2.5.

1 BILANCIO DEI MATERIALI: PRODOTTI LACTEI

[Link] ESTANDARIZZAZIONE DELLE MISCELAZIONI DI LATTE

Per la formula o quadrato di Pearson

Per bilancio dei materiali

[Link]. CALCOLI NEL LATTE CONCENTRATO

[Link] CALCOLI NEI FORMAGGI

Estandardizzazione del latte per caseificio

Rendimento
Aggiunta di acqua
Formaggio processato

[Link] CALCOLI NELLO YOGURT

Processo casalingo
Processo industrial
Requisiti dello yogurt

[Link] CALCOLI IN CREMA

Requisiti della panna

[Link] CALCOLI IN BURRO

Procedura
Calcolo del rendimento del burro
Calcolo dell'indice di battitura
Calcolo dell'acqua aggiunta

[Link] CALCOLI NEI GELATI

[Link] CALCOLI NEI DESSERT

Elaborazione del flan di latte

[Link] STANDARDIZZAZIONE DELLE MISCELAZIONI DI LATTE

Per ottenere latte con una certa percentuale di materia grassa è

è necessario mescolare latte con diversi percentuali di materia grassa:

Applicando la formula o quadrato di Pearson

Come già esaminato, la formula o il quadrato di Pearson è un

metodo semplice e pratico per standardizzare miscele. Viene usato comunemente
per calcolare la proporzione di latte e panna da mescolare per ottenere un
percentuale determinata di materia grassa e può essere utilizzato il metodo per altri
calcoli di proporzioni.

*) Quanti chilogrammi di latte con il 4% di materia grassa e quanti

chilogrammi di latte scremato bisogna mescolare per ottenere 500
chilogrammi di latte con il 3,1% di materia grassa?

1. Disegnare un quadrato e posizionare nell'angolo superiore sinistro il

contenuto di materia grassa del prodotto più ricco in materia grassa.
nell'angolo inferiore sinistro collocare il contenuto di materia grassa del
prodotto povero e al centro la percentuale desiderata nel prodotto finale.
Si assume che il latte scremato contenga una percentuale di materia
grasso dello 0,05.

4 +-----------------+
| |
| |
| 3.1 |
| |
| |
0,05 +-----------------+

2. Negli angoli del lato destro annotare le differenze risultanti e

sottrarre i numeri con il contenuto desiderato.

4 +-----------------+ 3.05
| |
| 3.1 |
| |
0.05 +-----------------+ 0.9
3.95
3. I numeri risultanti a destra indicano la proporzione in cui
deve essere mescolato il latte con il 4% di materia grassa (3,05 parti) con la
latte scremato (0,9 parti) per ottenere il prodotto desiderato con
3,1% di materia grassa.

4. Per ottenere 500 chilogrammi di prodotto finale è necessario risolvere la

proporzione risultante:

3,95 kg di latte al 3,1% MG ________ 3,05 kg di latte al 4% MG

500 kg di latte al 3.1% MG ________ X

3,05 kg di latte al 4%MG * 500 kg di latte al 3,1%MG

X = ------------------------------------------------
3,95 kg di latte al 3,1% di materia grassa

X = 386,08 kg di latte al 4%MG

3,95 kg di latte al 3,1% MG ________ 0,9 kg di latte scremato

500 kg di latte al 3.1% di materia grassa ________ E

0,9 kg di latte scremato * 500 kg di latte al 3,1% di grassi

Y = ------------------------------------------------
3,95 kg di latte al 3,1% di MG

Y = 113,92 kg di latte scremato

5. Verifica.

+-------------------------------------------------------------------------------------+
Materiale kilogrammi
+-------------------------------------------------------------------------------------+
latte fluido 386,08 4,00 15.4432 |
latte scremato 113,92 0,05 0,05696 |
prodotto 500,00 3.10 15.5 |
+------------------------------------------------------------------------------------+
 Per bilancio di materiale

LATTE SCREMATO
0,05% MG
|
Y
X +----------------+ P
------------- | +-----------
LATTE 4% GRASSI +----------------+ LATTE 3.1% MG

FIGURA 11. DIAGRAMMA PER LA STANDARDIZZAZIONE DEL LATTE.

Saldo totale:
X + Y = 500 (1)

Bilancio parziale di MG:

0.04 X + 0.0005 Y = 0.031*500 (2)

0.04 X + 0.0005 Y = 15.5 (2)

-0,04 X - 0,04 Y = -20 (1) per (-0,04)
----------------------------
-0.0395 Y = -4.5

Y = 4.5/0.0395

Y = 113,92 chilogrammi di latte scremato

Da (1) X = 500 - Y
X = 500 - 113,92
X = 386,08 chilogrammi di latte al 4% MG
Problemi proposti

*) Se desidera avere una crema contenente il 20% di materia grassa per cui
è disponibile latte con il 5% di materia grassa e panna con il 30% di materia
grassa. Quanta latte e panna bisogna mescolare per ottenere 100 chilogrammi
di crema con il 20% di materia grassa?

*) Quanti chilogrammi di crema con il 32% di materia grassa devono essere aggiunti a
4000 chilogrammi di latte con il 2,9% di materia grassa se la miscela deve
contenere il 3,1% di materia grassa?

Quanti chilogrammi di latte scremato devono essere sostituiti in una vasca

para queso (capacità massima 4000 kg) che contiene 4000 kg di latte con
3,3% di materia grassa, se questi 4000 kg invece del 3,3% di materia grassa
devono contenere il 3,1% di materia grassa?

*) Quanti chili di latte con il 3,7% di MG e quanti chili di latte scremato

(senza grassi) bisogna mescolare per ottenere 10000 chili di latte con il 3,0%
materia grassa?

*) Quanti chili di crema con 38,0 MG devono essere aggiunti a 10000 kg di latte
con il 2,5% di MG, deve la miscela contenere il 3,1% di MG?

