INTRODUZIONE ALLA CUCINA

Escoffier diceva: "Serve più cuochi istruiti..." "In realtà, il cuoco non
deve essere solo "un cuoco che cucina", deve essere, prima di tutto, una persona
completa, che inoltre elabora, concepisce e realizza i cibi per le altre persone.
Tecnico nel suo arte, lo chef deve conoscere bene la cucina e il suo ambiente; essere colto,
distinto e avere conoscenze generali e intellettuali relativamente elevate. Conoscere
perfettamente tutte le basi del! mestiere, tutta la teoria e la tecnologia, storia ed evoluzione
della alimentazione attraverso le epoche del mondo, capire perché la cucina è diventata
un'arte; dominare e assimilare tutti i fenomeni osservati durante il corso di suo
lavoro, durante una cottura, ad esempio. Deve interessarsi delle relazioni e
interferenze che esistono tra i diversi mestieri dell'alimentazione, senza dimenticarli
contatti stretti e privilegiati con gli altri servizi dell'ospitalità o della ristorazione e
il servizio di mensa, in particolare
Durante il suo apprendimento, il futuro cuoco non dovrà trascurare ciò che offre la
enseñanza en general: el cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria,
la legislazione, l'educazione civica, il design, le lingue straniere e anche la
educazione fisica, la quale le darà un equilibrio armonioso e la forza necessaria per
sopportare meglio gli sforzi di un lavoro spesso ingrato e faticoso.

Definitivamente, per esercitare bene questo mestiere, bisogna amarlo; poi, conoscerlo,
capirlo e impararlo bene.

Per voi, che iniziate oggi in cucina, le vostre preoccupazioni sono le stesse di
i loro antenati all'inizio, desideravano scoprire il mestiere, 'imparare' la
cucina.

A questo stesso li invitiamo: A'SAPERE'

LAVORARE LA MATERIA DI
FUTURE OPERE, CON LE LORO MANI E
SPIRITO. SECONDO LA TECNICA. Questa
è la vera ricchezza che devono,
acquisire chi inizia in cucina.

La cucina continua la sua evoluzione, evolviamo insieme per impararla, praticarla e

servire bene la professione

TPA 1–CUCINA I ISUR 1

A.- IN COSA CONSISTE QUESTO MESTIERE?

È colui che permette la trasformazione dei prodotti alimentari e i loro

preparazioni multiple in piatti vari, freddi o caldi per il
consumo, in generale, immediato.

È uno dei più antichi tra i mestieri dell'alimentazione. È

possibilmente uno dei meno studiati nel campo della
ospitalità
È relativamente assorbente, ma lascia uno spazio crescente nel tempo.
libero.
Promete, una volta raggiunto un certo livello, soddisfazioni morali e
pratiche.

B.- QUESTO UFFICIO, LE CONVIENE?

Salute

a) Buoni polmoni: indispensabili

b) Un buono stomaco: organo sottoposto a numerosi sforzi
c) Gusto, olfatto: ben sviluppati
d) Resistenza: sufficiente alla fatica

Attitudini

a) Disegno: molto consigliato

consigliabile

Gusto

a) Per il lavoro da intraprendere, anche se a volte è un po' ingrato e

fastidioso
b) Per le buone cose: un po' goloso?, un po' gastronomo?
(attenzione nella degustazione)
c) Per le cose sfuggenti: piatti ben assemblati? (attenzione nel
presentazione)
d) Viaggi: per i numerosi spostamenti che generalmente impone questo
ufficio.

Ogni uomo riceve due tipi di educazione: una, che gli viene data da altri e un'altra,
più importante, quella che si dà a se stessi."E.Gilson

TPA 1–CUCINA I ISUR 2

ETICA PROFESSIONALE

Passione per la professione. La conoscenza assicura il futuro dell'essere umano, dà sicurezza e un

sentimento di soddisfazione. Ogni cosa che si impara è per se stessi e non per gli altri
professore, i dirigenti o i proprietari.

Dobbiamo imparare a pianificare la vita, lavorare in collaborazione, conoscere il nostro

vicinanza, adattarsi, essere creativi e vivere bene.

Ogni persona dovrebbe sapere moderare il proprio tempo di attività, essere consapevole del
privilegio della vita, della soddisfazione che la professione ci dà (i giornali ci
invadono con informazioni negative). Il risultato del nostro lavoro deve essere un piacere;
per esempio, un piatto ben cotto, presentato con gusto e arte, le aree di lavoro
puliti e ben mantenuti, la soddisfazione del cliente o del superiore.

QUALITÀ DI UN CHEF

Il cuoco, essenzialmente, è colui che ordina, non tanto chi dà ordini; ma chi
stabilisci un ordine, mantenendo sempre in vista il fine che si propone.

Amabilità: in cucina, con il personale di sala, nella vita privata.

Collaborazione: siamo tutti un po' egoisti. L'egoismo è il nemico della
collaborazione.
Devozione: a coloro che aiutano nel loro apprendimento.

Obbedienza: con intelligenza, flessibilità di carattere.

Partecipazione: nella vita di gruppo nell'istituzione di lavoro.
Cortesia: con i suoi chef, con tutti.
Igiene: I mestieri dell'alimentazione richiedono una pulizia personale e un abbigliamento adeguato

perfetta.
Rispetto: alle persone, ai consigli, alle idee.
Tolleranza: riconoscimento della personalità dell'altro e della sua individualità.
Disponibilità: essere disposti e desiderosi di fare e formare un team con i
che lavoriamo e/o studiamo.
Moderazione / Sobrietà: nella vita, nel lavoro.
Volontà: di migliorare.
Ordinare minuziosamente il materiale, le forniture e le ricette.
Disciplina: necessaria per il benessere e la sicurezza di tutti.
Esattezza: rispettare gli orari di lavoro o di lezione.
Rapidità: imparare prima a lavorare bene, poi a farlo bene e rapidamente.
Memoria: utile per trattenere gli ordini, le ricette, le proporzioni.

TPA 1–CUCINA I ISUR 3

 Iniziativa: sapere prendere decisioni al momento opportuno.
Essere economico/risparmiatore: trattare gli alimenti con cura, evitare sprechi.
Gusto: essere in grado di distinguere e associare i diversi sapori, sviluppare i
talenti artistici (presentazione, decorazione dei piatti), gustativi e olfattivi.

TPA 1–CUCINA I ISUR 4

 DALLA PREISTORIA AI GIORNI NOSTRI

STORIA DELLA CUCINA

La cucina non è sempre esistita, anticamente gli uomini si alimentavano di ciò che
potevano trovare nel loro stato naturale e li mangiavano senza preparazioni. Si spostavano
poco e erano soddisfatti dei prodotti che potevano ottenere nella zona dove
vivevano
Insetti, piccoli animali, frutta, radici, piante, ecc. Mangiano sicuramente sempre.
lo stesso senza preoccuparsi se quegli alimenti fossero duri, morbidi, amari o acidi,
buoni o cattivi o se erano cotti o crudi.
Un solo imperativo animava quegli uomini preistorici; MANGIARE PER
SOPRAVVIVERE.

In questo aspetto, non erano più favoriti degli animali. Tuttavia, questo stato
di cose non sarebbe durata a lungo, poiché la superiorità dell'uomo sull'animale
-l'intelligenza- si sarebbe manifestata senza indugi. Così l'uomo primitivo dovette
«inventare» mezzi, per certo rudimentali, per pescare e cacciare gli animali di grande taglia
importante. La pesca e la caccia sono state, per molto tempo, una preoccupazione costante
nel desiderio dell'uomo di nutrirsi.
Ci sono stati diversi elementi che hanno influenzato considerevolmente l'evoluzione della
alimentazione dell'uomo:

1. La scoperta del fuoco e della cottura.

2. La scoperta di nuovi prodotti e la loro selezione.
3. La fabbricazione di utensili.
4. L'agricoltura.
5. L'allevamento.
6. I trasporti.
7. Lo spirito creatore dell'uomo (genio / talento).

LA SCOPERTA DEL FUOCO E DELLA COTTURA

Come si manifestò il fuoco sulla terra? Strofinando due selci (pietre chiamate
pedernal) per fabbricare strumenti, quando all'improvviso una scintilla accese l'erba
seco? o quando un fulmine ha incendiato una foresta? Il nostro obiettivo non è chiarire questo
mistero. Un giorno l'uomo è stato capace di dominare il fuoco e all'inizio lo ha utilizzato per
mantenersi caldo.

TPA 1–CUCINA I ISUR 5

Possiamo immaginare, quindi, uomini riuniti intorno a un falò per mangiare
la carne cruda e sanguinolenta della caccia catturata al mattino e a uno di questi
uomini che lasciano accidentalmente cadere nelle fiamme il loro pezzo di carne e, non volendo
perdere la sua razione, cercando di recuperarla. Poi, aspettando che si raffreddi un po' per
mangiarla di fronte agli altri, attenti, curiosi, preoccupati, una volta vinta la sua
apprensione per l'odore e con una 'fame crescente; poco dopo, assaggiandola
timidamente e, sin dai primi bocconi, illuminandosi il volto di soddisfazione
certa, divorando la sua carne avidamente, ingordamente e la gioia nel campo

È un momento cruciale, l'uomo si è appena reso conto che, a contatto con il

il fuoco, la carne è più tenera, più saporita, molto meglio che cruda. Con quel sapore
nuovo l'uomo è felice.

La cucina è appena nata

L'uomo prendeva coscienza della cottura e dei piaceri che poteva generare.
Questi piaceri, nel corso dei secoli, saranno chiamati i piaceri gastronomici.

La scoperta di nuovi prodotti e la loro selezione

I cinque sensi, tra cui il gusto e l'olfatto, permettono all'uomo di cercare in
azione del mangiare, la perfezione di questi piaceri gastronomici, selezionando i
prodotti che si rivelano ancora indispensabili nell'alimentazione umana: il sale, il
zucchero, il succo d'uva, la frutta, le verdure, gli uccelli e gli animali di ogni tipo.
Molte volte, in base alla loro finezza e, a volte, alla loro rarità, l'uomo li classificò.
come prodotti superiori.

Tuttavia, la scoperta di nuovi prodotti, la loro selezione e soprattutto la

utilizzo sotto una forma o un'altra, non è stato sufficiente per far evolvere la
alimentazione.

La fabbricazione di utensili
Facendo fuoco tra due pietre e immaginando una di esse cava e piena d'acqua,
possiamo supporre che l'acqua calda abbia permesso agli uomini di scoprire un altro modo di
cottura. Basta che un pezzo di radice, allora consumata cruda, si trovi in
acqua calda e forse bollente, affinché si verifichi un'azione: la cottura in acqua fa
la sua entrata nell'alimentazione. Dopo aver utilizzato anche pietre cave e conchiglie, i
gli uomini fabbricarono contenitori più grandi, più comodi, che permisero
preparazioni culinarie sempre più sagge.

