terminologia della degustazione

 esame visivo
o limpidezza

assenza di particelle in sospensione:

velato - abbastanza limpido - limpido - cristallino - brillante

o colore
 giallo verdolino - giallo paglierino - giallo d'orato - giallo
ambrato
 rosa tenue - rosa cerasuolo - rosa chiaretto
 rosso porpora - rosso rubino - rosso granato - rosso aranciato
o consistenza

la consistenza è legata all'alcol etilico e alle sostenze che danno

struttura
fluido - poco consistente - abbastanza consistente - consistente -
viscoso (passiti - liquorosi - muffati. [pedro ximenez 30 anni])

o effervescenza

si valuta solo negli spumanti e non nei vini frizzanti.

 grana bollicine: grossolane - abbastanza fini - fini

 numero di bollicine: scarse - abbastanza numerose -
numerose
 persistenza delle bollicine: evanescenti - abbastanza
persistenti - persistenti
 esame olfattivo
o intensità

insieme dei profumi percepiti contemporaneamente es. differenza

tra sentire 12 rose o 1 rosa
carente - poco intenso - abbastanza intenso - intenso - molto
intenso

o complessità

varietà dei profumi percepiti durante le inspirazioni

carente - poco complesso - abbastanza complesso - complesso -
ampio (sherry)

o qualità

è la sintesi del giudizio dato alla intensità e alla complessità ma si

considera anche la piacevolezza; per la tipicità invece è necessario
conoscere il vino. comune - poco fine - abbastanza fine - fine -
eccellente
 o descrittori
 a : aromatico, si dice di una vino fatto da uve aromatiche
 e : erbaceo, profumi che ricordano vegetali verdi: erba
tagliata - erbe aromatiche - fieno
 e : etereo, acetali eteri ed esteri : cera lacca - smalto -
plastica - medicinali
 f : fruttato, frutta bianca - gialla - rossa - matura - secca -
sotto sprito - agrumi
 f : floreale, fiori bianchi - gialli - rossi - secchi - zagara -
gelsomino - biancospino - viola - rosa
 f : fragrante, 1) freschezza e vivacità di un vino giovane. 2)
sentori di crosta di pane dati dalla lisi dei lieviti nel metodo
classico o nei bianchi fermi imbottigliati con i loro lieviti
 m : minerale, odori minerali e salini: salmastro (nero d'avola)
- pietra focaia - petrolio - idrocarburi
 s : speziato, sia nei bianchi che nei rossi, spesso se passati in
botti nuove: pepe - cannella - vaniglia - zafferano
 t : tostato, cacao - cioccolato - caffè - tabacco - nocciole toste
 v : vinoso, profumi di cantina, il profumo del tino di
fermentazione quando si fa la svinatura, profumo che si trova
nei rossi giovani
 esame gusto-olfattivo
o zuccheri

sensazione gustativa data dalla presenza di zuccheri nel vino.

secco - abboccato - amabile - dolce - stucchevole

o alcoli

sensazione tattile data dalla presenza di alcoli nel vino,

soprattutto etanolo (alcol etilico).
leggero - poco caldo - abbastanza caldo - caldo - alcolico.
leggero: moscati d'asti (4-6) - sangue di giuda (6-7), brachetto
d'aqui (6-7)
alcolico: vini liquorosi (15-20%)

o polialcoli

sensazione tattile data dai polialcoli (glicerina) presenti nel vino

ma anche dagli zuccheri e alcoli
spigoloso - poco morbido - abbastanza morbido - morbido -
pastoso

o acidi

sensazione gustativa legata agli acidi presenti nel vino: tartarico -

malico - citrico - succinico - lattico - malico
piatto - poco fresco - abbastanza fresco - fresco - acidulo (asprinio
di Averesa)
 o tannicità

sensazione tattile legata alla presenza di tannini nei vini rossi.

molle - poco tannico - abbastanza tannico - tannico - astringente

o sapidità / sostanze minerali

sensazione gustativa legata alla presenza di anioni degli acidi

organici e sostanze minerali nel vino.
scipito - poco sapido - abbastanza sapido - sapido - salato

o struttura o corpo del vino

la struttura di un vino è legata alla presenza di sostanze solide nel

vino (residuo fisso).
magro - debole - di corpo - robusto - pesante

o equilibrio

giudizio dell'equilibrio/bilanciamento tra morbidezze e durezza.

