Assunto:

Dicas do Cheff Hassin

De:
"HASSIN" <[email protected]>
Data:
22/02/2014 11:40
Para:
"HASSIN" <[email protected]>
Estimado membro,
Se pretende montar uma pizzaria importante considerar espao, layout rpido de produo
equipamentos, e observaes sanitrias entre outras observaes.
Portanto, postarei aqui uma srie de informaes que devero ser observadas neste incio p
ara que no futuro no tenha que refazer tudo, perder tempo e dinheiro.
Vamos l:
Comearemos com o layout de espaos e aes administrativas da cozinha de uma pizzaria:
Quando falamos em cozinha, importante visualizar um setor que esteja independent
e da pista de montagem, ou seja, local onde se montam as pizzas e so colocadas ao
forno.
Por que no devemos misturar ou unir estes setores?
Porque este tipo de unio ir trazer uma srie de dificuldades que promover desorganizao
e atrasos na produo das pizzas.
A cozinha, como o nome bem diz, deve ser projetada para organizar os alimentos (
higienizados, cortados, processados, refrigerados, congelados, e preparados) que
sero enviados uma vez prontos pista de montagem do(s) pizzaiollo(s). Na cozinha
de uma pizzaria devemos contemplar os seguintes equipamentos e condies:
1) - Balana digital,
2) - Liquidificadores,
4) - Abridor de discos
3) - Cilindro laminador,
4) - Fatiadoras de frios,
5) - Forno Micro-ondas,
6) - Fogo 4 ou 6 bocas,
7) - Processadora de alimentos,
8) - Pizzaiolla refrigerada ou no,
8) - Desfiadora de peito de frango,
9) - Geladeiras e freezers de grande porte,
10) - Masseira para produo de massas frescas,
11) - Mesa para recepo e higienizao de alimentos,
12) - Mesa para secagem de alimentos frescos vegetais,
13) - Forno de qualidade para um perfeita coco das pizzas
14) - Mesa para processar alimentos frescos ou congelados,
15) - Chapa de fritura com coifa, auxiliada de extrator de gorduras,
16) - Pia em ao inox para higienizao de alimentos acionados por pedal,
17) - Pia em ao inox para lavado de louas, pratos e utenslios acionados por pedal,
18) - Pia em ao inox para lavado de verduras e alimentos frescos acionados por pe
dal,
19) - As pias, conectadas a um calefator de gua quente, tornar mais fcil o lavado d
as louas etc.
20) - As pias devem receber apoio de sabonetes lquidos neutros antibacterianos e
toalhas de papel
para secagem das mos, todos acionados com mecanismos de sensores e pedais
.
21) - Armrios com portas para armazenar utenslios prticos da cozinha, tais como: pa
nelas, frigideiras,
talheres, bols, recipientes organizadores de plsticos ou de ao inox,
22) - Gaveteiros para organizar conjuntos completos de facas e tbuas de corte, am
oladores, discos de
corte, esptulas, furadores de massas, rolos de polipropileno, telas e ass
adeiras de alumnio, etc.
23) - Gaveteiros para armazenar sacos plsticos, papel alumnio, papel toalha, guard
anapos, pequenos
utenslios de apoio e etc.
24) - Armrio para a colocao de materiais de limpeza e higiene do local de preferncia
fechado
chaves,
25) - Duas ou mais lixeiras com tampas para descartar os resduos: Um de tamanho md
io com tampa,
localizado num setor afastado da produo de alimentos para evitar a contami
nao area, e outro
maior, com tampa chave fora da cozinha. medida que a lixeira mdia chegar
a 85% da sua
capacidade, o saco de lixo dentro do mesmo, dever ser removido para a lix
eira maior localizada
do lado de fora da cozinha.
26) - Advertncia importante: A lixeira ou lixeiras da cozinha, no final de um dia
de trabalho, devem ser
removidas da cozinha; se houver algum impedimento para esta ao, estas dev
ero ser fechadas
hermeticamente a fim de que no sejam visitadas por insetos durante a noi
te. Na nossa escola,
antes de fechar os sacos, desinfetamos com jatos de veneno para insetos
, assim, eles no
se aproximaro das lixeiras.
27) - Janelas localizadas nas partes altas ou baixas das paredes so essenciais pa
ra uma boa ventilao
dentro da cozinha e para uma contnua renovao de temperatura ambiental. As j
anelas, pelo lado
de dentro ou de fora, devem receber uma malha fina quadricular que impea
a entrada de insetos,
resduos contaminantes ou outros bichos. Se no houver corrente de ar sufici
ente promovido pelas
janelas para cumprir a funo da renovao da temperatura interior, ser necessrio,
a colocao
de exautores eltricos ou elicos para cumprirem esta funo. Os tubos dos exaut
ores, alm de
contarem com uma hlice de movimentao elica ou eltrica, devem ter em seu inter
ior filtros para
decantar e proteger a massa de ar proveniente da atmosfera exterior, que
muitas vezes podem
estar carregados de resduos contaminados.