*) Quanti chili di latte con il 4,2% di MG e quanti chili di latte scremato

(con 0,05% MG) bisogna mescolare per ottenere 15000 chili di latte con 3,5%
MG?

a) Quanti chili di latte devono essere sostituiti con latte scremato in

una tina per formaggio (capacità massima 5000 kg), che contiene 5000 kg di
latte con 3,5% di MG, se questi 5000 kg invece di contenere 3,5% di MG devono avere
3.1% MG?
b) Se si dispone dello 0,05% di MG nel latte scremato?

*) Quanti kg di latte scremato (senza grassi) bisogna aggiungere a 100 kg di

crema con 31% MG se la mezcla deve contenere 20% MG?

Quanti kg di latte con 3.8% di MG bisogna aggiungere a 100 kg di panna

con il 31% di MG, la miscela deve contenere il 20% di MG?

*) Quanti kg di crema con il 32% di MG bisogna aggiungere a 100 kg di crema

con il 17% di MG, la miscela deve contenere il 20% di MG?
4. CALCOLI CON LATTE CONCENTRATO

L'Istituto Ecuadoriano di Normazione nella Norma INEN 298 (1978)

stabilisci i requisiti del latte in polvere, nella Norma INEN 703 (1983)
stabilisce i requisiti del latte evaporato e nella Norma INEN 704 (1983)
stabilisce i requisiti del latte condensato. Vedi tabelle n. 1, 2 e 3.

QUADRO Nº 4.1. REQUISITI DEL LATTE IN POLVERE

+----------------------------------------------------------------------------------------------------------+
| IN POLVERE SEMIDESCREMATA DESCREMATA
REQUISITI +-------------------------------------------- -------------------------------|
| | Minimo Massimo Minimo Massimo Minimo Massimo |
| | %| % % % % %
+-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Umidità 5 5 5 |
Grasso 26 - 13 - - 1,5 |
Proteina 26 - 28 - 33 - |
Cenere - 6 - 8 - 9 |
Acidità * - 1,5 - 1,75 - 2,0 |
+-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Espresso come acido lattico |
+----------------------------------------------------------------------------------------------------------+
Norma INEN 298 (1978)

QUADRO N. 4.2. REQUISITI DEL LATTE EVAPORATO

+--------------------------------------------------------------+
INTEGRALE
REQUISITI
Minimo
| | % % % % |
+--------------------------------------------------------------|
Contenuto di grassi
| Estratto secco 25 - 20,5 - |
| Acidez * 0,16 0,20 0,16 0,20 |
+--------------------------------------------------------------|
* Espresso in acido lattico, quando è ricostituito
+--------------------------------------------------------------+
Norma INEN 703 (1983)
 QUADRO N. 4.3. REQUISITI DEL LATTE CONDENSATO
+--------------------------------------------------------------+
INTEGRALE DESCREMATO
REQUISTI
| | Minimo Massimo Minimo Massimo |
| | % % % % |
+--------------------------------------------------------------|
Perdita per calen-
| trattamento - 30,0 - 30,0 |
| Contenuto di grassi - 7,3 0,5 - |
Estratto secco senza
| azúcar - 27,0 - 24,0 |
Zuccheri totali
+--------------------------------------------------------------+
Norma INEN 704 (1983)

+) Calcola il rendimento della polvere se vengono utilizzati 4000 kg di latte

scremato con un contenuto dell'8.75% di solidi totali e il prodotto finale
contiene un 3% di umidità.

chilogrammi di latte
Si usa: P = S ---------------------
100 - AP

Dove: Pson chilogrammi di polvere; Ses il contenuto di solidi totali nella

latte utilizzato e il contenuto di umidità nella polvere. Sostituendo:

4000
P = 8.75 * ---------
100 - 3

P = 360,82 kg di polvere

+) Si desidera latte condensato con il 9% di materia grassa e il 31% di solidi

totali e si dispone di 10000 kg di latte con il 3,85% di materia grassa e
8,70% di solidi non grassi. Quale quantità di latte scremato con un
contenuto dello 0,05% di materia grassa e 9% di solidi non grassi bisogna
aggiungere?
 10000 kg LATTE

| 3.85% MG
| 8.70% SNG
Y | 87,45% Acqua

LATTE SCREMATO
----------------- | +-----------------
9,0 % SNG X +-----------+ Z 9% MG
0,05% MG | Agua 31% ST
90.95% Acqua 69% Acqua

EnYexisten: 10000 * 0.0385 = 385 kg MG

10000 * 0.0870 = 870 kg SNG
10000 * 0.8745 = 8745 kg Acqua
---------------------
SOMMANO 10000 kg di latte

Saldo totale X + 10000 = W + Z (1)

Bilancio MG: 0.0005 X + 385 = 0.09 Z (2)
Bilancio Acqua: 0.9095 X + 8745 = W + 0.69 Z (3)

Restando (3) da (1):

X + 10000 = W + Z (1)
-0.9095 X - 8745 = -W - 0.69 Z (3)
-------------------------------
0.0905 X + 1255 = 0.31 Z (4)

Restando 0.09 (4) da 0.31 (2):

0.31 (0.0005 X + 385 = 0.09 Z)
-0.09 (0.0905 X + 1255 = 0.31 Z)

0.000155 X + 119.35 = 0.0279 Z

-0.008145 X - 112.95 = -0.0279 Z
----------------------------------
-0.00799 X + 6.4 = 0

X = 6.4 / 0.00799
X = 801 kg di latte scremato

De (2): Z = (0.0005 * 801 + 385) / 0.09

Z = 4282,23 kg di latte condensato
Acqua eliminata da (1):

W = X + 10000 - Z
W = 801 + 10000 - 4282,23
W = 6518,77 kg acqua

Si desidera latte condensato con il 9% di materia grassa e il 31% di solidi

totali e si dispone di 10000 kg di latte con il 3,5% di materia grassa e l'8,9%
di solidi non grassi. Qual è la quantità di crema al 24% di materia grassa e
Quanto solido non grasso bisogna aggiungere al 6,75%?