poco equilibrato - abbastanza equilibrato - equilibrato

o intensità

impatto del vino sulla bocca.

carente - poco intenso - abbastanza intenso - intenso - molto
intesto

o persistenza

la persistenza delle sensazioni saporifere e tattili valutata in base al

tempo trascorso dopo le deglutizione durante il quale si sente
ancora il sapore del vino in bocca.
corto - poco persistente - abbastanza persistente- persistente -
molto persistente

o qualità

sintesi del giudizio di intensità e complessità di un vino, ma anche

della piacevolezza e tipicità. per una corretta valutazione è
necessario conoscere il vino.
comune - poco fine - abbastanza fine - fine - eccellente

 considerazioni finali
o stato evolutivo

immaturo - giovane - pronto - maturo - vecchio

o armonia
 giudizio complessivo del vino legato a due parametri: coerenza e
qualità delle tre analisi: visiva - olfattiva - gusto-olfattiva;
un vino armonico parte da 90 punti.
poco armonico - abbastanza armonico - armonico

 scheda abbinamento
o 1° gruppo, morbidezze del cibo
 tendenza dolce

sensazione gustativa di sfumata dolcezza, può essere

ricondotta alla morbidezza del cibo; da distinguere con la
dolcezza che è tipica dei dolci.

 pane
 pasta
 riso
 zucche
 grassezza

sensazione tattile, si percepisce come un senso

di pastosità in bocca e patinosita sulla lingua.
tipica dei grassi solidi generalmente di origine animale

 burro a temperatura ambiente

 formaggi, quasi tutti
 salumi
 cotechino

in contrapposizione a

 acidità
 effervescenza
 sapidità
o 2° gruppo cibo
 succulenza

sensazione tattile dovuta alla presenza di liquidi in bocca.

possiamo distinguere 3 tipi di succulenza:

 intrinseca: liquidi interni al prodotto come: mozzarella

- carne al sangue - frutta
 indotta: salivazione indotta dal cibo come: grana
padano
 aggiunta: liquidi aggiunti al cibo come: brodo -
minestrone di verdure - spezzatino in umido
 untuosità

sensazione tattile, si percepisce come un senso scivolosità

in tutta la bocca.
tipica dei grassi liquidi generalmente di origine vegetale
  olio
 burro fuso

in contrapposizione a

 alcolicità
 tannicità
o 3° gruppo cibo
 persistenza

insieme delle sensazioni tattili - gustative - saporifere

rimaste dopo la deglutizione, si valuta il tempo di
permanenza.

 speziatura

sensazione gusto-olfattiva, si percepiscono i sapori delicati

o pungenti delle spezie.

 pepe
 chiodi di garofano
 zafferano
 cumino
 cannella
 aromaticità

sensazione gusto-olfattiva che caratterizza in profilo

sensoriale di un cibo:
ogni cibo ha una propria aromaticità, alcuni più spiccata altri
più tenue.

o in concordanza con
 pai
 intensità
o 4° gruppo, durezze del cibo
 sapidità

sensazione saporifera legata alla presenza di sale (nacl)

 tendenza amarognola

sensazione saporifera

 radicchio
 cicoria
 fegato
 carne alla griglia
 tendenza acida

sensazione saporifera
  agrumi
 aceto
 dolcezza

sensazione saporifera di dolcezza dovuta allo zucchero. tutti

i dessert dolci hanno dolcezza.

o in contrapposizione - concordanza a
 dolcezza
 morbidezza
o tipologie di sensazioni
 tattili
 grassezza
 succulenza
 untuosità
 saporifere
 tendenza dolce
 sapidità
 dolcezza
 tendenza amarognola
 tendenza acida
 gusto-olfattive
 spezziatura
 aromaticità
o struttura del cibo

sintesi di tutto quello percepito.

 poco strutturato
 abbastanza strutturato
 strutturato
o valori dei singoli elementi
 0-2 non percettibile
 2-4 poco percettibile
 4-6 abbastanza percettibile
 6-8 percettibile
 8-10 molto percettibile
o valori degli elementi d'insieme

struttura del cibo

 poco 1-4
 abbastanza 4-7
 strutturato 7-10

corpo del vino

 debole 1-4
 di corpo 4-7
 robusto 7-10
abbinamento

 poco armonico 1-4

 abbastanza armonico 4-7
 armonico 7-10