Così, dalla pietra cava alla pentola di rame, passando per gli utensili di ferro,
bronzo, argilla, vetro, ecc., la strada è lunga, ma è il cammino dell'evoluzione che
porta alla vera cucina.

TPA 1–CUCINA I ISUR 6

L'agricoltura
L'uomo ebbe l'idea di portare nei suoi accampamenti le piante che aveva per
abitudine di mangiare durante la caccia, trapiantate. È stata un'idea per conservarle e
tenerle a portata di mano. In una nuova terra, a volte sotto un nuovo clima, queste piante
prosperarono o perirono; qui di nuovo, il processo di selezione. Ma, l'uomo
intensificò i lavori di coltivazione e i risultati furono prodigiosi. A proposito, quei
i lavori hanno influenzato in gran parte il modo di cucinare e di mangiare.

La zootecnia
È successo lo stesso con gli uccelli e gli animali. Quando l'uomo uccideva un animale durante
la caccia doveva mangiarselo rapidamente, i mezzi di conservazione non erano
conosciuti, salvo forse l'asciugatura. Ma un giorno ebbe l'idea di catturare le sue prede
vivas e riportarle al campo, metterle in recinti e dar loro da mangiare. Al
dar loro da mangiare prodotti nuovi, lasciandoli riposare e forse curandoli, si
si resero che le loro catture miglioravano, incordavano e, in una parola, la
l'allevamento gli procurava

È vero che alcune razze non si sono adattate lontano dai loro luoghi di origine; invece,
altre specie si sono sviluppate a tal punto che oggi l'allevamento è un fattore
importante nell'evoluzione dell'alimentazione umana così come la coltivazione della terra.

I trasporti

I grandi spostamenti di massa, provocati dalle guerre, dalle crociate e dai grandi
le spedizioni obbligarono l'uomo a trasportare molto lontano dal suo luogo d'origine tutto ciò
che condizionava e assicurava le loro vite. Tornando da questi luoghi lontani, portarono
prodotti, piante e animali che volevano conservare, coltivare e allevare.

Lo spirito creativo dell'uomo

Lo stesso spirito che ha permesso all'uomo di dominare il fuoco e utilizzarlo, fabbricare

utensili e recipienti da cucina, coltivare piante e allevare animali portati da lontano
terre, ha fatto avanzare rapidamente l'evoluzione dell'alimentazione.

Grazie al suo ingegno, l'uomo scoprì nuovi prodotti commestibili, creandoli o

trovandoli per caso. Questo stesso ingegno ha spinto l'uomo a fare mescolanze,
praticare cotture, macerazioni, fermentazioni e a inventare la birra, il vino, il
champagne
le frutta candita e mille preparazioni, ognuna più saporita dell'altra.

TPA 1–CUCINA I ISUR 7

La cucina di oggi e di domani

La cucina di oggi è erede e beneficiaria del progresso e dei contributi scientifici, sociali,
umani, tecnici e artistici.

Senza dubbio, è buono lo studio su "un certo tipo di alimentazione" per

gli astronauti che sono stati sulla Luna, per esempio; ma, sulla Terra, i minestroni in
sulle salse pronte, ecc., non devono sostituire la cucina tradizionale, qualunque sia il
familiare, ristorante tradizionale o di collettività che si concepisce realizzare
è meglio presentare una cucina sana per i commensali.

Se dovesse scomparire questo «spirito», certamente in qualche momento cercheremmo

ritornare alle basi. Stanchi di sopravvivere con le pillole, vedremmo l'uomo del XXI secolo
realizzando nuovamente con piacere e amore i piatti del passato.

Siamo ottimisti e diciamo che, «nonostante tutto», ci saranno sempre coloro che apprezzeranno
la buona cucina e, quindi, cuochi per realizzarla.

TPA 1–CUCINA I ISUR 8

 FONDAMENTI DELL'ARTE CULINARIA

Grandi uomini della cucina, della gastronomia e dell'alimentazione.

Qui riuniamo una selezione di grandi uomini che hanno segnato l'epoca nella cucina,
gastronomia come nell'alimentazione in generale.

Allo stesso modo, per ciascuno specifichiamo la categoria principale in cui si sono imposti o
si distinsero. Tuttavia, non desideriamo stabilire il «Dizionario dei grandi
uomini» legati al nostro mestiere, per non rendere troppo lunga la nostra lista
esauriente. Ci scusiamo. Pertanto, se non si riportano alcuni nomi che in altro modo
forma, avrebbero il loro posto in questo modesto «cenacolo».

Pensavamo che fosse buono per i giovani del nuovo millennio, che si dedicano a
corso di Cucina. Conoscere alcuni grandi uomini le cui azioni favorevoli e
utensili hanno segnato la storia e l'evoluzione della cucina. Portatori di idee,
riflessioni, mediazioni e tecniche, rispettarono e insegnarono principi di base creati
per loro stessi nel corso della loro carriera. Questi principi sono sempre validi, tal vez
dobbiamo adaptarli alla vita moderna, ma è l'adattamento che risiede nella formula che
facciamo nostra:

«IL SERVIZIO TRADIZIONALE DELL'EVOLUZIONE»

GASTRONOMI E PRATICANTI CELEBRI

BAGRATION PIERRE (1765-1812). Principe e generale russo, mortalmente

ferito nella battaglia di Borodino. Caréme gli dedicò diverse ricette, queste includono
magiormente Maccheroni, Insalata Russa o Salpicón di Tartufo e Lingua di Bue.
Ora, questi contorni sono cambiati e sono più semplici rispetto agli originali.
BANZER M.C. E CARL FRIEBEL. Hanno scritto un libro di cucina universale "Die
"Cucina da ristorazione". Banzer, fondatore del museo d'arte culinaria di Francoforte,
era il presidente della Federazione Mondiale dei Cuochi. Friebel era conosciuto
soprattutto per i suoi articoli culinari, come i libri "Die Küche" (La Cucina) e "Die
Cucina Fredda
BERNARD EMILE (1826 - 1897). Amico di Urbain Duboís. Hanno fatto conoscere a
cucina francese alla corte dell'imperatore tedesco Guglielmo I. Loro
propagarono, in Europa Centrale, il servizio "Alla russa" novità di quell'epoca.

TPA 1–CUCINA I ISUR 9

 BRILLAT - SAVARIN, JEAN ANTHELME (1755 - 1826). Gastronomo e scrittore
celebri. Dobbiamo a lui il libro "Psicologia del Gusto". Era un autentico gastronomo
particolarmente qualificato per l'arte di mangiare bene, gli viene data soprattutto la
nome a una guarnizione di Salpicón di Foie-Gras e Tartufo, così come a diversi
mangiare
CARÉME, MARIE ANTOINE (ANTONIN) (1783 - 1833). Gastronomo francese.
cucinere dei re, l'idolo dei gastronomi. Autore di opere culinarie famose.
Una gran parte delle sue opere richiedeva conoscenze di architettura e di
scultura (pezzi montati). Caréme ha lasciato alle generazioni future un
vero tesoro culinario. Il Pasticciere Reale di Parigi, 1815.
Il pasticcere pittoresco, 1825.
Il cuoco di Parigi
L'Arte della Cucina Francese del XIX secolo, 1933. 5 volumi, i ultimi 2,
culminati dal suo seguace: Plumercy.
CHATEAUBRIAND, FRANCOIS RENE (1768-1848). Scrittore y diplomatico
francese. Corte di Lomo Fino da 400 - 600 gr., alla griglia e accompagnato
maggiormante di una Salsa Bernese.

COLBERT (1619-1683). Ministro delle finanze di Luigi XIV. Viene ricordato per la
Mantequilla Colbert e il Lenguado Colbert.

CONDE (1621-1686). Principe soprannominato "Il Grande Conte". Politico e uomo

di affari dello Stato Francese. Gastronomo rinomato. Viene ricordato per il Riso
Conde (Queque di Riso modellato). Così come un Purè di Fagioli Rossi.

DUBOIS URBAIN (1818-1901). Chef di cucina francese, ha lasciato un'opera celebre

"La Cucina di tutti i paesi", 1868; "La Cucina Artistica", 1872, con la
collaborazione di Emile Bernard, scrissero "La Cucina Classica", 1856.

DUBARRY (du BARRY) MARIE-JEANNE BÉCU (1743-1793). Ama di casa di

Luís XV. Condessa per matrimonio. Morì ghigliottinata. Viene dato questo appellativo ai
Manìgere che portano Cavolfiore.

DUMAS ALEXANDRE (1802-1870). Autore de I tre moschettieri e anche

della opera “Il grande dizionario della cucina” (Parigi, 1873). Gli dedicarono vari
manjares come: Aragosta alla Porthos, Filetto di Manzo Montecristo, Insalata a la
Dumas, ecc.

ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935). Chef di Cucina del Ritz di Parigi e altri

hotel di lusso all'estero, Londra. Per le sue eccezionali qualità è stato
considera il più grande, il re dei cuochi. Scrisse la “Guida Culinaria”, 1903,
considerato il miglior libro di Cucina Classica.

TPA 1–CUCINA I ISUR 10

 FAVRE JOSEPH (1849-1903). Uno dei più grandi praticanti della cucina
del XIX secolo. Autore del famoso "Dizionario Universale della cucina e igiene"
alimentare", 4 volumi. Nel 1883 fondò la prima Accademia di Cucina.

GOUFFE JULES (1807 -1877). Successore di Caréme e autore di un libro di

cucina di lusso "Il Libro di Cucina", 1867, seguito da "Il Libro di Pasticceria"
1872. È stato dato il suo nome a un piatto di Carne Saltata con Salsa Madeira
guarnita con Morillas alla Crema e Asparagi con burro, dentro di una
Cestino di Patate.

GRIMOD DE LA REYNIÉRE (1758-1837). Celebre gastronomo francese. Autore di

L'almanacco dei Gourmet. Ha stabilito un tipo di 'Politica dell'arte culinaria', con
una giuria di degustazione.

HENRI IV (1553-1610). Monarca di valore. Apprezzava la gastronomia e voleva che

il suo paese ricevesse una "Poule au Pot" ogni domenica, da dove viene la
denominazione "Petite Marmita Henri IV", nei menu.

LUCULLO (LUCIO LICINIO) (106-56 A.C.). Generale e uomo di Stato

Romano. Il suo nome è dato a numerosi piatti classici caratterizzati da
ricchezza e abbondanza dei suoi ingredienti.

