Ekşi Maya ve Ekmek, Temel bilgiler, tarifler, geleneksel ekmekler, trendler, 2024
Ekmek; berekettir, nimettir, kutsaldır. Türk toplumunda ekmeğin ayrı bir yeri vardır. Hem maddi h... more Ekmek; berekettir, nimettir, kutsaldır. Türk toplumunda ekmeğin ayrı bir yeri vardır. Hem maddi hem manevi saygı duyulur. Orta Asya'dan atalarımız tarafından Anadolu'ya getirilen ekmek, zengin Anadolu kültürü ile harmanlanması sonrası Türk mutfağının en önemli unsurlarından birisi olmuştur. Her bölgenin her şehrin neredeyse kendine has, geleneksel üretilen ekmeği bulunmaktadır.
Kitabın kaleme alınmasının öncelikli amacı, detaylı bilgi çerçevesinde ekşi mayayı size öğretip evde kendi sağlıklı ekmeğinizi yapabilecek hâle getirmektir. İnsanoğlunun neredeyse varoluşu ile birlikte tahıllar ve ekşi maya mademki hayatında hep önemli bir yer aldı ve hâlen alacaksa öyleyse hak ettiği değeri verilmelidir.
Kitabın anlatım üslubu, mutfakta kendi ekşi mayasını ve ekmeğini yapmak isteyen, ekşi maya hakkında hiçbir bilgisi olmayan bir kişinin anlayabileceği seviyeden başlayıp akademik araştırmalarda ve üniversite düzeyinde eğitim materyali olarak kullanılabilecek seviyeye kadar çıkarılmıştır. Ayrıca, ekşi maya ve ekmeklerini ayrıntılı öğrenmek isteyen bir kişi için akademik terimler detaylı ve anlaşılabilir olarak anlatılıp şekil, tablo ve fotoğraflar ile zenginleştirilmiştir. Kitapta, 300’e yakın kaynaktan temin edilen bilgilere yer verilirken, 250 üzerinde özgün fotoğraf, 150’den fazla ayrıntılı tablo ve açıklayıcı şekil kullanılmıştır.
Kitapta, ekmeğin ve ekşi mayanın tarihsel gelişimi, Türk mutfağında yaygın yapılan ekmekler; coğrafi işaretli ekmekler, ekşi maya çeşitleri, ekşi maya terimleri, ekşi maya ve ekmek üretiminin temel aşamaları, yerli, yabancı ve glütensiz bazı ekmeklerin tarifleri, ekşi maya ve ekmek yapmak için gerekli bilgiler, ekipman ile ekmek yapımı öncesi ve sonrası kalite kontrolü gibi konulara değinilmiştir. Kitapta; ekmeğin ve ekşi mayanın tarihsel gelişimi, Türk mutfağında yaygın yapılan ekmekler, coğrafi işaretli ekmekler, ekşi maya çeşitleri, ekşi maya terimleri, ekşi maya ve ekmek üretiminin temel aşamaları, yerli, yabancı ve glütensiz bazı ekmeklerin tarifleri, ekşi maya ve ekmek yapmak için gerekli bilgiler, ekipman ile ekmek yapıma öncesi ve sonrası kalite kontrolü gibi konulara değinilmiştir.
Dikkat!
Ekşi maya, neredeyse insanlık beslenme tarihi kadar eski ama tüm zamanlardan daha popüler...
Uploads
Papers by Abdullah Badem
has also developed with the Turkish “steppe culture”, which started in Central Asia, and the Turks have developed foods such as
yoghurt, kumiss-kımız, sausage-sucuk, pastrami-pastırma, cartilage- kıkırdak, phyllo-yufka, bulgur, boza, molasses-pekmez, specific
to their own lifestyle. These foods, many of which are traditionally produced, are nutritionally high-quality, healthy, a source of energy,
easy to carry and can be consumed throughout the year with a long shelf life. In the processing of traditional Turkish foods, “thickening
process” and “heat treatment” come first, followed by “fermentation” and natural salt, sugar, spices, lemon salt, clove, etc. “adding
food additives”. The fact that a significant number of traditional foods have been transformed into a form that can be "kept cool" proves
that Turks are very good at food processing, that is, new product development and food preservation. As a matter of fact, there are
many Turkish foods and processing methods such as cooking that have survived from Central Asia to the present day. Some of these
are pastrami-pastırma, sausage-sucuk, yoghurt-yoğurt, clarified butter-sadeyağ, kurut, cartilage-kıkırdak, phyllo-yufka, bazlama and
bulgur.
