Chimica
Nutrienti sono i componenti degli alimenti che mangio. I nutrienti sono
micronutrienti e micronutrienti. Si riferisce alla quantità necessaria per l’individuo.
Nutriente si intende le molecole biologiche all’interno degli alimenti
Nutrirsi significa introdurre tutti gli alimenti che contengono macronutrienti
Noi abbiamo bisogno di questi nutrienti in etti al giorno, macronutrienti, mentre
micronutrienti sono nutrienti che dobbiamo assumere in piccole quantità
Le molecole biologiche:
Macronutrienti:
- Zuccheri o carboidrati
- Proteine
- Grassi o lipidi
- Acidi nucleici
Micronutrienti:
- I sali minerali
- vitamine
Zuccheri o carboidrati
Sono la stessa cosa. Sono formati da carbonio ossigeno e idrogeno. La molecola a
seconda di dove si trova ha la forma di struttura diversa, la più presente è quella di
esagono.
FUNZIONI
1.La funzione è quella di dare energia e per calcolare la quantità di questa si
utilizzano le calorie. Lo strumento utilizzato è il calorimetro dove viene bruciata la
sostanza e misurata la quantità di calore che produce. Si stabilisce in base ai
grammi. 4Kcal/g. Quando ci si muove si bruciano calorie e quindi si alza la
temperatura quindi aumenta il calore. Si brucia l’oggetto e in base al calore
emanato si fa la proporzione. Chilocaloria = 1000 calorie.
2.L’altra funzione che non viene quasi mai considerata è la funzione strutturale
della molecola, cioè costituisce una parte della cellula o del tessuto dell’animale.
Cellulosa é uno zucchero che costituisce la parte delle cellule vegetali. Esistono
zuccheri semplici e complessi.
Zuccheri semplici:dimensioni più piccoli, formati da singoli monomeri o da un
numero limitato di monomeri, molecola in grado di combinarsi con due, tre o molte
molecole identiche per formare composti a più elevato peso molecolare
- Monosaccaridi 1 monomero
- Disaccaridi 2 monomeri
- Oligosaccaridi (3 a 20 monomeri)
Zuccheri complessi
- polisaccaridi
1. Monosaccaridi
si distinguono in base al numero di atomi di Carbonio da cui sono formati.
- Pentosi 5 atomi di carabonio, ribosio e desossiribosio —> perché gli manca un
atomo di ossigeno
- Esosi 6 atomi di carbonio, glucosio (solo nel miele e nell’uva come glucosio puro)
e fruttosio (frutta e verdura) e galattosio (derivati del latte), tutti hanno la stessa
formula grezza ma diversa struttura: cioè isomeri.
Nel nostro corpo non devono essere digeriti al contrario dei disaccaridi, vengono
direttamente assorbiti nel sangue.
1. Disaccaridi
reazione di sintesi di anabolismo.
- saccarosio c12h22o11 (zucchero) formato da glucosio+fruttosio, legati dal legame
glicosidico. Il glucosio puro si trova solo in 2 alimenti, nel miele e nell’uva. In
generale il glucosio è il principale monomero che forma gli zuccheri. Il termine
chimico del glucosio è formato da saccarosio e disaccaride. Il saccarosio che
arriva nel nostro corpo viene digerito e quindi rompe 1 legame. Se introduciamo
monosaccaridi nel nostro apparato digerente non devono essere digeriti perché
già piccoli. Se mangio del miele o dell’uva quindi non deve essere digerito. Il
glucosio è la molecola per l’energia, quindi o lo mangiamo tramite del miele o
dell’uva non venendo digerito, oppure tramite altri cibi venendo digerito.
- lattosio c12h22o11 formato da galattosio+glucosio, e per essere digerito deve
rompersi quel legame maltosio formato da glucosio e glucosio,
Enzima e il catalizzatore biologico e senza di esso non avviene la reazione, e ogni
reazione chimica necessita del proprio enzima
es. Lattosio —> gluocosio + galattosio, l enzima si chiama LATTASI.
1. Zuccheri complessi (polisaccaradi)
Formati da un numero enorme di monosaccaridi, il monosaccaride sempre utilizzato
e il glucosio. Zuccheri complessi richiedono una digestione più lenta perché sono
formati da tanti monomeri e si devono rompere più legami. I più importanti sono
- Amido
- Cellulosa
- Glicogeno
1. Amido (C6H10O5)
Reazione di sintesi quindi tolgo dell’acqua e di conseguenza tolgo due atomi di H e
1 di O (C6H12O6).
