Roti rai

Roti rai ialah roti yang diperbuat terutamanya daripada tepung rai. Ia boleh berwarna cerah atau gelap, bergantung pada tepung yang digunakan dan pewarna tambahan. Roti rai biasanya lebih padat daripada roti yang diperbuat daripada tepung gandum. Ia mempunyai lebih banyak serat daripada roti, dan biasanya juga lebih gelap serta mempunyai rasa yang lebih kuat. Roti rai jauh lebih sihat daripada roti.^[1]

Roti rai terutamanya dikenali di Eropah Utara, di mana ia merupakan makanan ruji sehingga Zaman Pertengahan. Roti rai masih merupakan jenis roti yang paling popular di Austria, Finland, Estonia, Denmark, Latvia, Lithuania, Poland, Belarus, Slovakia dan Rusia. Ia juga tersebar ke Britain sekitar 500 Masihi, apabila puak Saxon dan Denmark membawa penanaman bijirin rai ke Kepulauan British. Sebahagian daripada populariti roti rai adalah disebabkan oleh fakta bahawa rai tumbuh dengan baik di iklim yang lebih sejuk.

Biokimia

Walaupun rai dan gandum secara genetiknya cukup serupa untuk kacukan (menghasilkan triticum hibrid), biokimia mereka cukup berbeza untuk mempengaruhi pembuatan roti. Isu utamanya ialah amilase yang berbeza, enzim yang menguraikan kanji menjadi gula. Amilase gandum biasanya didegradasi oleh haba dan oleh itu tidak menjejaskan gluten gandum yang kuat yang memberikan struktur kepada roti. Walau bagaimanapun, amilase rai stabil pada suhu yang jauh lebih tinggi. Oleh kerana gluten rai tidak begitu berdaya tahan, struktur doh rai adalah berdasarkan polisakarida kompleks, termasuk kanji rai dan pentosan. Akibatnya, amilase tepung rai boleh memecahkan struktur doh, menghalang doh daripada mengembang.^[2]

Terdapat dua penyelesaian kepada masalah doh yang tidak mengembang dengan baik. Di kawasan yang sukar diperoleh kerana gandum tidak tumbuh di sana dan mahal untuk diimport dari tempat lain, penaik doh secara tradisional digunakan untuk mengurangkan kesan amilase rai. Walau bagaimanapun, peningkatan keasidan doh tidak membenarkan penggunaan yis pembuat roti berdasarkan Saccharomyces cerevisiae yang agak tahan asid. Sebaliknya, kultur doh masam Lactobacillus yang berasid secara semula jadi (daripada starter) digunakan, yang meningkatkan keasidan roti, menyediakan yis tahan asid, dan membantu doh berkanji mengegelantin. Kaedah ini menghasilkan roti yang lebih ringan.

Terdapat pelbagai perkara kritikal semasa membuat doh rai, seperti air yang ditambah mestilah pada suhu yang tepat, tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah. Menguli doh secara berlebihan juga boleh mengurangkan kadar pengembangannya.Selalunya, potongan atau lubang akan dibuat pada bahagian atas roti, ini supaya roti mengembang dengan betul dan kerak tidak terbelah di tempat yang salah. Suhu ketuhar juga mestilah betul.

Di kawasan yang mudah didapati gandum durum bergluten tinggi, keperluan untuk polikultur bakteria dan yis yang kompleks boleh dikurangkan atau dihapuskan dengan menambah tepung gandum durum kepada tepung rai. Gluten di dalamnya mengimbangi kesan amilase pada kanji dalam doh dan membolehkan roti mengekalkan strukturnya semasa membakar. Campuran tepung jenis ini juga digunakan untuk membuat roti "deli rai" yang dikenali di Amerika Syarikat. Tepung gandum bergluten tinggi juga boleh digunakan untuk membuat roti berbilang bijirin seperti rai Amerika dan rai India, yang merupakan campuran rai, gandum dan tepung jagung.^[3]

Asid fenolik dan dehidrodimer asid ferulik terdapat dalam roti rai.^[4]

Jenis

Roti rai tulen hanya mengandungi tepung rai tanpa sebarang bahan tambahan. Pumpernickel Jerman ialah roti bertekstur gelap, padat, dan padat yang diperbuat daripada tepung gandum penuh, biasanya tanpa tambahan tepung gandum, dengan membakar roti untuk masa yang lama pada suhu rendah dalam tin bertutup.Roti rai sering dibuat daripada campuran rai dan tepung gandum, yang lebih ringan dan mempunyai rasa yang lebih lembut daripada pumpernickel. Kedua-dua tepung rai ringan dan gelap boleh digunakan dalam roti rai; tepung digredkan mengikut jumlah dedak dan zarah kuman dalam tepung. Gula perang atau maltosa sering ditambah kepada roti rai untuk memberikannya warna yang lebih gelap, dan jintan paling kerap digunakan sebagai perisa. Kurang biasa, kacang, kismis, beri, atau pelbagai biji ditambah kepada roti rai.

