UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE FURG ESCOLA DE QUMICA E ALIMENTOS PPGQTA - PS-GRADUAO EM QUMICA TECNOLGICA E AMBIENTAL QUMICA DE PRODUTOS

S NATURAIS Prof. Dra. NEUSA FERNANDES DE MOURA

CAROTENIDES

CARLOS AUGUSTO BARBOSA DA SILVA Nr.100903 AGOSTO 2013

INTRODUO Os carotenides so um grande grupo de pigmentos presentes na natureza, com mais de 600 estruturas caracterizadas com uma produo estimada em 100 milhes de t por ano, identificados em organismos fotossintetizantes e no fotossintetizantes, plantas superiores, algas, fungos, bactrias e em alguns animais. So responsveis pelas cores do amarelo ao vermelho de frutas, vegetais, fungos e flores utilizados comercialmente como corantes alimen- tcios e em suplementos nutricionais, com um mercado global estimado em US$ 935 milhes. So compostos amplamente encontrados na natureza no sendo sintetizados pelos animais, mas por plantas e microorganismos, nos quais desempenham funes essenciais como pigmentos acessrios na fotossntese e na fotoproteo. Estas duas funes so conseqncias da estrutura conjugada de polieno dos carotenides que permitem molcula absorver luz e inativar oxignio singlete e radicais livres. HISTRICO A -ionona foi sintetizada em 1893, por Tiemann e Kinger, em uma tentativa de esclarecer a estrutura de um composto de aroma de impacto do leo obtido de Iris florentina, as chamadas ironas. Em 1929, a -ionona foi isolada de Boronia megastigma. Em 1934, a picrocrocina foi identificada como precursora de safranal em es- tigmas de Crocus sativus (aafro). Com o advento da cromatografia gasosa e da cromatografia gasosa acoplada espectrometria de massas, o nmero de noroisoprenides identificados aumentou drasticamente durante as dcadas de 60 a 80. Um dos fatos marcantes foi a identificao de rosa- cetonas, como a -damascenona e -damascona em leo de Rosa damascena, em 1967 e o isolamento de -damascenona de leo de rosa Bulgria, em 1970 e sua identificao em uvas e vinho em 1974. Devido diversidade do perfil de odores e extrema potencialidade,rosa-cetonas tm se tornado uma das mais importantes descobertas no ramo de aromas e fragrncias. ESTRUTURA QUIMICA E NOMENCLATURA Os carotenides so tetraterpenides de 40 carbonos unidos por unidades opostas no centro da molcula. Ciclizao, hidrogenao, desidrogenao, migrao de duplas ligaes, encurtamento ou alongamento da cadeia, rearranjo, isomerizao, introduo de funes com oxignio ou a combinao destes

processos resultam na diversidade de estruturas dos carotenides. A cadeia polinica pode ter de 3 a 15 duplas ligaes conjugadas e o comprimento do cromforo determina o espectro de absoro e a cor da molcula. Todas so baseadas em 7 diferentes grupos terminais, dos quais somente 4 (, , e ) so encontradas em carotenides de vegetais superiores. Carotenides compostos somente de carbono e hidrognio so chamados de carotenos e os carotenides oxidados, as xantofilas, apresentam grupos substituintes com oxignio, como hidroxilas, grupos ceto e epxi. Os carotenides apresentam muitas possibilidades de ocorrncia de isomria geomtrica (especialmente induzida por temperatura) e tica. Para fins de quantificao, um extrato organossolvente (clorofrmio; acetona; etanol) apresentando uma absorbncia de 0,25 unidades de absorbncia corresponde, aproximadamente a uma concentrao de 1 g de carotenide / mL em funo do coeficiente de extino A1%1cm= 2500. Uma atmosfera de nitrognio durante o isolamento, processamento e embalagem , via de regra, requisitada para anular o efeito altamente negativo do oxignio sobre a cadeia polinica dos carotenos mais lbeis como o licopeno e caroteno. A incluso de antioxidantes como palmitato de ascorbila ou pirogalol , por vezes, adotada como cautela protetora na fase final de formulao de medicamentos ou alimentos. Entre as metodologias alternativas para monitoramento do isola-mento, purificao e determinao quantitativa de carotenides esto a cromatografia em camada delgada (TLC) acoplada densitometria e a cromatografia lquida de alta presso ou performance (HPLC), cujo limite de sensibilidade se situa na faixa de 5 a 10 g de carotenide por litro.

Figura 1- Estrutura isoprnica dos carotenides. (FONTE: PARKER, R. S, 1996).