L’amido lo troviamo nella pasta,nel riso,nelle patate; tutti gli alimenti che
contengono farina. la farina che si ottiene dal grano e ricca di amido Perché l’amido
ha la funzione di riserva energetica ed e di origine vegetale. Il grano,le patate sono
ricche di amido perché hanno la riserva che gli serve per far crescere la pianta.
Le piante sono organismi autotrofi, organismi che si produce il nutrimento (glucosio,
carburante per tutte le cellule) da solo tramite la fotosintesi.
Gli animali sono eterotrofi perché non sono in grado di produrre il glucosio da soli e
quindi mangiano altri organismi. Tutto ciò deriva dal seme della pianta e ricco di
amido. L’amido e contenuto nella farina di grano duro e anche nella farina di grano
turco.
L’amido lo digeriamo graize all’ enzima chiamato amilasi.
1. Cellulosa
Cambia il numero di molecole che forma la cellulosa.
La struttura sono delle catene disposte parallelamente le une alle altre e si legano
fra loro per mezzo di legami ad idrogeno molto forti, formando fibrille difficili da
dissolvere.
La cellulosa non la digeriamo e ciò va a formare le feci, nella specie umana non
produce la cellulasi.
Tutti gli animali definiti erbivori introducono tanta cellulosa e loro sono in grado di
digerirla, e quindi hanno l’enzima.
Nella cellulosa ci sono dei legami aggiuntivi che noi non riusciamo a rompere e
quindi non lo digeriamo.
Nei vegetali ha una funzione strutturale, parete cellulare che e fatta di cellulosa, noi
quando mangiamo i vegetali mangiamo della cellulosa.
Fa parte degli alimenti ma non serve a nutrirci.
Amido e cellulosa sono di origine vegetale. Amido ha funzione di riserva energetica
nei vegetali e nella cellulosa ha funziona strutturale nei vegetali.
1. Glicogeno
E il polisaccaride di riserva energetica negli animali.
Si accumula nel fegato e nei muscoli, quindi nella carne, che corrisponde al tessuto
muscolare degli animali.
Anche la specie umana si accumula glicogeno nel fegato e nei muscoli.
Non abbiamo bisogno della cellulosa per avere del glucosio perché quel glucosio
mancante lo prendiamo dalla carne essendo carnivori.
Enzima:glicogenasi
Ogni grammo di zucchero fornisce 4kcal.
Si chiama farina integrale perché contiene il seme integro.
La farina integrale ha più zuccheri di quella bianca però non li digeriamo, ci da
sazietà, però una parte viene eliminata perché contenendo cellulosa non la
digeriamo.
La farina bianca ha meno zuccheri però li digeriamo e viene assorbito e ci da
energia.
Chetina
Polimero che costituisce L’esoscheletro degli invertebrati (insetti e crostacei) e la
parete cellulare dei funghi.
Tutti gli altri polisaccaridi solo polimeri del glucosio.
Il mono ero più importante e il glucosio.
Glicemia: livello di glucosio nel sangue
Respirazione cellulare processo chimico che usa il glucosio per fare energia che
avviene nei mitocondri.
C6H12O6 + 6O2 —--> Energia chimica + 6CO2 + 6H2O
Valori glicemici: dai 70 ai 110 mg/dl
Valori di glicemia superiori a 126 mg/dl sono da considerarsi come probabili sintomi
di diabete
Controllo glicemia:
L’ormone e una molecola, le ghiandole che producono gli ormoni sono endocrine,
scarica il proprio secreto nel sangue. La ghiandola esocrina scarica il proprio secreto
fuori dal corpo o in cavità in comune con l’esterno.
La ghiandola endocrina produce l’ormone che serve a regolare il flusso di ormoni nel
sangue.
Insulina:abbassa la glicemia, fa si che le cellule che si trovano a contatto con il
sangue prelevano il glucosio a contato con il sangue e lo utilizzano o per produrre la
respirazione cellulare oppure diventa glicogeno.
Glucagone: fa aumentare la glicemia perché demolisce il glicogeno e libera il
glucosio che poi viene immesso nel sangue e fa alzare la glicemia.
