Thesis Chapters by André Schrei
Multiple food classification systems have been developed for different purposes, whether is to ob... more Multiple food classification systems have been developed for different purposes, whether is to obtain clear information about food processing, or for nutritional aspects, etc., this systems present information so that data and standardization processes for products are clear, easy to understand and reliable; such systems might assist product differentiation processes too, which implicate economic resources and research to determine whether specific products, i.e., agricultural products, have characteristics that deserve special designation, and for that purpose, multiple variables are considered.
Protocolo de conservación de ingredientes regionales en Guatemala para su explotación comercial en la alta restauración, 2019
La percepción de la culinaria guatemalteca alrededor del mundo es bastante pobre, incluso en la r... more La percepción de la culinaria guatemalteca alrededor del mundo es bastante pobre, incluso en la región mesoamericana es sumamente limitada. Usualmente relacionada con maíz, tamales, chiles, tortillas y café. Aunque existe un factor diferenciador de la culinaria por la diversidad de ingredientes, especies, hortalizas y hongos, además de un elemento histórico o narrativo, estos no forman parte de la percepción global de la culinaria.
Existen varios esfuerzos por hacer una clasificación adecuada de la alta diversidad de los ingredientes de origen vegetal o fúngico, sin embargo, ninguno enfocado directamente en la culinaria o relacionado al uso de estos. En su mayoría son productos recolectados sin una producción estable o de finalidad comercial debido a los altos costos de transporte o limitaciones de esta índole, lo que influye en la culinaria de la región a ser oportunista.
Existe un interés latente por parte de los dueños o chefs de restaurantes por productos nativos o naturalizados. El mayor problema es la incertidumbre de adquisición o constancia, además del desconocimiento. También existe un interés por parte de los consumidores guatemaltecos de probar ingredientes desconocidos en el contexto de alta cocina, en la que los comensales están dispuestos a pagar un alto valor y muestran aprecio por los ingredientes que pueden considerar “propios” o “exóticos”.
Esta ineficiencia del mercado podría solucionarse estableciendo procesos de conservación eficientes y generando una herramienta de clasificación en base a los atributos sensoriales de los ingredientes para su adecuada comunicación.
Con el objetivo de promover una identidad culinaria en Guatemala a través del conocimiento de los ingredientes y el aprovechamiento de la biodiversidad dentro de la restauración, se realizó una investigación de tres fases.
La primera fase consistió en la identificación de productos nativos disponibles en la temporada (junio-septiembre) y conocimiento de la percepción de la culinaria regional. Se profundizó en la percepción de la culinaria a través de encuestas; se identificaron ingredientes nativos no tradicionales (no tradicionales definido como productos que no se encuentran en supermercados) través de entrevistas a profesionales y visitas a los mercados dentro de la ciudad y en el interior del país. Se identificaron las especies encontradas, la ubicación y la distancia de la ciudad para determinar la facilidad de acceso a los mismos.
La segunda fase trató la identificación del mercado actual de conservas y el potencial en el mismo, verificando interés de potenciales consumidores y validando su interés. Este trabajo consistió en identificación de producto en góndola de supermercado; pruebas al consumidor en restaurantes y un focus group con personas de la industria. Después de la primera y segunda fase, se eligió el anacate (cantharellus cibarus) como el ingrediente con mayor potencial de explotación comercial para la restauración.
La tercera fase consistió en determinar la viabilidad de una conserva de anacates para su uso en la restauración y la creación de un marco sensorial de referencia para la comparación de distintas especies y definición de posibles atributos. Se definieron los posibles atributos de los hongos a través de descripción libre y distintas especies de hongos; se realizó una prueba A-No-A para identificar diferencia significativa entre conservas y producto fresco; se realizó una prueba de perfil ideal (Ideal profile map) y una prueba CATA para identificar diferencias entre hongos de la misma especie.