Di Amerika Syarikat, roti yang dilabel sebagai rai hampir selalu mengandungi biji jintan manis, jika tidak, labelnya menyatakan " tanpa biji ". Di Kanada (terutamanya Montreal), roti rai kebanyakannya bebas daripada biji jintan manis, dan roti jintan manis dilabelkan "kimmel". Roti rai yang lebih jarang menggunakan rempah kisar seperti adas, ketumbar, jintan manis, kapulaga, dan kulit lemon. Selain gula perang dan maltosa, roti yang sangat gelap seperti pumpernickel juga menambah kopi, koko, atau serbuk roti panggang untuk warna dan rasa.^[5]

Roti rai tulen

Roti rai tulen yang ringkas boleh dibuat daripada roti masam dan tepung rai. Ia tidak mengembang sebaik doh gandum, tetapi lebih lembap dan tahan lebih lama. Roti sedemikian sering dipanggil "roti hitam" (Bahasa Inggeris: roti hitam, Bahasa Jerman: Schwarzbrot, Bahasa Rusia: чёрный хлеб kerana warnanya yang gelap (ini disebabkan oleh masa pembakar yang lebih lama, yang menyebabkan tindak balas Maillard dalam kerak).

Roti bijirin penuh Jerman (Vollkornbrot) adalah contoh yang agak tipikal, mengandungi tepung rai dan bijirin rai penuh (yang biasanya direndam semalaman sebelum dimasukkan ke dalam doh). Ia dimakan sebagai pembuka selera, seperti ikan salai dan telur ikan, dan sebagai inti sandwic. Roti pumpernickel Jerman yang serupa berwarna lebih gelap, kerana ia menggunakan serbuk roti goreng dan bahan tambahan lain. Disebabkan ketumpatan roti, yis digunakan dalam pembuka selera untuk penapaian dan pengembang roti. Roti rai Denmark (rugbrød) biasanya diperbuat daripada doh masam, sama ada tepung rai tulen atau dicampur dengan bijirin rai. Jika tepung gandum ditambah ke dalam doh, ia bukan rugbrød, tetapi hanya roti (brød). Beberapa jenis biji boleh ditambah untuk rasa, seperti labu dan biji popi, dan jintan manis. Rugbrød adalah bahagian penting dalam makan tengah hari, biasanya dihidangkan dengan daging sejuk atau panas, ikan, keju, dsb.

Roti rai tulen boleh tahan lama – bukan berhari-hari, tetapi berbulan-bulan. Itulah sebabnya ia menjadi hidangan popular dalam perjalanan bot dan mendaki. Disebabkan ketumpatannya, roti dipotong menjadi kepingan yang sangat nipis, kadangkala hanya beberapa milimeter tebal, dan dijual dalam bentuk hirisan.

Roti tepung campuran

Bijirin atau benih lain sering ditambah kepada tepung rai. Contohnya, di selatan Jerman dan Switzerland, varian roti gandum penuh adalah perkara biasa, yang menggunakan biji bunga matahari dan bukannya bijirin rai, dan beberapa resipi juga menggunakan bijirin gandum.Di Amerika Utara zaman penjajahan, terutamanya di Amerika Syarikat, adalah perkara biasa untuk mencampurkan tepung rai dengan tepung jagung (rai dan roti India); tepung gandum boleh ditambah kepada ini (roti ketiga). Ini menghasilkan roti yang lebih ringan daripada roti rai tulen, tetapi masih lebih berat daripada tepung gandum tulen yang mahal yang kemudiannya menjadi biasa di Amerika.

Selama berabad-abad, golongan petani di England memakan roti rai dan gandum yang dipanggil maslin (atau yang serupa), manakala orang kaya memakan roti berasaskan gandum yang dipanggil manchet.

Roti rai, terutamanya roti rai ringan (sissel) dan pumpernickel Amerika, serta sejenis roti yang dipanggil "rai marmar" (roti rai marmar), berkait rapat dengan masakan Yahudi Amerika, terutamanya dalam seni kulinari. Bahan utamanya ialah tepung gandum putih (selalunya dalam bentuk yang kurang tulen, seperti tepung serbaguna atau tepung gandum penuh), yang mana sejumlah besar tepung rai telah ditambah untuk warna dan rasa. Doh sering (walaupun tidak selalunya) sebahagian atau sepenuhnya diragi dengan doh masam, tetapi kadangkala sedikit asid sitrik atau cuka ditambah untuk meneutralkan amilase rai dengan menambah lebih banyak keasidan. Apa yang dipanggil " rai Yahudi " juga diperisakan dengan biji jintan dan disalut dengan lapisan telur; ia secara tradisinya dimakan dengan produk daging yang lazat seperti daging kornet, basturma, dan (di luar amalan halal) ham. Tepung rai boleh ditambah dengan tepung gandum bergluten tinggi untuk menjadikan doh sesuai untuk membakar donat. Roti rai Amerika gaya Yahudi kadangkala dipanggil roti jagung atau rai jagung; Nama ini berasal daripada penggunaan tepung jagung sebagai salutan dan alat bantu memasak, dan tidak semestinya bermaksud tepung jagung terdapat dalam doh tersebut.