Türklerin tarih sahnesine çıkışı M.Ö. 1700'lere kadar dayanmaktadır, dolayısıyla köklü bir kültüre sahiptir. Orta Asya'da başlayan, Türk "bozkır kültürü" ile mutfak kültürü de gelişmiş olup Türkler kendi yaşantısına özgü yoğurt, kımız, sucuk, pastırma, kıkırdak, yufka, bulgur, boza, pekmez vb. besinler geliştirmiştir. Geleneksel olarak birçoğunun üretimi devam eden bu yiyecekler, beslenme açısından kaliteli, sağlıklı, birçoğu enerji kaynağı, taşıması kolay ve uzun raf ömrü ile yıl boyunca tüketilebilmektedir. Geleneksel Türk besinlerinin işlenmesinde öncelikle "koyulaştırma işlemi" ile "ısıl işlem uygulama" gelirken, ardından "fermantasyon" ile doğal tuz, şeker, baharat, limon tuzu, karanfil vb. "gıda katkı maddesi ekleme" gelmektedir. Önemli sayıda geleneksel yiyeceklerin "serinde muhafaza" edilebilecek bir hale dönüştürülmesi, Türklerin besinleri işlemeyi, yani yeni ürün geliştirme ve besin muhafazasını çok iyi yaptığını ispatlar niteliktedir. Nitekim Orta Asya'dan günümüze gelen birçok Türk kaynaklı yiyecek ve pişirme gibi besin işleme yöntemleri bulunmaktadır. Bunlardan bazıları pastırma, sucuk, yoğurt, sadeyağ, kurut, kıkırdak, yufka, bazlama, bulgurdur.
Aim: The only condition for the survival of human beings is fed. While nutrition was a necessity in the beginning, nowadays it is carried out as a "food for eating" activity. So gastronomic activity! Gastronomy can simply be defined as a fondness for good food, the art of fine dining, food and beverage production, consumption, and experiencing all of the on-site production activities. Food produced on-site, that is, in its region, expresses tradition. Kaz tiridi, a traditional food belonging to Samsun, has been investigated in this study for the sake of protecting traditional production and in a sense of sustainability, which has become more important today. Method: In the research, using the semi-structured interview technique, 11 volunteers were interviewed in April 2021, and information was collected about how kaz tiridi belonging to Samsun was made, what was used in its production and the history of tirit. The interview was held for 20-30 minutes, when the people were available, with permission for audio or video recording. Because it is a dish which is specific to Samsun, the universe is taken as Samsun province. The information obtained from the interview was compiled and organized and presented in the findings and discussion. Findings: It has been determined that kaz tiridi is made especially in the winter months and is consumed with oiled thin bread-yufka called "tilit" and pilaff-pilav. It is estimated that the production of kaz tiridi took as long as 200 years. Results And Suggestions: It is thought that the geographically indication kaz tiridi meal unique to Samsun can be used for the promotion of the city and can be evaluated as a gastronomic element in terms of both domestic and foreign tourism.
has also developed with the Turkish “steppe culture”, which started in Central Asia, and the Turks have developed foods such as
yoghurt, kumiss-kımız, sausage-sucuk, pastrami-pastırma, cartilage- kıkırdak, phyllo-yufka, bulgur, boza, molasses-pekmez, specific
to their own lifestyle. These foods, many of which are traditionally produced, are nutritionally high-quality, healthy, a source of energy,
easy to carry and can be consumed throughout the year with a long shelf life. In the processing of traditional Turkish foods, “thickening
process” and “heat treatment” come first, followed by “fermentation” and natural salt, sugar, spices, lemon salt, clove, etc. “adding
food additives”. The fact that a significant number of traditional foods have been transformed into a form that can be "kept cool" proves
that Turks are very good at food processing, that is, new product development and food preservation. As a matter of fact, there are
many Turkish foods and processing methods such as cooking that have survived from Central Asia to the present day. Some of these
are pastrami-pastırma, sausage-sucuk, yoghurt-yoğurt, clarified butter-sadeyağ, kurut, cartilage-kıkırdak, phyllo-yufka, bazlama and
bulgur.
Türklerin tarih sahnesine çıkışı M.Ö. 1700'lere kadar dayanmaktadır, dolayısıyla köklü bir kültüre sahiptir. Orta Asya'da başlayan, Türk "bozkır kültürü" ile mutfak kültürü de gelişmiş olup Türkler kendi yaşantısına özgü yoğurt, kımız, sucuk, pastırma, kıkırdak, yufka, bulgur, boza, pekmez vb. besinler geliştirmiştir. Geleneksel olarak birçoğunun üretimi devam eden bu yiyecekler, beslenme açısından kaliteli, sağlıklı, birçoğu enerji kaynağı, taşıması kolay ve uzun raf ömrü ile yıl boyunca tüketilebilmektedir. Geleneksel Türk besinlerinin işlenmesinde öncelikle "koyulaştırma işlemi" ile "ısıl işlem uygulama" gelirken, ardından "fermantasyon" ile doğal tuz, şeker, baharat, limon tuzu, karanfil vb. "gıda katkı maddesi ekleme" gelmektedir. Önemli sayıda geleneksel yiyeceklerin "serinde muhafaza" edilebilecek bir hale dönüştürülmesi, Türklerin besinleri işlemeyi, yani yeni ürün geliştirme ve besin muhafazasını çok iyi yaptığını ispatlar niteliktedir. Nitekim Orta Asya'dan günümüze gelen birçok Türk kaynaklı yiyecek ve pişirme gibi besin işleme yöntemleri bulunmaktadır. Bunlardan bazıları pastırma, sucuk, yoğurt, sadeyağ, kurut, kıkırdak, yufka, bazlama, bulgurdur.
