LE BIOMOLECOLE

Gli organismi sono costituiti in gran parte d’acqua, in quantità che varia circa dal 50 al 95% della
massa totale, anche se nelle meduse può arrivare al 98%, in alcuni insetti è vicina al 40% e nei
semi può essere inferiore al 10%. Oltre all’acqua, nel corpo degli organismi si trova una minima
percentuale di ioni, come quelli sodio e potassio, che sono fondamentali nella trasmissione
dell’impulso nervoso, o lo ione calcio, che è abbondante nello scheletro dei vertebrati.
Le sostanze chimiche che formano la restante parte dell’organismo dei viventi sono le
biomolecole. Nel corpo umano adulto, dove l’acqua costituisce indicativamente il 65% della sua
massa, le biomolecole ne rappresentano circa il 30%, mentre il restante 5% è composto dai sali
minerali e da tracce di vitamine. Come già visto nello studio delle cellule, le biomolecole svolgono
un ruolo essenziale dal punto di vista strutturale, energetico e funzionale.
È opportuno ricordare le due reazioni tramite cui i monomeri sono assemblati a formare i vari
polimeri naturali, e anche quelle utili per scindere i polimeri nei monomeri costituenti.
I polimeri naturali si ottengono tramite la reazione di condensazione, che prevede lo stabilirsi di
un legame covalente tra due molecole organiche contemporaneamente alla liberazione di una
molecola d’acqua. Tale reazione di sintesi per disidratazione avviene, per esempio, tra numerose
molecole dello zucchero glucosio per generare il polimero amido.
Viceversa, le reazioni di idrolisi comportano la rottura, attraverso l’aggiunta di una molecola
d’acqua, del legame covalente che tiene uniti due monomeri tra di loro. Quindi l’idrolisi dell’amido
produce numerosi monomeri di glucosio.
Le biomolecole sono riconducibili a quattro classi fondamentali: carboidrati, lipidi, proteine e acidi
nucleici. Fanno da complemento a questi gruppi principali le vitamine e gli ormoni.

Le biomolecole sono tutte polimeri, tranne i lipidi.

• I carboidrati assolvono prevalentemente funzioni energetiche e strutturali.

• I lipidi rappresentano una riserva energetica, ma svolgono anche funzioni strutturali e
regolatorie.
• Le proteine hanno molteplici e indispensabili ruoli biologici, come quello strutturale,
catalitico, di regolazione, di difesa e di trasporto.
• Gli acidi nucleici sono responsabili della conservazione, della trasmissione e
dell’espressione dell’informazione ereditaria.

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I carboidrati sono generalmente costituiti solo da atomi di carbonio, legato ad atomi di idrogeno e
di ossigeno nel rapporto numerico caratteristico della molecola di acqua (2 atomi di H per ogni O).
Sono composti organici polifunzionali, perché contengono un gruppo carbonile, che può essere
chetonico o aldeidico, e un numero variabile di gruppi ossidrile.
I carboidrati, detti anche glucidi o zuccheri, sono la principale fonte energetica per la maggior parte
dei viventi, ma costituiscono anche molte componenti strutturali come, per esempio, la cellulosa
contenuta nella parete delle cellule vegetali.
Esistono carboidrati che si possono legare a biomolecole di una classe differente, e formare
composti che svolgono un ruolo fondamentale nel riconoscimento e nella comunicazione tra le
cellule. Esistono tre gruppi principali di carboidrati, classificati in base al numero di molecole che
contengono: monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi.

