Additivi

Sono delle sostanze che vengono aggiunte intenzionalmente per un fine tecnologico
(aggiunto se senza questo l'alimento non manterrebbe determinate caratteristiche) il che li
distingue dai contaminanti. Non hanno le caratteristiche degli alimenti e possono anche non
avere caratteristiche nutrizionali. Una volta aggiunti (in qualsiasi fase di preparazione)
entrano a far parte della composizione e devono essere segnalati tra gli ingredienti nn per
forza con il nome ma anche con la categoria e la lettera E seguita dal codice a tre cifre. Gli
additivi utilizzabili devono essere segnati nella lista positiva dove vengono messi dopo
essere stati autorizzati dall'autorità europea dopo aver fatto degli studi tossicologici (prima
fatti sugli animali e poi sull'uomo). Viene fissata una dga (dose giornaliera accettabile)
espressa in mg/kg di peso corporeo/die.
vengono somministrati per un po 'di tempo e si vede se hanno effetti sulla loro
salute. Si stabilisce la dga per l'animale e si divide per 100 per l'uomo (la durata
della vita non è la stessa, il metabolismo nemmeno). Il quantitativo viene fissato
per alimento (considerando che lo stesso additivo viene messo in più alimenti→
in un tot di alimento nn ci deve essere più di un tot di additivo). Se non si hanno
abbastanza elementi non si stabilisce la dga, se invece non sono tossici non si
mette (p 105). L'uso è regolamentato a livello di legge comunitaria e noi usiamo
ancora il vecchio regolamento (secondo il nuovo vengono divisi in colorante,
edulcorante e additivi non classificabili né in uno nell'altro→ non ancora in vigore.
Introduce il quanto serve e il minimo indispensabile).

Coloranti
si usano molto nella pasticceria, sopratutto moderna (glasse colorate, gelati). vengono usati
esclusivamente per un fine estetico
possono essere idrosolubili (pasta di zucchero), o liposolubili (cioccolato)
sono di origine prettamente sintetica, molecole che non hanno equivalenti presenti in natura
e sono create in laboratorio
sono molto criticati e spesso vengono ritirati dal mercato perché si scopre che hanno effetti
dannosi per la salute)
esistono anche coloranti naturali (di origine animale e vegetale)
- rosso cocciniglia --> ricavato da un insetto --> laddove viene prodotto gli addetti hanno
sviluppato situazioni d asma, inoltre sembra che abbia peggiorato i sintomi di chi è affetto da
ADHD
- antociani (polifenoli, con capacità antiossidanti)--> ricavato da piante di colore viola (rape
rosse, barbabietola, carote nere)--> cambiano colore in base al ph
- clorofila --> si ricava dalle piante verdi
- licopene --> si ricava dalle piante rosse o gialle
- caramello --> ricavato dallo zucchero
NB
il carbone vegetale, la curcuma, le alghe utilizzate per colorare il pane, obbligano il venditore
a denominare il prodotto come prodotto di panetteria fine con carbone
vegetale/alghe/curcuma

Conservanti con azione antimicrobica

- acido sorbico --> innoquo
- nitriti e nitrati --> negli insaccati per ostacolare il botulino e mantenere il colore rosso -->
sono cancerogeni (nitriti nello stomaco formano le nitrosammine che ostacolano la vitamina
C)
- acido benzoico --> solfiti--> aggiunti per evitare la fermentazione del vino (sopratutto
bianco per mantenere la limpidezza)

Antiossidanti
evitano l'irrancidimento dei grassi e l'imbrunimento -->legano l'ossigeno
naturali
- tocoferoli--> vitamina E (liposolubile)--> abbondanti nel germe dei cereali (si ricavano gli
oli)
- acido ascorbico--> vitamina C --> usato nella birra
sintetici
- BHA e BHT--> nelle cicche -- non è approvata la loro innocuità

Edulcoranti
servono a dolcificare (non so carboidrati)
intensivi
privi di apporto calorico ma elevatissimo potere dolcificante
- aspartame -->dipeptide (feninalanina + acido aspartico)--> da segnalare negli allergeni
- acesulfame K--> resiste alla cottura
- stevia--> naturale
polialcoli
- xilitolo --> nelle cicche--> anticariogeni --> sono naturali ma sono lassativi

Emulsionanti
legano la parte acquosa a quella oleosa in un emulsione
Emulsione --> emulsione di due parti non miscibili (molecole polari + molecole apolari)
- lecitina (di soia, di girasole)
- monoglicerici e digliceridi degli acidi grassi-->non sono tossici (acidi grassi + glicerolo)
-->hanno una parte polare e una apolare

addensanti e gelificanti
- agar agar --> deriva dalle alghe
- peptina --> fa parte della parete cellulare delle piante
- alginati --> si ricava dalle alghe
- collagene (colla di pesce) --> si ricava dal tessuto connettivo degli animali
- carragenine ---> si ricava dalle carrube

esaltatori di acidità
glutammato --> nei dadi