UNIVERSITÀ DEL COSTA RICA

FACOLTÀ DI SCIENZE AGROALIMENTARI

SCHOOL OF FOOD TECHNOLOGY
2511-8851
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Carta allo studente e programma del corso

Principi di Tecnologia degli Alimenti
(TA-0103)
1. INFORMAZIONI GENERALI
Anno Scolastico I-201
Ore/Crediti: 4 ore settimanali / 3 crediti
Orario: K dalle 13:00 alle 16:50

Gruppo: 001
Aula: N° 07, Scuola di Tecnologia degli Alimenti
Professoressa Ore di consultazione, telefono e ufficio
Venerdì 15:00-17:00, Tel uff. 2511-7231
MGA. Yorleny Araya Quesada (YA)
Ufficio 108 D. Scuola di Tecnologia di
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Alimenti
Lunedì e Martedì 8:00-9:00 a.m.
Lic. Ana Lucía Mayorga (AL.M)
Tel. ofic. 2511-7220
(Coordinatrice)
Centro Nazionale di Scienza degli Alimenti
[email protected]
(CITA)
Lic. Catalina Quesada (C.Q) Giovedì 10:00-12:00, Tel. uff. 2511-8843
[email protected] Centro Nazionale di Scienza degli Alimenti (CITA)

Dott.ssa Tamara Jiménez Díaz (T.J) Martedì 13:00-15:00, Tel. uff. 2511-8847
[email protected] Centro Nazionale di Scienza degli Alimenti (CITA)
Nota: Saranno accolte le richieste al di fuori dell'orario indicato in questo documento, previa richiesta.
studente e da concordare con il professore.

DESCRIZIONE

Il corso copre i concetti di base più importanti della scienza e della tecnologia degli alimenti
E descrivere le mansioni generali svolte da un professionista del settore. È un corso di servizio
per altre lauree universitarie attraverso le quali gli studenti acquisiscono un approccio di
questa disciplina e le sue applicazioni, in modo che possano integrarli nella loro formazione
professionale.

3. OBIETTIVI

3.1. Obiettivi Generali:

a) Acquisire le conoscenze di base della scienza e della tecnologia degli alimenti per
completare la formazione accademica di studenti di diverse discipline.

b) Applicare i concetti di manipolazione igienica degli alimenti per elaborare prodotti

inocui

3.2. Obiettivi specifici:

a) Acquisire i concetti più rilevanti della chimica, della microbiologia e del trattamento
degli alimenti.
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b) Relazionare i concetti scientifici con le tecnologie secondo i diversi gruppi di

alimenti.
c) Comprendere le procedure relative alla manipolazione e produzione igienica
degli alimenti.
d) Utilizzare le procedure appropriate per manipolare e produrre alimenti.

4. Contenuti

a. Definizione del concetto interdisciplinare di Scienza e Tecnologia degli Alimenti.

b. Importanza della Scienza e della Tecnologia degli Alimenti nel paese e nel mondo.
c. Conoscenza del lavoro che svolge un professionista di quest'area.
d. Regolamenti in Costa Rica e nel mondo riguardanti i prodotti alimentari.
e. Componenti dell'etichettatura degli alimenti e la loro interpretazione.
f. Concetti di base di microbiologia, deterioramento e conservazione degli alimenti.
g. Composizione fisica e chimica degli alimenti e funzione dei componenti principali
importanti.
h. Sicurezza alimentare e Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF).
i. Processi di manifattura degli alimenti e flussi di processo.
Tecnologia dei prodotti a base di cereali e legumi.
k. Tecnologia della lavorazione di frutta e ortaggi.
Tecnologia dei prodotti lattiero-caseari.
m. Tecnologia dei prodotti a base di carne.
n. Tecnologia dei prodotti marini.

5. Metodologia

Il corso consiste in lezioni espositive, dimostrative e teorico-pratiche sui diversi argomenti.

