovos Levedura fresca
Kg
Calculo Nutricional (por cada 100 g) Kcal: Protein: Glicids Lipids:
Custo Total PVP S/ IVA Food Cost
Mtodo de confeco:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Dissolver a levedura num pouco de gua e reservar Juntar a farinha, o acar, o sal e o leite em p Envolver bem os ingredientes secos Juntar a margarina em pedaos aos secos e amassar Ir adicionando os ovos (continuando a amassar) Obter uma massa homognea Adicionar a levedura previamente diluda Continuar a amassar at homogeneizar Deixar repousar a massa obtida por aproximadamente 10 min para de seguida tender com a forma pretendida.
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Dicas:
Ingredientes para 30 peas Se for utilizado leite normal este deve ter em conta a proporcionalidade de metade lquidos para uma parte de slidos, o qual ser aquecido com a margarina, no esquecendo de utilizar pelo menos 3 ovos tendo em conta que cada ovo tem aproximadamente 50gr. Esta massa lveda. Na levedao se tapar a massa com um plstico esta no ganha crosta e assim pode obter um melhor resultado. Tender e porcionar Para tender a massa deve fazer um rolo o mais uniforme possvel, tendendo sempre do meio para as pontas com gestos suaves, de seguida dever porcionar por partes iguais.
Conceito de inspirao:
O conceito de inspirao em causa para a apresentao e decorao dos produtos realizados, foi baseado nos conceitos apreendidos durante as sees realizadas com o Chefe Fbio Bernardino.
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Ttulo da iguaria: Pes de Leite e Brioches
Categoria:________ Tempo de Pr-preparao:_____ Tempo de Confeco: ______
Ingredientes
Massa de brioche Ovo Batido
Qtd
Und
Custo
Custo Unit
Calculo Nutricional (por cada 100 g) Kcal: Protein: Glicids Lipids:
Custo Total PVP S/ IVA Food Cost
Mtodo de confeco:
1. Porcionar a massa 2. Tender a massa com a forma desejada (Para brioches tende-se em bolas, para pes de leite parte-se do brioche e aperta-se ligeiramente as pontas, fazendo a bola deslizar pela bancada) 3. Dispe-se uniformemente em tabuleiros previamente untados 4. Pincela-se bem todas as peas com ovo 5. Deixa-se levedar 6. Vai ao forno a cerca de 220C at atingir o ponto de cozedura desejado
Dicas:
O po de leite se for para congelar cru tem que congelar imediatamente, quando quiser descongelar deixa a levedar at atingir o dobro do tamanho e pincela com ovo.
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Ttulo da iguaria: Caracis
Categoria:________ Tempo de Pr-preparao:_____ Tempo de Confeco: ______
Ingredientes
Massa de brioche Creme pasteleiro ou outro tipo de recheio desejado (Ex:. Pralin de avel) Frutos secos Frutos cristalizados Ovo batido Geleia
Qtd
Und
Custo
Custo Unit
Calculo Nutricional (por cada 100 g) Kcal: Protein: Glicids Lipids:
Custo Total PVP S/ IVA Food Cost
Mtodo de confeco:
1. Macerar as passas e torrar ligeiramente os restantes frutos secos, reservar 2. Estende-se a massa, deixando esta em forma retangular com a espessura desejada (aparar se necessrio) 3. Colocar um pouco de creme pasteleiro em corredores a todo o comprimento da massa 4. Por cima coloca frutos secos e cristalizados 5. Enrolar a massa como uma torta e cortar em pedaos da largura de um dedo 6. Dispe-se uniformemente em tabuleiros previamente untados 7. Pincela-se bem todas as peas com ovo 8. Deixa-se levedar 9. Vai ao forno a cerca de 220C at atingir o ponto de cozedura desejado 10. Deixar arrefecer e pincelar com geleia, assim ficaram bonitos
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Dicas:
Macerao Ingredientes: 0,500 Kg Acar 0,250 Kg gua Aroma (canela, limo) Passas Confeo: 1. Efetuar uma calda fraca e aromatizada 2. Despejar a calda sobre as passas e envolver 3. Adicionar uma bebida espirituosa e envolver (neste contexto foi adicionado Amndoa Amarga) A macerao para alem de fazer com que os frutos obtenham um aroma e sabor mais agradvel permite que estes sejam limpos de algumas impurezas existentes nestes e faz uma pasteurizao dos mesmos. Torra de frutos secos: Esta pode ser feita num saut ou no forno, dispondo estes num tabuleiro.
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Ttulo da iguaria: Bolas de Berlim e Donuts
Categoria:________ Tempo de Pr-preparao:_____ Tempo de Confeco: ______
Ingredientes
Massa de brioche Tabuleiro com farinha abundante Tabuleiro com acar abundante Creme Pasteleiro ou Creme de ovo
Qtd
Und
Custo
Custo Unit
Calculo Nutricional (por cada 100 g) Kcal: Protein: Glicids Lipids:
Custo Total PVP S/ IVA Food Cost
Mtodo de confeco Bolas de Berlim:
1. 2. 3. 4. 5.