Versi roti rai Yahudi Amerika mempunyai pelbagai pendahulu Eropah Timur, termasuk roti gaya Rusia dan roti rai gaya Riga. Di Scandinavia, roti yang serupa kadangkala dibuat dengan pemanis atau kulit lemon, dan rempah seperti jintan manis, adas, atau kapulaga ditambah pada roti perayaan (cth., limpa Sweden).

Di Kanada, terdapat sejenis roti rai yang dipanggil Winnipeg, yang sebenarnya mengandungi sedikit atau tiada tepung rai. Roti ini, dengan pengaruh Yahudi dan Slavik, sebaliknya diperbuat daripada tepung gandum, yang ditambah tepung rai kasar atau bijirin rai, selalunya dengan biji jintan dan herba lain.

Keropok

Keropok roti rai terdapat dalam tiga jenis: keropok beragi yis, keropok beragi doh masam, dan roti rangup. Kebanyakan keropok Scandinavia dibakar selepas penapaian 3–4 jam. Keropok masam dimakan di Finland, Estonia, Latvia, Lithuania, Poland, Jerman, dan India. Roti rangup dibakar tanpa agen penaik, dan dikenali sebagai knäckebröd di Sweden dan näkkileipä di Finland. Doh diberi tekstur yang betul dengan menguli, yang menggabungkan udara ke dalam doh yang disejukkan; ini juga menjadikan roti siap berwarna hampir putih, walaupun tidak semua keropok ringan. Keropok roti mempunyai jangka hayat yang panjang kerana kandungan airnya yang sangat rendah (5–7%).

Salah satu pengeluar roti tepung rai yang paling terkenal dan salah satu pengeksport terbesar ialah syarikat Sweden Wasabröd.

Roti cepat

Tepung rai juga kadangkala digunakan untuk membuat roti cepat dengan penaik kimia, sama ada doh cecair atau pekat (seperti roti soda Ireland). Campuran tepung ini boleh digunakan dengan cara yang sama seperti tepung gandum penuh, kerana roti disusun oleh telur dan bukannya gluten bijirin.

Kesan kesihatan

Roti rai tinggi serat dan sangat rendah lemak. Roti rai tidak meningkatkan paras gula dalam darah seperti roti.

Estonia

Di Estonia, roti rai telah menggantikan roti tepung barli (käki, karaski dan kakud) pada awal alaf ke-2 dan kekal sebagai salah satu makanan terpenting untuk masa yang lama. Sekiranya berlaku kekurangan bijirin, sekam, pakis kering, onak muda, getah birch, dan sebagainya telah ditambah ke dalam tepung. Hari ini, bahagian roti dalam diet Estonia telah berkurangan, tetapi ia masih penting dari sudut pandangan pemakanan dan ekonomi serta dalam imej diri orang Estonia. Kebanyakan orang makan roti yang agak gelap di Estonia, dan berbanding dengan roti di Jerman, ia juga agak manis. Pada masa kini, pelbagai jenis roti rai terdapat di pasaran (roti halus, roti malt, roti biji, roti dengan bahan tambahan, roti daging, roti kismis, dan sebagainya), dan kebanyakan roti dibeli dari kedai. Pada masa yang sama, amalan membakar roti di rumah juga boleh dilaksanakan di Estonia, yang seterusnya mempengaruhi pelbagai jenis roti yang dibeli di kedai.

Lihat juga

Rujukan

^ "The Atlas of Economic Complexity by @HarvardGrwthLab".
^ Scott, Alan; Wing, Daniel (1 July 1999). The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-60358-013-7.
^ Peterborough Historical Society (NH). "Society-Lifestyle: Recipes: Breads-Cakes: Rye and Indian Bread". Colonial Sense. Dicapai pada 2013-05-26.
^ European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6
^ "Briess Processes - The Classes of Malt Ingredients". Dicapai pada 21 December 2014.

Pautan luar

Roti rai di laman web Pusat Pendidikan Vokasional Haapsalu
Roti rai di laman web Muzium Nasional Estonia
Roti rai di laman web Dewan Pertanian dan Perdagangan Estonia
Roti rai di laman web Persatuan Roti Estonia
Roti rai di portal masakan Toidutare
Heureka: Bagaimanakah roti dibuat? err.ee

[1] "The Atlas of Economic Complexity by @HarvardGrwthLab".

[ScottWing1999-2] Scott, Alan; Wing, Daniel (1 July 1999). The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-60358-013-7.

[3] Peterborough Historical Society (NH). "Society-Lifestyle: Recipes: Breads-Cakes: Rye and Indian Bread". Colonial Sense. Dicapai pada 2013-05-26.

[4] European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6

[5] "Briess Processes - The Classes of Malt Ingredients". Dicapai pada 21 December 2014.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]