10000 kg LATTE

3,5% MG
8,9% SNG
Y | 87,6% Acqua

CREMA
----------------- | +-----------------
24,00% MG X +-----------+ Z 9% MG
6.75% SNG | 31% ST
69,25% Acqua 69% Acqua
Acqua eliminata

EnYexisten: 10000 * 0.035 = 350 kg MG

10000 * 0,089 = 890 kg SNG
10000 * 0.876 = 8760 kg acqua
--------------------
SUMAN 10000 kg di latte

Saldo totale: X + 10000 = W + Z (1)

Bilancio MG: 0.24 X + 350 = 0.09 Z (2)
Bilanciamento Acqua: 0.6925 X + 8760 = W + 0.69 Z (3)

Restando (3) da (1):

X + 10000 = W + Z (1)
-0,6925 X - 8760 = -W - 0,69 Z (3)
-------------------------------
0.3075 X + 1240 = 0.31 Z (4)

Relazionando (2) e (4):

 0.31 (0.24 X + 350 = 0.09 Z)
-0.09 (0,3075 X + 1240 = 0,31 Z)

0.0744 X + 108.5 = 0.0279 Z

-0.027675 X - 111.6 = -0.0279 Z
----------------------------------
0.046725 X - 3.1 = 0

X = 3,1 / 0,046725
X = 66,346 kg di crema

De (2): Z = (0,24 * 66,346 + 350) / 0,09

Z = 4065.81 kg di latte condensato

Acqua evaporata, da (1):

W = X + 10000 - Z
W = 66.346 + 10000 - 4065.81
W = 6000,53 kg acqua

Per soddisfare i requisiti è necessario decidere se utilizzare latte

descremata o crema per la quale si impiega la proporzione tra la materia
grassi e solidi non grassi.

MG latte
( - SNG latte)* kg latte
kg latte scremato F1
MG latte scremato
SNG latte scremato
F1

[(SNG latte* F1)-MG]*kg latte

kg di crema
MG crema-(SNG crema*F1)

Per calcolare le quantità di componenti da mescolare per

per standardizzare il latte intero in latte in polvere si utilizzano le seguenti formule:
 % di latte scremato che
100*STLE (%MG in STLE-%MG in STLK)
bisogna aggiungere a latte intero=
MG en STLK * STLD

100*STLE*(%MG in STLK-%MG in STLE)

crema
%MG in s lidos crema
( ) * %MG in crema
%MG in STLK

Dove:

STLE, solidi nel latte intero

STLK, solidi totali nel latte conservato / in polvere
STLD, solidi totali nel latte scremato.

+) Si desidera produrre latte in polvere con il 25% di materia grassa e il 3% di

umidità. Si dispone di latte intero con il 4% di materia grassa e l'8,8%
solidi non grassi che danno un totale del 12,8% per i solidi totali e latte
scremata con lo 0,05% di materia grassa e 9% di solidi non grassi per un
totale del 9.05% di solidi totali. Quale quantità di latte intero e latte
quanta scrematura bisogna pesare per standardizzare 5000 kg di latte?

Soluzione (a):

100 * STLE (%MG in STLE - %MG in STLK)

% latte scremato = --------------------------------------------------------------
MG in STLK * STLD

100 * 12.8 ((4*100)/(12.8)-(25*100)/(100-3))

% latte scremato = ----------------------------------------------------------
233.10365

1280 (31,25-25,773)
% latte scremato = ----------------------------
233.247

7010,56
% latte scremato = ----------------
233.247
30.1%

latte intero 100,0%

latte scremato 30,1%
----------
130,1%

kg latte scremato

kg latte intero = (100/130,1) * 5000 = 3843

---------------
SOMMA 5000 kg
---------------

Soluzione (b):

LATTE SKIMMED

0,05% MG
9,0% SNG
9.05% ST
Y | 90.95% Acqua

LATTE INTERO
----------------- | +-----------------
4,0% MG X +-----------+ Z 25% MG
8,8% SNG | 3% Agua
12.8% ST 97% ST
87.2% Acqua Acqua eliminata 72% SNG

X + Y = 5000 W + Z = 5000
Y = 5000 - X W = 5000 - X

0.872 X + 0.9095 Y = W + 0.03 Z Bilancio dell'acqua

0.872 X + (5000-X)0.9095 = (5000-Z) + 0.03 Z
0,872 X + 4547,5 - 0,9095 X = 5000 - 0,97 Z
0.0375 X + 452.5 = 0.97 Z
0.04 X + 0.0005 Y = 0.25 Z Bilancia MG
0,04 X + 0,0005(5000-X) = 0,25 Z
0.04 X + 2.5 - 0.0005 X = 0.25 Z
0,0395 X + 2,5 = 0,25 Z

0.0395 X + 2.5 = 0.25 Z 0,97

0.0375 X + 452.5 = 0.97 Z *(-0,25)
-------------------------------
0.038315 X + 2.425 = 0.2425 Z
-0,009375 X - 113,125 = -0,2425 Z
------------------------------------
0.02894 X - 110.7 = 0

X = 110.7 / 0.02894
X = 3825.15 latte intero

Y = 117,84 kg di latte scremato

0.038315 * 3825,15 + 2,425

Z = -----------------------------
0,2425

Z = 614,37 kg di latte in polvere

W = 4385,62 kg acqua evaporata

[Link] CALCOLI NEI FORMAGGI

Estandardizzazione del latte per caseifici

La percentuale di materia grassa nella materia secca (MG/MS) è un rapporto

fondamentale per la qualità del formaggio da elaborare e viene usato come base nel
calcolo della materia grassa nel latte.