MELBA NELLIE (1861-1931). Cantante australiana di nome ricordato e

immortalato dalla creazione della "peche melba" di Auguste Escoffier.

MEYERBEER (1791-1864). Compositore tedesco. Gli è stato dedicato un piatto a base di

Uovo e Reni di Agnello come contorno.

MURAT JOACHIM (1767-1815). Figlio di un proprietario di Ostello. Maresciallo di

Francia e cognato di Napoleone. Si conosce così un metodo di preparare il
Sole

NELSON (1758-1805). Ammiraglio inglese vincitore delle battaglie navali di

Aboukir e di Trafalgar.

PARMENTIER ANTOINE AUGUSTIN (1737-1813). Militare farmacista, e

agronomo specializzato nella patata, in Francia, fu colui che la portò dal Perù e la
propagò e introdusse nella alimentazione mondiale. In precedenza, la patata serviva per
confezionare pane (farina) o per il bestiame o per gli indigenti. Si dà il suo nome ai
piatti che contengono come base o contorno, la patata.

TPA 1–CUCINA I ISUR 11

 PHILEAS GILBERT (1857 - 1942). Cuoco capace e uno dei più colti del
secolo scorso. Fu uno dei più preziosi collaboratori di Escoffier per la
redazione del libro "Guida Culinaria". È anche autore di "La Cucina di tutti"
i Mesi

PRINCIPE SOUBISE (1715-1787). maresciallo di Francia y uomo

diplomatico. Una Salsa di Cipolla o Purè di queste è ciò che generalmente porta un
piatto con il suo nome.

ROSSINI, Gioacchino (1792-1868). Compositore di opere conosciute

mondialmente. Visse a Parigi ed era un gastronomo impenitente. I piatti con
il suo nome include generalmente Foie Gras, Tartufo e Salsa Demi-Glace.

SOREL, AGNES (1422-1450). Donna di grande bellezza, padrona di casa del Re

Carlo VII. Nella sua cucina lavorarono i migliori chef dell'epoca. Un piatto con
il suo nome porta come Guarnizione: Teste di Fungo, Pollo e Lingua.

VATEL, Fritz Karl (1635-1671). Di origine svizzera, era maître d'hôtel della casa del
Principe Conte.

WELLINGTON (1769-1852). Generale, Capo della diplomazia inglese del suo tempo.
Vincitore di Napoleone a Waterloo. Esiste un piatto classico; Filetto Wellington.

APPERT, NICOLÁS (ALIMENTAZIONE) Nato nel 1750 a Chalons, Francia.

Appert fu un chimico al quale dobbiamo il processo di conservazione degli alimenti in
frascos, latas e barattoli, che attualmente è conosciuto come «apertizzazione». Appert
rese un grande servizio all'umanità e di fatto alla gastronomia. Anche se non
dobbiamo abusare delle conserve. Esistono alcune di grandi qualità, che
sono prodotti complementari indispensabili per il cuoco, cioè, frutta,
concentrato di pomodoro, ecc. Nicolás Appert morì in miseria nel 1840.

AUDIGER (CUCINA E ALIMENTAZIONE) Non si conosce il nome di quest'uomo

che visse nel XV secolo. Molto giovane iniziò con il titolo di «chef d'office»,
lavorando per certi grandi signori che viaggiavano in Spagna. Olanda e
Alemagna. Un giorno viaggiò a Roma per perfezionarsi con maestri celebri di
Italia: More e Añoré Salvaiore. Audiaer ha presentato in Francia le arvejitas: in
L'Italia ha anche appreso il segreto della produzione di liquori, dai quali ha ottenuto
una patente del Re Luigi XIV. Audiger è ugualmente autore di un libro intitolato «La
casa sistemata, e l'arte di gestire la casa di un grande signore sia in città che
in campo, il dovere di ogni ufficiale e degli altri dipendenti in generale, con il
veritiero metodo di fare ogni tipo di essenze, liquori, acque forti e
rinfrescanti alla moda italiana” (Che ne dici di questo titolo?)

TPA 1–CUCINA I ISUR 12

 APICIO (GASTRONOMIA). Il dizionario gastronomico Larousse precisa: «ci fu
3 romani del nome di Apicio. I tre furono famosi, nessuno per il suo genio,
virtù o grandi qualità, ma per essere ghiottoni e specialisti nell'arte
gastronomico.
Il più famoso è stato certamente il secondo - tuttavia non sappiamo se è l'autore
di un'opera conosciuta oggi giorno con il titolo di «I dieci libri di cucina di
Apicio», la cui traduzione più apprezzata è quella di B. Guegan, pubblicata nel 1933.

DUGLERE, ADOLPHE (CUCINA) 1805-1884 Allievo di Carême e chef di cucina

dei Rothschild. Ha preso in carico uno dei ristoranti più antichi di Parigi:
«I Fratelli Provenzali». Nel 1866, fu direttore esecutivo del Café Anglais,
considerato a quel tempo il miglior ristorante del Boulevard degli Italiani,
luogo associato sempre al suo nome- Viene descritto come «un tacimmo artista che
si compiace nell'isolamento propizio alla meditazione». Le sue creazioni culinarie
nel Café Anglais lo hanno fatto uno dei migliori ristoranti del secondo
imperio-Le sue creazioni includono: il Potaje Germiny, le patate Ana, il pesce a
Duglere, ecc.

TPA 1–CUCINA I ISUR 13

 GIACCHE E CAPPELLI

STORIA ED EVOLUZIONE DEL MODO IN CUI CI VESTIAMO

I cuochi, per lo più, indossano un'uniforme completa quasi tutti i giorni della loro vita
laborale; un TOQUE (cappello da Chef), pantaloni classici (chiamati pied de poule, in francese)
pantaloni y chaqueta, di doppio petto. Anche se questo uniforme è
quasi lo stesso in tutti i paesi del mondo, molte volte è usato senza pensare. Senza
embargo, scopriremo che le origini e le ragioni per il suo uso sono così
interessanti come l'uniforme stessa.

Quasi la totalità dell'uniforme dello Chef è stata implementata per necessità. La giacca,
ad esempio, è di doppia pettorina: il doppio strato di cotone è progettato per proteggere
il corpo del calore della cucina o di eventuali schizzi di un liquido caldo;
si può anche girare il doppio petto per coprire lo sporco accumulato
per un lungo giorno di lavoro. Anche i bottoni di tessuto hanno la loro ragione d'essere, per i
frequenti sfregamenti con le pentole, padelle e altri utensili pesanti- Anche se la maggior parte di
I cuochi esecutivi indossano pantaloni neri, il cuoco lavoratore e i cuochi
di solito indossano i tipici pantaloni a quadretti bianchi e neri, il cui design è tipo
«camouflage» fa scomparire le macchie piccole e le varie sporcizie.

Oggi il «tour de cou» (foulard da collo) è principalmente usato per motivi

estetiche, per dare al nostro uniforme un insieme meglio rifinito; ma, originariamente,
si utilizzava per assorbire il sudore durante il lavoro nelle cucine di un tempo, le
erano un vero homo (se non inferno), per il caldo eccessivo.

Il tradizionale cappello da Chef come si chiama in francese: «la Toque», è ciò che più ci
distingue, è il pezzo più riconosciuto dell'uniforme da chef e anche il componente
che causa maggiore polemica, A quanto pare, nel XVI secolo, i cuochi utilizzavano già il Toque.
Durante quel periodo, artigiani di ogni tipo (compresi i cuochi) erano molte volte
incarcerati ed eseguiti per i loro pensieri liberi. Per porre rimedio a questo
persecuzione, alcuni Chef cercavano rifugio nella Chiesa Ortodossa e si nascondevano
tra i monaci dei monasteri; una volta lì, indossavano gli stessi vestiti dei
monaci, i cappucci alti e l'abito con l'eccezione che le UNIFORMI DEI
I CUOCHI ERANO DI COLORE GRIGIO e quelli dei monaci neri.

Non fu fino alla metà del 1800 che lo Chef Marie-Antoine Carême ridisegnò i
uniformi. Carême pensava che il colore bianco fosse più appropriato e denotasse pulizia in
la cucina. Fu anche in questo periodo che, sia i suoi cuochi che lui, cominciarono a
usare le giacche a doppio petto. Carême pensò anche che i cappelli dovessero
essere diversi per quanto riguarda le dimensioni per distinguere il CHEF dagli cuochi. Il Chef
indossava un grande cappello e i cuochi uno più piccolo. Si crede che Carême indossasse un
gorro di 45 centimetri!!. Inoltre, si dice che le pieghe del cappello dello Chef, che
più tardi sarebbero diventati una caratteristica stabilita del Toque, indicavano le più di 100
modi in cui uno chef poteva cucinare le uova.

TPA 1–CUCINA I ISUR 14

Escoffier pensava anche che la pulizia dell'uniforme dello Chef fosse molto importante e
che promuoveva il professionismo. Il suo personale era costretto a indossare l'uniforme completa
e a mantenerlo pulito; inoltre, si incoraggiava a indossare completi e cravatte fuori dal
lavoro. Fino ad oggi, cuochi e chef in tutto il mondo usano lo stesso
uniforme di 400 anni fa.

L'uniforme tradizionale può essere lo standard della nostra professione, ma,

definitivamente, non è una LEGGE. All'inizio degli anni '80, alcuni cuochi e chef
iniziarono a usare l'uniforme «fün» non tradizionale. Questi nuovi uniformi vanno da
giacca di jeans fino ai pantaloni con peperoni o fiori. Alcuni chef possono rifiutarsi di
uso di questo tipo di uniformi; tuttavia, altri dicono che sono più comodi e che
permettono di esprimere la propria individualità.

Personalmente, come chef professionisti, preferiamo l'uniforme tradizionale e il suo

storia, di cui tutti possiamo essere orgogliosi. D'altra parte, comprendiamo il
desiderio di voler essere espressivi. Con il debutto del nuovo millennio, questi nuovi
gli uniformi hanno posto in certi stabilimenti. Oggigiorno, in certi ristoranti,
si considerano come una forma di teatro. Così come l'uniforme da cucina segue
evolvendo, chi sa cosa ci riserva il futuro?

Una cosa è certa, l'IMMAGINE DI UN CHEF, in una giacca pristina e toque bianco
è riconosciuta in tutto il mondo come quella di un professionista e questo dobbiamo
ringraziare i nostri predecessori.

TPA 1–COCINA I ISUR 15

 SAPERE ORGANIZZARSI

L'ORGANIZZAZIONE È:

1.- Il collegamento logico delle fasi essenziali.