Los resultados indican que existe un potencial de desarrollo de productos en conserva para su explotación comercial en la alta restauración; tanto por interés del mercado como viabilidad de generar conservas organolépticamente eficientes (respecto a cantharellus cibarus). También se presenta el análisis sensorial como una herramienta para distinguir especies de hongos por sus atributos sensoriales más correlacionados con el gusto.
Teaching Documents by André Schrei
Guía metodológica - Investigación – BarrioCiudad Vieja, 2024
Este estudio propone una aproximación metodológica innovadora para evaluar y planificar el desarr... more Este estudio propone una aproximación metodológica innovadora para evaluar y planificar el desarrollo urbano sostenible en el barrio de Ciudad Vieja, zona 10 de la Ciudad de Guatemala. Al combinar focus groups con la técnica Delphi, se busca capturar una visión holística que integre tanto las percepciones y experiencias de los residentes y trabajadores locales, como el conocimiento y las recomendaciones de expertos en urbanismo. La metodología de focus group permite una exploración profunda de las vivencias cotidianas, preocupaciones y aspiraciones de la comunidad local respecto a temas críticos como movilidad, seguridad, servicios públicos y calidad del espacio público. Paralelamente, la técnica Delphi se emplea para consolidar las opiniones de un panel diverso de expertos, con el fin de identificar estrategias consensuadas y orientadas al futuro para abordar los desafíos identificados. Este enfoque dual no solo facilita una comprensión más rica de las dinámicas urbanas actuales, sino que también promueve la generación de soluciones innovadoras y contextualizadas. A través de esta investigación, se pretende establecer un marco metodológico replicable para el estudio y la intervención en otros contextos urbanos, contribuyendo así al campo del desarrollo urbano sostenible y participativo
El Nopal, 2020
Documento sobre productos alimenticios de Guatemala
El Maxan, 2020
Documento sobre productos alimenticios de Guatemala
El Maiz, 2020
Documento sobre productos alimenticios de Guatemala
Documentación sobre productos alimenticios de Guatemala
Drafts by André Schrei
Este artículo explora el significado de Nikte, también conocida como la flor de plumeria o frangi... more Este artículo explora el significado de Nikte, también conocida como la flor de plumeria o frangipani, en la cosmovisión maya. Se analiza su presencia simbólica en el Popol Vuh, así como su papel en la conexión entre el mundo terrenal y Xibalbá, el inframundo maya. Además, se examina la relación de Nikte con diversas deidades y su valor tanto espiritual como gastronómico en la cultura maya. La flor Nikte es presentada como un símbolo que conecta la dualidad de la vida y la muerte, y como un elemento que enriquece tanto la experiencia ritual como la culinaria.
Este documento analiza la implementación de tecnologías 4.0 en la industria hotelera de Ciudad de... more Este documento analiza la implementación de tecnologías 4.0 en la industria hotelera de Ciudad de Guatemala, destacando cómo estas innovaciones están transformando tanto la operativa interna de los hoteles como la experiencia de los clientes. A través de un estudio detallado, se exploran las distintas fases de implementación de tecnologías como la inteligencia artificial, la realidad aumentada, y sistemas automatizados de gestión, desde la planificación y la integración hasta la capacitación y el despliegue completo. Los resultados indican mejoras significativas en eficiencia operativa, satisfacción del cliente y rendimiento económico. Se discute cómo las herramientas tecnológicas no solo optimizan las operaciones del día a día, sino que también enriquecen la interacción del cliente con servicios más personalizados y eficientes. Este enfoque no solo eleva la calidad del servicio ofrecido, sino que también fortalece la posición competitiva de los hoteles en el mercado. Finalmente, el documento ofrece recomendaciones para la adopción exitosa de estas tecnologías, subrayando la importancia de la capacitación continua del personal, la integración de sistemas, y la necesidad de mantener una estrategia de seguridad cibernética robusta. Estas recomendaciones proporcionan una hoja de ruta para otros hoteles que buscan explorar la adopción de tecnologías 4.0 en un entorno de mercado cada vez más digitalizado y centrado en el cliente.