% MG(L)* t1* 100

% MG/MS (1)
%MG(L)*t1+%P*t2+%Ce*t3+%Lac*t4
Dove:

MG/MS = materia grassa nella sostanza secca nel formaggio da elaborare

MG(L) = materia grassa nel latte
P = proteine nel latte
Ce = cenere nel latte
Lac = lattosio nel latte

Le cifre di transizione (percentuali delle materie del latte che passano al

queso) sono le seguenti:

materia grassa 90%

proteine 75%
cenizas 35%
lattosio 4%

%MG/MS(%p* t2+%Ce* t3+%Lac* t4)

MG(L)= (2)
t1(100-%MG/MS)

Introducendo nell'equazione (2) i valori medi delle ceneri (0,8%) e di

lattosio (4,7%) nel latte e i dati di transizione sono:

%MG/MS(%P*0,75+0,8*0,35+4,7*0,04)
MG(L) = -----------------------------------------------------
0.90(100-%MG/MS)

%MG/MS(%P*0.75+0.468)
MG(L) = ---------------------------------------
0,90(100-%MG/MS)
) Se desidera un formaggio con il 47% di MG nella materia secca per
soddisfare il requisito del 45% di MG minimo nel formaggio stagionato. Quale
Quale percentuale di MG deve avere il latte?

Il percentuale di proteine è considerato il 3,5%.

%MG/MS(%P*0.75+0.468)
--------------------------------------
0,90(100-%MG/MS)

47 * (3.5 * 0.75 + 0.468)

MG(L) = ----------------------------------
0,90 (100 - 47)

47 * (2,265 + 0,468)
MG(L) = ----------------------------
0,90 (53)

47 * 3.093
MG(L) = ------------------
47.7

145.371
MG(L) = ----------------
47.7

3,05%

Rendimento

*) Calcolare il rendimento del formaggio andino, da 500 kg di latte, a partire da

latte con 3,5% MG, 3,5% proteine, 4,7% lattosio e 0,8% ceneri.
kg 500 * 0.035 = 17.5 * 0.90 = 15.75
kg proteina 500 * 0.035 = 17.5 * 0.75 = 13.125
kg cenere 500 * 0.008 = 4.0 * 0.35 = 1.40
kg di lattosio 500 * 0,047 = 23,5 * 0,04 = 0,94
---- ------
SUMAN: 62,5 31,215 kg

Il formaggio andino ha un'umidità del 52%

48% ---------- 31,215 kg

100% ---------- X

31.215 * 100
X = ----------------
48

X = 65,03 kg

Costo di un chilogrammo di formaggio andino:

500 * 200
-------------- = 1538 $/chilo di formaggio.
65,03

Aggiunta d'acqua

La temperatura dell'acqua che viene aggiunta può essere calcolata secondo la seguente
formula

(Td-Tc)* C q/s
TH 2O= T d +
C H 2O

Dove: TH2Otemperatura dell'acqua

temperatura desiderata dell'acqua
Tc = temperatura di congelamento
 Cq/s= quantità di formaggio / siero
= quantità di latte - scremato
CH2Oquantità di acqua da aggiungere

*) Se ha una vasca di 500 kg di latte, a 31 C, e si vuole salire la

temperatura a 35 C mediante la aggiunta del 25% di acqua se il disidratato è stato
del 35%.

31 C
35 C

500 * 35
desuerato 35% = ---------- = 175 kg siero
100

Cq/s= 500 - 175 = 325 kg

500 * 20
CH2O= ------------ = 100 kg
100

Pertanto:

(35-31) C * 325
TH2O= 35 C + --------------------
100

4 * 325
TH2O= 35 C + ------------
100

1400
TH2O= 35 C + --------
100
 TH2O= 35 C + 14 C

TH2O= 49 C

PAUTA DI ELABORAZIONE DEL FORMAGGIO ANDINO

----------------------------------------------------------------
O P E R A C I O N KILOGRAMMI
----------------------------------------------------------------

QUANTITÀ DI LATTE
----------------------------------------------------------------
PASTORIZZAZIONE C/15 s
LENTA 63 C/30 min.
----------------------------------------------------------------
RISCALDAMENTO 33-34 C
----------------------------------------------------------------
ADIZIONE CaCl210 g/50 kg
Fermento 1%
Cuajo 1,25 g/50 kg
----------------------------------------------------------------
COAGULAZIONE 30 min.
----------------------------------------------------------------
CORTARE E MESCOLARE 15-25 min.
----------------------------------------------------------------
DIMENSIONE DEL GRANULO
----------------------------------------------------------------
RIPOSO
----------------------------------------------------------------
DESUERADO 35%
----------------------------------------------------------------
AGGIUNTA DI ACQUA Quantità 20-30%
Temperatura 40-58 C
----------------------------------------------------------------
35 C
----------------------------------------------------------------
BATIDO FINALE 10 min.
----------------------------------------------------------------
MOLDEO 6 pollici
----------------------------------------------------------------
VOLTEO E PRENSATURA 1) immediato
2) 30 min./4 kg
3) 60 min.
12 ore
----------------------------------------------------------------
15 giorni
----------------------------------------------------------------
COMPOSIZIONE MG/MS 52%
UMIDITÀ 52%
----------------------------------------------------------------
 Formaggio processato

La adeguata formulazione del formaggio processato è partire dalla composizione

chimica dei formaggi usati come materia prima e nel prodotto finale
deve conoscere:

Percentuale di umidità.
Percentuale di materia grassa nell'impasto.
Livello di pH.

+) Se desidera elaborare un formaggio spalmabile lavorato con una composizione: 58 a 60%

di umidità, 24,6% di materia grassa e un pH di 5,8 con due tipi
di formaggio che si sono mescolati nella proporzione di 3 parti di formaggio fresco / 1 parte
formaggio stagionato

+-------------------------------------------------+
COMPONENTE
| | (%) | (%) |
+--------------+-----------------+----------------|
| HUMEDAD | 45 | 38 |
GRASSO
+-------------------------------------------------+

Calcolare la quantità di formaggio fresco, formaggio stagionato, burro e acqua che

sono necessari per ottenere 100 kg di formaggio lavorato.