Aim: The only condition for the survival of human beings is fed. While nutrition was a necessity in the beginning, nowadays it is carried out as a "food for eating" activity. So gastronomic activity! Gastronomy can simply be defined as a fondness for good food, the art of fine dining, food and beverage production, consumption, and experiencing all of the on-site production activities. Food produced on-site, that is, in its region, expresses tradition. Kaz tiridi, a traditional food belonging to Samsun, has been investigated in this study for the sake of protecting traditional production and in a sense of sustainability, which has become more important today. Method: In the research, using the semi-structured interview technique, 11 volunteers were interviewed in April 2021, and information was collected about how kaz tiridi belonging to Samsun was made, what was used in its production and the history of tirit. The interview was held for 20-30 minutes, when the people were available, with permission for audio or video recording. Because it is a dish which is specific to Samsun, the universe is taken as Samsun province. The information obtained from the interview was compiled and organized and presented in the findings and discussion. Findings: It has been determined that kaz tiridi is made especially in the winter months and is consumed with oiled thin bread-yufka called "tilit" and pilaff-pilav. It is estimated that the production of kaz tiridi took as long as 200 years. Results And Suggestions: It is thought that the geographically indication kaz tiridi meal unique to Samsun can be used for the promotion of the city and can be evaluated as a gastronomic element in terms of both domestic and foreign tourism.
Bu çalışmada, sütün ve süt ürünlerinin tanımı, sınıflandırılması, sütlerin bileşimi ve Karaman’da geleneksel yapılan yoğurt (kâse yoğurdu, kese yoğurdu), tulum peyniri, Divle Obruğu Tulum Peyniri, çökelek (keş), tereyağı, kaymak ve ağız (ağız sütü) anlatılmıştır.
barındıran, tarih boyunca nesillerdir bıkmadan, usanmadan tüketilebilen yegâne yiyecektir. Ekmeğin hammaddesi olan buğdayın yaygın yetiştirilmesi ve maliyetinin düşük olması en çök tüketilen gıdalardan biri olmasına neden olmuştur. Ekmek, tek başına bile bir öğünü karşılayabilecek nitelikte bir yiyecek olup nispeten nötr tadı ile birçok yiyecekle birlikte tüketilebilmektedir. Her yöreye özgü malzeme ve pişirme teknikleri ile un, su, tuz (ve bazılarında maya ile diğer malzemelerin) karışımı ile yapılan, dünyada en çök çeşidi olan gıda olmasına neden olmuştur. Bu çalışmada, ekmeğin tarihçesi, tanımı, bileşimi, ekmeklerin sınıflandırılması, genel ekmek yapımı aşamaları ve üretimde hammaddenin etkisi, Türk mutfağında yaygın yapılan bazlama, yufka, şebit, tandır, pide, lavaş, ekşi mayalı ekmekler ve Karaman’da geleneksel yapılan mayalı, tap tup, sıyırtma, kabartma, yufka-şebit, pide- Ramazan pidesi ve muhacir somunu ekmekleri anlatılmıştır.
Kitabın kaleme alınmasının öncelikli amacı, detaylı bilgi çerçevesinde ekşi mayayı size öğretip evde kendi sağlıklı ekmeğinizi yapabilecek hâle getirmektir. İnsanoğlunun neredeyse varoluşu ile birlikte tahıllar ve ekşi maya mademki hayatında hep önemli bir yer aldı ve hâlen alacaksa öyleyse hak ettiği değeri verilmelidir.
Kitabın anlatım üslubu, mutfakta kendi ekşi mayasını ve ekmeğini yapmak isteyen, ekşi maya hakkında hiçbir bilgisi olmayan bir kişinin anlayabileceği seviyeden başlayıp akademik araştırmalarda ve üniversite düzeyinde eğitim materyali olarak kullanılabilecek seviyeye kadar çıkarılmıştır. Ayrıca, ekşi maya ve ekmeklerini ayrıntılı öğrenmek isteyen bir kişi için akademik terimler detaylı ve anlaşılabilir olarak anlatılıp şekil, tablo ve fotoğraflar ile zenginleştirilmiştir. Kitapta, 300’e yakın kaynaktan temin edilen bilgilere yer verilirken, 250 üzerinde özgün fotoğraf, 150’den fazla ayrıntılı tablo ve açıklayıcı şekil kullanılmıştır.
