Перед тем, как готовить плов, хочу немного порассуждать о том, как это блюдо появилось в одесской кулинарной традиции.
Собственно говоря, это не плов в привычном понимании этого слова - не тот рис, немного другой подход к приготовлению. На первый взгляд , в этом блюде чувствуется влияние греческой либо итальянской кухни, привнесённое от живших в Одессе представителей довольно обширных диаспор этих южных народов.
Во всяком случае, как в греческой, так и в итальянской кухне есть похожие рецепты - мидопилафо (Μυδοπιλαφο) у греков и тьелла/тиелла (Tiella) у итальянцев.
Тьелла готовится из риса, мидий, сезонных овощей и, в зависимости от региона Италии, иногда с добавлением картофеля, а по консистенции, опять-таки в зависимости от региона, напоминает более известную испанскую паэлью, а в некоторых вариантах - запеканку.
Однако, я больше склоняюсь к тому, что наш плов из мидий, который старые одесситы называют пилав - прямой потомок грека мидопилафа. Тут и созвучность названия, и похожий метод приготовления.
Мидопилафо, так же как и испанская паэлья, итальянские пицца, полента и брускетты, английские (не поверите!) устрицы, которые заедали хлебом для сытости, - это всё еда бедняков, которую готовили из дешёвых и доступных простому люду продуктов.
Однако, если греческий собрат имеет историю, уходящую в глубь веков, то одесский плов из мидий стал популярным и по настоящему одесским блюдом только в двадцатом веке.
В Российской Империи рис стал известен со времён персидских походов Петра Первого и назывался сарацинским зерном.
В 19 веке присутствие на столе блюд из риса, дорогого завозного продукта, было признаком достатка в семье. И только после революции его стали как завозить в достаточном количестве, так и выращивать на территории страны, и блюда из него стали доступными и популярными.
Сейчас для плова из мидий часто берут длиннозёрный рис типа "Басмати", но в аутентичном рецепте использовался доступный тогда в магазинах круглозёрный рис, чаще всего сорта "Краснодарский". Из-за этого правильный одесский плов имеет не рассыпчатую, а слегка клейкую консистенцию.
Так же, под влиянием новых веяний и больших знаний про кулинарные традиции других стран, рецепт стали модернизировать и добавлять в него помидоры, перцы, травы и специи.
Я же постараюсь избежать этого и дать рецепт, максимально приближенный к традиционному. Во всяком случае, в этот раз. А потом уже будем экспериментировать)

Итак, рецепт.

ПЛОВ ИЗ МИДИЙ по-одесски



- 2 кг мидий в ракушке
- 800 г лука
- 500 г моркови
- 600 г круглозёрного риса "Камолино"
- 150 мл растительного масла без запаха (хотя, я думаю, что раньше брали ароматное, т.к. рафинированного не было)
- 2 шт помидор
- 1 литр воды либо рыбного бульона для варки (у меня был бульон из хребтов лосося)
- 2-3 головки чеснока
- соль, ЧМП, лавровый лист, щепотка зиры (по желанию) и сушёного укропа

Рис хорошо промыть, несколько раз, залить кипятком и оставить на час.
Затем воду слить, а рис обсушить от лишней влаги на полотенце.
Морковь очистить и нарезать соломкой, лук очистить и нарезать перьями.
Мидии тщательно вымыть, если необходимо - очистить ракушки ножом от наслоений и вырвать "бороды"
Помидоры обдать кипятком, ошкурить и мелко порезать.



В глубоком казане разогреть масло со щепоткой зиры.
Лук обжарить до золотистого цвета на большом огне, не уменьшая огонь добавить морковь. Жарить, мешая, до полуготовности моркови.
Добавить помидоры и готовить до тех пор, пока из них не выпарится сок - на большом огне это происходит достаточно быстро.
Уменьшить огонь до среднего, всыпать рис и перемешать, чтобы он пропитался маслом. Когда он вберёт в себя всё масло, залить в казан кипящий бульон, посолить, поперчить, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить 5-7 минут.
Добавить мидии, сушёный укроп, перемешать и вставить чеснок и лавровый лист.
Довести до кипения и накрыть плотно прилегающей крышкой.
Уменьшить огонь до минимального и готовить 20 минут, не снимая крышки.
Затем снять с огня и дать отдохнуть ещё 10 минут, по-прежнему не снимая крышки.
Подавать с салатом из помидор с лучком и с дольками лимона)))

#рис
#морепродукты
#поговоримзаодессу
#мидии
#одесскаякухня

Это ризотто по-богатому, не уверена, что итальянцы так извращаются - и грибы, и курица одновременно. Тем не менее, блюдо очень простое, но, как говорится, есть нюансы)
Во-первых, для приготовления ризотто используются сорта риса, богатые крахмалом. Это Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли.
Во-вторых, необходимо соблюдать алгоритм приготовления этого самого риса, но об этом подробнее в рецепте.
Итак,

РИЗОТТО с лесными грибами и курицей



( Read more...Collapse )

#летонастоле