- Iniziare a controllare e pesare i materiali.
- Poi: Conservare, sbucciare, vestire (pulire), intagliare.
- Enseguida: Cotture lunghe, preparazioni lunghe (paste lievitate)
- A seguire: Contorni di accompagnamento, elementi di
decorazione e presentazione.
- Per ultimi: Terminazioni e cotture brevi.

2.- Il raggruppamento di tutti i pelati effettuato all'inizio del lavoro

3.- La coordinazione razionale delle diverse ricette.

Riflettere bene durante l'organizzazione scritta, la quale è facoltativa, ma lo
aiuterà enormemente il buon sviluppo del lavoro.
Lavorare armoniosamente su due o tre ricette, in modo da non avere tempi morti né
ritardi.

4.- L'avvio al momento opportuno

Non effettuare preparazioni troppo presto che possano andare perse

cualità in caso di attese lunghe come: cipolla tritata, lavata di
champiñones, condimento per insalate.

Cucinare le carni rosse arrostite con sufficiente anticipo per consentire

il riposo delle carni e il tempo necessario per preparare succhi o
salse.

Cucinare gli alimenti che non sopportano l'attesa giusto prima di spedirli a
mesa: griglie, patate dorate, legumi fritti.

Montare le salse con burro giusto prima di servire.

Fare il legame finale dei piatti al momento di servire.

Cucinare le genovesi per il tempo necessario affinché si raffreddino e si

può riempire.

L'ORDINE È:

1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DI LAVORO

Secondo il lavoro da svolgere, il minimo ma necessario.

Posto di pelatura:
TPA1–CUCINA I
 Placca contenente i prodotti da sbucciare (né scatola né imballaggio).
 Piastra per rifiuti.
 Metti un piatto o una ciotola con acqua per i legumi preparati.
 Punto di Mise en Place:

Utools (sulla tavola da lavoro):

 Tavola per stuzzicare
 A destra: asciugatrice, sopra di essa i coltelli necessari, ufficio, filettatore, chef, spatola.
 Ciotole, cucchiai, forchette, spatole.

Materiale Piccolo
Cocotte, piatti per gli alimenti preparati: tritato, scolpito.

Condimento
Sale, pepe, aceto, olio. Burro (in un piccolo gastronomo con cucchiai).

Banco per Pulire Pesci

Se possibile in un luogo fresco, fuori dalla postazione di mise en place.

Strumenti: forbici, squamatore, coltello.
Piatto contenente i pesci da preparare (escludere plastiche o scatole).
Piastra per recuperare i rifiuti (viscere, branchie Bol con acqua ghiacciata per
immagazzinare prima di lavare (se le spezie lo permettono).

Punto di Pulizia di Carni e Volatili

Preferibilmente in un luogo fresco, lontano dal posto di mise en place.
Strumenti: Coltelli a seconda del lavoro.
Materiale Piccolo: Piastre contenenti i prodotti da trattare (escludere cartone o scatole) Piastre
per rifiuti non commestibili: zampe, viscere, grasso.
Placche per rimanenti commestibili.
Resti, ossa, residui di carne.

Punto di Supervisione della Cottura

Nell'angolo della placca u omelia marmita con acqua ben calda.

Spumiera
• Spatola di riduzione
Cucchiai
Baño maria
TPA1–CUCINA I con burro chiarificato (con pennello e mestolo)
 Punto di Pasticceria

Tutto il materiale deve essere al suo posto PRIMA di iniziare la fabbricazione. Ad esempio, per il
Patón/Detrempe della pasta sfoglia.

Su carta da forno; farina e sale pesato.

Setaccio
Bol con acqua fresca
Cortador di pasta, pennello per farina
Piatto o placca.
Piccolo recipiente di farina per lavorare l'impasto.
Asciugatore umido o carta plastica

Punto di Servizio Cucina

Tutto deve essere a portata di mano per un servizio rapido e accurato.
Secondo i piatti:

Sulla cucina:
Baños maria coperti contenenti la mise en place, schiumarole, mestoli, cucchiai,
Burro chiarificato con pennello.

Sulla posizione di lavoro: Condimento (sale e pepe)

Prezzemolo o crescione

Guarnizioni diverse in piatto, cocotte o ramequin:

Limoni a canaletti o striati, prezzemolo tritato, crostini.
Pavimento di carta, papillotes, ecc.

Sulla ripiano di lavoro: Piatti, salse.

TPA 1–COCINA I ISUR 18

2. DISTRIBUZIONE LOGICA

Come regola generale, dobbiamo evitare tutti i incroci delle mani o il retromarcia.
I prodotti devono sempre avanzare, ovvero, se si tratta di una persona
a destra, il posto di pelato sarà organizzato nel seguente modo;

A sinistra: piatto e legume da sbucciare.

Di fronte: placca per rifiuti.
A destra: Piatto o ciotola per legumi sbucciati.

Si segue lo stesso principio per la scultura o la panatura all'inglese.

3. PULIZIA E ORDINE DEL MATERIALE MAN MANO CHE VIENE UTILIZZATO.

Il minimo di materiale nella postazione.

Essiccazione e posizionamento del materiale lavato in ordine.
Spazzolatura e lavaggio delle maniche e delle bocchette appena terminato il loro uso
Il materiale sporco deve essere portato immediatamente in lavanderia.

L'IGIENE È:

1. IGIENE CORPOREA

Sempre
Capelli puliti, mani impeccabili. Unghie corte e pulite.

Durante la lezione e l'esame:

Lavaggio frequente delle mani prima di qualsiasi manipolazione del prodotto.
Dopo lavori sporchi (sbucciatura di legumi, pulizia del pesce, ecc.)
Asciugatura con carta assorbente o asciugamano (e non con asciugacapelli)

2. IGIENE UNIFORME/ABITI:

Uniforme impeccabile
Uso del gorro di forma permanente
Vestire solamente asciugatori puliti (vari)

3. IGIENE DEGLI STRUMENTI:

Le valigie di cuchillo devono essere pulite

I coltelli devono essere puliti e ben affilati
Lavaggio immediato dopo il suo utilizzo.

TPA 1–CUCINA I ISUR 19

4. IGIENE DEL MATERIALE

Sciacquare i contenitori prima di usarli. Utilizzare preferibilmente carta

assorbente per asciugare o un asciugacapelli molto pulito.
Spazzolare i taglieri dopo ogni utilizzo.

5. IGIENE DEI POSTI DI LAVORO:

Pulizia delle postazioni di lavoro dopo ogni preparazione (sbucciatura,

tallato).

6. IGIENE DEI PRODOTTI

Scarico di tutti gli imballaggi di origine: scatole, cartoni.

Stoccaggio e conservazione immediata in tutti i tipi di prodotti
deperibili.
Stoccaggio dei prodotti in base alla loro natura su piastra,
bol, ecc.
Sbucciatura e lavaggio di tutte le verdure prima della conservazione.
Stoccaggio di tutti i prodotti caldi: stufati
salse in bagno maria a +65° C

LA SICUREZZA È:

Non permettere coltelli sciolti in cassetti o nei lavandini.

Non rimuovere i coperchi dai contenitori durante il trasporto.
Identificare / contrassegnare tutti i recipienti caldi.
Non permettere liquidi vicino ai bagni d'olio.
Segui le misure di sicurezza per un uso corretto degli apparecchi elettrici,
cutter, frullatore, ecc.
Asciugare immediatamente i pavimenti bagnati.
Non permettere che gli utensili sporgano dai posti di lavoro.
Mantenere chiuse le porte dei forni.
Trasportare i coltelli con la punta rivolta verso il pavimento.

L'UTILIZZO DEI MEZZI È:

Al suo arrivo:

Controllare il buon funzionamento di tutti gli apparecchi di cottura.

Solamente lasciare accesi gli apparecchi che si stanno usando o che
hanno bisogno di un riscaldamento préalable come nel caso dei forni, per esempio.

TPA 1–CUCINA I ISUR 20

Gas

Utilizzare i fornelli solo per le cotture rapide.

Spegnere solo se possibile i fornelli.
Adattare bene la fiamma alla necessità della preparazione.
Accendere la griglia, la friggitrice o il salamandra il tempo necessario per il loro uso.
Spegnere questi apparecchi al termine del loro utilizzo.

Acqua:

Utilizzare la quantità necessaria

Non lasciare scorrere l'acqua inutilmente.

Materiale

Utilizzo giudizioso del materiale, soprattutto riguardo alla specificità dei

utensili di preparazione, cottura, stoccaggio. Ad esempio, non utilizzare gastronorm.
per cucinare una salsa o piastre di magazzino per arrostire carne,

IL SERVIZIO È:

1 Rispondere alle richieste

Essere ben informati sull'annunciatore.
Contattare una volta ricevuto l'ordine in modo chiaro e
perfettamente udibile. Usare il termine 'marciando', 'mandato'.

2. Puntualità
Servizio veloce.
Tutti i componenti di un piatto allo stesso tempo. Per esempio; un
pesce scottato e, allo stesso tempo, una salsa olandese e una fonte
di patate al vapore.
Rispettare l'orario stabilito dalla giuria in
caso di esame.

3. Armamento e Servizio
Buona scelta dei piatti. Ad esempio: un tournedos su
fonte o piatto rotondo, ragù in piatto fondo.
Zuppe e salse su piatto basso adeguato.
Utilizzo di carta da pavimento, tovaglioli e/o papillote secondo
preparazione.
Napato, glassato e lucidato secondo la tecnica.
Avviso ai camerieri in caso di piatti molto caldi.

TPA 1–CUCINA I ISUR 21

LA PRESENTAZIONE È:

Nitidezza-Pulizia

•Bordo dei piatti, fontane, tazze, cocotte puliti e asciutti.

•Serviette o pavimento di carta di dimensioni adeguate.

Aspetto

•Buona colorazione, regolare: dorato, biondo, marrone.

Brillantezza della presentazione.
•Napado, glaseato regolare e brillante.
•Untuosità delle zuppe, salse.
Originalità.

3. Armato/Struttura

•Volume degli alimenti in relazione al contenuto.

•Presentazione generale gradevole: in cupola, legato.
•Rispetto per la nitidezza dei colori e il contrasto.

LA DEGUSTAZIONE È:

Temperatura

Conforme alla ricetta, collocando il prodotto in valore:

Molto caldo: stufati e zuppe
Molto freddo: insalate composte
Tibio: torta di mele, ecc.

2.Gusto

Gradevole, secondo i prodotti di base.

Neto, franco, senza traccia di bruciato. Carbonizzato.

3. Aromatizzazione

Equilibrio senza predominanza di sale, noce moscata, bouquet garni.

Con carattere, secondo la ricetta. Con maestria nella dosificazione delle
spezie forti, zafferano, curry, estragone, rosmarino.
Profumo discreto: rum, amarena.