Papille gustative
Noi sentiamo il dolce perché sulla lingua abbiamo le papille e tra di esse si mettono
le particelle di zucchero perciò lo percepiamo dolce, mentre se mangiamo il pane
non lo sentiamo lo zucchero perché la particella e troppo grande per stare tra le
papille.
L’amido che viene usato e salato perché viene coperto dagli altri alimenti, per
sentire l’amido dovremmo mangiare qualcosa senza sale.
Lipidi
Molecole apolari, le cariche elettriche sono distribuite in modo omogenea,
insololubili in H2O.
Hanno una funzione energetica di riserva= 9 Kcal/g, gli zuccheri in eccesso che non
possono essere trasformati in glicogeno vengono trasformati in lipidi.
Hanno una funzione strutturale servono a costituire una parte delle nostre cellule
ovvero la membrana, rivestimento di tutte le cellule,
Alcuni lipidi formano il rivestimento dei neuroni. Nel nostro corpo c’è il tessuto
adiposo o adipe che e quello che noi comunemente chiamiamo grasso, ovvero un
insieme di cellule, fatto di cellule specializzate per accumulare lipidi. I grassi che noi
mangiamo e non usiamo vengono accomunati nel tessuto adiposo. Il nostro tessuto
adiposo e il nostro tessuto di riserva energetica e ha la funzione di isolante termico.
I lipidi formano delle molecole nel nostro corpo e quindi posso dargli una funzione
regolatrice, formano degli ormoni. I lipidi che formano gli ormoni hanno funzioni
regolatrici. Gli ormoni che formano sono steroidi e vitamine. A seconda dell’utilizzo
che fa il nostro corpo dei lipidi possono avere funzione energetica,
strutturale,isolante termico o regolatrice.
Emoglobina: serve a trasportare ossigeno, dal punto di vista chimico e una proteina.
La stessa molecola che costituisce il nostro corpo può avere un nome specifico o
generico. Il none specifico avrà anche una funzione specifica.
I monomeri sono gli acidi grassi e si distinguono in saturi e insaturi.
Quando l’acido grasso non presenta nessun doppio legame tra gli atomi di carbonio
l’acido grasso e definito saturo. Quando nell’acido c’è un doppio legame quell’acido
e definito insaturo.
Colesterolo
Formando da grassi acidi saturi, contenuti nei grassi di origine animale es.
strutto,burro,lardo (grassi vegetali insaturi es. olio)
Il fegato produce colesterolo partendo da grassi saturi, più grassi ingeriamo più
colesterolo formiamo. Il costerò lo non e un male, anzi e utile per produrre
membrana cellulare, formare il rivestimento dei neuroni, e anche il grasso che serve
a formare gli ormoni steroidei, il prnbelma e quando c’è ne troppo perché si
deposita sulla parete dei vasi sanguinai e li va a occludere (placca aterosclerotica).
Il colesterolo aumenta nel sangue se abbiamo un alimentazione ricca di grassi.
Nella carni in media ci sono 15g nei formaggi dai 15 a 25g.
Alcuni acidi grassi insaturi sono essenziali e sono presenti nell’olio d’oliva e nel
pesce.
Essenziale ovvero che il nostro corpo non riesce a produrla e perciò glieli dobbiamo
dare con gli alimenti
Acido linoleico e linolenico, omega 3 e omega 6, si trovano soprattuto nel pesce,
acidi grassi insaturi che tengono basso il colesterolo.
Colesterolo buono HDL e LDL
due diverse lipoproteine presenti nel sangue.
HDL legano il colesterolo e lo portano via quindi lo fanno ridurre, HDL fanno
depositare l’eccesso di colesterolo nelle pareti dei vasi.
Colesterolo —> deve essere <200 mg/dl
HDL — > deve essere > 45 mg/dl
LDL —> deve essere < 100 mg/dl
Gli acidi grassi insaturi non producono colesterolo, omega 3 e omega 6 producono le
HDL che fanno bene.
Le LDL aumentano se abbiamo un alimentazione ricca di acidi grassi saturi perché
hanno un duplice effetto negativo
L’olio di palma e un olio e saturo come il burro ed e importante prenderne meno
perché fa male ma all’epoca costava meno. L’olio di palma e un eccezione perché e
un grasso saturo vegetale.
Polimero di grassi:
- Trigliceridi
Formati da glicerolo e 3 acidi grassi (saturi e insaturi)
Sono grassi che normalmente si trovano a costituire il tessuto adiposo, quindi
funzione di deposito di grassi in eccesso.
