LAFFORT-INFO
NUMERO
LAFFORT - INFO 28
MAGGIO/GIUGNO
2003
VINO ED ACIDITA’, QUALCHE RIFLESSIONE.
sono dunque “soluzioni tampone”, che si oppongono
SOMMARIO alla modificazione del pH del mezzo.
1. Introduzione
Le conoscenze chimiche sull’acidità aprono la via ad
2. Fattori che possono influire sull’acidità una migliore comprensione dei molteplici effetti
dei mosti e dei vini dell’acidità nei confronti dei microrganismi, del
colore, ma soprattutto dei caratteri sensoriali
3. La correzione dell’acidità attraverso l’equilibrio tra zuccheri ed acidità che
agisce in sinergia con i tannini, e suo adattamento
3.1. Disacidificazione secondo i differenti tipi di vino.
3.2. Acidificazione In molti casi si dimostra utile poter correggere certi
eccessi in modo da permettere una migliore
espressione delle altre caratteristiche del vino.
1. INTRODUZIONE
Una domanda che all’enologo sorge spontanea é
In enologia esistono differenti modi per esprimere il certamente:
livello di acidità di un vino, o meglio ancora per Bisogna correggere l’acidità dei vini oppure no?
coglierne le diverse sfaccettature. L’unico elemento importante di scelta é il seguente: I
Il pH chimicamente esprime il cologaritmo della vini dopo correzione saranno o no migliori alla
concentrazione di ioni idrogeno in soluzione, Quanto degustazione?
più é basso, tanto maggiore é la concentrazione di Certamente là dove ritenuta necessaria, e nelle
ioni H+ in soluzione. Dobbiamo sapere che sono gli modalità ammesse dalla legge, la correzione puó
ioni idrogeno i responsabili della sensazione di acidità essere praticata, facendo attenzione ai dati analitici ed
percepita dalle papille gustative del bordo della alle sensazioni gustative, nell’ottica di ritrovare
lingua; inoltre la concentrazione idrogenionica ha l’equilibrio che a volte le condizioni naturali ci hanno
un’enorme importanza sullo svolgimento delle attività fatto un po’ perdere. Deve esse un elemento
biologiche in quanto condiziona selettivamente le supplementare per il miglioramento della qualità
reazioni biochimiche. globale.
L’acidità titolabile esprime la frazione salificabile
dunque libera degli acidi. Nelle soluzioni semplici
tanto più alta é l’acidità tanto più basso é il pH. Ma
questo non sempre si verifica nei vini che non sono
soluzioni semplici ma sistemi assai complessi in cui
entrano in gioco fenomeni di non facile spiegazione.
L’alcalinità delle ceneri esprime la frazione salificata
degli acidi organici, la somma dei due valori (acidità
titolabile ed alcalinità) esprime la quantità totale di
acidi presenti.
Oltre che dall’acidità totale e dal pH, l’acidità dei vini
puó essere caratterizzata dal loro potere tampone,
largamente suscettibile di partecipare alla sensazione
gustativa di acidità. Ma a questo punto il discorso sull’acidità dei vini si
Una soluzione di un acido debole in presenza di un amplia enormemente. Il controllo dell’acidità deve
proprio sale costituisce una soluzione tampone, cioé incominciare nel vigneto, dalla scelta del portainnesto
una soluzione che cambia poco il valore del suo pH fino alla determinazione della data ottimale di
per aggiunta di piccole quantità di basi o acidi forti. raccolta e continuare in cantina con le condizioni di
Le soluzioni di acidi deboli in presenza di loro sali vinificazione ed affinamento.