Si programmerà parallelamente un tour in un'industria alimentare con l'obiettivo di illustrare i
concetti teorici esposti in classe e così ampliare la conoscenza delle attività proprie del
settore agroindustriale nazionale. Inoltre, si svolgerà una pratica nella pianta pilota del CITA
Centro Nazionale di Scienza e Tecnologia degli Alimenti.

Il tema della manipolazione degli alimenti e delle BPM sarà trattato attraverso la modalità-
l'apprendimento viene ricevuto direttamente dalla pagina webbwww.citaelearning.com. Questa sezione
del corso sarà valutato negli esami parziali e tramite esami elettronici al
completare ciascuno dei quattro moduli, per un totale di 4 esami virtuali.
Come parte dello sviluppo di questo tema si svolgerà una visita guidata alla pianta pilota del CITA
con lo scopo di conoscere le attrezzature e le aree di lavorazione e di valutare l'implementazione
di BPM. Dopo lo svolgimento di tale attività, si discuteranno i risultati in classe.
ottenuti.

Durante il semestre gli studenti, in gruppi di tre, svolgeranno una ricerca riguardante
un tema attuale e di suo interesse e lo presenteranno come progetto al termine del corso, in modo che
il gruppo ampli la tematica dei temi trattati nel corso del semestre.

La partecipazione alle visite e lo svolgimento della pratica di laboratorio è obbligatoria, in caso di

assenza giustificata, il professore assegnerà allo studente un lavoro aggiuntivo che sostituisce il
informe rispettivo.

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I lavori assegnati (rapporto, relazione di viaggio, progetto) devono essere consegnati in forma
scritta nella data assegnata. La consegna tardiva di un lavoro provoca una perdita del 10% del
valutazione per ogni giorno lavorativo di ritardo, fino a un massimo di tre giorni, dopodiché non più
sarà ricevuto, implicando questo la perdita dei punti corrispondenti.

Durante l'assistenza ai tour è necessario che vengano rispettate tutta una serie di linee guida indicate
di previo dal professore responsabile. Per ognuna delle gite è obbligatorio che lo studente
porta con te una giacca pulita (appena lavata e in una busta di plastica), scarpe chiuse, costume da bagno
per i capelli e pantaloni lunghi.

6. Valutazione:

Distribuzione delle percentuali di valutazione

Aspetto da valutare Percentuale

Primo esame parziale 20%
Secondo esame parziale 20%
Terzo esame parziale 20%

Valutazione E-learning 10%

Consegna avanzamento 5%

Progetto Presentazione orale 5%

Rapporto finale scritto 10%

Relazione di laboratorio 5%
Rapporto del tour 5%

7. Descrizione del Progetto

Gli studenti si organizzeranno in gruppi di lavoro di massimo 3 membri. A ciascuno

gruppo verrà assegnato un argomento attuale relativo alla scienza e alla tecnologia alimentare e
si svolgerà una ricerca bibliografica. La formazione dei gruppi di lavoro e la scelta
Il tema deve essere completato entro e non oltre la terza settimana di lezioni.

Per lo sviluppo del progetto, gli studenti dovranno presentare un avanzamento che permetterà loro di
delimitare la ricerca, successivamente presenteranno il lavoro in forma orale e scritta.

i. Elaborazione dell'avanzamento del lavoro: viene presentato un avanzamento del progetto alla data
indicata, che comprende il tema concreto da ricercare e un riassunto dei sottotemi e di
le informazioni riassunte (massimo due pagine). Il progresso dovrà consistere in:
Titolo
Obiettivo generale e obiettivi specifici del lavoro
Introduzione o Riepilogo
Bibliografia da consultare: minimo 5 fonti scritte (libri, articoli), più fonti
elettroniche con supporto istituzionale o accademico.