O esqueleto bsico desta famlia de molculas pode ser modificado de diversas maneiras, as quais incluem-se a ciclizao, hidrogenao, desidrogenao, introduo de grupos contendo oxignio, rearranjos, encurtamento de cadeias ou combinaes estruturas. Existem, aproximadamente, 600 carotenides encontrados na natureza, os quais so constitudos quase que totalmente por dois grandes grupos denominados os carotenos, que so consistem em hidrocarbonetos puros; e xantofilas, Estes dois grupos hidrocarbonetos que possuem grupos funcionais oxigenados. dessas modificaes, resultando numa imensa variedade de

principais podem ser subdivididos estruturalmente em sete subgrupos: 1. Hidrocarbonetos: Apresentam em sua estrutura somente tomos de carbono e hidrognio. Este grupo representado pelos carotenos (, , e ) e pelo licopeno. Ao lado destes, encontram-se na natureza derivados superhidrogenados (com at 76 tomos de hidrognio), incolores, denominados fitoenos e fitofluenos. 2. Alcois: Possuem um grupo hidroxila (OH-) ligado aos anis iononas da cadeia. Abrangem as verdadeiras xantofilas, como a criptoxantina (3-hidroxi-caroteno), encontrado em frutos e no milho amarelo; a zeaxantina (3,3-diidroxi-caroteno),tambm chamada lutena, que se encontra nas folhas verdes, nas flores,

nos frutos, no corpo lteo e na gema do ovo. 3. Cetonas: Possuem grupos carbonilas ligados aos anis iononas. So exemplos: a equinenona (4-ceto--caroteno),encontrada em invertebrados marinhos; a cantaxantina (4,4-diceto--caroteno), presente em cogumelos; a astacina (3,3,4,4tetraceto- -caroteno) responsvel pela cor da carcaa de crustceos. 4. Epxidos: Apresentam oxignio entre carbonos, formando ciclos. Pertence a este grupo a flavoxantina (5,6,5,6-di-epoxi-zeaxantina). 5. teres: Apresentam oxignio entre carbonos. Exemplo: a espiriloxantina (dimetoxil-licopeno). 6. cidos: Possuem grupos carboxila ligados na extremidade da cadeia carbnica, pois no possuem anis ionona. Cognominaram-se cidos carotnicos, cujo exemplo principal a crocetina, pigmento do aafro. Trata-se, todavia, de derivado diterpnico; tem 20 tomos de carbono formando cadeia poli7. steres: Apresentam o grupo carboxil entre carbonos. Englobam: a) steres de cido carotnico, como a bixina, pigmento vermelho do urucum; a crocina, dister da crocetina com duas unidades de gentiobiose; b) steres das xantofilas com cidos graxos comuns . PREVENO DE DOENAS , RESPECTIVAS FUNES E MECANISMOS ENVOLVIDOS Os carotenides parecem desempenhar alguns papis fundamentais na sade humana, sendo essenciais para a viso. Apesar de muitas hipteses comprovadas, suas funes no esto completa- mente elucidadas in vivo6. -caroteno e outros carotenides foram reconhecidos no sculo XX como as principais fontes de vitamina A. Mais recentemente, efeitos benficos de carotenides contra cnceres, doenas de corao e degenerao macular foram reco- nhecidos e estimularam intensas investigaes sobre o papel des- ses compostos como anti-oxidantes e como reguladores de resposta do sistema imune. O licopeno, caroteno presente em produtos de tomate, previne oxidao do LDL e reduz o risco do desenvolvimento de arteriosclerose e doenas coronrias. Estudos mostram que o consumo dirio de produtos base de tomate proporciona quantidades sufi- cientes de licopeno para reduo substancial da oxidao do LDL. Relata-se ainda que a absoro do licopeno advindo de produtos processados de tomate mais eficiente que a absoro do composto no produto in natura pois, durante o processamento trmico, o licopeno ligado quimicamente a outros insaturada, tetrametilada e dicarbolxlica.

compostos convertido em uma forma livre e mais facilmente absorvvel. Outras pesquisas sugerem que o licopeno pode reduzir o risco de cncer de prstata. A funo fisiolgica de pr-vitamina A, caracterstica de alguns carotenides, dentre eles o beta-caroteno, o alfa-caroteno, o gama-caroteno e a beta-criptoxantina, a nica confirmada em humanos. Para esta atividade, necessrio que metade da molcula contenha a estrutura betaionona. Existem fortes evidncias, em estudos epidemiolgicos, da associao entre o consumo ou concentrao srica de carotenides e a reduo da incidncia de cncer . Os carotenides mais pesquisados por seu envolvimento na sade humana so o -caroteno, -caroteno, -criptoxantina, licopeno, lutena e zeaxantina. Alm de serem os principais carotenides caroteno o mais largamente distribudo . Os carotenides compreendem uma famlia de compostos naturais, dos quais mais de 600 variantes estruturais esto reportadas e caracterizadas, a partir de bactrias, algas, fungos e plantas superiores. Como citado inicialmente a produo natural mundial estimada em 100 milhes de toneladas por ano, e encabeada pela fucoxantina das algas fotossintticas marrons. Os mamferos no esto bioquimicamente capacitados para a biossntese de carotenides, mas podem acumular e / ou converter precursores que obtm da dieta. No plasma humana predominam o -caroteno e o licopeno. Os carotenoides mais comumente encontrados nos alimentos vegetais so o -caroteno (cenoura; Daucus carota), licopeno (tomate; Lycopersicum esculentum), vrias xantofilas (zeaxantina, lutena e outras estruturas oxigenadas do milho, Zea mays; da manga, Mango indica; do mamo, Carica papaya e da gema de ovo) e a bixina (aditivo culinrio e corante drmico usado por indgenas amaznicos, obtido do urucum, Bixa orellana). Outras ocorrncias naturais de uso culinrio so a capsaxantina e capsorubina ( pprica, Capsicum annuum ) e a crocina (aafro, Crocus sativus), excepcionalmente solvel em gua e um dos raros glicosdeos diterpnicos (C20) encontrados em plantas. PROPRIEDADE DOS CAROTENOIDES: Solubilidade Os carotenides so molculas lipossolveis e, portanto, solveis em no sangue humano , so tambm, com exceo da zeaxantina, os mais comumente encontrados nos alimentos, sendo o -