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dettagliate riguardanti l’acido malico, l’acido tartarico
2. FATTORI CHE POSSONO INFLUIRE ed il potassio.
SULL’ACIDITA’ DEI MOSTI E DEI VINI
Un’attenzione particolare all’acidità dei vini può poi
A partire dalla gestione del vigneto si devono aver essere posta durante le operazioni di vinificazione.
presenti alcune regole di base che ci potranno tornare Nel caso della vinificazione in bianco un diverso
utili. indirizzo all’acidità dei mosti puó già essere dato in
La presenza di inerbimento permanente induce fase di pressatura, frazionando i succhi delle varie
generalmente una diminuzione dell’acidità totale dei pressate. Maestri in questa pratica sono i vinificatori
mosti mentre il pH resta confrontabile a quello di dello Champagne che dividono diligentemente le
vigneti lavorati, se non anch’esso inferiore. La “taille” in funzione del grado di acidità per ottenere
diminuzione dell’acidità totale é essenzialmente vini base a diversa destinazione. E’ noto come
provocata dall’abbassamento dell’acido malico. E’ passando dal succo di sgrondo, al mosto del primo
possibile spiegare tutto con il fatto che l’inerbimento ciclo di pressatura ai successivi, il pH va
tende a far accorciare il ciclo vegeto-produttivo della progressivamente aumentando, cosí come l’estrazione
pianta, quindi a far anticipare la maturazione. Ne del potassio dalle parti solide dell’acino.
consegue che, raccogliendo alla stessa data, nel caso
di vigneto inerbito tendenzialmente si raccoglie uva In fase di fermentazione possono poi essere messe in
in stato di maturazione più avanzata. L’effetto é atto strategie volte ad un controllo parziale
generalmente tanto più marcato quanto più la dell’acdità. La prima consiste nell’utilizzazione di
concorrenza tra vigneto ed inerbimento é spinta. lieviti da vinificazione con attitudini acidificanti o
Nei vini invece si riscontra un’inversione di tendenza, disacidificanti. Studi recenti hanno messo in evidenza
dovuta sia alla fermentazione malolattica, che le attitudini di differenti ceppi di lieviti a consumare
consuma il malico, sia ad una minor salificazione del quantità più o meno importanti di acido malico come
tartarico legata ad una minore concentrazione di a produrre quantità variabili di acidi organici durante
potassio nei vigneti inerbiti. la fermentazione alcoolica. L’effetto finale
sull’acidità é legato al bilancio tra queste attività di
Se si parla di densità di impianto del vigneto le consumo e sintesi che dipendono oltre che dalla
indicazioni generali sono in linea con quanto sopra. natura del ceppo anche dalle condizioni iniziali di pH
Passando da vigneti a minor densità a vigneti a e concentrazione di acido malico.
maggiore densità troviamo nei mosti minor Un impatto indiretto del ceppo di lievito sull’acidità é
concentrazioni di malico e di potassio, tenori di acido legato alla sua capacità di produrre e liberare nel
tartarico confrontabili anche se leggermente inferiori mezzo polisaccaridi, che vanno ad aumentare la
nei vigneti a maggiore densità e pH del tutto morbidezza dei vini, facendone diminuire la
confrontabili. E’ nei vini che si ottengono da vigneti sensazione acida.
ad alta densità, dopo malolattica, che si riscontrano le Un’altro approccio interessante potrebbe essere
maggiore differenze. Alte concentrazioni di acido individuato nell’impiego di lieviti del genere
tartarico, minor concentrazione di potassio, pH più Schizosaccharomyces, noti per la loro capacità di
bassi e maggiore acidità totale. In queste situazioni consumare acido malico.
sembrano dunque realizzarsi condizioni favorevoli ad
una migliore stabilità dell’acidità nel corso della Sul piano microbiologico ovviamente lo strumento
vinificazione e dell’affinamento. più potente che abbiamo per la disacidificazione dei
Logicamente questo effetto, che potremmo ritenere mosti é dato dalla fermentazione malolattica, sapendo
positivo, non puó essere esasperato aumentando peró che questa pratica non ha solo un impatto
esageratamente il numero di ceppi ad ettaro, perché al gustativo ma anche aromatico. L’utilizzazione della
di sopra di una certa densità, variabile a seconda del malolattica parziale é sempre più frequente,
terreno, del vitigno, del portainnesto, del clima, ecc. certamente richiede un attento lavoro di
subentrano altri fattori come stress idrico ed assemblaggio, oltre che una minuziosa igiene della
ombreggiamento tra i filari che possono influire cantina e dei vasi vinari.
negativamente sulla qualità dell’uva.