I monosaccaridi sono composti organici con formula grezza Cn(H2O)n. Solitamente il numero di
atomi di carbonio (n) è compreso tra 3 e 6 e questi zuccheri sono detti rispettivamente triosi,
tetrosi, pentosi ed esosi. Inoltre è possibile classificare i monosaccaridi distinguendo quelli che
contengono il gruppo carbonilico interno alla molecola, detti chetosi, oppure in posizione terminale,
chiamati aldosi.
Nella nomenclatura si possono combinare i due nomi che indicano rispettivamente il gruppo
funzionale e la lunghezza della catena carboniosa.
Tra gli zuccheri aldopentosi vi sono il ribosio e il desossiribosio, che costituiscono lo scheletro
carbonioso degli acidi nucleici RNA e DNA.
Sia i pentosi sia gli esosi, quando si trovano in soluzione, tendono a formare delle strutture
cicliche.
Una certa importanza hanno i derivati fosforilati degli zuccheri, ovvero monosaccaridi in cui un
gruppo -OH è sostituito da una molecola di acido fosforico. Molti monosaccaridi come il glucosio,
per poter essere utilizzati, sono infatti convertiti nella forma fosforilata da appositi enzimi non
appena entrano nella cellula.
Durante il loro percorso nel sistema digerente i carboidrati sono di solito idrolizzati in
monosaccaridi, utilizzati poi per fornire energia alle cellule. La velocità con la quale avviene tale
processo dipende dalla complessità molecolare dello zucchero; i carboidrati più complessi come
l’amido contenuto nei farinacei (pasta e pane), possono richiedere diverse ore dalla loro ingestione
per essere completamente idrolizzati.
Il glucosio rappresenta la forma di zucchero che tutti gli animali sfruttano per ricavare energia a
livello cellulare. Nell’uomo la concentrazione di glucosio nel sangue, detta glicemia, deve essere
mantenuta entro i limiti. Per garantire l’omeostasi glicemica è opportuno un processo di
regolazione basato sull’azione di due ormoni ad attività antagonista. L’insulina, prodotto nel
pancreas, favorisce l’assorbimento del glucosio da parte delle cellule; quando vi è un eccesso
glicemia, l’insulina permette all’organismo di immagazzinare il glucosio nel fegato e nei muscoli
sotto forma del suo polimero glicogeno. Anche il glucagone è un ormone sintetizzato nel pancreas
ma esso favorisce la liberazione di glucosio nel flusso ematico idrolizzando il glicogeno.

Un disaccaride che usiamo spesso è il saccarosio, zucchero da tavola, che si forma tramite una
reazione di condensazione tra glucosio e fruttosio.
In molti insetti lo zucchero trasportato nel sangue è il trealosio, un disaccaride che si forma per
condensazione di due molecole di glucosio. Più noto è il disaccaride maltosio, anch’esso formato
da due molecole di glucosio. La differenza fra trealosio e maltosio consiste nel modo in cui i
monomeri di glucosio si legano tra loro. Un altro importante disaccaride è il lattosio, formato da
glucosio e galattosio. Per la specie umana il lattosio rappresenta una fonte alimentare importante,
anche se molti adulti ne sono intolleranti.

I polisaccaridi si distinguono in polisaccaridi di struttura, quando contribuiscono alla struttura

dell’organismo, oppure in polisaccaridi di riserva, se svolgono funzione di accumulo energetico. Il
principale polisaccaride di riserva delle piante è l’amido, mentre negli animali e nei funghi è il
glicogeno. Amido e glicogeno sono costituiti da un analogo polimero principale. I polisaccaridi
svolgono anche importanti ruoli strutturali. Nelle piante il principale polisaccaride di struttura è la
cellulosa. Anche la cellulosa, come l’amido e il glicogeno, è un polimero del glucosio.
La differenza tra i due tipi di monomeri determina la struttura tridimensionale complessiva delle
molecole e le loro proprietà: mentre l’amido si presenta in granuli, le molecole di cellulosa formano
lunghi fasci rigidi.

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La durezza, l’elasticità e la resistenza dell’esoscheletro che riveste il corpo degli insetti e di altri
artropodi sono dovute soprattutto alla presenza della chitina, il polisaccaride strutturale degli
animali.