solventes orgnicos clssicos, como o ter de petrleo, metanol, sulfeto de carbono e acetona. So insolveis na gua, exceto quando formam complexos proteicos (carotenoprotenas). Os carotenides aparecem dissolvidos nos alguns casos, formando solues coloidais. Antioxidantes Os carotenides possuem propriedades antioxidantes, sendo conhecidos por reagirem com o oxignio. Protegem as clulas de danos oxidativos provocados por radicais livres (so tomos ou molculas altamente reativos, contendo um ou mais eltrons desemparelhados nos orbitais externos, que formam um campo magntico e atraem qualquer composto situado prximo sua rbita externa) e por espcies reativas de oxignio (constituem molculas no radicais derivadas do oxignio, como perxido de hidrognio (H 2O2) que podem ser citoplasma, nas mitocndrias ou na membrana, carboidratos e DNA). Desempenham um papel importante na preveno de doenas associadas aos processos de estresse oxidativo como cncer, a catarata, arteriosclerose e retardo do processo de envelhecimento. A proteo antioxidante fornecida pelos carotenides acclicos, que possuem nove ou mais duplas ligaes conjugadas; por exemplo, o licopeno mais eficaz que o - caroteno, pois o licopeno possui onze duplas ligaes conjugadas e cadeia acclica, enquanto o -caroteno possui nove duplas ligaes conjugadas e cadeia cclica nas extremidades. Esses carotenides so capazes de seqestrar espcies reativas de oxignio, como o radical peroxil, estabilizando desemparelhado do radical por ressonncia. S e n d o a s s i m s o c a p a z e s d e retirar do meio espcies altamente reativas. A ordem crescente de capacidade para seqestrar o oxignio por parte dos carotenos e xantofilas : licopeno, astaxantina ou cantaxantina, -caroteno ou bixina, lutena e crocina. Por serem apolares, os carotenides ficam mergulhados nas membranas seqestrando radicais gerados neste ambiente . Cromforos Para que haja a produo de cor, um carotenide precisa ter pelo menos, sete duplas ligaes conjugadas. O fitoeno e o fitoflueno possuem, respectivamente, o eltron gerados no lipdios e, em

atacando lipdios, protenas,

trs e cinco duplas ligaes conjugadas, por

isso so considerados carotenides

incolores. Nos carotenides, a cor pode variar do incolor at o vermelho. Os carotenides incolores absorvem na regio ultravioleta, abaixo de 350 nm a 400 nm. A mudana de cor dos carotenides ocorre medida que o nmero de duplas ligaes aumenta, pois h um deslocamento no espectro de absoro da molcula, ou seja, a capacidade de absorver a luz visvel depende da estrutura da molcula. Os comprimentos de onda mximos de absoro variam na faixa de 410 a 510 nm. Isomerizao Agentes como calor, cidos, luz, oxignio e enzimas, como lipoxigenases, provocam a alterao nos carotenides, resultando em formao de ismeros cis, epxidos, diminuio da cor, perda de atividade pr-vitamina A e quebra da cadeia com formao de apocarotenides (carotenides com menos de carbono). Os transcarotenos podem converter-se em cis carotenos pelo processamento de alimentos, tais como: coco, desidratao e triturao. O ismero cis mais polar, portanto menos solvel em leos e solventes hidrocarbonados, e tambm se cristaliza menos. No alimento, o ismero cis aumenta com o processamento trmico, mas ao ser consumido, na dieta, o intestino converte a forma cis para a forma trans, sendo mais absorvida . Oxidao A oxidao a principal causa da degradao dos carotenides em alimentos. Estes compostos so facilmente oxidados em funo do grande nmero de duplas ligaes conjugadas. No tecido intacto, os pigmentos esto protegidos da oxidao; entretanto, danos fsicos aos tecidos ou a sua extrao aumentam a sua suscetibilidade oxidao. Os carotenides podem sofrer oxidao na presena de luz, calor e compostos pr-oxidantes. Em funo de sua estrutura insaturada e conjugada, os produtos de sua degradao so muito complexos. Uma autoxidao intensa ir resultar na quebra dos pigmentos e descolorao. A principal causa de perda dos carotenides durante a anlise a degradao oxidativa. A oxidao natural de carotenides depende da sua estrutura, sendo os mais facilmente oxidveis o -caroteno, lutena e violaxantina. Ao final da oxidao ocorre a perda total da cor e da atividade biolgica, pois podem 40 tomos de