3. LA CORREZIONE DELL’ACIDITA’
A parità di questi fattori il livello di acidità dei mosti
e dei vini é direttamente legato ed inversamente Quando, come spesso accade nella pratica, tutti questi
proporzionato al livello di maturità dell’uva, e fattori non possono essere ottimizzati, la correzione
l’acidità é uno dei parametri che entrano in gioco nel dell’acidità é uno degli strumenti che l’enologo ha per
determinismo della data di vendemmia. Il controllo far fronte ad uve poco o troppo mature, nell’intento di
dell’evoluzione del pH e dell’acidità totale dell’uva é far variare la freschezza o la morbidezza di un vino.
infatti pratica comune, anche se sarebbe consigliabile Nonostante le possibilità di intervento sull’acidità
affiancare a queste determinazioni quelle più finale di un vino siano diverse e sempre meglio
conosciute, il loro impatto reale sulle caratteristiche
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generai del vino é sempre difficile da quantificare con carbonato di calcio, impiegati anche
una certa precisione. Questo é dovuto alla difficoltà di congiuntamente.
integrare dati analitici riguardanti acidità totale, pH, La disacidificazione non puó essere fatta su
acidi organici, sali, potere tampone, ecc. con la prodotti precedentemente acidificati.
percezione acida alla degustazione e la previsione
della sua evoluzione nel tempo.
ZONE VITICOLE REGIONI O PROVINCE
NORMATIVA CIb Aosta, Sondrio, Bolzano, Trento,
(LE CORREZIONI SONO CONTEMPLATE NEL Belluno
REGOLAMENTO CEE 822/87 AGGIORNATO IL CII Abruzzo, Campania, Emilia
01/02/99 NEGLI ARTICOLI 21 – 23) Romagna, Friuli Venezia Giulia,
Lazio, Lombardia (esclusa pv di
E’ ammessa la correzione della mancanza Sondrio), Marche, Molise,
di acidità con l’aggiunta di acido tartarico. Piemonte, Toscana, Umbria,
Possono essere acidificate le uve fresche, il Veneto (esclusa pv di Belluno)
mosto, il mosto d’uva parzialmente comprese le isole appartenenti a
fermentato ed il vino nuovo ancora in queste regioni.
fermentazione. L’acidificazione puó essere CIIIb Calabria, Basilicata, Puglia,
effettuata con l’acido tartarico ed entro il Sardegna, Sicilia, comprese le isole
limite massimo di 1,5 g/l nelle zone CII, appartenenti a queste regioni.
CIIIb.
Inoltre possono essere acidificati i prodotti 3.1 La disacidificazione
delle zone CIb, sempre con 1,5 g/l di ac.
tartarico, soltanto nelle annate caratterizzate La disacidificazione chimica rimane comunque una
da condizioni climatiche eccezionali, in pratica interessante per le annate di scarsa maturità e
seguito ad autorizzazione concessa dagli forte acidità, soprattutto nei casi in cui la malolattica
stati membri. non puó essere presa in considerazione per differenti
Anche i vini delle zone viticole CII e CIIIb motivi.