Este estudio propone una aproximación metodológica innovadora para evaluar y planificar el desarr... more Este estudio propone una aproximación metodológica innovadora para evaluar y planificar el desarrollo urbano sostenible en el barrio de Ciudad Vieja, zona 10 de la Ciudad de Guatemala. Al combinar focus groups con la técnica Delphi, se busca capturar una visión holística que integre tanto las percepciones y experiencias de los residentes y trabajadores locales, como el conocimiento y las recomendaciones de expertos en urbanismo. La metodología de focus group permite una exploración profunda de las vivencias cotidianas, preocupaciones y aspiraciones de la comunidad local respecto a temas críticos como movilidad, seguridad, servicios públicos y calidad del espacio público. Paralelamente, la técnica Delphi se emplea para consolidar las opiniones de un panel diverso de expertos, con el fin de identificar estrategias consensuadas y orientadas al futuro para abordar los desafíos identificados. Este enfoque dual no solo facilita una comprensión más rica de las dinámicas urbanas actuales, sino que también promueve la generación de soluciones innovadoras y contextualizadas. A través de esta investigación, se pretende establecer un marco metodológico replicable para el estudio y la intervención en otros contextos urbanos, contribuyendo así al campo del desarrollo urbano sostenible y participativo.
La implementación de la metodología SCRUM para la renovación de menús en la hotelería es un enfoq... more La implementación de la metodología SCRUM para la renovación de menús en la hotelería es un enfoque estructurado y ágil que optimiza la gestión culinaria y mejora la satisfacción del cliente. Este proceso se basa en definir objetivos claros, seleccionar KPIs específicos y adaptar las prácticas de SCRUM a los distintos contextos dentro del hotel, como el servicio a la habitación, eventos y el restaurante. Los KPIs elegidos, como el incremento porcentual de ventas, el incremento del ticket promedio y la penetración de alimentos, permiten medir el éxito de la renovación de menús de manera objetiva y continua.
La metodología incluye la realización de focus groups y encuestas en diversas etapas del proceso SCRUM para recopilar feedback detallado de los clientes y del personal. Las encuestas se utilizan para analizar las tendencias gastronómicas y las preferencias de los clientes, evaluar nuevas recetas, medir la efectividad de la capacitación del personal y recoger feedback tras la implementación del nuevo menú. Este enfoque iterativo y basado en datos asegura que las actualizaciones de los menús sean relevantes, innovadoras y alineadas con las expectativas del mercado.
La adaptación de SCRUM a la renovación de menús no solo mejora la eficiencia operativa, sino que también fomenta la innovación y la capacidad de respuesta rápida a los cambios en las preferencias del cliente. Al incorporar feedback en tiempo real y realizar ajustes continuos, los hoteles pueden ofrecer experiencias gastronómicas de alta calidad que satisfacen a una clientela diversa. A pesar de los desafíos y limitaciones, como la necesidad de un cambio cultural y la capacitación adecuada del personal, la metodología SCRUM proporciona una herramienta valiosa para la mejora continua y la competitividad en el dinámico sector hotelero.
