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Brigata Sala

Il documento descrive la struttura gerarchica e le figure professionali che compongono la brigata di sala in ristoranti di diverse dimensioni, da piccoli ristoranti a ristoranti medi e grandi alberghi di lusso. Vengono elencate le principali figure come maître, chef de rang, sommelier e i loro ruoli e responsabilità.

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Il documento descrive la struttura gerarchica e le figure professionali che compongono la brigata di sala in ristoranti di diverse dimensioni, da piccoli ristoranti a ristoranti medi e grandi alberghi di lusso. Vengono elencate le principali figure come maître, chef de rang, sommelier e i loro ruoli e responsabilità.

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Verifica sulla Brigata – Lab.

Sala IA
Ristorazione:
-tradizionale
Ristorazione Ristorazione commerciale -alberghiera
-veloce
-viaggiante

Servizi di catering e Ristorazione collettiva


banqueting Ristorazione:
-aziendale
-scolastica
-sociosanitaria
-comunitaria e
assistenziale

La brigata di sala È formata da: Altre figure professionali:


Organizzazione -restaurant manager -food & beverage manager
gerarchica:specifiche (gestione ristorante e -banqueting manager
mansioni e selezione del personale) -2° maître
responsabilità di -maître (imposta e dirige la -maître de rang
controllo e formazione sala, prende le comande, -banqueting maître
sui subalterni rapporto con i clienti) -receptionist di ristorante
-sommelier (comande -commis d’étage, commis
bevande e cura il servizio; sommelier, runner
acquisto, stoccaggio,
giacenze e rifornimento
bevande)
-chef de rang (cameriere
professionista responsabile
zona lavoro)
-commis de rang
(aiutocameriere)

Brigata diun piccolo Brigata di un ristorante di medie


ristorante dimensioni

Maître 1° Maître

Sommelier
Receptionist Sommelier
Chef de rang 2° Maître

Commis
Chef de rang sommelier
Commis de rang

Commis de rang
Organigramma del personale di
sala di un albergo di lusso

Food & Beverage Manager

Banqueting manager

1° Maître
Banqueting maître

2° Maître Receptionist

Chef de rang Sommelier

3° Maître o Chef
Maître de d’étage
Commis de rang rang Commis
sommelier

Chef de Commis
rang d’étage

Demi-chef
de rang

Commis de
rang

N.B.: Il banqueting maître e il sommelier subordinati al maître,


svolgono un’attività molto autonoma nell’organizzaizone e nella
gestione del lavoro (ecco perché la linea tratteggiata).
In base alle dimensioni del ristorante, mentre vi è un solo F&B
manager o 1° maître, vi saranno più commis, che de rang ecc.

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