Kitapta, ekmeğin ve ekşi mayanın tarihsel gelişimi, Türk mutfağında yaygın yapılan ekmekler; coğrafi işaretli ekmekler, ekşi maya çeşitleri, ekşi maya terimleri, ekşi maya ve ekmek üretiminin temel aşamaları, yerli, yabancı ve glütensiz bazı ekmeklerin tarifleri, ekşi maya ve ekmek yapmak için gerekli bilgiler, ekipman ile ekmek yapımı öncesi ve sonrası kalite kontrolü gibi konulara değinilmiştir. Kitapta; ekmeğin ve ekşi mayanın tarihsel gelişimi, Türk mutfağında yaygın yapılan ekmekler, coğrafi işaretli ekmekler, ekşi maya çeşitleri, ekşi maya terimleri, ekşi maya ve ekmek üretiminin temel aşamaları, yerli, yabancı ve glütensiz bazı ekmeklerin tarifleri, ekşi maya ve ekmek yapmak için gerekli bilgiler, ekipman ile ekmek yapıma öncesi ve sonrası kalite kontrolü gibi konulara değinilmiştir.
Dikkat!
Ekşi maya, neredeyse insanlık beslenme tarihi kadar eski ama tüm zamanlardan daha popüler...
için beslenmesi gerekmektedir. Beslenme denilince insanların
yemesi içmesi; yemek kültürü akla gelmektedir. Kültür; gelenek,
görenek, inanış, düşünce, bilim, sanat, ahlâk, örf, adet, yemek, giyim,
mimari, halı, kilim vb. var oluş süreci; üretimi esnasında izlediği süreç
ve bu sürece bağlı olarak ortaya çıkan maddi manevi oluşum, yetenek
ve alışkanlıklar olarak tanımlanmaktadır (Saatcı, 2016). Yiyeceklerin
üretimi, taşınması, saklanması ve kullanımı süreci yemek kültürü olup
kültürün bütünleyici bir parçası olarak ifade edilmektedir. Besinlerin
tüketime uygun hale getirilmesi ve tüketim davranışları süreci, beslenmeyi
sadece biyolojik bir eylem olmaktan çıkarmakta, kültürel bir
olgu haline dönüştürmektedir (Beşirli, 2010). Yemek kültürü, bir bölgenin
kültürel sembolleri arasında sayılmaktadır (Kodaş ve Dikici,
2012).
İnsanların yemek yeme alışkanlıkları toplumdan topluma göre farklılık
göstermektedir. İnsanların ne yediği toplumdan topluma fark ettiği
gibi coğrafi konumdan da etkilenmektedir (Önçel ve Göde, 2016).
Türkiye, tarih boyunca farklı etnik grupların akınlarına uğramış, bir
geçiş noktası olmuş ve çok farklı kültüre sahip milletler yaşamış (Bektarım
vd., 2019), dolayısıyla çok zengin bir yemek kültürü oluşmuş,
Dünya’daki en zengin üç mutfaktan birisi haline gelmiştir (Büyüktun-cer ve Yücecan, 2009). Türkiye’de bulunan iller arası mesafelerin kısa
olması kültürel etkilenmeyi beraberinde getirmiş ve yemek kültürü
etkileşimini artırmıştır. Bu sebeple, bu çalışmanın konusu olan Arabaşının
hangi yöreye, hangi ile ait olduğunun tespitini de zorlaştırmaktadır.
Ancak, Arabaşı çorbasının Yozgat, Kayseri, Karaman, Konya ve
Afyon’da yaygın yapıldığına dair çalışmalar (Nasrattinoğlu, 1981; Doğan
ve Doğan, 2005; Hatipoğlu vd. 2013; Büyükşalvarcı vd., 2016; Çakıcı
ve Zencir, 2016) mevcut olup, Türkiye’nin diğer bazı illerinde de
(Burdur, Muğla, Mersin, Niğde, Ankara, Eskişehir, Çorum, Antalya-
Kınık vb.) yapıldığı görülmektedir (Doğan ve Doğan, 2005; Arlı ve
Gümüş, 2007; Ercan, 2008; Bektarım vd., 2019; Çevik, 2019; Eren ve
Eroğlu, 2019; Küçükkömürler vd., 2019; Onurlar ve Aksoy, 2019; Yücel
ve Ersin, 2019; Öktem, 2020). Bu çalışma ile çorbanın yaygın yapıldığı
yerlerden olan Konya ve Karaman’da Arabaşının durum tespiti
amaçlanmaktadır.