La culinaria Guatemalteca es un fenómeno social que debe parte de su complejidad a la alta divers... more La culinaria Guatemalteca es un fenómeno social que debe parte de su complejidad a la alta diversidad cultural y étnica en un espacio geográfico tan reducido, sin embargo, existen algunos factores repetitivos en las etnias coexistentes actuales y puntos comunes que diferencian la culinaria de la región, entre ellas, el uso de flores como ingrediente. Este documento busca profundizar en las flores como elemento de identidad y mostrar el motivo de su uso desde tiempos precolombinos así como definir su relevancia. Introducción: Guatemala es un país que sobresale por su densidad biodiversa, su diversidad cultural y su historia de migraciones y mestizaje. Sin embargo, al profundizar en la culinaria existen varios elementos que se repiten a través de las diferentes culturas. Por un lado, está la importancia del Maíz, con una relevancia incluso mitológica que describe la formación del hombre como la masa de éste y, por otro, están los ingredientes y técnicas entre los que se repite el uso de flores, hojas para envolver, ahumados y gran diversidad de comidas y bebidas con temperaturas elevadas, emanando vapor. La culinaria guatemalteca es una culinaria de profundidad étnica, lo que implica una vinculación fuerte con tradiciones y cosmovisión de trasfondo cultural aún latente. Aunque algunos platillos se hayan popularizado por su sabor sin conocer a profundidad su origen, como los platillos reconocidos como patrimonio cultural intangible, la realidad es que la culinaria guatemalteca es, hoy, una culinaria llena de ritos y símbolos. La cosmovisión del frío y el calor como balance en el hombre, los nudos de cibaque, el uso de fuego, humo y aromas, son algunos de los ejemplos de identidad culinaria étnica y, su trascendencia antecede la época de la colonia. Por ello, profundizar en ingredientes como las flores, usualmente, de sabor amargo (todas de origen mesoamericano) y su posible vinculación con el pasado tiene una relevancia cultural actual. Elementos flores y aromas Las flores han sido elemento repetitivo en la cultura maya, parte de decoraciones, trajes y rituales, además de ser parte del tocado de algunos reyes, de la narrativa (como el popol vuh) y evidenciarse en distintas vasijas y murales. Las representaciones florales distan de ser decorativas, sino que tienen una vinculación con la relación del hombre con la naturaleza y el respeto a los dioses. En el Popol Vuh, considerado el libro sagrado de los mayas, menciona en el pasaje de Xibalba, la recolección de algunas flores como parte de la prueba de los dioses gemelos. Gillespie y MacVean sugieren que las flores mencionadas en este pasaje tienen un valor como flores y no únicamente por la planta, pues son consideradas un premio, entre ellas, el cordoncillo, orejuela canak y vainilla, cuatro flores utilizadas como aromáticos del cacao (Las flores en el Popol Vuh, 2002).
Papers by André Schrei
International Journal of Gastronomy and Food Science
Abstract Multiple food classification systems have been developed for different purposes, whether... more Abstract Multiple food classification systems have been developed for different purposes, whether is to obtain clear information about food processing, or for nutritional aspects, etc., this systems present information so that data and standardization processes for products are clear, easy to understand and reliable; such systems might assist product differentiation processes too, which implicate economic resources and research to determine whether specific products, i.e., agricultural products, have characteristics that deserve special designation, and for that purpose, multiple variables are considered. This paper presents a nomenclature system for agricultural food ingredients classification that takes into account multiple factors, and has the purpose to contribute to the specificity and future differentiation between commodities and agricultural products with unique qualities; among the variables considered were precedence or origin, climatic conditions, soil types, cultivation techniques, etc.
Nomenclature proposal for agricultural food ingredients' specificity based on place of production and cultivation properties as a tool for research and differentiation, 2021
Multiple food classification systems have been developed for different purposes, whether is to ob... more Multiple food classification systems have been developed for different purposes, whether is to obtain clear information about food processing, or for nutritional aspects, etc., this systems present information so that data and standardization processes for products are clear, easy to understand and reliable; such systems might assist product differentiation processes too, which implicate economic resources and research to determine whether specific products, i.e., agricultural products, have characteristics that deserve special designation, and for that purpose, multiple variables are considered. This paper presents a nomenclature system for agricultural food ingredients classification that takes into account multiple factors, and has the purpose to contribute to the specificity and future differentiation between commodities and agricultural products with unique qualities; among the variables considered were precedence or origin, climatic conditions, soil types, cultivation techniques, etc.
Uploads
Thesis Chapters by André Schrei
Existen varios esfuerzos por hacer una clasificación adecuada de la alta diversidad de los ingredientes de origen vegetal o fúngico, sin embargo, ninguno enfocado directamente en la culinaria o relacionado al uso de estos. En su mayoría son productos recolectados sin una producción estable o de finalidad comercial debido a los altos costos de transporte o limitaciones de esta índole, lo que influye en la culinaria de la región a ser oportunista.