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ii. Informe scritto: il progresso revisionato dal professore sarà completato come un rapporto con la
informazioni revisionate, il documento scritto include:
Titolo
Obiettivo generale e specifici
Introduzione o Riassunto
Sviluppo del tema con un massimo di 8 pagine, dove si riassume l'informazione
bibliografica in modo integrato e congruente. Lo sviluppo conterrà i sottotitoli di
La ricerca. Devono essere indicate le referenze citate per paragrafo.
Bibliografia: Almeno 10 riferimenti e solo 3 di essi possono essere fonti di INTERNET.

iii. Presentazione orale: verrà effettuata una breve esposizione del progetto nella data indicata, di
15 minuti al massimo, di fronte agli altri colleghi e sarà consegnato un riassunto esecutivo al
gruppo. Il contenuto delle esposizioni sarà valutato nel terzo esame parziale.

Supporto audiovisivo: gli studenti possono utilizzare proiettori multimediali, lavagne, ecc. Ma non
possono usare video, registrazioni o ospiti. La valutazione sarà effettuata dai docenti del corso.

8. Descrizione pratica di laboratorio

Con lo scopo che gli studenti possano mettere in pratica alcuni dei concetti
esposti nelle lezioni, si svolgerà una pratica di laboratorio. In questa si procederà a
elaborare qualche prodotto lavorato (formaggio, gelati, marmellata, pane, nettare, tra gli altri) che
sarà definita in precedenza dal (dalla) docente. La pratica di laboratorio si svolgerà in
planta pilota del CITA, che dispone delle condizioni e delle attrezzature necessarie per la elaborazione
dei prodotti su piccola scala. Gli studenti saranno divisi in gruppi e lavoreranno sotto la
supervisione di un insegnante.

Descrizione del rapporto di pratica di laboratorio:

Dopo aver svolto la pratica, gli studenti presenteranno in coppie un rapporto che
consta delle seguenti parti:
a) Riassunto
b) Flusso di processo: è una figura nella quale si fa riferimento a ciascuna delle
operazioni che compongono il processo, in questo si includono ingressi (materie
primas), uscite, condizioni di processo come tempo, temperatura, attrezzatura.
c) Risultati e discussione
d) Applicazione delle BPM
e) Osservazioni e Conclusioni

9. Descrizione del rapporto della visita all'industria

Il rapporto del tour deve includere le seguenti sezioni:

a) Informazioni generali sull'azienda visitata e sui prodotti che vengono realizzati.

b) Descrizione di un prodotto fabbricato; tipo di prodotto, ingredienti, imballaggio.
c) Flusso di processo dello stesso prodotto fabbricato, con descrizione delle operazioni
unitari.
d) Discussione e conclusioni: lo (la) studente può fare osservazioni che ha sulla
gira, dei programmi di qualità dell'azienda, delle BPM o dell'azienda in
generale.

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11. Cronogramma
Sema Professore
Data Tema
na risultato

Introduzione al corso e discussione del programma.

Descrizione del contesto di studio della Scienza e Tecnologia degli Alimenti e
1 11 marzo dalla labor di un professionista del settore. Importanza dell'industria alimentare TJ
in C.R e nel mondo.
Spiegazione del progetto di fine corso.

Composizione chimica degli alimenti, funzione e importanza.

2 18 marzo SI
Etichettatura e legislazione nazionale degli alimenti.

Microbiologia degli alimenti, deterioramento e conservazione.

3 25 marzo AL/CQ
Prima lezione coordinamento processo e-learning
Manipolazione degli Alimenti e Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF). Processo
4 1 aprile CQ
e-learning*Asincrono.
I Esame Parziale
5 8 aprile AL
(temas semana 1, 2, 3)
6 14-18 aprile SETTIMANA SANTA

22 Aprile
Manipolazione degli Alimenti e Buone Pratiche di Manifattura (BPM).
7 Settimana AL
Visita e induzione nella Pianta Pilota
Universitaria
Processi di produzione alimentare
8 29 aprile SÌ
Elaborazione di diagrammi di flusso
6 maggio
9 Gira all'Industria AL

10 13 maggio Tecnologia dei prodotti a base di cereali e legumi AL

11 20 maggio II Esame Parziale (temi settimana 4, 7, 8, 10)