possono essere aggiunti di ac. tartarico nella I parametri da prendere in considerazione per valutare
misura di 2,5 g/l per correggere la loro il miglioramento organolettico legato ad una
acidità. Questa operazione puó essere fatta disacidificazione sono l’abbassamento dell’acidità
anche se i vini provengono da mosti o vini totale, l’aumento del pH, la salificazione degli acidi e
nuovi ancora in fermentazione che hanno la loro precipitazione. Il pH é rappresentativo
già subito l’aggiunta di 1,5 g/l di acido dell’acidità reale ma gli altri parametri hanno
tartarico. In sostanza la quantità di acido ugualmente una grossa influenza a livello
tartarico che puó essere aggiunto nelle organolettico. Gli acidi non forniscono tutti la stessa
diverse fasi di lavorazione é pari a 4 g/l. sensazione gustativa, per esempio l’acido malico ha
L’acido citrico non é considerato un un sapore acido più persistente del’acido tartarico. Il
acidificante, ma uno stabilizzante dei vini, potere tampone sembra essere responsabile della
pertanto puó essere impiegato senza limiti di persistenza della sensazione acida, dunque dovrebbe
tempo e di luogo, ma fino ad un tenore essere responsabile della percezione acida globale,
massimo di 1 g/l. contrariamente al pH, che rende maggiormente
L’acidificazione si puó fare anche prima ragione dell’attacco acido che si percepisce
dell’imbottigliamento quando questa inizialmente in bocca.
operazione é effettuata nell’azienda di
vinificazione che a sua volta é situata nella Nella disacidificazione con carbonato di calcio o
zona viticola dove vengono raccolte le uve. bicarbonato di potassio bisogna tener presente che
l’aggiunta di questi sali induce sia fenomeni di
E’ altresi ammessa la disacidificazione delle neutralizzazione che di precipitazione di sali poco
uve fresche del mosto, del mosto d’uva solubili, fenomeni che agiscono entrambi sull’acidità
parzialmente fermentato e del vino nuovo finale e sul pH.
ancora in fermentazione, del mosto d’uva Questa precipitazione dipende dalle condizioni
destinato alla concentrazione, purché esterne come ad esempio la temperatura.
prodotti nelle zone viticole CIb Per un trattamento alla stessa dose dei due sali
(disacidificazione parziale) e CII. l’abbassamento di acidità totale, dopo precipitazione
Il vino puó essere disacidificato entro un dei sali, é molto simile. Ma mentre il carbonato di
limite massimo, espresso in g/l di acido calcio agisce quasi totalmente per neutralizzazione
tartarico, di 1 g/l. La disacidificazione puó diretta, il bicarbonato di potassio induce forte
essere effettuata solo con tartrato neutro di precipitazione di sali. Ció comporta che nel secondo
potassio, bicarbonato di potassio o caso l’innalzamento del pH é notevolmente superiore
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che nel primo. Se si desidera dunque un
abbassamento immediato di acidità totale sarà meglio 3.2 L’acidificazione
utilizzare carbonato di calcio. Per contro, se si
desidera un aumento del pH, sarà preferibile utilizzare Come previsto dalla legge questa può essere fatta con
il bicarbonato di potassio. aggiunta di acido tartarico.
E’ ovviamente difficile parlare di una soglia al di
Nel caso di disacidificazione con i due prodotti sopra sotto della quale diventa necessario acidificare ma
indicati si va ad agire solo sull’acido tartarico. Nelle l’enologo deve prendere la sua decisione caso per
annate di debole maturità, la concentrazione in acido caso tenendo conto del vino che esso vuole produrre,
malico é solitamente molto superiore a quella di acido del potenziale di invecchiamento del vino, della sua
tartarico o comunque é ad esso che deve essere tannicità, dell’espressione acida in bocca, di eventuali
imputato lo squilibrio gustativo. In questo caso la assemblaggi, ecc.
disacidificazione classica rischia di far sparire tutto Per quanto riguarda invece il momento della
l’acido tartarico. correzione si hanno due scuole di pensiero: da una
L’eliminazione dell’acido malico sotto forma di sali parte chi prescrive una correzione precoce sui mosti,
di calcio puó essere dunque un aspetto molto dall’altra chi sostiene la correzione a fine
interessante. Ecco perché sono stati messi a punto fermentazione o sui vini.
metodi specifici di disacidificazione volti L’acidificazione precoce, rinforzando l’acidità dei
all’eliminazione dell’acido malico. Nel metodo detto mosti, gioca un ruolo anche sul piano microbiologico.