ser formados apocarotenides; por exemplo, na pH

degradao

do

-caroteno

so

formados -apo-10-carotenal e -apo-8-carotenal. Os carotenides so estveis na faixa de pH da maioria dos alimentos (pH de 3,0 a 7,0). No entanto, alguns carotenides no so relativamente resistentes alguns valores extremos de pH (cidos e lcalis), podendo sofrer isomerizao cis/trans de certas duplas ligaes. Isto ocorre principalmente na manipulao em laboratrios com fins analticos. Por exemplo, algumas xantofilas so instveis em meio alcalino e os epxi-carotenides so instveis em meio cido. FUNES DOS CAROTENOIDES Nas indstrias de alimentos, os carotenides so utilizados principalmente como corantes, com o objetivo de repor a cor perdida durante o processamento e armazenagem, colorir os alimentos incolores e uniformizar a colorao de alguns produtos alimentcios. Mais recentemente, com o crescente interesse pela sade, os carotenides tambm tm sido adicionados aos alimentos devido s suas na preveno da rpida atividades biolgicas, a fim de enriquecer o produto alimentar. A presena de pequenas quantidades de carotenides pode ajudar oxidao dos constituintes dos alimentos seqestrando o oxignio . Pesquisas envolvendo compostos antioxidantes oriundos de fontes naturais tm sido desenvolvidas em diferentes centros de estudos, devido sua importncia na preveno do desencadeamento das reaes oxidativas, tanto nos alimentos como no organismo animal. Os antioxidantes podem agir retardando ou prevenindo a oxidao do substrato envolvido nos processos oxidativos, impedindo a formao de radicais livres. Os carotenides desempenham alguns papis fundamentais na sade humana, sendo essenciais para a viso devido sua atividade de pr-vitamina A. O - caroteno, -caroteno e a -criptoxantina, so pr-vitaminas A. Basicamente, a estrutura da pr-vitamina A (retinol) a metade da molcula do caroteno, com uma molcula de gua adicionada ao final da cadeia polinica. Conseqentemente, o -caroteno o carotenide de maior potncia vitamnica A e ao qual se atribui 100% de atividade. A exigncia mnima para um carotenide possuir atividades vitamnica A ter um anel substitudo, com uma cadeia polinica de 11 carbonos. Assim, o -caroteno e a -criptoxantina, tm cerca de 50

% da atividade do -caroteno, ao passo que a lutena, zeaxantina e licopeno no possuem atividade. Apesar de muitas hipteses comprovadas, suas funes no esto completamente elucidadas in vivo, recentemente, efeitos benficos de carotenides contra cnceres, doenas de corao e degenerao macular foram reconhecidos e estimularam intensas investigaes sobre o papel destes compostos como antioxidantes e como reguladores da reposta imune. Tais atividades fisiolgicas no possuem relao com a atividade vitamnica A e tm sido atribudas s suas propriedades antioxidantes, especificamente, sua capacidade de seqestrar o oxignio singleto e interagir com os radicais livres. Devido grande nfase dada atividade antioxidante como modo de ao contra doenas, a capacidade antioxidante dos alimentos tem sido largamente determinada in vitro, por vezes correlacionada s concentraes das substncias bioativas nos alimentos, de forma a predizer o seu efeito na sade humana. Os antioxidantes, entretanto, possuem diversos modos de ao, e os mtodos que determinam a atividade antioxidante medem diferentes aes e so determinados sob diferentes condies Devido alta taxa de insaturao, fatores tais como o calor, luz e cidos ocasionam a pr-vitamnica. So tambm susceptveis s oxidaes enzimticas ou no enzimticas, reao esta que depende da estrutura oxignio, presena de enzimas, do carotenide, disponibilidade de metais, prooxidantes e antioxidantes, alta isomerizao dos carotenides trans, que a forma mais estvel na natureza, para a forma cis, promovendo ligeira perda na cor e na atividade

temperatura, exposio luz . H tempos se atribui atividade vitamnica mais baixa s pr-vitaminas A na forma cis, em relao aos ismeros trans . BIOSSINTESE DE CAROTENOIDES Os carotenides so sintetizados somente das pelas plantas e por

microrganismos, sendo as plantas as maiores fontes de carotenides, os quais so responsveis por conferir as cores laranja, maracuj e verdes como uma mistura de caractersticas e frutas, como -criptoxantina, morango, lutena, caju. Acumulam-se em cloroplastos de todas as plantas carotenos,

zeaxantina,

violaxantina com

e neoxantina, Os

estando

complexadas

no-

covalentemente A

protenas. dos

carotenides tambm se encontram em inicia-se com um precursor primrio,

microrganismos, nos quais so sintetizados pela rota metablica dos isoprenides. biossntese carotenos representado pelo acetato, que segue o processo da biognese de esteris at as unidades isoprenides ativas: isopentenil-pirofosfato (C5), geranil pirofosfato (C10) e farnesil pirofosfato (C15), a partir da, diversificam-se os carotenos produzidos. A primeira etapa da biossntese do carotenide envolve a formao de geranilgeranil pirofosfato e a sua converso em fitoeno, atravs da ao da enzima fitoeno esterase. Esse primeiro caroteno no apresenta colorao. Atravs de uma srie de desidrogenaes, outros carotenos so formados. As ltimas etapas do caminho biossinttico , destacando a formao dos principais carotenides em alimentos so apresentados na figura 2.