4.Punto di cottura

Croccante, per le fritture, pâté, rissolé (pasta sfoglia).

Soffice/morbido per le stufati; biscotti, mousse.
Cottura conforme con l'aratro di richiesta.
Croccante, leggermente al dente per le paste. Legumi freschi.

TPA 1–CUCINA I ISUR 22

 LA MISE EN PLACE
Che cos'è la mise en place?

Mise en place è un termine francese che significa "tutto al suo posto" e si riferisce a
preparazione che viene effettuata prima di iniziare le cotture del giorno.

Essere competenti nell'implementazione richiede di possedere una vasta gamma di abilità e

conoscenze culinarie fondamentali. Il tipo di cucina e i menu determineranno la
routine quotidiana della mise en place. Questo include la gestione dei coltelli, tagli di
precisione, tritatura, sbucciatura, tornitura, preparazione di una varietà di contorni, uso
di ricette e comprensione della terminologia. La selezione di un coltello adeguato
può sembrare un compito semplice, ma la scelta giusta si basa su un buon
conoscenza del funzionamento dei coltelli. Questa conoscenza include i tipi di
coltelli disponibili, le loro funzioni specifiche, come usarli in sicurezza e abilità e
come pulirli e conservarli correttamente.

Un chef competente ha bisogno di più che abilità culinarie pratiche - Lavoro in

team, buona organizzazione, buona gestione del tempo e rispetto delle norme di
la sanità e la sicurezza del settore sono pratiche lavorative altrettanto importanti, poiché
che contribuiscono a creare un ambiente di lavoro sicuro e produttivo.

Tutte queste abilità devono essere praticate costantemente fino a diventare

parte automatica della routine quotidiana di lavoro.

POSTO DI LAVORO

POSTO DI LAVORO FISSO:

A B C

Mise en place

Tabella per
punzecchiare

TPA 1–CUCINA I ISUR 23

Il posto di lavoro fisso più importante è quello in cucina.

È composto da uno o più tavoli da lavoro, uno o più taglieri e la mise en

luogo.

Lavorando, lo chef trova il suo mise en place permanente:

Lato tavolo da lavoro: A, B

C.
Lato cucina: D

Altri esempi:

POSTO DI LAVORO MOBILE

Ortive Ortaggi
Per tagliare Per tagliare

Tavolo da lavoro

Intagliato
Su tavola

TALLADO DI UNA MIREPOLX

TPA 1–CUCINA I ISUR 24

 POSTO DI LAVORO FISSO

CARATTERISTICHE UTILIZZO UN SABER

Il posto di lavoro fisso più Nel posto di lavoro fisso: Il posto di lavoro deve consentire
importante è quello della cucina calda cucina lavorare meglio.
(nostro esempio) entremetier realizza las
• si completa con una o più cotture, salse, zuppe e così via Prendendo la precauzione di avere un
mesas di lavoro, una o più generale le più importanti
posto di lavoro (qualunque esso sia)
tavoli da taglio e con la mise en preparazioni culinarie.
• Fonte + tavola + gastronorme, Il sempre bene installato bene
luogo (dettaglio capitolo organizzato, ben pulito, lei si
cuoco (apprendista o assistente)
seguente). pelare le patate, carote, ecc. si abituerà a lavorare bene e
• Lavorando, l' cuoco • tabella gastronomica. rapidamente.
trova il tuo mise en place Il cuoco (aprendista) lava le
permanente insalate, legumi, fa Non dimenticare che durante i
• Lato tavolo: A, B, C. drenare ossa, scarti. esami e concorsi si noterà il suo
• Lato cucina: D • Cortadora + bilancia + tavolo
organizzazione e metodo di lavoro.
Il cuoco (garde manger)
(vedi dettagli capitolo successivo)
prepara i piatti di antipasti
• Altri esempi di posto di L'installazione e l'organizzazione di
salumeria
lavoro fisso • Robot+ tavolo. Il cuoco maniera razionale sarà sempre
• Fonte+ tabella+ gastronorme Puoi preparare farsas garanzia di successo.
• Tabella gastronomica
• Cortadora di insaccato
bilancia
• Tabella
• Cutter+ tabella

CARATTERISTICHE UTILIZZO

Il posto di lavoro mobile si installa:

• In un momento preciso del lavoro
• In un luogo libero
• Per la realizzazione di un lavoro particolare Nel Carde Manger: per disossare e pulire le carni.
Ei: Sulla tavola: En la Legumbrería: per pelare legumi.
Un piatto con carote e Cerca della cucina: per intagliare e tritare.
Cipolle.
Per tagliare:
1 tabella
1 coltello
1 gastronomo per mettere i legumi

TPA 1–CUCINA I ISUR 25

CI SONO QUATTRO TIPI DI MISE EN PLACE:

A.- Permanente (prodotti o elementi che non necessitano di preparazione). Es: olio,
aceto, vino bianco, sale, pepe, spezie, farina, chuño, ecc.

Utilizzo
Principalmente utilizzata nella postazione della cucina calda (salsiere, entremetier).
Ogni capo partita potrebbe averne bisogno.
Possono esserci modifiche in base alla posizione, così il Garde Manger inoltre
avrà: senape, cetriolini, capperi, vinaigrette, maionese, ecc.

I prodotti Ase si utilizzano così come sono, le bottiglie devono essere ben chiuse, il sale
se il setaccio presenta pezzi agglomerati, le spezie devono essere
ermeticamente chiuse.

Olio Vinare Vino Bianco Legno

Sal Pepe Spezie Farina Chuño

a) Prodotti alimentari che non necessitano di preparazione

B.- Occasionale (prodotti o elementi che necessitano di una certa preparazione)

Ej: perejil picado, perejil en rama, berro, limones, historiados, cebolla, chalotes
picados, burro, uova, ecc.)

Utilizzo
Per i prodotti B, notiamo che i limoni e il prezzemolo devono essere lavati.
recortarsi alla dimensione desiderata e coprirsi con una garza umida; la
Il burro deve essere messo in un contenitore profondo (non lasciarlo mai nel suo involucro)
avvolgimento) e ritirarsi dal freddo all'ultimo momento; le uova
Si chiariscono (separare i tuorli dagli albumi); i limoni possono essere pelati; i
historiados si tagliano a fette, ecc.

Uova Burro Prezzemolo Tritato Cipolla Berros

b) Prodotti o elementi che necessitano di una certa preparazione

TPA 1–CUCINA I ISUR 26

Nella Mise en place si può effettuare una preparazione parziale o una preparazione
completta sapere:

a) Preparazione Parziale Preparazione Parziale (a)

Di certi elementi (prodotti)
per la realizzazione futura di una:
Esempio:
Carote Pancetta Sal Fondo Puré Zanahoria e cipolla tagliate in
mirepox.
Cipolle Aglio Pepe Di
-pancetta, aglio, bouquet garni, brodo
Bouquet Talladas Zucchero Fondo pomodori pomodoro, pasta di pomodoro, sale
Gami pepe

Per elaborare una: Preparazione completa (b)

b) Preparazione completa LA SALSA DI POMODORO

Si dice ugualmente

Salsa di pomodoro fare la mise en place del

posto di lavoro

C.- Variabile (strumenti e recipienti vari)

Esempio: cucchiai, pennelli, cinese, setacci, piatti, piatti, macinapepe, ecc.

D.- Invariabile (in un bagno maria con acqua sul fuoco)

Esempi: fruste, spatole, mestoli, schiumarole di diverse dimensioni

TPA 1–COCINA I ISUR 27

 Lei è responsabile della mise en place permanente - occasionale.

Raccomandazioni:

- Controllare bene tutto ciò che la compone quando sarà completa.

- Riflettere bene su cosa potrebbe mancare se fosse incompleto.
- Una buona mise en place può essere uno dei suoi obiettivi.

TPA 1–CUCINA I ISUR 28

 ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO IN CUCINA

BRIGATA DI CUCINA

Che cos'è una brigata di cucina? È un gruppo di cuochi qualificati e apprendisti.

responsabili della produzione e assemblaggio di piatti (delizie), sotto la direzione di un Capo
Cucina. La formazione e l'importanza della brigata, così come le sue funzioni sono
determinati dai seguenti fattori:

Importanza dello sfruttamento.

Tipo o classe dell'exploitation.
Orari di apertura dell'istituzione.
Organizzazione dello sfruttamento.
Installazione.
Tipo o classe di ristorazione.

Solo l'osservazione di questi fattori permetterà una buona formazione di una brigata, la
cui sarà influenzata dall'organizzazione della cucina;

Cucina Convenzionale.
Cucina Moderna (Produzione e finitura completate).
Cucina di "Convenience Food" (senza produzione).

La ripartizione del lavoro dipende dall'organizzazione della cucina e determina:

Le ore di lavoro.
I piani di lavoro.

È molto importante che l'organizzazione del lavoro e la suddivisione delle funzioni siano
orientata a dirigere i dipendenti con tatto e comprensione, al fine di avere un team
omogeneo.

GERARCHIA
La gerarchia in cucina è la stessa per una cucina convenzionale o moderna.
Si differenzia solamente nelle attribuzioni e nelle funzioni dei cuochi.

Capo Cucina con Diploma.-Il rango più alto raggiunto dallo chef. Questo titolo
lo ha solo un cuoco con maestria.
Jefe di Cucina.- Solo coloro che hanno cuochi sotto il loro comando possono pretendere questo
titolo.

Sub-Chef di Cucina.-Sostituisce il capo cucina. È incaricato in forma parziale

della formazione degli apprendisti.

TPA 1–CUCINA I ISUR 29

Assistente Capo Cucina.-Dipendente amministrativo con conoscenze di cucina.
(Ispettore).

Capo di Posto o di Partita.-Cuoco di una brigata, come minimo ha un

assistente.

Capo di Posto o di Partita senza aiutante (cuoco).-Cuoco incaricato di un

posto, lavorando senza assistente.

Cameriere.-Cameriere incaricato che lavora da solo.

Cameriere del personale.-Entrambi hanno il rango di cuoco di posto all'interno della

gerarchia.

Aiutante.- Giovane cuoco subordinato a un capo posto.

Apprendista.- Cuoco apprendista subordinato a un capo cuoco e che sta facendo il suo
apprendimento.