dei sali doppi si osserva una caduta dell’acido malico Essa aumenta l’attività dell’SO2, favorisce
e dell’acido tartarico in quantità equimolecolare, l’eliminazione rapida dei lieviti indigeni, frena lo
spiegabile con la precipitazione di tartromalato di sviluppo dei batteri, il tutto assicurando un miglior
calcio. Questo metodo viene praticato su una porzione svolgimento della fermentazione alcolica. Inoltre sui
di vino e non sulla totalità. Esiste poi un altro metodo vini rossi favorisce una maggiore stabilità del colore.
basato sempre sulla precipitazione di sali doppi che Ricordiamo anche che condizioni di scarsa acidità dei
permettono una disacidificazione più spinta. Si tratta mosti possono favorire fermentazioni deviate.
del metodo messo a punto nel 1982 da Vialatte. Nonostante ciò l’acidificazione dei mosti ha una
Anche in questo metodo solo una parte del vino, 10 – scarsa influenza su quello che é il pH finale del vino
20 %, viene trattato, ma il trattamento necessita di un date le precipitazioni che intercorrono durante la
pH pari a 4,5, valore al quale sia l’acido malico che vinificazione.
tartarico sono completamente dissociati. Il limite del L’acidificazione dei vini é molto più precisa per
metodo sta nel fatto che la stima del volume di vino quanto riguarda l’abbassamento del pH, e permette
da trattare e l’acidità totale del vino dopo l’impiego di dosi di acido tartarico più contenute.
riassemblaggio sono spesso solo approssimative. Tuttavia, per motivi legali e gustativi, non sarà mai
Questo é dovuto al fatto che la determinazione a possibile correggere situazioni di acidità
priori dell’acidità totale di un vino dopo trattamento é eccessivamente basse.
molto complessa ed il calcolo deve prevedere tutti gli Per quanto riguarda le modalità di aggiunta si ricorda
equilibri fisico-chimici esistenti nel vino. che é sempre preferibile evitare un unico apporto
Ecco perché sono allo studio nuovi metodi, che si massiccio. Se ad esempio il mosto necessita di più di
avvalgono di nuove conoscenze e nuove tecniche di 100 g/hl di acido tartarico, sarà conveniente optare
calcolo, oltre che della possibilità di identificare i per due apporti a distanza di un giorno uno dall’altro
differenti sali e le condizioni a cui avviene la loro per evitare forti abbassamenti del pH e facilitandone
formazione. Tra i parametri che entrano in gioco così la solubilizzazione. Sul vino non conviene
abbiamo sicuramente il rapporto acido malico/acido procedere ad aggiunte superiori ai 50 g/hl alla volta,
tartarico, il grado alcolico (all’aumentare della ed attendere fino ad una settimana tra un apporto ed il
gradazione la disacidificazione diviene più efficace) successivo. Sarà comunque certamente utile poter
la temperatura (la quantità di malato di calcio ricorrere a prove di laboratorio condotte su campioni
precipitata aumenta quando la temperatura di vino, e si spera presto all’impiego di particolari
diminuisce). software in grado di calcolare, vino per vino le dosi
Sulla base dei dati acquisiti si formula la ottimali di acido da aggiungere per ottenere il
composizione di una particolare miscela di sali risultato desiderato.
disacidificante. Le prime prove di laboratorio A questo proposito contiamo sulla
confermate poi su scala industriale hanno messo in commercializzazione a breve di un sofware,
evidenza che la disacidificazione si svolge in due MEXTAR, messo a punto dall’Università di Tolosa,
tappe, una caduta rapida del tenore in acido malico in collaborazione con Laffort ed altri enti
dovuta alla precipitazione di tartromalato di calcio, (ENSIACET, Chambre d’Agriculture Gironde) che
poi una diminuzione più lenta dovuta alla formazione sulla base di tutta una serie di analitici riguardanti il
di malato di calcio. Con questo metodo si puó cosí vino in esame, é in grado di fornire indicazioni circa
eliminare circa il 99% dell’acido tartarico e più le operazioni di acidificazione, disacidificazione,
dell’80% dell’acido malico. precipitazione e stabilizzazione dei vini.
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