There are about 70 million wild trees from 11 different species belonging to the Pistacia. Of these, pistachio tree (Pistacio vera L.) is commercially important, and among the wild- growing trees, there is the highest amount of terebinth tree (Pistacia terebintus L.) (Altuntaş et al., 2020). Terebinth is small, similar to pistachio, but much smaller, round and has blue- brown- dark green color in mature seed and pink- red color in unmature seed. Terebinth trees can live up to 3 centuries (Chayjan & Kaveh, 2013). There are 42 million pistachios trees in Turkey (Özcan, 2004). The uses of terebinth for food and other purposes, researches are also carried out for the use of vegetable oils such as terebinth oil as a renewable energy source in diesel engines. According to the findings in the archaeological studies carried out in Çatalhüyük (Konya, Turkey), one of the oldest settlements in the world, it is known that terebinth has been used as food since ancient times (Akturfan & Yalçın, 2018), and it is known to benefit from its aromatic and medicinal properties (Özcan, 2004). Terebinth, which is called “menengiç or also melengiç, çıtlık, çitlembik, çedene, çöğre, yabani fıstık, bıttım” in Turkish, consumed widely as snack and herbal coffee, which is called “menengiç kahvesi, çedene kahvesi” in Turkish (Orhan et al., 2012; Yüksel et al., 2015). The oil obtained by squeezing terebinth fruit is used as food cooking oil (Altuntaş et al., 2020; Yüksel et al., 2015). While terebinth is used making bread and cake in some places, it is used making buttermilk because of a sour taste and is dark green, animal oils and pickles in Iran. In many places, its fresh shoots are collected and used in salads, canned and used in cooking, and also dried and consumed as a spice. In addition, terebinth soap is made named as “menengiç sabunu- soap, Siirt Bıttım Sabunu” in Turkey. There is a rich variety of dishes in Turkish cuisine that has been going on since Seljuk and Ottoman cuisine. There are various types of dishes such as soups, appetizers, meat dishes, offal dishes, vegetable and fruit dishes, pilaff dishes, böreks, drinks, and besides these types, desserts also have a very rich variety (Şavkay, 2000).
It has been in Anatolia, where wheat was first planted, for 10,000 years. There is also flour and bulgur obtained from wheat, which is obtained after boiling whole wheat grain in water and drying (Dale & Sivriolu, 2015). Pilaf- pilav in Turkish Cuisine, a staple of Ottoman Palace, is made with many ingredients (rice, bulgur, spices, beef, chicken meat, vegetables such as eggplant) in different ways (Akkor, 2014; Algar, 1991). The main material used in making pilaff is rice or bulgur (Akin, 2015). Börek, savoury pastry which is filled with cheese, meat, vegetables such as potato, spinach, etc (Dale & Sivriolu, 2015). The first written source about börek goes back to the 12th century. There are countless types of böreks made with all kinds of food (Akkor, 2014). Sarma (Rolling), one of the basic dishes of Turkish Cuisine, is a meal wrapped in grape leaves, prepared with rice or bulgur filling, served hot or cold. There are many types of sarma such as grape leaves sarma and cabbage sarma (Akin, 2015; Dale & Sivriolu, 2015). The name halva is derived from the Arabic word “hulv”, and its plural means “hulviyyat”, meaning “sweets”. Helva is expressed as “dessert made with all kinds of flour/ starch, fat, honey or sugar”. The simple, prototype helva is “flour helva”, and its production is given as “adding sugar syrup to flour roasted in oil”. The names given to helva in different languages are “halawa, halvah, halava, halva, halwa and helva” (Badem, 2020).
With this study, it is aimed to give information about the “terebinth halvamenengiç helvası” and other meals made with terebinth that belong to Konya (Turkish) Cuisine. In Addition, it is targeted to emphasize terebinth fruits, shoots and seeds health effects. As a result of the detailed searching of online and printed sources about Turkish Cuisine, which is the continuation of Seljuk- Ottoman Cuisine, although there are many dishes and helva recipes, there is no record about the terebinth halva and other food types made with terebinth. With this study, a reference source about traditional Turkish terebinth dishes that are about to be forgotten will be published.
oil production, which is the third most important source of vegetable oil in
the world after palm and soybean oil (Anjum et al., 2012) and Brassica rapa subsp. rapa, as common named salgam, shalgam, shaljam (Sheikh et al., 2020), is now widely cultivated, as vegetable and oilseed source, for its enlarged fleshy roots, tender growing tops, forage and oilseed (Sheikh et al., 2020; Paul et al., 2019).
Turnip is one of the oldest cultivated vegetables, been eaten as a vegetable since prehistoric times, and have medicinal values such as traditional therapeutic agent (Fernandes et al., 2007; Paul et al., 2019; Sheikh et al., 2020). Turnip is an important root vegetable used in different ways in many parts of the World (Azam et al., 2013). It is estimated that turnip began to be grown 4,000 years ago in Asia, Europe and Siberia (Sheikh et al., 2020). Brassicaceae vegetables are indigenous to Europe,
Asia and America (Paul et al., 2019). Brassica rapa which is almost completely edible such as leaves, inflorescence, root, stem, and seed. The use of turnip varies from culture to culture from region to region, and many kinds of dishes are prepared by raw, boiling cooking, boiling or steaming the leaves or roots. It is also consumed by adding different types of meat together with other herbs and vegetables, and pickled is made in some regions (Azam et al., 2013; Fernandes et al., 2007).