TPA 1–CUCINA I ISUR 30

 FUNZIONI

Posto Funzioni

Capo Cucina Dirigente della cucina e della brigata, responsabile di:

La composizione dei menu e delle carte.
Acquisti di prodotti e merci fresche.
Sorveglianza del funzionamento della produzione, della finitura, della qualità,
quantità e le perdite.
La formazione degli apprendisti.
Insieme al personale a suo carico, stabilisce i menù, il menu e
fa suggerimenti.
Determina il costo dei piatti e suggerisci i prezzi di vendita
Stabilisci le schede tecniche di produzione,
supervisiona attentamente l'esecuzione del lavoro e consiglia.
Ripartisci il lavoro equamente in base all'importanza del
stabilimento
Può anche essere l'Aboyeur (annunciatore)

Sostituisci il capo. È responsabile, in parte, della formazione di

Sottocapo gli apprendisti.
In luoghi meno importanti, funzionerebbe da salsero o come
Garde-manger (Cucina Fredda).
È responsabile di assistere lo chef in tutte le sue funzioni.

Prendi il posto dello chef durante le sue assenze.

Assistente del Capo Cucina Si occupa di lavori amministrativi e tecnici. Realizzazione di ricette.

Essendo l'intermediario tra il ristorante e la cucina, l'Aboyeur si

Aboyeur trova sulla scrivania. Riceve gli ordini, i controlli, i
annunci, fa girare i piatti, li reclama, controlla la loro esecuzione, le
tapas. Generalmente è lo Chef o il Sous Chef a occuparsene
lavora.

Saucier (Salsero) Prepara tutti i fondi e le salse calde; pesci saltati o

escalfados; le salse di pesce; le carni, gli uccelli: arrosto, brasato
saltate, in camicia, ecc.
Responsabile di tutti i piatti di carne, di pollame, di pesce, di selvaggina,
Rôtisseur (Asador)
preparati nel seguente modo: arrosto al forno, alla griglia, fritto, ecc.
Griglia / Piastra

TPA 1–CUCINA I ISUR 31

Entremétier (Sopero) Responsabile della preparazione di tutti i tipi di verdure, comprese le patate;
prepara le zuppe, piatti con uova, formaggio e farine. Nelle case
Guarnicionero
importante è supportato da un cuoco che è incaricato di fare
zuppe.

Pescivendolo Solamente nelle grandi brigate per scaricare il lavoro del salsero.
Responsabile di tutti i piatti di pesce. Prepara i brodi e le zuppe
(Pescadero/marisquero)
di pesci speciali e salse di pesce.

Garde–Manger Il garde manger è responsabile della cucina fredda - Si occupa di tutto il

preparazioni fredde (gelatine, salse fredde, buffet freddi e a volte gli hors d'
Cucina fredda opere fredde)

Riceve, controlla e immagazzina i prodotti arrivati dal magazzino. Prepara

tutti gli alimenti prima della loro cottura. È responsabile di
pulizia e dettaglio delle carni di macelleria, pollame e selvaggina, del filetto
e porzionamento di diversi pesci.

Queste ultime due preparazioni scompaiono progressivamente con la

acquisto di prodotti semilavorati. Durante il servizio, distribuisce a
ogni partita tutti i prodotti prima della cottura.

È responsabile del buon ricambio dei prodotti e della manutenzione.

delle camere frigorifere. Supervisiona, reintegra le scorte, stabilisce
giornalmente una lista di prodotti che consegna allo chef ogni sera.

Secondo l'importanza dell'istituzione e della scelta delle materie

primas, può essere aiutato da un boucher (macellaio) e da vari capi
di freddo per la realizzazione e decorazione dei buffet.

Responsabile delle preparazioni e degli ordini à la carte.

Ristoratore

Capo del ristorante

Pasticciere Preparazione di tutti i dessert (entremets) freddi, caldi e gelati.

Per la cucina calda prepara i piatti a base di paste salate,
Come tagliatelle, bastoncini di formaggio, croccanti, ecc.

Volante Sostituisci i Capi dei Posti.

TPA 1–CUCINA I ISUR 32

Capo di Guardia Responsabile durante le ore di guardia. Svolge lavoro in assenza del
brigata di cucina.

Responsabile del cibo per il personale. Nelle piccole imprese questo

Cucina del Personale
il lavoro spetta a un "commis" o giovane cuoco e apprendisti.
(Comunardo)

Giovane cuoco distribuito nelle funzioni dei posti sopra menzionati.

Commis
Loro sostituiscono in assenza i Capi Posto.
(Assistente)

Apprendista Cameriere apprendista, è a disposizione del Capo Cucina, che lo sta

dirigendo nel loro apprendimento.

Il tuffatore di batteria Lava e mantieni tutto il materiale da cucina, pela i legumi e pulisci i
pesci. Nei piccoli esercizi, sostituisce l'aiutante di
cucina.

Il Lavapiatti Lava e mantiene i piatti, le posate, ecc.

TPA 1–CUCINA I ISUR 33

 SERVIZIO DI RISTORANTE

DIRETTORE DELLA RISTORAZIONE (1)

Capo cuoco Direttore Responsabile Primermaitre d’hotel o Maitre d'hotel di

di di barre direttore di ristorante
banchetti

Chef de partita
specializzati Capo di Chef Maitre Capo di sala
salumiere, giardiniere Maestro
bartender sommelier d'hotel
mangiare d'hotel
entremetier (comanda y (ricezione,
banchetti Assistenti di
pasticcere, ecc. servizio di comandi,
piano (capo di
Bartender vini) controllo)
rango di pavimento

Commis di
cucina
Capo di rango
praticanti Assistente Commis di
apprendisti Sommelier (supervisione,
de bar piano
comanda,
esecuzione della
Aiutante preparazione
di cucina davanti al
cliente

Assistente di
ristorante
(servizio e
pulizia

TPA 1–CUCINA I ISUR 34

 ATTREZZATURE RICHIESTE

PROPOSITO
Per cuochi e chef, gli strumenti di lavoro, le attrezzature e gli utensili sono così
importanti come le ricette. Ogni arte o professione richiede che l'operatore sia
esperto nell'uso e nella cura adeguata degli strumenti e utensili necessari. Il
Il successo in cucina dipende anche da una profonda conoscenza delle attrezzature.

La tecnologia continua a sviluppare strumenti e attrezzature sempre più

specializzati e tecnicamente avanzati alcuni dei quali imparerà a utilizzare
allenamento diretto. Altri articoli, come gli strumenti manuali, non richiedono
molta spiegazione, ma sì allo sviluppo di abilità manuali attraverso la pratica.

Gli strumenti sono i suoi servitori, permettono di lavorare in modo comodo e

competente. Dovrà essere in grado di scegliere gli strumenti o le attrezzature giuste per
ogni compito specifico. Dato che vengono utilizzati costantemente durante il giorno e sono
articoli costosi, dovrà curare e mantenere gli strumenti di lavoro in modo che
continuano a funzionare.

ATTREZZATURE E UTENSILI

Coltelleria
Il coltello è lo strumento base dello chef, la forma della lama varia a seconda della
Un coltello a lama sottile è migliore per intagliare e affettare la carne. I coltelli con
le foglie spesse sono più forti e, pertanto, sono più adatte per tritare. Dovrà
pensare attentamente a migliorare i propri strumenti di base, poiché il futuro
Della sua carriera dipenderà dalla qualità di esse. Si consulti con il suo insegnante o datore di lavoro
prima di acquistare coltelli o strumenti extra che abbiano applicazioni limitate.
Si consiglia di far incidere il proprio nome sui coltelli

STORIA DELLA LAMA

Sebbene un attrezzo di ossa, legno o pietra della preistoria sia molto diverso da
I coltelli di oggi hanno entrambi due cose in comune: una lama affilata in una
sostanza dura.

La scoperta del ferro e il suo uso risalgono a 2000 anni fa (sìc). Poi, si poté
fondere e modellare per produrre strumenti. I primi coltelli si affilavano bene,
ma si ossidavano facilmente e erano troppo morbidi a causa di un lento raffreddamento o
molto fragili a causa di un rapido raffreddamento.

I coltelli moderni sono normalmente in acciaio inossidabile o in acciaio ricco di carbonio.

La seguente tabella descrive i tipi di materiali utilizzati, i loro vantaggi e
svantaggi

TPA 1–CUCINA I ISUR 35

TPA 1–CUCINA I ISUR 36
 METAL VANTAGGIO SVANTAGGIO

Acciaio al carbonio Prendi e mantieni un filo Si corrode molto facilmente, anche mentre viene utilizzato (es: con aglio e
eccellente cipolla) Poco pratico nei climi umidi (specialmente
salitrosi) Poco pratici da usare con alimenti molto acidi
(come frutta agrumata) Si triterà e si ossiderà. Fragile
Acciaio inossidabile Resistente all'abrasione e Difficile da affilare, difficile mantenere il filo
corrosione Alta resistenza a
la trazione/tensione
Acero ricco in Si affila meglio dell'acciaio. È necessario prestare attenzione speciale per utilizzare il temperamatite adeguato.
carbonio inossidabile. Può essere usato (sufficientemente duro) Alto costo
in ogni clima e su
qualsiasi alimento Non si
pica e ossida.

Super acciaio inossidabile - Buona apparenza Così duro che è quasi impossibile da affilare
ble con aleazione

Si mantiene sempre Sumamente caro (circa 900 $)

Ceramica appuntito Si rompe facilmente
di pulire

LA SCALA DI ROCKWELL

La scala di Rockwell è un indicatore della durezza dei materiali. Più alta è

più è alto il numero, maggiore è la durezza del materiale. La maggior parte dei coltelli da cucina
fluttuano tra i 54-57 nella scala Rockwell e la maggior parte dei affilatori tra 64-
67.

È importante avere consapevolezza di questo, poiché l'affilatura avviene meglio tramite

Inazione abrasiva di un materiale più duro (cioè, più alto nella scala di Rockwell)
che il coltello che si vuole affilare. Poi impareremo di più sull'affilatura di
coltelli.

AFILATORE/CHAIRA E PIETRE

Si usa un affilatore / acciaio per mantenere il filo tagliente dei coltelli. A questo si
lo conosce come "asentato". L'affilatore è parte essenziale del gioco di coltelli. Al
comprare un affilatore è importante trovarne uno che sia più duro (cioè, con un
numero più alto nella scala di Rockwell) rispetto ai coltelli che andrà ad affilare. Anche si
puoi usare una pietra per affilare i coltelli.

SUPPORTI MAGNETICI

I coltelli e gli attrezzi devono essere riposti con cura. Un portacoltelli di

il legno tiene cada coltello fissato nella propria scanalatura, il coltello è a portata di mano. Il legno
proteggi le foglie e l'utente dai bordi esposti.

I coltelli, se sono magnetici, possono essere riposti in supporti magnetici dove

sono a portata di mano, sono facili da afferrare e sono fuori dal cammino, quest'ultimo molto utile se il
lo spazio della scheda è limitato.