Biomolecole ad alto contenuto di energia: i lipidi

I lipidi sono un gruppo di sostanze organiche molto diverse tra loro, ma che presentano due
caratteristiche comuni.
Tutti i lipidi sono insolubili nei solventi polari come l’acqua, sulla quale tendono a galleggiare, e
sono le molecole organiche che contengono la maggior quantità di energia.
La funzione principale dei lipidi è proprio quella di riserva energetica: a differenza di molte piante
che accumulano amido nei rami o nelle radici, gli animali hanno una capacità limitata di conservare
polisaccaridi di riserva. Nella maggior parte degli animali, gli zuccheri in eccesso che non possono
essere immagazzinati sotto forma di glicogeno sono convertiti in lipidi, quindi in grassi.
In media, la completa demolizione di un grammo di grassi libera 9,4 kilocalorie, rispetto alle 3,8
kilocalorie che si ricavano da un grammo di zuccheri. Inoltre, i grassi e gli oli sono molecole
apolari, quindi non attraggono le molecole polari dell’acqua e, pertanto, non subiscono un aumento
di massa per idratazione.
Molti lipidi svolgono anche un’importante funzione strutturale, mentre alcuni di essi hanno il ruolo di
«messaggeri» chimici all’interno dell’organismo (gli ormoni steroidei) oppure sono indispensabili
per il corretto funzionamento di certi enzimi (le vitamine liposolubili).

Un tipo di lipidi molto comuni sono i trigliceridi, che si formano per condensazione di tre molecole
di acidi grassi con una molecola di glicerolo (o glicerina). Gli acidi grassi sono acidi carbossilici
caratterizzati da uno scheletro carbonioso lungo circa 20 atomi, mentre il glicerolo è un alcol a 3
atomi di carbonio che presenta tre gruppi -OH.
I trigliceridi non contengono gruppi polari e quindi sono estremamente idrofobi.
Un acido grasso in cui non compaiono doppi legami tra gli atomi di carbonio è detto saturo, mentre
un acido grasso che contiene atomi di carbonio uniti da legami doppi è detto insaturo. La natura
fisica di un trigliceride è determinata proprio da questa caratteristica.
Le catene carboniose degli acidi grassi saturi, infatti, sono disposte in modo rettilineo e quindi
consentono alle molecole dei trigliceridi che li contengono di compattarsi le une con le altre e di
solidificare anche a temperatura ambiente. È questo il caso dei grassi di origine animale, come il
burro e il lardo.

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Gli acidi grassi insaturi, invece, presentano dei ripiegamenti in corrispondenza dei legami doppi
che rendono più complessa la compattazione delle molecole; pertanto, i grassi insaturi tendono a
essere liquidi a temperatura ambiente, come lo sono gli oli di origine vegetale.

Come i trigliceridi, anche i fosfolipidi e i glicolipidi sono costituiti da catene di acidi grassi legate a
uno scheletro di glicerolo.
Nei fosfolipidi il terzo atomo di carbonio del glicerolo non si lega con un acido grasso ma con un
gruppo fosfato (PO43–), al quale è a sua volta legato un altro gruppo polare R. Questa molecola R
polare, assieme al gruppo fosfato, costituisce la parte del fosfolipide detta testa, la porzione
idrofila, che si differenzia dalla parte costituita dagli acidi grassi, detta coda, che invece è apolare e
quindi idrofoba. Data questa struttura chimica, i fosfolipidi sono detti molecole anfipatiche, ovvero
possiedono una porzione idrofoba e una idrofila; ciò consente ai fosfolipidi di disporsi in doppi
strati, con le code degli acidi grassi orientate una contro l’altra e le teste rivolte verso l’ambiente
acquoso. La disposizione a doppio strato costituisce la forma di base delle membrane cellulari di
tutti i viventi, una struttura tanto efficiente da rimanere inalterata nel corso dell’evoluzione.