With this study, it is aimed to give information about the “calla meal” and
other meals made with turnip that belong to Konya (Turkish) Cuisine. In addition, the importance of turnip in terms of health was discussed.
uygun bir şekilde işlenmesi ile elde edilen besin değeri açısından zengin ve tüketimi
uzun yıllara dayanan bir gıda ürünüdür. Susam haricinde başka bir bileşen
içermeyen tahin, günümüzde Ortadoğu, Asya ve Akdeniz ülkelerinde yaygın
kullanılan geleneksel bir ürün olarak nitelendirilebilir1, 2. Tarihsel bir perspektiften
bakıldığında ise, söz konusu ürünün insanlar tarafından keşfine ve
dönemsel olarak ilk ne zaman kullanıldığına dair izini sürmek için yeterli veri
henüz yoktur. Ancak tahinin ilk kez antik Ortadoğu'da susam tohumları ekildiğinde
üretildiği ileri sürülmüştür. Arkeolojik kayıtlara göre, Asurlular (MÖ
2000-600) tarafından susam yağının başta zenginler olmak üzere yiyecek, losyon
ve ilaç olarak kullanıldığı belirlenmiştir. İlerleyen süreçte yüzyıllar boyunca,
elde edilmesinin zorluğu nedeniyle sadece aristokrasinin ve zenginlerin tahine
ulaşabildiği, hatta bazı kültürlerde para birimi olarak da kullanıldığı belirtilmektedir3.
Tahin, genel hatlarıyla susamın temizlenmesi, kabuklarının ayrılması, kavrulması
ve ardından öğütülmesi ile elde edilen, sade olarak tüketilebileceği gibi
bal veya pekmez ile, aynı zamanda yöresel mutfaklarda çeşitli yemeklerde, salatalarda,
unlu mamullerde, soslarda, lokum ve helva gibi bazı geleneksel ürünlerde
de kullanılabilen bir gıda ürünüdür. Sahip olduğu besleyicilik değeri, üretiminde
temel bileşen olarak yer alan susamdan kaynaklanmaktadır4, 5.
veya servisi esnasında pastalara eşlik etmesi için çeşitli
sos ve kremalar hazırlanmaktadır. Pasta sosları ve
kremaları, kek, tart, turta ve ekler gibi çeşitli hamur
işlerine lezzet, doku ve nem katmak için kullanılmakta,
aynı zamanda ürünün tadını ve görünümünü
de geliştirmektedir. Ayrıca hamur işinin şekerini
dengelemeye ve daha dengeli bir lezzet profili oluşturmaya
yardımcı olabilmektedirler. Örneğin, kek
katları arasına konulan bir kat pastacı kreması pastanın
kurumasını engelleyebilirken, cheesecake üzerine
kullanılan bir meyve sosu ürüne nem ve tazelik
katmaktadır.
Pasta sosları ve kremaları görsel ilgi ve çekicilik
yaratmak için kullanılabilir. Örneğin, bir pastanın
üzerine dökülen karamel sosu güzel ve iştah açıcı
bir etki yaratırken, bir pastanın üzerini dekore eden
krem şanti pastanın daha dikkat çekici ve estetik
görünmesini sağlayabilir. Genel olarak, pasta sosları
ve kremaları, pasta yapımının önemli bileşenleridir.
Ayrıca lezzetli ve görsel olarak çekici yiyeceklerin
hazırlanmasına yardımcı olur. Pastacıların farklı tatlar
ve dokular denemelerine ve hamur işlerini yeni lezzetlere
dönüştürmelerine olanak sunarlar.
Pasta sosları, pastanın türüne ve istenen lezzet
profiline göre tatlı veya tuzlu olabilir. Tatlı kek soslarına
meyve sosları, karamel sosu, çikolata sosu,
sabayon örnek gösterilebilir. Tuzlu kek sosları, peynir
bazlı soslar veya et sularından elde edilen gravy
gibi sosları içerebilir. Pastalar için hazırlanan kremalar
ise genel olarak tatlıdır. Keklere ve diğer tatlılara
zenginlik, lezzet ve yumuşaklık katmak için kullanılır.
Bu bölümde önce pasta üretiminde kullanılan çeşitli
soslar ve sonrasında kremalar anlatılmakta ve örnek
reçetelere yer verilmektedir.
Bu bölüm, gastronomi ile gıda biliminin iç içe geçmesi nedeniyle, gıda bilimi temellerinin gastronomi alanıyla birlikte anlatılması ve birlikte anlaşılabilmesi amacıyla yazılmış; gastronomi alanında araştırma yapan kişilere gıda biliminin ayrıntılı tanıtılması hedeflenmiştir.
kabiliyetini aşan, yaygın insani, maddi veya çevresel kayıplara neden olan,
toplumun işleyişinin ciddi şekilde bozulmasına neden olan doğa olaylarıdır
(Pine, 2008: 4 aktaran Birleşmiş Milletler 1992). Bu tanımlama, gerçekleşen
tehlikenin bir felaket olarak kabul edilebilmesini ve bir topluluğun müdahale
kabiliyetini aşan boyutta olmasını vurgulamaktadır.