I portacoltelli e i rulli portacoltelli sono articoli di stoccaggio portatile molto

TPA 1–CUCINA I ISUR 37
pratici.

I coltelli devono essere puliti e asciugati immediatamente dopo l'uso. Utilizzare un

detergente delicato per lavare i coltelli, sciacquarli con acqua tiepida e asciugarli con un
trapo morbido. Mantieni i tuoi coltelli affilati perché "un coltello affilato è efficiente
e facilita enormemente il lavoro.

USO DELL'AFILATORE

Pratichi ad affilare un coltello con un affilatore. Dovrà esercitarsi in questa tecnica molte volte.
in passato dimostrare questa abilità al proprio insegnante. Si raccomandano i seguenti passi
per affilare un coltello con un affilatore:

Assestando un coltello con un affilatore:

Tenere l'affilatore a un angolo di 45° con il pollice sopra il manico.

Mantenere un angolo di 10° rispetto allo affilatore, posizionare il tallone del coltello
contro la base del affilatore.
Con un movimento scorrevole, sposta il coltello lungo il affilatore.
Lavorare dal dorso del coltello fino alla punta.
Ripassare l'altro lato del coltello contro l'affilatore nello stesso modo. Due o
tre volte per lato è tutto ciò di cui hai bisogno.
Lavare e asciugare il coltello con cura.

Usando una pietra

Pratica ad affilare un coltello con una pietra. Dovrà praticare questa tecnica molte volte.
prima di dimostrare questa abilità al suo insegnante o facilitatore. Si raccomandano i
seguenti passi per affilare un coltello con una pietra.

Affilare un coltello con una pietra:

Posizionare la pietra in modo fisso lungo il tabellone. Un panno umido sotto di
La pietra impedirà che scivoli.
Imburrare la pietra con un lubrificante appropriato (vedere le raccomandazioni
del produttore).
Tenere il coltello per il manico. Posizionare le dita della mano libera accanto a
la foglia.
Tenere il coltello con un angolo di 10° -15° rispetto alla pietra.
Utilizzare movimenti lunghi e uniformi per far scorrere il coltello lungo
la pietra. Lavorare il coltello del filetto dalla punta, alternando entrambi i lati.
Pulire il coltello sotto un getto d'acqua fredda per rimuovere tutte le particelle di cibo.
Asciugare il coltello con attenzione.

TPA 1–CUCINA I ISUR 38

Le pietre per affilare coltelli sono pietre di diamante o di sabbia. Si lubrificano con
detergente, acqua o olio, a seconda delle raccomandazioni del produttore.

Il "rettifico" di un coltello è necessario solo quando è necessario ripristinare la forma.

dopo un uso prolungato e continuo o di un uso inadeguato. La rettifica di un
il coltello deve essere realizzato da un professionista poiché un inesperto può causare di più
danno che beneficio.

CLASSIFICAZIONE DEI SQUADRI

Selezionare l'attrezzatura adatta per il nostro compito e sapere come utilizzarla permetterà di lavorare
in cucina in modo più comodo ed efficiente. Poiché c'è una grande varietà di
i dispositivi disponibili devono essere raggruppati in tre categorie: Utensili, attrezzature
Meccanici e attrezzature grandi (fisse).

Gli utensili sono piccoli pezzi manuali. I più utilizzati sono i seguenti:

Tamizzatore Colino cinese Cucchiaione Batidor di pallone Prensapapas

L'attrezzatura meccanica può essere grande o piccola ed è elettrica:

Frullatore Macina di Taglierino Processore di Rebañadera

elettrica carne rebañadera alimenti Frullatore

L'attrezzatura grande include articoli fissi come Cucine, Salamandre, Friggitrici, Forni
indipendenti, Marmitte e Apparecchi a vapore, ecc.

SICUREZZA NELL'USO DELL'EQUIPAGGIAMENTO

Prima di utilizzare un attrezzatura meccanica, dobbiamo familiarizzarci con la procedura di

operazione. Deve sapere come smontarlo per pulirlo e come rimontarlo. Non rimontare mai
disattiva un dispositivo collegato alla presa di corrente.

Tratta l'attrezzatura meccanica con rispetto. Non tirare né dare calci alla porta dei forni. Sii
consapevole che i motori si potrebbero bruciare se l'apparecchiatura si surriscalda. Quando ci sarà
Terminato di usare un attrezzatura, scollegatela e smontatela per pulirla prima di rimontarla.
nuovamente. Conservarlo correttamente. Tutto l'equipaggiamento da cucina deve essere conservato
pulito e in buone condizioni e deve ricevere manutenzione regolarmente.

Precauzione:
Le attrezzature e gli strumenti che usiamo quotidianamente nella nostra professione sono
potenzialmente pericolosi, in modo che più siamo familiari con i
procedure di sicurezza, maggiore sarà la nostra efficienza, competitività e, soprattutto,
sicurezza sul lavoro.

TPA 1–CUCINA I ISUR 39

 L'IGIENE
La salute è uno dei nostri beni più preziosi.

L'igiene professionale è molto importante per preservare la nostra etica professionale.

la nostra salute e quella dei clienti e dei associati.

La pulizia di se stessi, del lavoro, del materiale, delle macchine e di

Il cibo è uno dei fattori più importanti del nostro mestiere. In cucina, la mancanza
La mancanza di igiene può causare conseguenze disastrose per la salute.

Negli Stati Uniti, c'era la convinzione anni fa che tutti gli alimenti fossero
puros, senza alterazioni e salutari. Ma, attualmente, con ogni nuovo rapporto di
l'intossicazione alimentare aumenta la paura riguardo alla sicurezza dei prodotti e
questo diventa una enorme preoccupazione per l'industria alimentare nella sua
tutte le malattie alimentari riportate nel Centro di
Il controllo delle malattie ad Atlanta potrebbe essere il risultato diretto della cattiva
manipolazione degli alimenti nei ristoranti. Circa il 20% delle infezioni
(malattie), sono dovute alla cattiva cottura e manipolazione in casa; in altri casi,
meno del 5% del totale può essere attribuito ai processori di alimenti e impianti di
manipolazione.

Inoltre, la qualità di un cibo prelibato non è solo l'associazione della vista, del gusto e
Del odore, esistono altre qualità che completano la sua realizzazione.

L'IGIENE PROFESSIONALE

Del personale
Del prodotto
Del maten al.
Del stabilimento.

IGIENE DEL PERSONALE

1.- Lo stato di salute del personale

I portatori sani.
Il personale che presenta segni di infezioni.

2.- L'igiene delle mani

Pulizia; "primo strumento".

Gli errori.
Il lavaggio e l'asciugatura igienica.
Quando dobbiamo lavarci le mani.

TPA 1–CUCINA I ISUR 40

3.- L'uniforme

Il personale contribuisce alla contaminazione degli alimenti nel seguente modo

maniera

Trasferendo i germi esistenti dagli strumenti alle

superfici e viceversa.
Disperdendo germi che provengono dalla superficie del corpo (pelle,
capelli), delle mucose (espettorato, saliva), di materiali fecali e
incluso dei vestiti.

È possibile che la maggior parte di questi microbi non rappresenti un pericolo maggiore, ma
alcuni sono patogeni o tossicodipendenti.

Ci sono due punti da tenere d'occhio:

Lo stato di salute del personale
L'igiene delle mani

LO STATO DI SALUTE DEL PERSONALE

È indispensabile che il cuoco goda di buona salute per non contaminare gli alimenti.
Ora, potrebbe sembrare sano e essere portatore di germi patogeni. Una diagnosi
il medico lo terrà lontano dalla cucina fino a quando non guarisce, evitando così il rischio di contaminazione
degli alimenti.

(In alcuni paesi, è un obbligo ottenere un certificato medico annuale)

Portatore sano o portatore di germi. Ci riferiamo a qualsiasi individuo che
alberga un germe pericoloso e non presenta alcun sintomo di malattia
(perché è immune a quel germe). È difficile definire le origini del germe:
conseguenza di una malattia alimentare, ingestione del germe, ecc.

Lo stafilococchi nel naso e nella gola.

L'Organizzazione Mondiale della Salute stima che il numero di portatori di
Gli stafilococchi patogeni sono circa il 30% della popolazione.
Gli stafilococchi si trovano nel naso, nella bocca, nella gola e,
eventualmente, sul viso. Si propagano principalmente attraverso le mani.

Cosa fare?
Impedire ai portatori sani di lavorare in cucina è impossibile.
Somministrare antibiotici? Il trattamento non è sempre efficace. Inoltre, è
raramente definitivo.
I trattamenti frequenti possono essere pericolosi e fare in modo che i microbios
diventano resistenti agli antibiotici.

TPA 1–CUCINA I ISUR 41

Applicare misure preventive?

Sì. L'unica soluzione consiste nel ridurre i rischi attraverso precauzioni

rigorose.
Il fatto di introdurre la saliva negli alimenti (dito), starnutire, soffiare o parlare per
sopra gli alimenti, deve essere proibito durante le preparazioni. È indispensabile
una perfetta igiene delle mani.

I microbî nelle feci:

Esistono, altresì, portatori sani che ospitano nei loro organismi germi
patogeni (virus dell'epatite, salmonella, ecc.) e possono eliminarli nelle loro feci
fecali. Un lavaggio efficace delle mani dopo essere andati in bagno è una misura
preventiva indispensabile

Questa ultima osservazione può sembrare sorprendente, ma si sa che i germi

attraversano facilmente la carta igienica e, dall'altro lato, è impossibile nei bagni
collettivi (pubblici) conoscere il comportamento delle persone che erano prima,
chi ha potuto contaminare maniglie delle porte, interruttori, ecc.

Ogni dipendente, dal lavapiatti allo chef,

deve essere consapevole che può essere portatore sano e
è imperativo applicare tutte le misure di igiene
preventiva

Personale che presenta segni di infezione

Ferite infette. Suppurazioni diverse, eczema infetto, foruncoli.

gli estafilococchi si trovano in gran numero in queste lesioni e inoltre, per estensione,
in tutto l'individuo. Le piccole ferite devono essere totalmente protette. Il cerotto
l'adesivo classico non è sufficiente poiché è permeabile a tutti i microbi; è un distributore
di germi.

Proteggere ogni cerotto adesivo o altro, con un ditale di

gomma, perfettamente aderente

TPA 1–CUCINA I ISUR 42

Affezioni delle vie respiratorie
(Angina, rinofaringite)
Durante queste affezioni, i malati che tossiscono, starnutiscono o parlano, proiettano il
microbio_responsabile
Stafilococco patogeno o streptococco emolitico, per esempio. Le persone che la
padecen sono un pericolo nella ristorazione. Devono essere esclusi dalle cucine e annessi, il
il riposo medico è obbligatorio. D'altra parte, lo stato della sua salute, di solito,
raramente gli permette di lavorare.