QUESO MADURO
|
K = 3L | 38% Acqua
| 25% MG
L
FORMAGGIO FRESCO
K ---------------- FUNDIZIONE P
45% Acqua +-------------+ 59% Acqua
24% MG M N 24,6% MG
| |
BURRO
20% Acqua
80% MG 0% MG
Saldo totale: K+L+M+N=P
3L + L + M + N = 100
4L + M + N = 100 (1)

Bilancio dell'acqua: 0.45 K + 0.38 L + 0.20 M + N = 0.59 P

 0.45(3L) + 0.38 L + 0.20 M + N = 0.59 * 100
1,35 L + 0,38 L + 0,20 M + N = 59
1.73 L + 0.20 M + N = 59 (2)

Bilancio di grasso: 0.24 K + 0.25 L + 0.80 M = 0.246 P

0.24(3L) + 0.25 L + 0.80 M = 0.246 * 100
0.72 L + 0.25 L + 0.80 M = 24.6
0,97 L + 0,80 M = 24,6 (3)

Restando (2) da (1):

4 L + M + N = 100
-1,73 L - 0,20 M + N = -59
----------------------------
2,27 L + 0,80 M = 41 (4)

Restando (3) di (4):

2,27 L + 0,80 M = 41
-0,97 L - 0,80 M = -24,6
--------------------------
1,30 L = 16.4

L = 16.4 / 1.30
L = 12,62 kg formaggio stagionato

Ricordando che: K = 3 L
K = 3 * 12.62
K = 37,86 kg di queso fresco

Di (3):

24,6 - 0,97 L
M = -----------------
0,80
 24,6 - 0,97 * 12,62
M = -----------------------
0,80

24.6 - 12.24
M = ----------------
0,80

12.36
M = ---------
0,80

M = 15,45 kg di burro

De (2):

N = 59 - 1.73 L - 0.20 M
N = 59 - (173 * 12,62 + 0,20 * 15,45)
N = 59 - (21.83 + 3.09)
N = 59 - 24,92
N = 34,08 kg di acqua

Verifica:

K+L+M+N=P
37.86 + 12.62 + 15.45 + 34.08 = 100
100,01 = 100

Si peseranno: 37,86 kg di formaggio fresco

12,62 kg di formaggio stagionato
15,45 kg di burro
34,08 kg di acqua
Finalmente è opportuno citare ai fini del calcolo dell'acqua da aggiungere, che
a seconda del tipo di riscaldamento, diretto o indiretto, deve essere assunto
certa modifica nel contenuto di umidità dato che se viene iniettato vapore
implica aggregazione di acqua nella massa.

*) Se desidera preparare 150 kg di formaggio lavorato con il seguente

composición: humedad 60%, materia grasa 20% y sal fundente 2%.

Per la preparazione si peseranno i seguenti ingredienti con la composizione

cosa c'è dopo:

+-----------------------------------------------------+
% UMIDITÀ
+-----------------------------------------------------|
| Sal fundente 3 - 97 |
Queso fresco
Queso maduro 35 35 65
Burro
Latte fluido
+-----------------------------------------------------+

Il formaggio fresco e il formaggio stagionato partecipano alla miscela in una proporzione

di 3:1.
Formaggio fresco
45% Acqua 35% Acqua
24% MG 35% MG
55% ST 65% ST
K=3L
| |
K L
BURRO
M ---------------- FONDIZIONE P
16% Acqua +-------------+ 150 kg miscela
80% MG N 60% Acqua
84% ST | | 20% MG
2% Sal fundente
LATTE FLUIDO
88% Acqua 3% Acqua
3% MG 97% ST
12% ST

Si considera come elemento di correlazione il sale fondente:

kg sal fundente = 0,02 * 150 / 0,97 = 3,1 kg

Q = 3,1 kg sal fundente

Saldo totale: K+L+M+N+Q=P
3L + L + M + N + 3.1 = 150
4 L + M + N = 150 - 3.1
4 L + M + N = 146.9 (1)

Bilancio Idrico

0.45 K + 0.35 L + 0.16 M + 0.88 N + 0.03 Q = 0.60 P

0,45(3L) + 0,35 L + 0,16 M + 0,88 N + 0,03 (3,1) = 0,60 * 150
1,35 L + 0,35 L + 0,16 M + 0,88 N + 0,09 = 90
1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 90 - 0.09
1,7 L + 0,16 M + 0,88 N = 89,91 (2)

Bilancio MG:

0.24 K + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 0.20 P

0.24(3L) + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 0.20 * 150
0,72 L + 0,35 L + 0,80 M + 0,03 N = 30
1,07 L + 0,80 M + 0,03 N = 30 (3)

Combinando (1) e (2):

4 L + M + N = 146,9 per (-0,88)

1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91

-3.52 L - 0.88 M - 0.88 N = -129.27

1.70 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91
-------------------------------------
-1,82 L - 0,72 M - 39,36

1.82 L + 0.72 M = 39.36 (4)

Combinando (1) e (3):

4 L + M + N = 146.9 per (-0.03)

1.07 L + 0.80 M + 0.03 N = 30
 -0,12 L - 0,03 M - 0,03 N = -4,41
1.07 L + 0.80 M + 0.03 N = 30
------------------------------------
0,95 L + 0,77 M = 25,59 (5)

Combinando (4) e (5):

1.82 L + 0.72 M = 39.36 per (0.77)

0,95 L + 0,77 M = 25,59 per (-0,72)

1,40 L + 0,55 M = 30,31

-0.68 L - 0.55 M = -18.42
---------------------------
0,72 L = 11.89

Da dove:
L = 11.89 / 0.72
L = 16,51 kg di formaggio stagionato

Ricordando che K=3L abbiamo:

K = 3 * 16.51
K = 49,53 kg di queso fresco

De (5):
25,59 - 0,95 L
M = ------------------
0,77

25,59 - 0,95 (16,51)

M = ------------------------
0,77

25,59 - 15,68
M = -----------------
0,77
 M = 9.91 / 0.77

M = 12,87 kg di burro

De (3):

30 - 1,07 L - 0,80 M
N = ------------------------
0,03

30 - 1.07 * 16.51 - 0.80 * 12.87

N = ------------------------------------
0,03

30 - 17,67 - 10,30
N = ----------------------
0,03

N = 2,03 / 0,03

N = 67,67 kg di latte fluido

Verifica:

K+L+M+N+Q=P
49.53 + 16.51 + 12.87 + 67.67 + 3.1 = 150
149,68 = 150

Si peseranno: 3,10 kg di sale fundente

49,53 kg di queso fresco
16,51 kg di formaggio stagionato
12,87 kg di burro
67,67 kg di latte fluido
[Link] ELABORAZIONE DELLO YOGURT

Processo casalingo

Pastorizzazione del latte 70 C per 5 min.

