Brigata Di Cucina
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La brigata di cucina ha lo scopo di mettere ordine e mantenere la
produzione di un grande numero di piatti, mentre si delegano responsabilità e
specializzano i professionisti della cucina in diverse mansioni.
Ecco la composizione delle posizioni in cucina e le loro funzioni:
Chef de cuisine
È il responsabile di tutta la gestione in cucina. Supervisiona i dipendenti, forma i
apprendisti, crea il menu e la carta, e -assieme al gerente del ristorante- pianifica l'acquisto
degli approvvigionamenti.
Sous-chef di cucina
Gerarchicamente è direttamente sotto il capo cuoco e spesso lo rappresenta quando
non è presente. Le sue responsabilità sono simili a quelle di uno chef in cucina poiché, in sua assenza,
deve svolgere le sue funzioni.
Capo partita
È la persona responsabile della gestione di una postazione in cucina durante la preparazione di un
piatto. Se il piatto viene preparato in una stazione di categoria inferiore, viene denominato demi-chef di
parte.
Cuoco
Comunemente cuoco. È incaricato della mise en place e della supervisione dell'assistenza allo chef.
parte nella cottura e nelle spedizioni dei piatti.
Commis
La persona incaricata di questo posto deve svolgere lavori specifici in una stazione e
riportarsi direttamente con il chef de partie o al cuisinier quando il chef de partie non è presente.
Apprendista
Qui entrano gli studenti di cucina. Gli apprendisti devono catturare la maggiore quantità di
informazioni possibili, sia per quanto riguarda il lavoro di pulizia, sia per la manutenzione e la preparazione di
spazi.
Garde manger
I piatti freddi e gli antipasti sono di sua responsabilità, così come organizzare i grandi buffet e
decorazioni artistiche dello stesso.
Intervenire
Sapevi che c'era una persona specialmente incaricata di preparare le zuppe, le creme e i
piatti che non contengono carne o pesce? Bene, questo è l'entremeter. Allo stesso modo, l'entremeter si
dividere in due classi: legumiera (cuoco di verdure) e potagere (cuoco di minestre).
Saucier
Responsabile della preparazione delle salse, riscaldamento degli hors d'oeuvre e completamento dei
piatti. È uno dei posti più rispettati nella brigata.
Rostitore
Responsabile di un gruppo di cuochi dedicati a grigliare carni o pesci. Può
sergrillardin(parrillero) di friturier(cocinero de frituras).
Pescivendolo
I pesci e i frutti di mare sono il suo forte. Deve essere sempre attento poiché la
la preparazione di questi di solito richiede meno tempo.
Pasticcere
Se i dolci sono la tua passione, questo posto ti piacerà. Responsabile dei
dolci e cibi dolci, il pasticcere può anche preparare le paste e i
pane. Il pasticciere può dividersi
fornaio, decoratore, confettiere
yglacier(heladero). Dentro della pasticceria anche una nuova brigata formata
per: il sous chef pasticcere, chef de partie e commis (a seconda delle dimensioni del
brigata).