Figura 2 ltimas etapas da biossntese de carotenides. Os carotenides

principais em alimentos encontram-se destacados. (FONTE: RODRIGUEZ-AMAYA, KIMURA & AMAYA-FARFAN, 2008).

A estrutura e -caroteno so ciclizadas nas cadeia e diferem apenas

duas extremidades da

em uma posio de uma dupla ligao do anel,

enquanto o -caroteno ciclizado em apenas numa extremidade da cadeia. BIOSSNTESE DE COMPOSTOS DE AROMA DE CAROTENIDES A degradao de carotenides considerada chave na formao de muitos compostos de aroma em plantas e em produtos vegetais. Os carotenides servem como substrato, mas a natureza dos mecanismos bioqumicos (enzimticos ou no enzimticos) mediante degradaes oxidativas ainda no est bem elucidada. As reaes catalisadas por peroxidases, lipoxigenases e dioxigenases e as reaes no enzimticas tm sido realizadas in vitro. A capacidade de algumas enzimas em converter -caroteno em -ionona tem sido demonstrada e parcialmente caracterizada. Os genes que codificam as enzimas envolvidas na clivagem especfica de carotenides tm sido isolados de Arabidopsis e de petnia. Estu- dos in vitro indicaram que geraniol e muitos compostos noroisoprenides no cclicos encontrados em tomate e melancia podem ser obtidos da hidrlise de licopeno. -ionona, -ciclocitral e diidroactinodiolida so produtos da degradao oxidativa de -caroteno. As enzimas e os genes responsveis por estas reaes ainda no es- to totalmente identificados, mas a razo entre licopeno e o conte- do de compostos de aromas est relacionada com o estgio de maturao do tomate. Genes de dioxigenases envolvidas na forma- o de cido abscssico, geranil acetona, pseudoionona e -ionona so relatadas, mas no claro se esses genes ou similares ou enzimas possuem atividade na formao destes compostos de aroma. Os compostos de aroma advindos da degradao enzimtica e fotoxidao de carotenides possuem em geral 9, 10, 11 e 13 carbonos, sendo essenciais para o perfil de aroma dos vegetais nos quais esto presentes. Exemplos de compostos de aroma produzidos por biotransformao so mostrados na figura 3

Figura 3 -Alguns dos principais compostos de aroma originados a partir de carotenoides (FONTE: RODRIGUEZ-AMAYA, KIMURA & AMAYA-FARFAN, 2008).

Compostos de aromas advindos de carotenides podem ser produzidos via enzimtica ou no enzimtica. A clivagem no enzimtica inclui fotoxigenao, (auto) oxidao e degradao trmica. A biodegradao catalisada por sistemas de dioxigenases. Em geral, trs passos so necessrios para se gerar um composto de aroma a partir de um carotenoide: clivagem inicial por dioxigenase; subseqente transformao enzimtica dos produtos iniciais de clivagem gerando intermedirios polares (precursores de aromas) e converso catalisada por cidos de precursores no volteis na forma ativa dos compostos de aroma. Um exemplo desta reao a formao de -damascenona a partir de neoxantina . A primeira clivagem oxidativa do precursor produz uma cetona (denominada grasshopper ketone) que reduzida enzimaticamente e convertida ao produto de inte- resse. Por outro lado, o -caroteno convertido a -ionona por meio de apenas uma clivagem

Figura 4. Esquema geral para formao de compostos de aroma por meio da clivagem de carotenides e exemplo de formao de -damascenona a partir de neoxantina (FONTE: RODRIGUEZ-AMAYA, KIMURA & AMAYA-FARFAN, 2008).

VITAMINA A E BIODISPONIBILIDADE Os alimentos de fonte vegetal so fontes indiretas de vitamina A, pois contm carotenides pr-vitamina A (, e -caroteno) que so consumidos atravs de frutos e vegetais, como goiaba, nectarina, cenoura, couve e pimentes; so convertidos em vitamina A no organismo humano. Alm de alimentos de origem vegetal, alguns alimentos de origem animal so fontes diretas de vitamina A, como por exemplo, o fgado, a carne bovina, peixe, manteiga, leite, leo de fgado de bacalhau . A vitamina A importante para o crescimento, desenvolvimento, manuteno dos tecidos epiteliais, reproduo, sistema imunolgico e, em especial, para o funcionamento do ciclo visual na regenerao de fotorreceptores . A vitamina A um slido amarelo claro, que contm em sua estrutura um anel - ionona; possui um sistema de cinco duplas ligaes conjugadas que confere propriedades espectrais (prximo de 325 nm) identificao e qualificao). Quimicamente, molecular, lipossolvel, (todo-trans-retinol) . Dos mais de 600 carotenides conhecidos, aproximadamente 50 so precursores da vitamina A. Os carotenides precursores possuem pelo menos um anel -ionona no substitudo, com cadeia alimentos e o que lateral polinca com um mnimo de 11 carbonos. Entre os carotenides, o -caroteno o mais abundante em apresenta maior atividade de vitamina A (Fig.4).Tanto os carotenides precursores de vitamina A, como os no precursores, como a lutna, a zeaxantina e o licopeno, parecem apresentar funo protetora contra o cncer . classificada como um lcool de alta massa usadas para sua determinao,

conhecida como retinol, uma estrutura totalmente trans

Figura 5 Atividade em % de alguns carotenides pr-vitamina A. (FONTE: ARAJO FERREIRA, R. M. et al, 2000).