2. Raffreddamento fino a 45 C

3. Inoculazione con il coltivazione 1 cucchiaio per

lattico termofilo ogni litro di latte

4. Versare il composto negli contenitori

5. Incubare a bagnomaria o in incubatrice 40-45 C per 2-3 ore

6. Raffreddamento a bagnomaria

7. Conservare in frigorifero 5 C

RIFERIMENTO:
Centro di Addestramento Latte. Guida pratica per tecnici in
lecheria. Istituto Tecnico Agropecuario della Sierra "Luis A.
Martínez". Ambato, Ecuador. 1986. p: 21).
 Processo industrial

1. Preriscaldamento 45 C

2. Standardizzazione del contenuto

di materia grassa 2 a 3%

3. Pre-riscaldamento 70 C

4. Omogeneizzazione 200 kg/cm2

5. Standardizzazione del contenuto evaporazione o addizione

di solidi non grassi di latte in polvere

6. Pastorizzazione: HTST 85-90 C per 3 min

Lenta 90 C per 30 min

7. Inoculazione con coltura lattica 2,5%

termofilo

8. Incubazione in laghetto a doppia camicia 2.5 a 3 ore

9. Raffreddamento 20 C

10. Frullato

11. Imballaggio

12. Stoccaggio in camera frigorifera 5 C

13. Composizione: MG 3%
SNG 10%

RIFERIMENTO:
Centro di Addestramento Lattiero. Guida pratica per tecnici in
lecheria. Istituto Tecnico Agrario della Sierra "Luis A."
Martínez". Ambato, Ecuador. 1986. p: 26.
 Requisiti dello yogurt

+---------------------------------------------------------------------------+
| | CON LATTE CON LATTE CON LATTE |
| | INTERA SEMIDESCREMATA SCREMATA |
| R E Q U I S I T I +-----------------------------------------------------|
| | Minimo Massimo Minimo Massimo Minimo Massimo |
| | % % % % % % |
+---------------------------------------------------------------------------|
Contenuto di grasso
| Acidez * 0.6 1.50 0.6 1.50 0.60 1.50 |
3.0 - 3.0 - 3.00 -
Sólidi lattiero-caseari
| senza grassi 8.1 - 8.0 - 8.10 - |
Alcol etilico
+---------------------------------------------------------------------------|
| * Espressa in acido lattico |
+---------------------------------------------------------------------------+
Norma INEN 710 (1983)

[Link] CALCOLI PER CREMA

Requisiti della panna

a) Crema leggera: minimo 18% MG

b) Panna: minimo 30% MG
c) Crema concentrata: minimo 50% MG
+------------------------------------------------------------+
REQUISITI
+------------------------------------------------------------|
| Contenuto di grassi % * * |
Acidità in acido lattico % - 0.16
neg.
Batteri attivi
Batteri coliformi g - 5 |
| Colifecale g neg. - |
Funghi g neg. -
+------------------------------------------------------------|
| * Contenuto di grassi secondo: a, b e c. |
** Unità di fosfatasi
+------------------------------------------------------------+
Norma INEN 712 (1983)

La prima fase di concentrazione dei grassi si verifica durante la scrematura del latte.
Allo stesso tempo in cui la materia grassa si concentra il contenuto di solidi non
i grassi (SNG) si riducono. La seguente formula esprime la percentuale di SNG
nella crema:

(100-%MG nella crema)

%SNG nella crema= * %SNG nel latte
(100-%MG nel latte)
Poi, sbattendo la panna, si separa in grasso e siero di burro.

+----------------+
Latte crudo
+----------------+
| MG 3.5%

+----------------+
Pastorizzazione
| Separazione +----- crema 30%
+----------------+
|

latte per | standardizzata

--------------+--------------
latte fluido | 2,8% MG
fermentati
queso
[Link] CALCOLI NEL BURRO

Procedimento

1. Standardizzazione del contenuto di 35-40%MG

materia grassa nella crema

2. Pastorizzazione: HTST 90 C 15 seg.

Lenta 85 C 20 min.

3. Raffreddamento 8 C

Tempo 2-3 ore

Temperatura 8 C

Frullato 30 minuti

6. Desiderato

7. Lavaggio dei chicchi con acqua 8 C

(due volte)

8. Primer amasado 20 minuti

9. Aggiunta di sale 1%

10. Regolazione della percentuale di acqua 16% massimo

11. Amasato finale fino a quando la superficie di

il burro è secco.
12. Imballaggio

13. Stoccaggio in camera fredda 5 C

14. Composizione: MG 82-84%

Umidità 16% massima

RIFERIMENTO:
Centro di Addestramento Lattiero. Guida pratica per tecnici in
lecheria. Istituto Tecnico Agrario della Sierra "Luis A.
Martínez. Ambato, Ecuador. 1986. p: 53-54.
 Calcolo del rendimento del burro

kg di crema*%MG crema*1.2
kg burro
100

Dove: 1.2 è il fattore per 1 kg MG

+) Calcolare i chilogrammi di burro che si otterranno da 100

kg di crema con il 35% di materia grassa?

100 kg * 35 * 1,2
kg burro
100

kg mantequilla = 42

Calcolo dell'indice di battuta

È la percentuale del contenuto di grasso della crema trattenuta nel siero.

7
(100 - %MG crema)* %MG suero
Indice di frullato 6
%MG crema

A) Calcolare l'indice di montatura di un processo con una crema con 40% MG e

0,4% MG nel siero.

