{"id":14264,"date":"2015-03-30T00:00:36","date_gmt":"2015-03-29T23:00:36","guid":{"rendered":"http:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/?p=14264"},"modified":"2017-04-14T09:57:47","modified_gmt":"2017-04-14T08:57:47","slug":"la-recette-du-mois-les-panisses-a-la-pommes-de-terre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/14264","title":{"rendered":"La recette du mois : les panisses \u00e0 la pommes de terre"},"content":{"rendered":"<p><em>our mieux faire conna\u00eetre les archives sonores de la phonoth\u00e8que de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons d\u00e9couvrir des recettes de cuisine enregistr\u00e9es et r\u00e9v\u00e9l\u00e9es par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle des<\/em> &#8220;<em>Panisses \u00e0 la pomme de terre&#8221;<\/em><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/files\/2015\/03\/panisses2-3.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-21470 alignnone\" src=\"http:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/files\/2015\/03\/panisses2-3-268x300.jpg\" alt=\"\" width=\"268\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/files\/2015\/03\/panisses2-3-268x300.jpg 268w, https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/files\/2015\/03\/panisses2-3.jpg 381w\" sizes=\"auto, (max-width: 268px) 100vw, 268px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: left\">En Provence,\u00a0 les panisses,\u00a0 s&#8217;appellent \u00e9galement &#8220;Brigad\u00e8u&#8221;<sup><a href=\"#footnote_1_14264\" id=\"identifier_1_14264\" class=\"footnote-link footnote-identifier-link\" title=\"Le brigad&egrave;u a le sens de bouillie dans Le tr&eacute;sor du F&eacute;librige, .\">1<\/a><\/sup>,\u00a0 elles\u00a0 sont habituellement confectionn\u00e9es avec de la farine de pois chiches. Curieusement, <a href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Jean-Baptiste_Reboul\" target=\"_blank\">le &#8220;Reboul&#8221;<\/a> dont nous poss\u00e9dons l&#8217;\u00e9dition de 1900 et qui, habituellement,\u00a0 est notre r\u00e9f\u00e9rence culinaire proven\u00e7ale n&#8217;en fait pas mention. Vous pourrez toutefois en trouver\u00a0deux versions :<\/p>\n<p style=\"text-align: left\">&#8211; la premi\u00e8re dans\u00a0l&#8217;<a title=\"brigadeu\" href=\"http:\/\/mediabase.mmsh.univ-aix.fr\/flora_app\/jsp\/index_view_direct_anonymous.jsp?record=default:UNIMARC:23918\" target=\"_blank\">ouvrage<\/a> collectif <em>Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud<sup><a href=\"#footnote_2_14264\" id=\"identifier_2_14264\" class=\"footnote-link footnote-identifier-link\" title=\"La recette est &agrave; la page 24. Cet ouvrage collectif du&nbsp;Centre culturel&nbsp; Proven&ccedil;al de Draguignan, publi&eacute; par Edisud, &eacute;tait dirig&eacute; par&nbsp;Georges Domenge, cote F.ME 641 CUI. Vous pouvez &eacute;couter l&#039;enqu&ecirc;te qu&#039;il a enregistr&eacute; de la recette sur le site des&nbsp;archives d&eacute;partementales du Var, s&eacute;quence 27.\">2<\/a><\/sup>.<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: left\">&#8211; la seconde dans le <a title=\"cuisine-prov.\" href=\"http:\/\/mediabase.mmsh.univ-aix.fr\/flora_app\/jsp\/index_view_direct_anonymous.jsp?record=default:UNIMARC:45508\" target=\"_blank\">livre<\/a> <em>la cuisine proven\u00e7ale de tradition populaire<\/em>\u00a0 par Ren\u00e9 Jouveau, \u00e9dit\u00e9 par Imprimerie Bene<sup><a href=\"#footnote_3_14264\" id=\"identifier_3_14264\" class=\"footnote-link footnote-identifier-link\" title=\"La recette est &agrave; la page 107, cote 12-20537\">3<\/a><\/sup>.