O caroteno convertido a retinol atravs da ao da 15-15-caroteno dioxigenase. A enzima citosslica requer um detergente e oxignio molecular, necessita de grupos sulfidrilas livres , contm provavelmente ferro ou cobre e apresenta pH timo = 7,5 8,5. A clivagem enzimtica dos carotenides na ocorre principalmente depende na do mucosa intestinal, embora a enzima possa atuar em outros tecidos, como fgado, e ao que se sabe, a atividade nvel de protena da dieta. No organismo, o retinol, o retinal e o cido retinico so formas ativas da vitamina A . O retinol (vitamina A) convertido a retinal por ao da enzima retinol dioxigenase e o retinal pode ser convertido em cido retinico ou retinol pelas enzimas retinal oxigenase e retinol dioxigenase, respectivamente. O cido retinico sofre apenas degradao oxidativa, ou seja, no sofre converso. enzimtica mucosa intestinal

Pesquisas sugerem que os atuais fatores de converso da vitamina A so atividade equivalente de retinol (RAE), no qual 1 g RAE = unidades comumente utilizadas; 1 RE de retinol (vitamina A); 1 g de retinol (vitamina A); 2 g de caroteno em leo; 12 g de - caroteno em mistura de alimentos; 24 g de outros carotenides (precursores de vitamina A) em mistura de alimentos. A biodisponibilidade se define como a frao de um determinado nutriente, no caso, carotenides, que pode ser aproveitado pelo organismo. Ao mencionar a biodisponibilidade importantes bioeficcia. Bioconverso de carotenides, na literatura: a proporo outros dois termos de

so amplamente utilizados

bioconverso e biodisponvel

carotenides convertidos a retinol, enquanto bioeficcia a eficincia com a qual os carotenides ingeridos so absorvidos e convertidos em os trs termos se confudem e, muitas vezes, o envolve tanto a bioconverso como a bioeficincia . As informaes cientficas acerca da biodisponibilidade de carotenides baseiam- se,principalmente, na determinao dos nveis sricos, plasmticos ou das fraes lipoproticas a ps a ingesto desses. Outros mtodos da determinao da biodisponibilidade dos carotenides tambm so utilizados, como mtodos de balano, pelo qual o contedo de carotenides ingeridos medido nas fezes, medida dos carotenides radioativos na linfa ou estudos cinticos usando carotenides isotopicamente marcados . Em termos gerais, os carotenides so menos disponveis que a vitamina A pr- formada porque esto ligados matriz dos vegetais, os requerimentos para a absoro intestinal so superiores aos da vitamina A e ainda devem ser enzimaticamente clivados e armazenados como vitamina A ou caroteno em vrios tecidos (OLSON, 1999). Um conjunto de fatores exerce influncia na biodisponibilidade dos retinol. No raramente, termo biodisponibilidade

carotenides, tais como: tipos de carotenides, ligao molecular, quantidade de carotenides consumidos em uma refeio, matriz na qual os carotenides so incorporados, efetores de absoro e bioconverso, estado nutricional do indivduo, fatores genticos e fatores inerentes ao indivduo .

CLIVAGEM DE CAROTENIDES:BIOTRANSFORMAO Esforos tm sido direcionados para explorar a grande carotenides. Destaca-se o consrcio formado por Geotrichum sp e Bacillus sp, capaz de converter lutena da flor de calndula (marigold, Calendula officinalis) ao ser utilizada como nica fonte de carbono. A linhagem de Geotrichum sp foi a responsvel por converter lutena em -ionona, enquanto a linha- gem de Bacillus sp transformou a ionona em outros compostos atravs da reduo do noroisoprenide produzindo 7,8-diidro-- ionona e 7,8-diidro--ionol. A associao entre os dois microrganismos preveniu os efeitos txicos e inibitrios dos produtos e um forte aroma de tabaco foi produzido. Recentemente, a seleo de algumas cepas para a degradao de ,caroteno foi realizada com mais de 50 linhagens. Dez mos- traram potencial para converter o carotenide em compostos de aroma. Diidroactinidiolida foi o nico produto da bioconverso de ,-caroteno nas culturas submersas de Ganoderma applanatum, Hypomyces odoratus, Kuehneromyces mutabilis e cultura de Ischnoderma diidrobenzoinum , e Trametes suaveolens. Compostos volteis de carotenides foram detectados no meio de Marasmius scorodonius e Trametes foram as versicolor, sendo a -ionona o metablito principal para essas linhagens, enquanto -ciclocitral, formados actinidiolida, 2-hidrxi-2,6,6-trimetil-cicloexanona em quantidades menores, sendo as enzimas extracelulares gama de

