La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la a... more La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distinguen muy claramente de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentración evaporación de productos líquidos, que aun que contienen cantidades del orden de hasta 50% en agua. Los productos de deshidratación son sólidos con un contenido de agua inferior al 10%. Utilizamos el término "deshidratación" porque durante esta operación no solo se retira el agua que se usa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolépticas de los alimentos por lo que no es adecuada para muchos alimentos.
La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la a... more La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distinguen muy claramente de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentración evaporación de productos líquidos, que aun que contienen cantidades del orden de hasta 50% en agua. Los productos de deshidratación son sólidos con un contenido de agua inferior al 10%. Utilizamos el término "deshidratación" porque durante esta operación no solo se retira el agua que se usa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolépticas de los alimentos por lo que no es adecuada para muchos alimentos.
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