I glicolipidi sono composti da zuccheri e grassi in cui il terzo atomo di carbonio della molecola di
glicerolo si lega a una corta catena idrofila di carboidrati; perciò, in soluzione acquosa, i glicolipidi
si comportano come i fosfolipidi e sono anch’essi dei componenti importanti delle membrane
cellulari. La funzione principale dei glicolipidi è quella di riconoscere sostanze provenienti
dall’esterno della cellula. Un esempio significativo è rappresentato dalla presenza sui globuli rossi
di tipi differenti di glicolipidi che determinano il gruppo sanguigno. Gli eritrociti possono avere sulla
loro superficie due tipi differenti di glicolipidi di membrana (A e B), oppure nessuno. Se questi
glicolipidi sono riconosciuti da specifici anticorpi, come nell’incompatibilità tra donatore di sangue e
ricevente, si innesca una reazione di agglutinazione che porta alla distruzione dei globuli rossi, con
conseguenze addirittura letali.

Anche le cere sono dei lipidi strutturali; esse costituiscono un rivestimento impermeabile del
tegumento e del pelo di molti vertebrati, delle foglie di piante terrestri e sono presenti sulla parte
esterna dell’esoscheletro di molti insetti. Lo strato ceroso consente all’acqua di scivolare senza
essere assorbita dai tessuti sottostanti dei viventi. Le cere presenti su fusti, foglie e frutti di alcune
piante permettono loro di conservare l’acqua, limitandone la perdita attraverso la traspirazione. Per
esempio, nelle piante come i cactus, che si sono adatate a condizioni di particolare aridità, è
presente un rivestimento esterno di cere idrofobe.
Il colesterolo appartiene a un importante gruppo di composti detti steroidi. Sebbene gli steroidi
non somiglino strutturalmente agli altri lipidi, essi vengono classificati tra questa classe di
biomolecole per la loro insolubilità in acqua e per la loro solubilità in solventi apolari (come
l’acetone). Gli steroidi sono particolari idrocarburi policiclici, hanno tutti una struttura, chiamata

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nucleo sterolico, formata da quattro anelli carboniosi, tre con 6 atomi di carbonio e uno con 5,
legati tra loro.
Si conoscono centinaia di steroidi, i più importanti dei quali comprendono molti ormoni.
Il cortisolo, per esempio, ha il ruolo di favorire la sintesi di glucosio a partire dai grassi e dalle
proteine e di agire anche come antinfiammatorio, l’aldosterone, invece, regola la concentrazione di
ioni a livello renale, mentre gli ormoni sessuali estrogeni e testosterone sviluppano e mantengono i
caratteri sessuali.
Il colesterolo è uno steroide che si trova nelle membrane delle cellule animali e viene sintetizzato
nel fegato. L’eccesso di colesterolo favorisce l’insorgere dell’aterosclerosi, una malattia in cui le
sostanze lipidiche si accumulano sulle pareti interne delle arterie stimolando la crescita anomala di
tessuto fibroso, che va a ostruire i vasi sanguigni. Le conseguenze dell’aterosclerosi possono
essere l’ischemia, l’infarto e l’ictus se gli organi colpiti sono il cuore o il cervello.

Le vitamine sono un insieme di sostanze che vengono introdotte nel corpo attraverso il cibo.
Queste biomolecole sono indispensabili all’organismo perché svolgono importanti funzioni
regolatrici, tra cui quella di agire come coenzimi e di prevenire molte malattie.
Le vitamine sono divise in idrosolubili (B, C e PP) e liposolubili (A, D, E e K). Le vitamine
liposolubili presentano una struttura che le rende apolari, quindi vengono assorbite insieme ai
grassi alimentari e depositate nel fegato.
La vitamina A, è indispensabile per la corretta efficienza visiva e contribuisce a formare la
rodopsina, la proteina che rende la retina sensibile alla luce. Nei casi di grave carenza di vitamina
A, come avviene per le persone in serio stato di denutrizione, si sviluppa una condizione di cecità
che può essere irreversibile.
Con vitamina D si indica un complesso di 5 vitamine che contribuiscono alla regolazione del
metabolismo del calcio, permettendo la mineralizzazione dello scheletro. Nei bambini la carenza di
vitamina D comporta il rischio di rachitismo, una scarsa calcificazione delle ossa con un’evidente
loro deformazione, mentre negli adulti può portare all’osteoporosi, una decalcificazione associata a
fratture e lesioni ossee.
La vitamina E svolge un importante ruolo antiossidante sulle cellule, mantenendole vitali più a
lungo e favorendone il rinnovo, quindi è fondamentale per la prevenzione del cancro.
La vitamina K è prodotta dai batteri contenuti nel nostro intestino. Questa vitamina è
indispensabile per la coagulazione del sangue, come sottolinea il suo stesso nome che deriva da
Koagulation vitamin.