Porciona-se a massa Tende-se a massa em bolas Dispe-se as bolas no tabuleiro com farinha, envolvendo as mesmas Leva-se a levedar Frita-se as bolas em leo a cerca de 170C, virando as mesmas para uma uniforme fritura 6. Retiram-se as bolas j fritas e ainda quentes envolvem-se no tabuleiro com acar 7. Deixa-se arrefecer um pouco e efetua-se um corte longitudinal no qual ira ser disposto o creme com o auxilio dum saco de pasteleiro
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Mtodo de confeco Donuts:
1. Partindo do segundo ponto das bolas de Berlim, espalma-se um pouco estas mantendo uma forma circular 2. Com um cortante circular efetua-se um buraco no centro de cada pea 3. Dispe-se os Donuts no tabuleiro com farinha, envolvendo os mesmos 4. Leva-se a levedar 5. Frita-se os Donuts em leo a cerca de 170C, virando os mesmos para uma uniforme fritura 6. Decora-se a gosto
Sugestes de decorao dos Donuts: Fondant Raspas de chocolate Nibs Geleia etc
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Ttulo da iguaria: Croissants
Categoria:________ Tempo de Pr-preparao:_____ Tempo de Confeco: ______
Ingredientes
Massa de brioche Margarina Folhados
Qtd 1 0,300
Und Kg Kg
Custo
Custo Unit
Calculo Nutricional (por cada 100 g) Kcal: Protein: Glicids Lipids:
Custo Total PVP S/ IVA Food Cost
Mtodo de confeco:
1. Introduz-se a margarina folhados abrindo a massa em pato tal como na massa folhados 2. Do-se 4,5 voltas, ou seja, 3 voltas simples e uma em livro 3. Estica-se a massa at obter a espessura desejada 4. Corta-se a massa em tringulos, dando um pequeno corte no cetro da base (assim a massa do croissant ficar melhor distribuda e poder cozer uniformemente) 5. Enrola-se o croissant pelas pontas da base, puxando estas um pouco para fora, at ao vrtice superior 6. Dando uma forma de lua dispe-se uniformemente em tabuleiros previamente untados 7. Pincela-se bem todas as peas com ovo 8. Deixa-se levedar 9. Vai ao forno a cerca de 220C at atingir o ponto de cozedura desejado
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Exemplo de execuo:
Dicas:
A margarina folhados pode ascender a 0,600 Kg, mas como a massa base j contem bastante margarina, no se deve exagerar desta tendo em conta a sade publica
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Ttulo da iguaria: Fondant
Categoria:________ Tempo de Pr-preparao:_____ Tempo de Confeco: ______
Ingredientes Qtd Acar 1 gua 0,400 Gotas de vinagre ou limo
Und Kg L
Custo
Custo Unit
Calculo Nutricional (por cada 100 g) Kcal: Protein: Glicids Lipids:
Custo Total PVP S/ IVA Food Cost
Mtodo de confeco:
Junta-se o acar com a gua e o vinagre. Vai a ferver at ao ponto voar, cerca de 115C (Pelo mtodo tradicional sabe-se que se atingiu este ponto quando ao meter a escumadeira na calda e soprar surgir bales). Ainda quente despejar sobre a mesa de pedra ou tabuleiro de inox e se ficar rijo deitar gotas de gua. Quando arrefecer bater energeticamente at ficar branco e malevel. Para utilizao aquecer a quantidade desejada em banho maria ou no bico at ficar temperatura de 37C.
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Fases do Processo:
Dicas:
As gotas de vinagre fazem com que a calda se mantenha translucida sem ganhar grumos brancos.
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Ttulo da iguaria: Fondant Rpido
Categoria:________ Tempo de Pr-preparao:_____ Tempo de Confeco: ______
Ingredientes Qtd Acar Qb gua Qb
Und
Custo
Custo Unit
Calculo Nutricional (por cada 100 g) Kcal: Protein: Glicids Lipids:
Custo Total PVP S/ IVA Food Cost
Mtodo de confeco:
Levar ao lume o acar com muito pouca gua at ficar pastoso. Ferver e utilizar de seguida.
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Ttulo da iguaria: Geleia
Categoria:________ Tempo de Pr-preparao:_____ Tempo de Confeco: ______
Ingredientes Qtd Acar 0,200 gua 0,100 Folhas de gelatina incolor 2 ou 3
Und Kg L
Custo
Custo Unit
Calculo Nutricional (por cada 100 g) Kcal: Protein: Glicids Lipids:
Custo Total PVP S/ IVA Food Cost
Mtodo de confeco:
Levar ao lume o acar com a gua. Quando ferver adicionar as folhas de gelatina previamente amolecidas em gua fria.
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