Existe un interés latente por parte de los dueños o chefs de restaurantes por productos nativos o naturalizados. El mayor problema es la incertidumbre de adquisición o constancia, además del desconocimiento. También existe un interés por parte de los consumidores guatemaltecos de probar ingredientes desconocidos en el contexto de alta cocina, en la que los comensales están dispuestos a pagar un alto valor y muestran aprecio por los ingredientes que pueden considerar “propios” o “exóticos”.
Esta ineficiencia del mercado podría solucionarse estableciendo procesos de conservación eficientes y generando una herramienta de clasificación en base a los atributos sensoriales de los ingredientes para su adecuada comunicación.
Con el objetivo de promover una identidad culinaria en Guatemala a través del conocimiento de los ingredientes y el aprovechamiento de la biodiversidad dentro de la restauración, se realizó una investigación de tres fases.
La primera fase consistió en la identificación de productos nativos disponibles en la temporada (junio-septiembre) y conocimiento de la percepción de la culinaria regional. Se profundizó en la percepción de la culinaria a través de encuestas; se identificaron ingredientes nativos no tradicionales (no tradicionales definido como productos que no se encuentran en supermercados) través de entrevistas a profesionales y visitas a los mercados dentro de la ciudad y en el interior del país. Se identificaron las especies encontradas, la ubicación y la distancia de la ciudad para determinar la facilidad de acceso a los mismos.
La segunda fase trató la identificación del mercado actual de conservas y el potencial en el mismo, verificando interés de potenciales consumidores y validando su interés. Este trabajo consistió en identificación de producto en góndola de supermercado; pruebas al consumidor en restaurantes y un focus group con personas de la industria. Después de la primera y segunda fase, se eligió el anacate (cantharellus cibarus) como el ingrediente con mayor potencial de explotación comercial para la restauración.
La tercera fase consistió en determinar la viabilidad de una conserva de anacates para su uso en la restauración y la creación de un marco sensorial de referencia para la comparación de distintas especies y definición de posibles atributos. Se definieron los posibles atributos de los hongos a través de descripción libre y distintas especies de hongos; se realizó una prueba A-No-A para identificar diferencia significativa entre conservas y producto fresco; se realizó una prueba de perfil ideal (Ideal profile map) y una prueba CATA para identificar diferencias entre hongos de la misma especie.
Los resultados indican que existe un potencial de desarrollo de productos en conserva para su explotación comercial en la alta restauración; tanto por interés del mercado como viabilidad de generar conservas organolépticamente eficientes (respecto a cantharellus cibarus). También se presenta el análisis sensorial como una herramienta para distinguir especies de hongos por sus atributos sensoriales más correlacionados con el gusto.
Teaching Documents by André Schrei
Drafts by André Schrei
La metodología incluye la realización de focus groups y encuestas en diversas etapas del proceso SCRUM para recopilar feedback detallado de los clientes y del personal. Las encuestas se utilizan para analizar las tendencias gastronómicas y las preferencias de los clientes, evaluar nuevas recetas, medir la efectividad de la capacitación del personal y recoger feedback tras la implementación del nuevo menú. Este enfoque iterativo y basado en datos asegura que las actualizaciones de los menús sean relevantes, innovadoras y alineadas con las expectativas del mercado.
La adaptación de SCRUM a la renovación de menús no solo mejora la eficiencia operativa, sino que también fomenta la innovación y la capacidad de respuesta rápida a los cambios en las preferencias del cliente. Al incorporar feedback en tiempo real y realizar ajustes continuos, los hoteles pueden ofrecer experiencias gastronómicas de alta calidad que satisfacen a una clientela diversa. A pesar de los desafíos y limitaciones, como la necesidad de un cambio cultural y la capacitación adecuada del personal, la metodología SCRUM proporciona una herramienta valiosa para la mejora continua y la competitividad en el dinámico sector hotelero.
Papers by André Schrei
Existen varios esfuerzos por hacer una clasificación adecuada de la alta diversidad de los ingredientes de origen vegetal o fúngico, sin embargo, ninguno enfocado directamente en la culinaria o relacionado al uso de estos. En su mayoría son productos recolectados sin una producción estable o de finalidad comercial debido a los altos costos de transporte o limitaciones de esta índole, lo que influye en la culinaria de la región a ser oportunista.