Sequenze di amminoacidi formano le proteine

Le proteine sono tra le molecole organiche più importanti, poiché compongono più del 50% in
peso secco della maggior parte dei viventi. Le proteine hanno tutte la stessa struttura di base:
sono polimeri costituiti da sequenze di molecole contenenti azoto, gli amminoacidi.
Per formare le proteine gli organismi viventi utilizzano 20 amminoacidi diversi, assemblati in una
grande varietà di combinazioni. Inoltre, si stima che circa metà delle proteine dell’organismo
umano sia completamente rinnovata nell’arco di 80 giorni, quindi, per garantire la sostituzione delle
proteine non più funzionali deve esistere una sintesi proteica rapida e costante.

Gli amminoacidi sono formati da un atomo di carbonio centrale legato a un gruppo amminico (–
NH2), a un gruppo carbossilico (–COOH) e a un atomo di idrogeno.
Questa struttura di base della molecola è uguale in tutti gli amminoacidi, che differiscono tra loro
solamente per il gruppo R, gruppo radicale, che occupa il quarto legame covalente dell’atomo di
carbonio centrale. Le differenze dei gruppi radicali R sono molto importanti perché determinano le
diverse proprietà dei singoli amminoacidi e dei vari tipi di proteine che li contengono.
Nella reazione di condensazione, l’atomo di azoto del gruppo amminico di un amminoacido si lega
con l’atomo di carbonio del gruppo carbossilico di un altro amminoacido, eliminando una molecola
d’acqua. Il legame covalente che si forma è detto legame peptidico e la molecola derivata è
detta dipeptide (Figura A), mentre quando si legano numerosi amminoacidi si forma un
polipeptide (Figura B).
Per assemblare le proteine, una cellula deve avere a disposizione un elevato numero di
amminoacidi per ciascuno dei tipi differenti. Quelli che non possono essere sintetizzati
autonomamente, i cosiddetti amminoacidi essenziali, devono obbligatoriamente essere assunti
tramite l’alimentazione: la loro eventuale carenza può risultare un pericoloso fattore limitante della
sintesi proteica.
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Nelle cellule le proteine sono assemblate in lunghe catene polipeptidiche in cui gli amminoacidi si
susseguono. Questa sequenza, dettata dalle informazioni nel DNA, è detta struttura primaria ed
è determinata e precisa per ogni proteina; anche una minima variazione dell’ordine degli
amminoacidi può alterare o annullare la funzionalità della proteina stessa.