<\/p>\n<p style=\"text-align: left\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/files\/2015\/03\/panisses.jpg\" alt=\"panisses\" width=\"193\" height=\"263\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: left\">Ces deux\u00a0 ouvrages\u00a0 sont consultables \u00e0 la M\u00e9diath\u00e8que de la MMSH<br \/>\nCherchez sur le\u00a0Tr\u00e9sor du F\u00e9librige les\u00a0articles &#8220;brigad\u00e8u&#8221; et &#8220;panisso&#8221;<\/p>\n<p>Dans l&#8217;entretien\u00a0enregistr\u00e9 en\u00a01982 que nous vous proposons d&#8217;\u00e9couter ce lundi (enqu\u00eate n\u00b0 <a title=\"panisses\" href=\"http:\/\/multimedia.mmsh.univ-aix.fr\/phonotheque-2722\" target=\"_blank\">2722 <\/a>), Madame Marie-Pauline Cottalorda, habitante de Breil-sur-Roya, indique \u00e0\u00a0Dani\u00e8le Musset<sup><a href=\"#footnote_4_14264\" id=\"identifier_4_14264\" class=\"footnote-link footnote-identifier-link\" title=\"D. Musset ethnologue et ancienne directrice du Mus&eacute;e de Salagon\">4<\/a><\/sup> sa fa\u00e7on de proc\u00e9der pour r\u00e9aliser ces panisses \u00e0 base de pommes-de-terre :<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/archive.org\/embed\/LesPanisses\" width=\"500\" height=\"30\" frameborder=\"0\"><\/iframe><\/p>\n<p>Voil\u00e0 plus pr\u00e9cis\u00e9ment comment proc\u00e9der :<br \/>\n&#8211; Couper des tranches de pommes de terre fines ;<br \/>\n&#8211; Faire bouillir ces tranches dans un peu de lait ou d&#8217;huile d&#8217;olive ;<br \/>\n&#8211; Lorsque les pommes-de-terre sont fondantes ajouter de la farine et cuire tout en tournant 30 minutes (le geste se fait ici, avec une spatule en bois de buis) ;<br \/>\n&#8211; Verser la pr\u00e9paration dans un moule, laisser refroidir ;<br \/>\n&#8211; Couper en tranche et faire frire.<\/p>\n<p>Vous trouverez la suite de\u00a0la recette\u00a0et les variantes de celle-ci dans l&#8217;ouvrage de Danielle Musset, L<em>es plantes alimentaires de la vall\u00e9e de la Roya<\/em>, fiche recette n\u00b0 21 page 191<sup><a href=\"#footnote_5_14264\" id=\"identifier_5_14264\" class=\"footnote-link footnote-identifier-link\" title=\"Minist&egrave;re de la Culture Mission du Patrimoine ethnologique, Parc du Mercantour, Ateliers m&eacute;diterran&eacute;ens exp&eacute;rimentaux, novembre 1983, 216p, 39 fiches, 15 illustrations\">5<\/a><\/sup> \u00a0que nous vous avons propos\u00e9 de lire en ligne <a href=\"http:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/14064\" target=\"_blank\">dans un de nos\u00a0pr\u00e9c\u00e9dents billets<\/a>.<\/p>\n<p><em><a href=\"http:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/index-des-recettes\" target=\"_blank\">Consultez l&#8217;index des recettes de cuisine publi\u00e9es sur Les carnets de la phonoth\u00e8que.<\/a><\/em><\/p>\n<p><em>Cr\u00e9dits photographiques :<\/em><br \/>\n<em> &#8211; Image \u00e0 la une \u00a0:\u00a0Mr. &amp; Mrs. Turtledove&#8217;s New French Cook, par Rau, William H., 1902,\u00a0Southern Methodist University, Central University Libraries, DeGolyer Library. Pas de restrictions de droits connues ;<\/em><br \/>\n<em> &#8211;\u00a0Couverture de l&#8217;ouvrage Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, vous pouvez l&#8217;empruntez \u00e0 la biblioth\u00e8que de la m\u00e9diath\u00e8que de la MMSH ;<\/em><br \/>\n<em> &#8211; Tr\u00e9sor du f\u00e9librige : dictionaire num\u00e9ris\u00e9 et recherche par mot possible sur le site d&#8217;Occitanica.eu : http:\/\/occitanica.eu\/omeka\/lou-tresor-dou-felibrige<\/em><br \/>\n<em> &#8211; Panisses : photographies\u00a0 et r\u00e9alisation de la recette\u00a0 par Mathilde Bresc, mars 2015.<\/em><\/p>\n<ol class=\"footnotes\">\n<li id=\"footnote_1_14264\" class=\"footnote\">Le brigad\u00e8u a le sens de bouillie dans <em>Le tr\u00e9sor du F\u00e9librige<\/em>, .