Doğal afetler genel olarak biyolojik, iklimle ilgili (hidrolojik ve meteorolojik)
veya jeofiziksel olmak üzere üç grup olarak sınıflandırılmaktadır (Tablo
1).
Depremler, fırtınalar ve diğer doğal afetler 1970-2010 yılları arasında
yaklaşık 3,3 milyon insanın ölümüne neden olmuştur (World Bank, 2010:
23). Can kaybının bu kadar yüksek olması afetlerin her şartlarının çok iyi
irdelenmesini elzem kılmaktadır. İnsanların maddi kayıpları kadar manevi
kayıpları da önem arz etmektedir.
İnsanın, hayatını devam ettirebilmesi için besin alması beslenme faaliyetidir.
Sağlıklı ve güçlü bir bedene sahip olmak, faaliyetine devam edebilmek
için besin ögelerinin yeterli miktarda, ihtiyaç kadarının alınmasıdır. Beslenme;
büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak için gerekli
olan enerji ve besin ögelerinden her birini yeterli miktarda sağlayacak
olan besinleri, besin değerini yitirmeden, sağlığı bozucu hale getirmeden,..
Doğal afetler, insanların günlük yaşantısını sekteye uğratmakta, bu zor
koşullarda beslenme en önemli olgulardan biri haline gelmektedir. Bu çalışma ile afet zamanlarında beslenme ve hijyen açısından risk oluşturabilecek durumlar ve bu durumlara karşı alınması gereken öneriler anlatılmıştır.
Bu kitapta sizlere, Toplu Beslenme Sistemleri (TBS) mutfaklarında uygulanması zorunlu olan veya önerilen yasal zorunluluklar ve etik
kurallarla ilgili bilgiler bir araya getirilip, düzenlenerek sunulmaktadır. Gıda maddelerinin tarımsal üretiminden, mutfak planlamasına,
mutfak çalışma ortamından çalışanlarına, tedarik edilmesinden pazarlanmasına, tüketiminden atık yönetimine kadar, yiyeceğin tüm serüveninde etik değerlendirmesi yapılarak, olması ve olmaması gerekenlere bu kitapta yer verilmiştir.
İnsanlık tarihiyle başlayan, ilk üretilenler arasında yer alan araç
gereçlerle, ilk kimyasal işlem olarak bilinen yemek pişirme işlemi
gerçekleştirildiğinden bu yana; dönemin gerekleri, insanların
ihtiyaçları ve beğenileriyle şekillenen mutfak, günümüzün önemli
kavramlarından biridir. Ev üretimlerinin haricinde, dışarıda yemek
yeme ihtiyaç ve tercihlerinin sonucunda, yiyecek içecek bir sektör,
aşçılığın bir meslek, mutfağın bir çalışma alanı olmasıyla birlikte
önemi daha da artmıştır. Sağlıklı olmak ve hayatta kalmak için yemek
yenildiği gerçeğine tezat olarak, yenilen yemeğin sağlığı tehdit etmesi
veya hayattan kopartması da mümkündür. Bu nedenle, yiyecek içecek
işletmelerinin sağlıklı üretimini mümkün kılan mutfağının olması,
aşçıların mesleki eğitim, tecrübe, beceriye sahip olması, gıda ürünlerinin ise sağlıklı ve kaliteli olması beklenir. Yemek yemenin hayati zorunluluk, sosyal aktivite, psikolojik terapi olarak değerlendirildiği günümüzde, sektöre talep çok yüksektir. Bu yoğun talebi karşılayanların
ise bazen maddi kaygılarla, bazen eğitim, bilgi eksikliğiyle, bazen ise
sorumsuzluk veya dikkatsizliklerle bu beklentiyi karşılayamamaları
söz konusudur. Bu noktada, yasal zorunluluklar ve her şeyden önemlisi ahlâk önem kazanmaktadır. Etik toplumsal yaşam içinde olduğu
kadar, tüm mesleki alanlarda da oldukça önemlidir. Yol göstericimiz
“kendimize yapılmasını istemediğimiz davranışları başkasına yapmamak”, “kendimizin yemeyeceği yemekleri başkasına sunmamak” olmalıdır. Mutfakta Etik kitabı, günümüzün mutfak çalışanları ve işletmecilerine kaynak olabileceği gibi, gelecekte bu alanda olmayı planlayan adaylar içinde bir kaynak olabilmesi hedeflenerek yazılmıştır.