- Fosfolipidi
Grassi che formano la membrana cellulare
- Altri tipi di lipidi
Glicolipidi sopra ai fosfolipidi
Cere grassi che servono a rivestire la buccia dei frutti per renderle impermeabili
Proteine
Sono molecole biologiche, polimeri, dal punto di vista funzionale e un ormone dal
punto di vista chimico e una proteina. Sono costituite da carbonio, che forma la
catena, idrogeno ossigeno e azoto. I monomeri che formano le proteine sono
chiamati amminoacidi (aa).
NH2 gruppo amminico COH gruppo carbossilico, radicale catena carboniosa, 20 tipi
diversi di amminoacidi e li differenza il gruppo radicale. Ci sono 10 di questi
essenziali ovvero molecole che il nostro organismo non riesce a produrre da altre
molecole e dobbiamo per forza introdurli con gli alimenti.
Arginina e Istidina essenziali per i bambini
Funzioni nel metabolismo cellulare energetico, immunostimolsnte, aiuta la
guarigione delle ferite e rigenera il tessuto del fegato, l’altro serve per curare le
allergie e a produrre globuli bianchi e rossi.
Le proteine sono catene di amminoacidi (legame peptidico) i legami si legano con il
gruppo amminico al gruppo carbossilico dell’altro.
La proteina di distingue in base al numero di aa, tipi di aa, disposizione degli aa
nella catena
La proteina può assumere una struttura
- primaria(lineare es.insulina),
- secondaria (elica, foglietto ripiegato es.cheratina),
- terziaria(la catena di amminoacidi si ripega a gomitolo es.enzimi e anticorpi),
- quaternaria ( la proteina e formata da più catene proteiche che possono essere
uguali o diverse aggomitolate es.emoglobina)
Le membrane cellulari oltre il doppio strato ci sono le proteine e hanno due funzioni:
una di trasporto e proteine che servono a regolare la membrana o a riconoscere la
membrana delle cellule.
hanno anche funzione energetica 4 Kcal/g
Le proteine che noi mangiano in più non le accumuliamo e le eliminiamo, vanno nel
sangue e nell’apparato renale e finiscono nell’urina. Tutti i giorni dovremmo
mangiare alimenti contenenti proteine vegetali e animale. Gli amminoacidi non
hanno depositi di riserva. Si può stare per meno tempo senza bere che non senza
mangiare. Le proteine che dobbiamo introdurre sono animali e vegetali. Dei vegetali
sono più ricchi di altri in proteine.
La digestione delle proteine avviene nello stomaco ad opera della pepsina e
nell’’intestino ad opera delle proteasi.
La carne cotta e più digeribile di quella cruda. La pepsina e l’enzima attivo
pepsinogeno, solo in ambiente acido, i succhi gastrici rendono acido l’ambiente, le
proteine in parte
Le proteine possono essere di struttura primaria secondaria terziarie e quaternaria
più è complessa la struttura più è lunga la digestione. Carne cotta ha struttura
primaria. Il limone rompe i legami e “cuociono” la carne. Si dice denaturazione della
proteina e avviene o per il calore o per il ph acido. Dal punto di vista alimentare la
denaturazione alimentare fa diventare la proteina libera, esiste la proteina ma non
funziona. L’organismo omeotermi temperatura costante, mammiferi e uccelli
teniamo costante la temperatura con il sudore , organismi eterotermi varia al
variare della temperatura.
Denaturazione delle proteine:
la struttura complessa viene riportata a forma normale, dovuta all’aumento del ph e
all’aumento della temperatura. Lo stomaco inizia la digestione e dopo rilascia piano
piano nello testino quello che deve essere digerito, lo stomaco ha funzione di
deposito. Ci sono alcune molecole biologiche la cui digestione inizia nella bocca,
L’amido perché nella saliva c’è l’amilasi.
Gestione proteine:
Enzimi
Proteasi e l’enzima che e nell’intestino.
Enzimi (p.A123)
Sono proteini che hanno una funzione particolare, catalizzano le reazioni, consente
alla reazione chimica di verificarsi più velocemente e a temperature più basse. Gli
enzimi essendo proteine con il calore si denaturano, se la reazione avvenisse a
temperature più alte, l’enzima non funziona.
Funzione e meccanismo di enzimi:
Effetto della febbre sul corpo umano:
