{"id":22429,"date":"2017-09-25T00:00:28","date_gmt":"2017-09-24T23:00:28","guid":{"rendered":"http:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/?p=22429"},"modified":"2023-07-06T16:18:40","modified_gmt":"2023-07-06T15:18:40","slug":"la-recette-du-mois-les-barbajuans","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/22429","title":{"rendered":"La recette du mois : Les Barbajuans"},"content":{"rendered":"<blockquote><p>Pour mieux faire conna\u00eetre les archives sonores de la phonoth\u00e8que de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons d\u00e9couvrir des recettes de cuisine enregistr\u00e9es et r\u00e9v\u00e9l\u00e9es par les informateurs sur le terrain.\u00a0 Le choix de ce mois-ci s&#8217;est port\u00e9 sur\u00a0 la recette des Barbajuans.<\/p><\/blockquote>\n<p>La recette du mois\u00a0 est extraite de l\u2019extraordinaire enqu\u00eate <a href=\"https:\/\/web.archive.org\/web\/20230706151822\/http:\/\/phonotheque.mmsh.huma-num.fr\/dyn\/portal\/index.xhtml?page=alo&amp;aloId=8705\">2688<\/a>,\u00a0enregistr\u00e9e le 11 Novembre 1982\u00a0\u00a0aupr\u00e8s de Madame Marie Rostagni\u00a0par Dani\u00e8le Musset<sup><a href=\"#footnote_1_22429\" id=\"identifier_1_22429\" class=\"footnote-link footnote-identifier-link\" title=\"Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Mus&eacute;e Ethnologique de Salagon de Haute-Provence\">1<\/a><\/sup>. Cette\u00a0\u00a0habitante de Breil-sur-Roya nous a confi\u00e9 plusieurs de ses d\u00e9licieuses recettes et nous en publierons certainement d&#8217;autres sur L<em>es Carnets de la phonoth\u00e8que<\/em>.<!--more--><\/p>\n<p>Les\u00a0<em>Barbajuans<\/em>, du proven\u00e7al &#8220;Oncle Jean&#8221;,\u00a0\u00a0sont de gros raviolis farcis et\u00a0originaires de la r\u00e9gion de Monaco et l\u2019arri\u00e8re-pays Ni\u00e7ois et voici comment les r\u00e9aliser :<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/archive.org\/embed\/2688BarbajuansExtrait\" width=\"500\" height=\"30\" frameborder=\"0\"><\/iframe><\/p>\n<p>Pour la p\u00e2te\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>250 g de farine de bl\u00e9<\/li>\n<li>10 cl d&#8217;huile d&#8217;olive<\/li>\n<li>10 cl d&#8217;eau, sel<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour la farce\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>100 g d&#8217;oignons blancs<\/li>\n<li>150 g de blanc de poireaux<\/li>\n<li>250 g de vert de blette<\/li>\n<li>30gr de riz<\/li>\n<li>2 oeufs<\/li>\n<li>5 anchois au sel<\/li>\n<li>4 cuillers \u00e0 soupe d&#8217;huile d&#8217;olive<\/li>\n<li>50 g de parmesan ou sbrinz r\u00e2p\u00e9 ou \u00e0 d\u00e9faut de la ricotta<\/li>\n<li>sel et poivre<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>1- \u00a0Pr\u00e9paration de la p\u00e2te\u00a0:<\/strong><br \/>\nM\u00e9langer la farine, l\u2019eau, le sel et l\u2019huile et p\u00e9trir bien, jusqu&#8217;\u00e0 l&#8217;obtention d&#8217;une p\u00e2te souple. Faites une boule et laissez la p\u00e2te reposer une heure au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n<p><strong>2- Pr\u00e9paration de la farce\u00a0:<\/strong><br \/>\nFaire blanchir le vert des blettes, bien \u00e9goutter et hacher finement. \u00c9mincer finement les oignons et les poireaux et faites-les revenir dans 2 cuiller\u00e9es d&#8217;huile d&#8217;olive sans les colorer. Faire cuire le riz cuit, et pendant ce temps nettoyer les anchois.<\/p>\n<p>Dans un saladier, m\u00e9langez les oignons, les poireaux, la blette hach\u00e9e, le riz, les \u0153ufs, le parmesan ou sbrinz r\u00e2p\u00e9, un peu de sel, (il vaut mieux go\u00fbter avant de saler car les anchois sont d\u00e9j\u00e0 sal\u00e9s), du poivre, et ajouter le fromage.<\/p>\n<p>\u00c9talez la p\u00e2te le plus finement possible au rouleau en une bande de 15 cm de large environ. D\u00e9poser l\u2019\u00e9quivalent de 2 cuill\u00e8res de farce sur chaque bande. Rabattre les bandes et les d\u00e9couper les raviolis en demi-lunes \u00e0 l\u2019aide d\u2019une roulette.<\/p>\n<p><strong>3- Cuisson\u00a0:<\/strong><br \/>\nPlongez les <em>Barbajuans<\/em> dans l&#8217;huile bien chaude et faites-les frire jusqu&#8217;\u00e0 ce qu&#8217;ils soient dor\u00e9s. \u00c9gouttez-les et d\u00e9gustez sans attendre.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ol class=\"footnotes\">\n<li id=\"footnote_1_22429\" class=\"footnote\">Danielle Musset est ethnologue, ancienne directrice du Mus\u00e9e Ethnologique de Salagon de Haute-Provence<span class=\"footnote-back-link-wrapper\"> [<a href=\"#identifier_1_22429\" class=\"footnote-link footnote-back-link\">&#8617;<\/a>]<\/span><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour mieux faire conna\u00eetre les archives sonores de la phonoth\u00e8que de la MMSH. Le dernier lundi du mois, nous vous faisons d\u00e9couvrir des recettes de cuisine enregistr\u00e9es et r\u00e9v\u00e9l\u00e9es par les informateurs sur le terrain.\u00a0 Le choix de ce mois-ci s&#8217;est port\u00e9 sur\u00a0 la recette des Barbajuans. La recette du mois\u00a0 est extraite de l\u2019extraordinaire &hellip; <a href=\"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/22429\" class=\"more-link\">Continuer la lecture de <span class=\"screen-reader-text\">La recette du mois : Les Barbajuans<\/span>  <span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3895,"featured_media":22640,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_license":"","publish_to_discourse":"0","publish_post_category":"","wpdc_auto_publish_overridden":"","wpdc_topic_tags":"","wpdc_pin_topic":"","wpdc_pin_until":"","discourse_post_id":"","discourse_permalink":"","wpdc_publishing_response":"","wpdc_publishing_error":"","footnotes":""},"categories":[922561,1224587],"tags":[1224592,2010138,2032988,709886,3647],"ppma_author":[5428109],"class_list":["post-22429","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-provence-corpus-de-la-phonotheque","category-recette-de-cuisine-corpus-de-la-phonotheque","tag-danielle-musset","tag-pate-frite","tag-ravioli","tag-recette","tag-vallee-de-la-roya"],"authors":[{"term_id":5428109,"user_id":3895,"is_guest":0,"slug":"mbresc","display_name":"Mathilde Bresc","avatar_url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/edfa6602a81aeeb413f8e9cbbe005f39de60ae77ce7bb14517b7aaacefae2fd3?s=96&d=blank&r=g","1":"","2":"","3":"","4":"","5":"","6":"","7":"","8":""}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22429","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3895"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22429"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22429\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":41589,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22429\/revisions\/41589"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22640"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22429"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22429"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22429"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/ppma_author?post=22429"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}