Kitabın yazımında birlikte çalıştığımız değerli Dr. Öğretim Üyesi
Abdullah Badem hocama, kendilerinden çaldığım zamana rağmen
hep yanımda olduklarını hissettiren kızım Yaren ve oğlum Atabey’e,
desteğini her daim hissettiğim değerli hocam Prof. Dr. İbrahim
Yokaş’a, siz değerli okuyucularıma teşekkür ediyor, sevgi ve saygılarımı sunuyorum.
Faydalı olması dileğiyle...
Bu kitap ile pastacılık ve ekmekçilik alanında araştırma yapmak isteyen gastronomi, beslenme ve diyetetik, aşçılık, gıda mühendisliği ve ilgili diğer alanlardaki akademisyenler başta olmak üzere alan ile ilgili temel her türlü bilgiye ihtiyaç duyan, sektörde faaliyet gösteren pastaneler, fırınlar ya da unlu mamul işletmeleri, otellerin aşçılık-pastacılık alanında çalışanları ve yine sayılan alanlarda eğitim gören/görecek kişilere hitap edilmek istenmektedir.
Kitabın öncelikli amacı, detaylı bilgi çerçevesinde ekşi mayayı size öğreterek sizin evinizde kendi sağlık ekmeğinizi yapabilmenizi sağlamaktır. Mademki insanın hayatında neredeyse varoluşu ile birlikte tahıllar ve ekşi maya hep önemli bir yer aldı ve almaya devam ediyor, o halde onlara hak ettikleri değer verilmelidir.
Kitabın anlatım üslubu; mutfakta kendi ekşi mayasını ve ekmeğini yapmak isteyen, ekşi maya hakkında hiçbir bilgisi olmayan bir kişinin anlayabileceği seviyeden başlayıp akademik araştırmalarda ve üniversite düzeyinde eğitim materyali olarak kullanılabilecek seviyeye kadar çıkarılmıştır. Ekşi maya ve ekmeklerini ayrıntılı öğrenmek isteyen bir kişi için akademik terimler detaylı ve anlaşılabilir olarak anlatılıp şekil, tablo ve fotoğraflar ile zenginleştirilmiştir.
Kitapta; ekmeğin ve ekşi mayanın tarihsel gelişimi, Türk mutfağında yaygın yapılan ekmekler, coğrafi işaretli ekmekler, ekşi maya çeşitleri, ekşi maya terimleri, ekşi maya ve ekmek üretiminin temel aşamaları, yerli, yabancı ve glütensiz bazı ekmeklerin tarifleri, ekşi maya ve ekmek yapmak için gerekli bilgiler, ekipman ile ekmek yapıma öncesi ve sonrası kalite kontrolü gibi konulara değilmiştir.
Dikkat!
Ekşi maya, neredeyse insanlık beslenme tarihi kadar eski ama tüm zamanlardan daha popüler...
Araştırmada, kabak reçeli tatlısının hazırlanma süreci, uygulanan yöntem ve teknik belirlenmiştir. Kabak reçeli tatlısının 100-150 yıldır, bağ bozumu zamanında yapıldığı; üretiminde üzüm pekmezi, çekirdek kabağı ve sönmüş kireç kullanıldığı ve Aksaray mutfak kültürü açısından potansiyeli yüksek gastronomik bir unsur olduğu görülmüştür.
Yörede, tatlı “kabak reçeli, kabak ağdası, pekmez reçeli ve kabak tatlısı” gibi adlarla bilinmektedir. Bölgede ayrıca, pekmezden pelte, aşure çorbası, pekmez tarhanası üretilmekte; yaygın üretilen kabağın çekirdeği kuruyemiş olarak tüketilmekte ve ticareti yapılmaktadır.
Ateşin bulunmasıyla birlikte taşlar yardımıyla öğütülen tahıllar un haline getirilerek ekmek yapılmış, ısıtılan taşlar üzerinde ya da kül içerisinde gibi yöntemlerle pişirilmiştir. Medeniyet beşiklerinden birisi olan Anadolu’da birçok uygarlık yaşamış, buğday, arpa ve darı gibi tahıllardan birçok ekmek türü yapılmıştır. Bunlardan en yaygın olanları tandır, lavaş, yufka ve bazlama olarak sayılabilir. Bazlamanın yapıldığı yöreye göre “bazlamaç, bezdirme, bezirme ve tablama” gibi birçok isimlendirmesi bulunmaktadır. Bazlamanın kökeni Orta Asya’ ya kadar dayandığı, Eski Türklerin tükettiği ekmekler arasında olduğu (somun, yufka ve bazlama) ifade edilmektedir. Bunun yanında Anadolu’da yaşamış olan Hititlerin de birçok ekmek çeşidi yaptıkları bilinmektedir. Yapılan araştırmalarda Hititlerin kullandığı ekmekler ve günümüzde Anadolu’da yapılan ekmekler arasında benzerlik olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma ile Ankara Kızılcahamam’da yapılan bazlama hakkında literatür taraması ile elde edilen verilerin derlenmesi amaçlanmıştır.