(100 - (7/6) * 40) * 0.4

Indice di frullato = --------------------------
40
Indice di batido = 0.53
B) Ripetere il calcolo per una crema con il 20% di MG e lo 0,4% di MG nel siero.

(100 - (7/6) * 20) * 0.4

Indice di frullato = ---------------------------------
20

Indice di batido = 1.53

Nel caso B) la perdita di grasso è il triplo del caso A) da annotare

che la percentuale di grasso del siero di burro è la stessa in entrambi
casi.

L'indice di battimento con valori inferiori a 0,8 può essere qualificato come
soddisfacente.

La costante 7/6 è il fattore di burro ottenuto basandosi su che

il 98% del grasso si trasforma in burro e questo contiene l'84%
materia grassa.

Calcolo dell'acqua aggiunta

kg burro*(% acqua desiderata-% acqua trovata)

kg acqua
100-%acqua trovato

*) Calcolare la quantità di acqua da aggiungere a 500 kg di burro

calcolata se la percentuale di acqua trovata è 14,8% e si desidera produrre
una butter con il 15,8% di umidità.

500 (15.8 - 14.8)

---------------------
100 - 14.8
500 * 1
------------
85,2
 kg agua = 5.87

[Link] CALCOLI PER GELATI

In Ecuador molti produttori non normalizzano le miscele specialmente

coloro che hanno un basso o medio volume di produzione. I principali
I vantaggi della normalizzazione della miscela sono: uniformità del
prodotto che porta alla fiducia del consumatore e a vendite maggiori
posteriori; e un controllo esatto del costo degli ingredienti utilizzati nel
miscela.

*) La formulazione del gelato sorbetto ha come composizione: grasso lattiero

2%, grassi solidi non lattiero 4%, zucchero 22%, stabilizzante-emulsionante
0,4% e acqua 71,6% i percentuali in peso. Si dispone, in
mercato locale come materia prima i seguenti prodotti: panna,
latte in polvere, zucchero, gelatina e succo di mora che presentano la composizione
dettagliata nella tabella:

+---------------------------------------------------------------------------+
| ANALISI + PRODOTTO CREMA DI LATTE IN ZUCCHERO GELATINA SUCCO DI
| LATTE IN POLVERE MORA |
+---------------------------------------------------------------------------|
28 12 - - -
65,85
| SOLIDI NON GRASSI LATTEI 6.15 85 - - - |
- - 98 97 6
+---------------------------------------------------------------------------+

Stabilire le quantità di ciascuna delle materie prime per ottenere un

chilogrammo di prodotto. Il processo di elaborazione del gelato sorbetto si
mostra nella figura seguente:
+-----------------+
MORA
+-----------------+
+-----------------+
PULIZIA
+-----------------+
+-----------------+
PESAJE
+-----------------+
+-----------------+
FRULLATO
+-----------------+
+-----------------+
SETACCIO
+-----------------+
+-----------------+
PASTORIZZAZIONE
+-----------------+ | ZUCCHERO
CREMA DI LATTE
| SMOOTHIE + --- MISCELA BASE | GELATINA
LATTE IN POLVERE
+-----------------+
MATURAZIONE
+-----------------+
+-----------------+
CONGELAZIONE
+-----------------+

Soluzione:

W Y

+--------------+
X ---- MISCELA P
+--------------+

V Z

Dove: X = Panna
Y = Latte in polvere
Z = Aúcar
W = Succo di mora
V = Gelatina
P = 1 kg di gelato

In P, ci sono: 20 grammi di grasso lattiero

40 grammi di solidi non grassi
220 grammi di zucchero
4 grammi di gelatina
716 grammi d'acqua
----------------------------------
1000 grammi di prodotto
a) Vengono stabilite equazioni di bilancio dei materiali, considerando la base di 1
kg.

0.28 X + 0.12 Y = 20
SNG: 0.0615 X + 0.85 Y = 40

Ottenendo:

X = 52,90 grammi di panna

Y = 43.23 grammi di latte in polvere

b) In X ci sono 52,90 grammi di panna, che contengono:

52,90 * 0,28 = 14,812 grammi di grasso

52,90 * 0,6585 = 34,835 grammi d'acqua
52,90 * 0,0615 = 3,253 grammi di SNG
-------------------------------
52,90 grammi di panna

In Y, ci sono 43,23 grammi di latte in polvere, che contengono:

43.23 * 0.12 = 5.1876 grammi di grasso

43,23 * 0,03 = 1,2969 grammi d'acqua
43.23 * 0.85 = 36.7455 grammi di SNG
------------------------------
43,23 grammi di latte in polvere

In P, ci sono 4 grammi di gelatina completamente secca, quindi abbiamo

en V:

97% ---------- 4 grammi

3% ---------- X

44 grammi * 3
X = ----------------
97

X = 0,12371 grammi di acqua

Pertanto, si peseranno: 4 + 0,12371 grammi di gelatina

c) L'acqua fornita dalla panna (X), latte in polvere (Y) e gelatina

(V) es:

34,83465 + 1,2969 + 0,12371 = 36,25526 grammi di acqua

L'acqua fornita dal succo di mora (W) e dallo zucchero (Z) è:

716 - 36.25526 = 679.74474 grammi d'acqua

d) Si calcolano le quantità di zucchero (Z) e succo di mora (W), stabilendo

bilancio di materiale:

Soli totali: 0.98 Z + 0.06 W = 220

Acqua 0,02 Z + 0,94 W = 679,74

Ottenendo: Z = 180,45 grammi di zucchero

W = 719,30 grammi di succo di mora

e) Saranno pesati: 52,90 grammi di panna

43,23 grammi di latte in polvere
4,12 grammi di gelatina
180,45 grammi di zucchero
719,30 grammi di succo di mora
----------------------------------
1000,00 grammi di gelato sorbetto

RIFERIMENTO:
Robayo, M. e German, C. 1987. Effetto dell'aggiunta di gelatina in
fabbricazione di gelati (sorbetti) al succo di mora. Tesi di laurea.
Facoltà di Scienza e Ingegneria degli Alimenti - Università Tecnica di
Ambato. Ambato, Ecuador. 1987. 80 p.
[Link] ELABORAZIONE DI DOLCI

Elaborazione del flan di latte

Procedura A:

1. Calcolare la quantità di ciascun ingrediente che entra nella

latte intero, latte in polvere, zucchero, cacao/vaniglia, amido di
mais, emulsionante/stabilizzatore.