<span class=\"footnote-back-link-wrapper\"> [<a href=\"#identifier_1_14264\" class=\"footnote-link footnote-back-link\">&#8617;<\/a>]<\/span><\/li>\n<li id=\"footnote_2_14264\" class=\"footnote\">La recette est \u00e0 la page 24. Cet ouvrage collectif du\u00a0Centre culturel\u00a0 Proven\u00e7al de Draguignan, publi\u00e9 par Edisud, \u00e9tait dirig\u00e9 par\u00a0Georges Domenge, cote F.ME 641 CUI. Vous pouvez \u00e9couter l&#8217;enqu\u00eate qu&#8217;il a enregistr\u00e9 de la recette sur le site des\u00a0<a href=\"http:\/\/www.memoire-orale.var.fr\/campagnes\/detail_temoignage.php?article=101\">archives d\u00e9partementales du Var, s\u00e9quence 27<\/a>.<span class=\"footnote-back-link-wrapper\"> [<a href=\"#identifier_2_14264\" class=\"footnote-link footnote-back-link\">&#8617;<\/a>]<\/span><\/li>\n<li id=\"footnote_3_14264\" class=\"footnote\">La recette est \u00e0 la page 107, cote 12-20537<span class=\"footnote-back-link-wrapper\"> [<a href=\"#identifier_3_14264\" class=\"footnote-link footnote-back-link\">&#8617;<\/a>]<\/span><\/li>\n<li id=\"footnote_4_14264\" class=\"footnote\">D. Musset ethnologue et ancienne directrice du Mus\u00e9e de Salagon<span class=\"footnote-back-link-wrapper\"> [<a href=\"#identifier_4_14264\" class=\"footnote-link footnote-back-link\">&#8617;<\/a>]<\/span><\/li>\n<li id=\"footnote_5_14264\" class=\"footnote\">Minist\u00e8re de la Culture Mission du Patrimoine ethnologique, Parc du Mercantour, Ateliers m\u00e9diterran\u00e9ens exp\u00e9rimentaux, novembre 1983, 216p, 39 fiches, 15 illustrations<span class=\"footnote-back-link-wrapper\"> [<a href=\"#identifier_5_14264\" class=\"footnote-link footnote-back-link\">&#8617;<\/a>]<\/span><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>our mieux faire conna\u00eetre les archives sonores de la phonoth\u00e8que de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons d\u00e9couvrir des recettes de cuisine enregistr\u00e9es et r\u00e9v\u00e9l\u00e9es par les informateurs sur le terrain le dernier lundi du mois. La recette de la semaine est celle des &#8220;Panisses \u00e0 la pomme de terre&#8221; &nbsp; &hellip; <a href=\"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/14264\" class=\"more-link\">Continuer la lecture de <span class=\"screen-reader-text\">La recette du mois : les panisses \u00e0 la pommes de terre<\/span>  <span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3895,"featured_media":14326,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_license":"","publish_to_discourse":"","publish_post_category":"","wpdc_auto_publish_overridden":"","wpdc_topic_tags":"","wpdc_pin_topic":"","wpdc_pin_until":"","discourse_post_id":"","discourse_permalink":"","wpdc_publishing_response":"","wpdc_publishing_error":"","footnotes":""},"categories":[922561,1224587],"tags":[129027,709886,3647],"ppma_author":[5428109],"class_list":["post-14264","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-provence-corpus-de-la-phonotheque","category-recette-de-cuisine-corpus-de-la-phonotheque","tag-pomme-de-terre","tag-recette","tag-vallee-de-la-roya"],"authors":[{"term_id":5428109,"user_id":3895,"is_guest":0,"slug":"mbresc","display_name":"Mathilde Bresc","avatar_url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/edfa6602a81aeeb413f8e9cbbe005f39de60ae77ce7bb14517b7aaacefae2fd3?s=96&d=blank&r=g","1":"","2":"","3":"","4":"","5":"","6":"","7":"","8":""}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14264","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3895"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14264"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14264\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21473,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14264\/revisions\/21473"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/media\/14326"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14264"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14264"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14264"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/phonotheque.hypotheses.org\/wp-json\/wp\/v2\/ppma_author?post=14264"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}