Per quanto riguarda il raffreddore.- Dobbiamo escludere dalle cucine ogni persona raffreddata?

È impossibile tenere lontani dalle cucine i dipendenti raffreddati, specialmente in

stabilimenti con poco personale. Tuttavia, queste persone disperdono grandi
quantità di germi.

Questo delicato problema può essere risolto in modo semplice, efficace ed economico:
proteggendo il naso con una maschera. Affinché sia efficace, deve essere impermeabile
ai microbi, non tessuta e usa e getta. La maschera impedisce che si disperda gran parte
dei stafilococchi o altri germi patogeni.

L'uso della maschera, impiegata all'estero e nelle industrie agro-alimentari, è

ancora insolito nella ristorazione. Sembra esagerato e risulta disorientante per
alcuni, che lo associano esclusivamente al campo medico. Questa soluzione è facile da
applicare (l'unica con studi dimostrati) e dovrebbe essere conosciuta meglio.

Disturbi gastrointestinali
I germi responsabili (salmonella, C. perlingeus) vengono espulsi nelle feci
fecali. I malati che soffrono di questi disturbi non devono maneggiare prodotti
alimentari.

La rigorosa igiene dei sanitari e il lavaggio efficace di

le mani: è la prima regola di igiene

L'IGIENE DELLE MANI

La pulizia dello strumento numero uno

Nella ristorazione, si fa uso costante delle mani per le attività più diverse.
dalle più pulite alle più sporche. Le mani sono per gli alimenti la fonte
di contaminazione più frequente. Il personale raramente prende coscienza delle sue cattive
cultura riguardo all'igiene delle mani.

Così possiamo osservare, anche in una cucina ben gestita, un dipendente che riempie
un dolce e prova una e un'altra volta la crema pasticcera leccandosi le dita, un altro che
ritira i materiali da una scatola, accontentandosi di pulirsi le mani nel suo asciugatore prima
di andare a torcere le leguminose e un terzo che, invece di lavarsi le mani, se le
TPA 1–CUCINA I ISUR 43
risciacqua in liquidi che dovrebbero contenere un disinfettante e che se non fosse così
permetterebbero la moltiplicazione microbica, che si traduce in un deposito latente di
contaminazione (in questo caso, è necessario tenere conto dello svuotamento e della pulizia del
distributore).

Insufficienza della rubinetteria manuale

Parte della sporcizia che abbiamo sulle mani può rimanere nel rubinetto
(classico) al momento di aprirlo. È possibile che, dopo averlo insaponato e
sciacquiamoci le mani, recuperiamo i microbi che precedentemente
depositiamo. Per questo, in molti paesi si proibisce l'uso dei rubinetti (tubi)
attivati manualmente, dando luogo all'uso del pedale.

Secado con “asciugacapelli”

L'asciugatura delle mani a volte si effettua con ogni tipo di tessuti, a seconda
del che si trova più vicino al cuoco: asciugacapelli, grembiule, panno, asciugacapelli
di mani collettivo, ecc.

Questi tessuti servono per tutto: tenere piatti caldi, asciugare la stoviglie, pulire
diverse superfici, seccare certe leguminose, togliere la polvere dalle conserve o
imballaggi, pulire il bordo dei piatti durante il servizio e, di tanto in tanto,
asciugare le mani appena lavate.

Queste abitudini sono ancora molto diffuse anche nelle aziende migliori
attrezzate e nei locali più preoccupati per una presunta migliore
pulizia. Il personale mal addestrato non sospetta le contaminazioni che
producono questi essiccatori multipli.

I phon accumulano e distribuiscono i germi:

sono fonte di microbios.
Quando il personale meglio istruito prenderà coscienza della
importanza di questi focolai di inquinamento, l'igiene ci sarà
dato un passo gigantesco

L'igiene non richiede di avere le mani aseptizzate durante tutte le

manipolazioni, tale esigenza sarebbe utopistica! Tuttavia, esistono preparazioni
che necessitano di una pulizia microbiologica.

Gli errori di una cattiva igiene delle mani

TPA 1–COCINA I ISUR 44

 La poca frequenza dei lavaggi, che varia da un individuo all'altro, si
determina secondo i seguenti criteri:

Le conoscenze o le valutazioni personali spesso molto

rudimentari.
Le macchie, lo sporco visibile, invitano al lavaggio, ma esistono
contaminazioni invisibili ignorate.
La mancanza di tempo, in caso di poco personale. Le prestazioni lavorative
molte volte prevale a discapito delle regole di igiene (fino alle più
elementari)
Lo stato d'animo rimanente nell'istituzione, la trascuratezza o la
negligenza generalizzata, sono fattori sfavorevoli.
La scarsità di lavamani non incentiva la pulizia.

Inefficacia dei lavaggi e le loro cause:

Se il lavaggio comune permette di ottenere mani visibilmente pulite, molto raramente si

migliora la sua igiene. Analisi microbiologiche dimostrano che, dopo un lavaggio
classico, la quantità di germi che rimane sulle mani è ancora molto elevata.

Il lavaggio tradizionale delle mani è raramente completo, dal punto di vista

sanitario.

Azione del sapone tradizionale. La saponetta ospita vari germi (c'è)

studi che lo dimostrano chiaramente). Il sapone ordinario, quindi, ha un basso
potere di distruzione dei microbi

Per un lavaggio veramente efficace:

Le mani trasportano batteri residenti, difficili da eliminare e batteri
contaminanti. Solo i batteri contaminanti devono essere eliminati.
Studi approfonditi hanno dimostrato che il lavaggio abituale di 5 a 8 secondi
elimina solamente parte di questa flora. I saponi antisettici risultano
necessari per neutralizzare la maggior parte dei contaminanti.

Per effettuare un lavaggio davvero efficace:

Inumidire le mani, applicare il sapone germicida, strofinare e distribuire per
emulsiona le impurità, i grassi e i microbi, per 20 secondi
(periodo abbastanza lungo).

Sciacquare per 10 secondi:

Asciugare, strofinare per eliminare l'acqua, poi asciugare per eliminare i germi che
rimangono

Non riconteggiare incoscientemente.

QUANDO Dobbiamo lavarci le mani?

TPA 1–COCINA I ISUR 45
 Quando? PERCHÉ?
Appena siamo arrivati al lavoro Per eliminare i germi acquisiti all'esterno
dalla cucina (durante il trasporto, ecc.)
PRIMA DI: PARA:
Il contatto con alimenti ad alto rischio di evitare l'introduzione di germi nel
sviluppo microbico: carni, uova, alimenti favorevoli alla loro moltiplicazione.
piatti pronti, ecc.
Ambienti ricchi di sostanze nutritive
Macina delle carni, legumi crudi Alimento che non sarà sanato efficacemente.
Preparazione di farciture, maionese o salsa Alimento mantenuto a una temperatura
fragili, crema pasticcera, chantilly, ecc. sufficienti per la proliferazione di germi

DOPO: PARA:
Andare in bagno Evitare le contaminazioni di origine fecale.
Eviscerazione
Pelato
Manipolazione di imballaggi sporchi, scatole, per eliminare varie sporcizie.
cartoni. Operazione di pulizia.
Congelamento, confezionamento sottovuoto, produzione di
conserve, ecc.

DOPO: PARA :
Starnutire, tossire o fumare fuori dall'Eliminare i rischi di contaminazione a
cucina. attraverso i portatori sani

Altri problemi relativi alle mani

Come assaporare i piatti?

TPA 1–CUCINA I ISUR 46

 Non si devono mai usare le dita per provare una
preparazione culinaria ad alto rischio

Evidentemente, un dito non lavato, non è pulito. D'altra parte, un dito che
servì per testare contiene saliva (e forse stafilococchi patogeni) e non deve
riassestarsi nella preparazione ad alto rischio.

In questi casi, è indispensabile l'uso di cucchiai puliti; in alcuni

I ristoranti conservano queste cucchiaini in acqua in procinto di ebollizione. Altri
eleggono l'uso di cucchiai di plastica usa e getta.

Le unghie. Devono essere corte, lo smalto è vietato, l'opacità

copri lo sporco.

Il divieto di fumare. Questo divieto non si basa solo su

regole di sicurezza, ma anche in regole igieniche, poiché al
fumare i dita si impregnano di saliva.

L'UNIFORME
L'uniforme professionale rappresenta una misura igienica nella ristorazione. I vestiti
la strada è fortemente inquinata. Questo uniforme deve essere pulito, essere di
colore chiaro, al fine di distinguere chiaramente le macchie e lo sporco. Leggero ma
solido, non infiammabile, che resista bene ai lavaggi.

La giacca e i pantaloni
La giacca deve poter essere sbottonata rapidamente in caso di
ustioni. I pantaloni non devono avere un orlo (rifugio per polvere, insicuro).
Questi capi devono essere cambiati frequentemente.

Il grembiule
Deve essere cambiato non appena necessario e almeno una volta al giorno.

Il berretto
Il cappello dello chef è considerato l'emblema della professione. All'inizio

TPA 1–CUCINA I ISUR 47

 del XIX secolo, Antonin Carême mise di moda il cappello da cuoco. La sua altezza e il suo amido
indicavano il grado occupato nella gerarchia. Tuttavia, non dimentichiamoci
che quel cappello non ha solo un uso estetico, risponde principalmente
ai imperativi di igiene.

I capelli sono una fonte di microrganismi, devono essere corti e lavati il prima possibile.
Come sia necessario. La caduta quotidiana dei capelli è normale, si stima
come una trentina al giorno: è inevitabile!

Il berretto ha diversi vantaggi:

Assorbe la sudorazione
Protegge i capelli dai vapori e dai grassi della cucina.
Impedisce di grattarsi il cuoio capelluto o di passarci le mani sopra
capelli.

Evita la caduta dei capelli negli alimenti:

Previene il rischio di contaminazione microbica.
La presenza insolita di un capello nel cibo può farci
perdere clienti

Il cappello è efficace solo se copre la maggior parte dei capelli.

Le scarpe consigliate
Le scarpe da strada, in particolare, si sporcano di fango e sporcizia
diverse. Sono, portanti, una fonte importante di inquinamento.

Le scarpe da lavoro devono essere resistenti e soprattutto antiscivolo.

Nelle aziende i cui pavimenti hanno manutenzione frequente, il personale
usa un certo tipo di scarpe, considerando i rischi di cadute o
slittamenti.

L'igiene non è necessariamente una questione di eleganza...

TPA 1–CUCINA I ISUR 48

TPA 1–CUCINA I ISUR 49