2. Preparazione della miscela 48-55 C

Pastorizzazione 90 C 5 min.

4. Raffreddamento 40-50 C

5. Imballaggio 40-50 C

6. Raffreddamento 5 C

7. Magazzinaggio 5 C

8. Composizione: MG 3%
ST 26%

RIFERIMENTO:

Centro di Addestramento Latte. Guida pratica per tecnici in

lecheria. Istituto Tecnico Agropecuario della Sierra "Luis A. Martínez".
Ambato, Ecuador. 1986. p: 62-63.
Procedura B:

percentuale in peso

Latte fluido al 3,5% di grassi 84,00

Latte in polvere scremato 1,25
Zucchero 12.00
Cacao 1,80
Amido di mais 0,45
Estabilizzante/emulsionante (*) 0,50
----------
100,00
(*) Palsgaard 5807

1. Sciogliere lo stabilizzante/emulsionante insieme allo zucchero e aggiungere i

prodotti secchi al latte sotto agitazione (tiepido).

2. Preriscaldare la miscela a 75 C in bagno maría.

3. Omogenizzare il prodotto a 150 kg/cm2.

Pastorizzare a 90 per 10 minuti.

5. Raffreddare la miscela a 40-50 C e imballare.

RIFERIMENTO:

Centro Tecnologico del Latte. Manuale del laboratorio di tecnologia

il latte. Università Austral del Cile. Valdivia, Cile. 1983. 5 p.

+) Si desidera calcolare una miscela per un dessert gelato montato che contenga
un 8,0% di MG, 11,5% di SNG, 11,0% di zucchero e 2,8% di emulsionante
che dà un 33,3% di solidi totali e per la preparazione si dispone di:

latte 3.0% MG 8.33% SNG (11.33% ST)

crema 35,0% MG 5,69% SNG (40,69% ST)
latte in polvere 0,5% MG 96,50% SNG (97,00% ST)

Calcolare il peso di ogni ingrediente per 100 kg di prodotto.

 CREMA DI LATTE IN POLVERE
35% MG 0,5% MG
5,69% SNG 96,5% SNG
59.31%

| |
B C
LATTE +-------------+ FLAN DI LATTE
A ---------------- | +------------------ P
3% MG +-------------+ 8% MG
8,33% SNG D E 11,5% SNG
88,67%
2.8% Estabilizzante/
emulsificante
| | 66.7% Umidità
| | -----
| | 100%

ZUCCHERO STABILIZZANTE/
EMULSIFICANTE
97% ST 97% ST
3% Umidità 3% Umidità

Come sostanze di correlazione il stabilizzante/emulsionante e lo zucchero.

In E: 97% ---------- 2,8 kg

100% ---------- X

100 * 2,8 kg
X = --------------
97

X = 2,89 kg stabilizzante/emulsionante

En D: 97% ---------- 11 kg
100% ---------- X

100 * 11 kg
X = --------------
97

X = 11,34 kg di zucchero
+--------------------------------------------------------------+
2.8 kg ST 0.09 kg Acqua
+-----------------------------------+--------------------------|
| Zucchero (D) | 11 kg ST 0.34 kg Acqua |
+--------------------------------------------------------------+

CREMA LATTE
IN POLVERE

| |
B C
LATTE +-----------+ FLAN DI LATTE
A ---------- | +---------------------- P
+-----------+ 8.0 kg MG
D+E 11,5 kg di SNG
| 11,0 kg Zucchero
2,8 kg est./emul.
13.8 kg ST
0,43 kg Acqua
------------- 100 kg di prodotto
14,23 kg

Totale bilancio: A + B + C + D + E = 100

A + B + C + 14.23 = 100
A + B + C = 100 - 14.23
A + B + C = 85,77 (1)

Bilancio idrico

0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C + 0.43 = 66.70

0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C = 66.70 - 0.43
0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C = 66.27 (2)

Bilancio MG: 0,03 A + 0,35 B + 0,005 C = 8 (3)

L'equazione (1) per (-0,03):

-0.03 A - 0.03 B - 0.03 C = -2.5731

0.8867 A + 0.5931 B - 0.03 C = 66.27
--------------------------------------
0.8567 A + 0.5631 B = 63.6969 (4)
L'equazione (1) per (-0,005):

0,03 A + 0,35 B + 0,005 C = 8

-0,005 A - 0,005 B - 0,005 C = -0,42885
---------------------------------------
0,025 A + 0,345 B = 7.57115 (5)

Combinando le equazioni (4) e (5):

0,8567 A + 0,5631 B = 63,6969 per (0,345)

0.025 A + 0.345 B = 7.57115 por (-0,5631)

0.2955615 A + 0.1942695 B = 21.97543

-0.0140775 A - 0.1942695 B = -4.2633145
---------------------------------------
0,281484 A = 17.712116

A = 62,92 kg di latte

Dalla equazione (5):

7.57115 - 0.025 * 62.92

B = -------------------------
0,345

7.57115 - 1.573
B = -------------------
0,345

B = 17,39 kg di crema

Dall'equazione (2):

66,27 - 0,8867 * 62,92 - 0,5931 * 17,39

C = -----------------------------------------
0,03
 66,27 - 55,791164 - 10,314009
C = --------------------------------
0,03

C = 5,49 kg di latte in polvere

Si peseranno: 2,89 kg est./emul.

11,34 kg di zucchero
62,92 kg di latte
17,39 kg di crema
5,49 kg di latte in polvere
-------------------------
100,03 kg di prodotto