possibilidades oferecidas pelas reaes microbianas no que se refere clivagem de

responsveis pela biocatlise. A biotransformao de -ionona por clulas de Aspergillus niger IFO 8541 imobilizadas em leito de alginato foi investigada. A adi- o de -ionona inibiu o crescimento microbiano e somente foi con- vertida em compostos de aroma quando se tornou a nica fonte de carbono do meio. A baixa solubilidade do precursor levou escolha da reao em sistema bifsico. A reao ocorreu depois da transferncia do precursor da fase orgnica para o interior da clula, atravs de adsoro no complexo da membrana celular. Os compostos originados da biotransformao atingiram a concentrao de 3,5 g/L aps 400 h de reao. Compostos como 4-oxo--ionona, 2-hidrxi-- ionona, 4hidrxi--ionona, 2-oxo--ionona e 4-hidrxi-5,6-epxi- -ionona foram formados atravs da biotransformao. Um tipo de monooxigenase do citocromo P450 de Bacillus megaterium (P450 BM-3) possui baixa atividade de hidroxilao de -ionona. A fenilalanina na posio

87 da monooxigenase est localizada diretamente sobre um grupo heme e controla rgio- e enantio-seletividades da enzima. A substituio da fenilalanina 87 por uma valina, aumentou a capacidade de hidroxilao da -ionona e a introduo de uma glicina apresentou um incremento na ativi- dade enzimtica, porm em menor extenso que a valina e a fenila- lanina. Valina, alanina e fenilalanina so aminocidos no polares e hidrofbicos, enquanto a glicina um aminocido pouco polar e possui um efeito diferente na interao com o substrato. A P450BM-3 e mutantes produziram somente 4-hidrxi--ionona a partir de -ionona. Alm disso, so capazes de oxidar cidos graxos saturados e alcanos nas posies subterminais, produzindo dife- rentes produtos hidroxilados e podem oxidar hidrocarbonetos aro- mticos policclicos e terpernos em diferentes posies. A ionona foi hidroxilada pela P450 BM-3 e pelos trs mutantes em diversos produtos: 3hidrxi--ionona (70%), 7- hidrxi--ionona (24%) e outros derivados hidroxilados em menores concentraes. FONTES DE CAROTENIDES Vegetais Estima-se que nas folhas, os carotenides estejam nos cloroplastos, mascarados pela clorofila, e nas frutas, os ou seja, os carotenides acompanham as clorofilas numa relao de trs a quatro partes de clorofila por uma parte de carotenide; carotenides encontram-se nos clomoplastos, sendo que a quantidade de carotenides aumenta durante a maturao, porque parte da clorofila se perde com a intensificao da cor. Nos seres vivos, a maior concentrao est no tecido adiposo e no fgado, sendo encontrados tambm no plasma, corao, msculos, rins, pulmo pele e crebro. As frutas dividem-se em dois grupos, de acordo com os carotenides predominantes: -caroteno (Ex.: bocaiva, buriti, manga, goiaba, tucum) e criptoxantina (Ex.: caj, nectaria, mamo papaia, pequi, pitanga). No entanto, podem apresentar predominncia de outros carotenides, dependendo da fruta; por exemplo, no pequi, predomina a zeaxantina; na goiaba, no mamo papaia e na pitanga, predomina o licopeno. As frutas palmceas, buriti, tucum, bocaiva, bacuri e umari, so ricas fontes de - caroteno, sendo que o buriti o produto alimentar detentor de maior

concentrao conhecida de -caroteno, dentro da vasta alimentos brasileiros.

gama j analisada de

As frutas no-palmceas, melo de polpa amarela e acerola, altamente rica em vitamina C, so tambm boas fontes de -caroteno. O -caroteno tambm o principal carotenide do caju amarelo e vermelho, da nspera e do marolo, embora esteja presente em baixos nveis nesta fruta. Na abbora, pssego e nas laranjas se encontram a lutena, mas suas fontes mais ricas so a couve e o espinafre. Derivados de furano com propriedades olfativas interessantes tm sido isolados de folhas de espinafre. Estes compostos apresen- taram descritores como cenoura cortada fresca e amadeirado, descritos como produtos de fotoxidao de um epxido de 13 car- bonos. Vinhos Compostos de aroma derivados de carotenides foram reconhecidos como importantes contribuintes do aroma de vinhos tin- tos e brancos e em sucos de uvas. Em sucos de uvas Chardonnay, 70% da concentrao total de metablitos volteis compreendem noroisoprenides de 13 carbonos, observado principalmente nas fraes cida e hidrolisadas por glicosidases. A hidrlise cida do suco de uvas Chardonnay exibe descritores como ch, lima e mel, que o vinho preparado do suco tambm apresenta. Mel Mel extrado na Nova Zelndia contm diversos compostos de aroma de interesse derivados de carotenides. Noroisoprenides de 8, 9, 13 e 15 carbonos foram identificados em mel, incluindo dicetonas alnicas e acetilnicas. Algas comestveis Na alga Porphyra tenera (Asakusa-nori), uma das mais populares algas comestveis do Japo, foi encontrada uma srie de metablitos de carotenides de 9, 10, 11 e 13 carbonos. Entre os noroisoprenides de 10 carbonos encontrou-se e -ciclocitral e safranal. Entre os compostos de 11 carbonos observou- se a presena de -ionona.