28) - Est proibido colocar na sua cozinha ventiladores ou aparelhos geradores de
ar condicionado.
Eles colocaro em risco a sade dos seus funcionrios, e transportaro bactrias e
vrus para os
alimentos manipulados na pista de montagem ou preparados na cozinha. Por
isso, contamos
com exaustores e janelas protegidas.
29) - As paredes e piso da sua cozinha devem ser preparados com materiais imperm
eveis e lavveis
para uma correta higienizao. Piso em cermica impermevel e lavvel. As paredes
devem
receber azulejos at o teto, ou pelo menos 2 metros a partir do piso. Este
conceito tambm dever
ser observado nos banheiros dos funcionrios e dos clientes.
30) - As esquinas das paredes e dos rodaps devem de preferncia receber ngulos curvo
s e no retos.
Esta ao evitar a acumulao de sujeira, criao de casas de insetos, bactrias e v
no
Ambiente de trabalho, tornando-o mais simples e fcil a limpeza diria.
31) O piso da cozinha deve apresentar um sensvel desnvel para no acumular gua ou lqui
dos
durante o trabalho ou durante a limpeza geral no final do dia. Piso mol
hado perigoso e
resvaladio levando grande perigo de quedas para os nossos funcionrios. En
to, quando
projetarmos o piso da cozinha e banheiros, pediremos ao nosso arquiteto
e empreiteiro construtor,
que considere duas situaes: piso com um pequeno e sensvel desnvel para o es
corrimento das
guas, e no final do escorrimento, corredores para a recepo e drenagem da gu
a. Estes
corredores so projetados exatamente na parte mais baixa do desnvel e rece
bem como tampa
uma grade em ao inox ou alumnio para proteo. As medidas ideias para estes c
orredores de
drenagem so 10 x 12 cm e terminam nos desgues do projeto hidrulico da sua
cozinha. Ultima
observao sobre o piso da cozinha: Pisos de preferncia de cores claras e an
tirresvaladio.
32) - A iluminao eltrica deve ser em lmpada fluorescente protegida por uma lmina de v
idro ou
acrlico. Esta exigncia da vigilncia sanitria solicitada, pois se houver o ro
mpimento ou explodir
alguma lmpada, a lmina proteger os funcionrios e os alimentos expostos sobre
as mesas.
33) - No podemos esquecer tambm de considerar os closets para guardar as roupas do
s funcionrios;
um lugar obviamente fora da cozinha e com espao suficiente para eles se t
rocarem com segurana
e conforto. De preferncia, os closets devem ficar prximo aos banheiros.
34) - Os banheiros quando projetados, devem estar localizados longe da cozinha e
dos reservatrios ou
dispensa dos alimentos. Considere tambm banheiros independentes para sexo
masculino e
feminino e que ambos possuam duchas para a higienizao do funcionrio quando
este chegar ao
trabalho e quando este terminar as suas tarefas.
35) - Com relao s portas externas de acesso a cozinha: estas devem ser duplas: uma
vazada em
material revestido da malha de proteo, e a segunda, uma porta resistente
que fecha e protege a
cozinha durante a noite. A importncia destas duas portas que durante um
dia normal de
trabalho, a porta poder ficar aberta servindo de ventilao, igual as janela
s, e ao mesmo tempo,
protegendo a cozinha contra a entrada de insetos. Tanto a primeira como
a segunda porta
receber em suas bases uma vedao protetora para impedir a entrada de inseto
s durante a noite.
As portas devem ser lisas com medidas mnimas de 2,0 metros x 0,85 cm.
36) - O refeitrio dos funcionrios deve estar afastados do setor de produo e tambm dos
banheiros.
37) - Considere um plano de evacuao para a tua cozinha e treine os seus funcionrios
periodicamente
para que eles estejam preparados para qualquer emergncia que requeira es
te procedimento.
38) Seguindo a orientao dos bombeiros da sua cidade, devem ser observados todas as
medidas
para combate a incndios, e servir-se de instrumentos prprios como extinto
res e posicion-los nos
lugares exigidos pelo corpo de bombeiros para uso em caso de emergncia.
39) O administrador da cozinha deve criar um plano permanente de extino de pragas
e fazer um
inventrio guardando quais venenos foram usados e seus perodos de uso.
40) Mais uma observao importante: Toda cozinha deve contar com uma caixa de gua de
emergncia no caso de faltar gua; esta caixa deve receber manuteno de limpez
a Peridica
para atender com higiene um dia de falta de gua ou emergncia.
Um grande abrao e muito sucesso!
Hassin Ghannam
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