Existe un interés latente por parte de los dueños o chefs de restaurantes por productos nativos o naturalizados. El mayor problema es la incertidumbre de adquisición o constancia, además del desconocimiento. También existe un interés por parte de los consumidores guatemaltecos de probar ingredientes desconocidos en el contexto de alta cocina, en la que los comensales están dispuestos a pagar un alto valor y muestran aprecio por los ingredientes que pueden considerar “propios” o “exóticos”.
Esta ineficiencia del mercado podría solucionarse estableciendo procesos de conservación eficientes y generando una herramienta de clasificación en base a los atributos sensoriales de los ingredientes para su adecuada comunicación.
Con el objetivo de promover una identidad culinaria en Guatemala a través del conocimiento de los ingredientes y el aprovechamiento de la biodiversidad dentro de la restauración, se realizó una investigación de tres fases.
La primera fase consistió en la identificación de productos nativos disponibles en la temporada (junio-septiembre) y conocimiento de la percepción de la culinaria regional. Se profundizó en la percepción de la culinaria a través de encuestas; se identificaron ingredientes nativos no tradicionales (no tradicionales definido como productos que no se encuentran en supermercados) través de entrevistas a profesionales y visitas a los mercados dentro de la ciudad y en el interior del país. Se identificaron las especies encontradas, la ubicación y la distancia de la ciudad para determinar la facilidad de acceso a los mismos.
La segunda fase trató la identificación del mercado actual de conservas y el potencial en el mismo, verificando interés de potenciales consumidores y validando su interés. Este trabajo consistió en identificación de producto en góndola de supermercado; pruebas al consumidor en restaurantes y un focus group con personas de la industria. Después de la primera y segunda fase, se eligió el anacate (cantharellus cibarus) como el ingrediente con mayor potencial de explotación comercial para la restauración.
La tercera fase consistió en determinar la viabilidad de una conserva de anacates para su uso en la restauración y la creación de un marco sensorial de referencia para la comparación de distintas especies y definición de posibles atributos. Se definieron los posibles atributos de los hongos a través de descripción libre y distintas especies de hongos; se realizó una prueba A-No-A para identificar diferencia significativa entre conservas y producto fresco; se realizó una prueba de perfil ideal (Ideal profile map) y una prueba CATA para identificar diferencias entre hongos de la misma especie.
Los resultados indican que existe un potencial de desarrollo de productos en conserva para su explotación comercial en la alta restauración; tanto por interés del mercado como viabilidad de generar conservas organolépticamente eficientes (respecto a cantharellus cibarus). También se presenta el análisis sensorial como una herramienta para distinguir especies de hongos por sus atributos sensoriales más correlacionados con el gusto.
La metodología incluye la realización de focus groups y encuestas en diversas etapas del proceso SCRUM para recopilar feedback detallado de los clientes y del personal. Las encuestas se utilizan para analizar las tendencias gastronómicas y las preferencias de los clientes, evaluar nuevas recetas, medir la efectividad de la capacitación del personal y recoger feedback tras la implementación del nuevo menú. Este enfoque iterativo y basado en datos asegura que las actualizaciones de los menús sean relevantes, innovadoras y alineadas con las expectativas del mercado.
La adaptación de SCRUM a la renovación de menús no solo mejora la eficiencia operativa, sino que también fomenta la innovación y la capacidad de respuesta rápida a los cambios en las preferencias del cliente. Al incorporar feedback en tiempo real y realizar ajustes continuos, los hoteles pueden ofrecer experiencias gastronómicas de alta calidad que satisfacen a una clientela diversa. A pesar de los desafíos y limitaciones, como la necesidad de un cambio cultural y la capacitación adecuada del personal, la metodología SCRUM proporciona una herramienta valiosa para la mejora continua y la competitividad en el dinámico sector hotelero.