Una volta assemblata, lungo la catena polipeptidica si verificano specifiche interazioni tra i vari
amminoacidi che la fanno in parte ripiegare su sé stessa, definendo una struttura secondaria. Le
proteine in cui la struttura secondaria è prevalente rispetto all’organizzazione terziaria, prendono il
nome di proteine fibrose e svolgono importanti ruoli strutturali.
- Una comune struttura secondaria è quella ad alfa elica, la cui forma è mantenuta dai legami a
idrogeno. Poiché questi legami si rompono e si riformano facilmente, le proteine con struttura a
elica risultano elastiche, come accade per la cheratina presente nei capelli.
- Altre proteine sono costituite da lunghe catene polipeptidiche allineate in file parallele e unite tra
loro da legami a idrogeno; le proteine che presentano questo diverso tipo di struttura
secondaria, a foglio ripiegato, sono lisce e soffici, ma non elastiche. Lo studio di questa
struttura proteica, detta anche a β-foglietto, è attualmente di particolare interesse in ambito
medico poiché in numerose patologie umane, tra cui la malattia di Alzheimer, si osserva proprio
una loro degenerazione.
- Il collagene, un componente fondamentale del tessuto connettivo che ritroviamo in cartilagine,
ossa e tendini, ha un terzo tipo di struttura secondaria, che assomiglia a una sorta di cavo
elettrico; le lunghe catene polipeptidiche di queste proteine tendono ad arrotolarsi tra loro a tre
per volta. Questa struttura dona al collagene particolari proprietà meccaniche che lo rendono
utile, per esempio, in campo farmaceutico per fabbricare le capsule delle medicine.

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La struttura terziaria delle proteine rappresenta un’ulteriore organizzazione spaziale della
struttura secondaria e si origina dal suo ripiegamento per interazioni tra i gruppi R degli
amminoacidi vicini. Le proteine che assumono una struttura terziaria e si presentano compatte e di
forma più o meno sferica, sono le proteine globulari.
Gli organismi viventi sintetizzano una grande varietà di proteine globulari, tra queste ci sono gli
enzimi che regolano le reazioni chimiche nei sistemi viventi.

Infine, vi sono proteine formate da più di una catena polipeptidica; questo livello di organizzazione
corrisponde alla struttura quaternaria. Esempi di proteine con questo tipo di struttura sono
l’emoglobina dei mammiferi, con funzione di trasporto dell’ossigeno, oppure gli anticorpi, atti al
riconoscimento degli antigeni.

Gli enzimi: molecole con funzioni speciali

La maggior parte delle reazioni chimiche richiede un apporto iniziale d’energia. L’energia che le
molecole devono possedere per poter reagire è detta energia di attivazione. Solitamente questa
viene fornita come calore, ma nelle cellule ciò non è possibile. Infatti, nei sistemi cellulari il calore
potrebbe avrebbe effetti distruttivi, perché romperebbe i legami a idrogeno che determinano la
forma di molte molecole. Quindi, le cellule risolvono il problema utilizzando gli enzimi, molecole
organiche con la funzione di catalizzatori. Un catalizzatore è una sostanza che abbassa l’energia
di attivazione necessaria allo svolgimento di una reazione chimica.
Dunque, grazie agli enzimi le cellule sono in grado di portare a termine le reazioni chimiche a
grande velocità e a temperature relativamente basse.
Nel giro di un secondo una molecola enzimatica può catalizzare decine di migliaia di reazioni,
motivo per cui gli enzimi sono efficaci anche in quantità ridotte.
La maggior parte degli enzimi sono proteine globulari complesse, formate da una o più catene
polipeptidiche.
Queste catene sono ripiegate in modo da formare una specifica rientranza, detta sito attivo, in cui
avvengono le reazioni catalizzate dall’enzima nei confronti del suo substrato, cioè della molecola
su cui agisce l’enzima.
Per poter svolgere le loro funzioni, molti enzimi richiedono la presenza di particolari sostanze non
proteiche, chiamate cofattori.
Anche alcune molecole organiche non proteiche, chiamate coenzimi, possono agire da cofattori e
attivare gli enzimi legandosi in un sito in genere molto vicino a quello attivo.
Una caratteristica degli enzimi è quella di poter lavorare in serie. Ogni enzima catalizza un solo
passaggio di una serie ordinata di reazioni che, nel suo complesso, è detta sequenza biochimica
o via metabolica. Sequenze biochimiche diverse svolgono funzioni differenti nella vita di una
cellula.
Le cellule ricavano molti vantaggi da una tale pianificazione del lavoro. Per esempio, i gruppi di
enzimi che prendono parte alla stessa sequenza biochimica possono essere confinati in specifici
compartimenti cellulari (come i lisosomi).