O INSUFICIENTE CONSUMO DE CAROTENOIDES NO BRASIL Pesquisa realizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba,no ano de 2012 revela que o consumo de carotenides entre brasileiros abaixo da mdia considerada ideal. O consumo dessas substncias to importantes para a sade proporcional renda e escolaridade da pessoa. Os carotenides tambm so indicadores de uma alimentao saudvel e balanceada e seu baixo consumo o reflexo de reduzida ingesto de frutas e hortalias, consideradas fontes importantes de nutrientes e fibras. Segundo o mestre em cincia e tecnologia de alimentos, Rodrigo Dantas Amncio, o Brasil encontra-se em uma fase de transio nutricional. Neste perodo, os problemas de sobrepeso coexistem com a inanio e problemas relacionados desnutrio. Em 2008 e 2009, os ndices de dficit de peso reduziram drasticamente e a obesidade dobrou na populao adulta feminina e est quatro vezes maior na populao masculina adulta, se comparados com dados da dcada de 1970, aponta o pesquisador. Apesar de conseguir alimentar-se mais, o brasileiro no est necessariamente se alimentando melhor. Os carotenides podem ser consumidos a partir da ingesto de frutas, legumes e verduras, podendo contribuir para retardar e at mesmo prevenir diversos tipos de doenas e suprir a falta de vitaminas. Os nveis prudentes de ingesto de carotenides totais so de 9.000 a 18.000 microgramas por dia. A pesquisa revelou que a mdia de consumo nacional foi de 4.117 microgramas por dia, abaixo dos valores preconizados como seguros, registra Amncio. Para suprir o valor indicado bastaria comer um prato de salada de agrio, brcolis e cenoura e, como sobremesa, escolher uma fruta como manga ou pssego. Entretanto, mais que apenas isso, recomenda-se o aumento no consumo destes alimentos nas refeies realizadas ao longo do dia, sobretudo quando o a refeio realizada fora do domiclio. O sobrepeso pode causar doenas crnicas no transmissveis como cncer, hipertenso, doenas cardacas e diabetes, que so as principais causas de morte no Pas. Enquanto isso, a carncia de nutrientes na dieta pode trazer problemas como a hipovitaminose A, que consiste em uma insuficincia de vitamina A no organismo, podendo levar at mesmo cegueira. Para evitar tanto um extremo quanto o outro, a ingesto de carotenides indispensvel. Segundo o pesquisador, o consumo de substncias bioativas, como os carotenides (alfa-caroteno, beta-caroteno, beta-criptoxantina, licopeno, lutena e zeaxantina), so considerados antioxidantes podendo prevenir as doenas crnicas no transmissveis. Alimentos como tomate e seus derivados, manga, cenoura,

acerola, caj, goiaba, mamo, abbora, alface, agrio, couve e milho so apenas alguns exemplos de alimentos ricos em carotenides. A pesquisa teve mbito nacional e o objetivo foi analisar e conhecer o consumo de carotenides de acordo com regio, sexo, faixa etria, escolaridade e ndice de Massa Corporal (IMC). Foram analisados 34.003 casos de pessoas a partir de 10 anos de idade de todo o Brasil. Os dados utilizados na pesquisa foram obtidos pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) em parceria com o Ministrio da Sade, por meio da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009. Contrastes As pessoas consideradas obesas cujo IMC maior ou igual a 30 so consideradas um grupo de risco no que diz respeito ao desenvolvimento das doenas crnicas no transmissveis. A pesquisa mostrou que, apesar da necessidade, este grupo no ingere nem metade da quantidade adequada. Quando analisado o consumo de carotenides fora do domiclio, esse o grupo que menos ingere as substncias, em relao ao consumo total. Tambm ocorre consumo inadequado dos carotenides entre os jovens com idade entre 10 e 19 anos. O consumo dessas substncias essencial principalmente nesse perodo da vida, em que a pessoa encontra-se em desenvolvimento e a necessidade de nutrientes que evitem futuras doenas maior. A pesquisa tambm avaliou o consumo de carotenides conforme classes sociais. O resultado alarmante: pessoas com as melhores renda e escolaridade possuem informao e recursos que as possibilita uma alimentao melhor e mais balanceada. J a populao de baixa renda e baixa escolaridade tem consumido alimentos de elevada densidade energtica (doces, refrigerantes e frituras, por exemplo) e menor custo, explica Amncio. Quando comparando as regies do Brasil, possvel identificar a regio norte com as menores propores de consumo nas refeies em domiclio. Se considerar a ingesto fora do lar, esta a zona responsvel pelas maiores percentagens, em relao ao consumo total. O Brasil possui condies climticas favorveis produo de alimentos carotenognicos e uma biodiversidade muito rica. Mesmo assim, os alimentos tpicos desta biodiversidade observa Amncio. Uma preocupao do pesquisador a substituio de alimentos como frutas e verduras por alimentos industrializados, com altos teores de acares, gorduras e no esto entre os mais ingeridos pela populao,

sdio. Uma alimentao saudvel essencial para a qualidade de vida da populao e a educao nutricional uma interveno que se faz necessria no cenrio atual brasileiro.

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