12 27 maggio Tecnologia della frutta e della verdura CQ

13 Tecnologia dei prodotti lattiero-caseari

3 giugno Consegna dell'avanzamento del progetto
AL
14 Tecnologia dei prodotti carnei
10 giugno TJ
Tecnologia dei prodotti marini
15
17 giugno Pratica di laboratorio in impianto pilota: lavorazione degli alimenti AL
Esposizione del progetto
16 24 giugno Consegna del rapporto finale del progetto Consegna del rapporto della pratica di AL
laboratorio
17 1 luglio III Esame Parziale (temi settimane 12, 13, 14, 16) AL

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12. Bibliografia raccomandata

I testi qui raccomandati sono per la maggior parte disponibili nella biblioteca Luis
Demetrio Tinoco dell'Università e nella biblioteca del Centro Nazionale di Scienza e Tecnologia
di Alimenti, CITA, UCR.

BADUI DERGAL, SALVADOR. 2006. Chimica degli alimenti. Pearson. Messico.

BRENNAN, J.G.; BUTTERS, J.R.; COWELL, N.D. & LILLEY, A.E. 1998. Le operazioni di
l'ingegneria degli alimenti. Acribia, Saragozza.
DESROSIER, N.1995. Conservazione degli alimenti CECSA, Messico.
FRAZIER, W.C & WESTHOFF.2002. Microbiologia degli alimenti. Acribia. Saragozza,
Spagna.
HERNÁNDEZ, A. et al. 2003. Microbiologia industrial. Editorial Università Statale a
Distanza, UNED. Costa Rica.
HERRERA, C; BOLAÑOS, N; LUTZ,G. 2003. Chimica degli Alimenti: manuale di laboratorio.
Editorial dell'Università della Costa Rica. San José, Costa Rica.
JOWITT, R. 1980. Design e Operazioni Igieniche degli Impianti Alimentari. Ellis Horwood
Editori. Inghilterra.
MADRID, A.; MADRID, J. 2001. Nuovo Manuale delle Industrie Alimentari. 3aEdizione.
AMV Edizioni e Edizioni Mundi-Prensa. Madrid. Pp: 15-43, 566-575.
POTTER, N. & HOTCHKISS, J. 1995. Scienza degli alimenti. Acribia, Spagna.
TSCHEUSCHNER, H.D. 2001. Fondamenti della Tecnologia degli Alimenti. Acribia,
Spagna.

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TEMA SUGGERITI PER IL PROGETTO

1. Uso di enzimi nell'industria alimentare.

2. Uso dell'ozono nell'industria alimentare.
3. Fabbricazione di latte in polvere e valore nutrizionale.

4. Fabbricazione di snack estrusi.

5. Fabbricazione di paste alimentari.
6. Fabbricazione di caramelle/dolci/confetti.
7. Fabbricazione di insaccati (2 esempi).
8. Fabbricazione di surimi o altro prodotto marino innovativo.
9. Fabbricazione e imballaggio di bibite gassate a base di frutta.
10. Alimenti rivolti a gruppi popolazionali specifici (diabetici, celiaci, ipertesi).
11. Uso di imballaggi attivi (intelligenti) in prodotti di frutta e verdura.
12. Uso di prodotti sostitutivi dei grassi nella lavorazione di prodotti a base di carne.
13. Edulcoranti sostitutivi dello zucchero di canna in 3 diversi prodotti disponibili nel
mercato di C.R.
14. Caratteristiche tecnologiche e nutrizionali di diversi grassi e oli.
15. Casi di malattie trasmissibili mediante alimenti in Costa Rica.
16. Valutazione sensoriale degli alimenti. Metodologia utilizzata per un caso specifico di
prodotto.

Se gli studenti manifestano interesse a ricercare un argomento in particolare, possono farlo.

presentare la sua professoressa coordinatrice, in modo che con il suo permesso possa essere portata a
cavo.