The objective of this study is to examine the colour intensity of the saffron plant, an edible fl... more The objective of this study is to examine the colour intensity of the saffron plant, an edible flower, in relation to water temperature. An experimental research method was employed to test the hypotheses. The solubility of saffron spice was observed in various water temperatures: icy (0°C), hot (80°C), room temperature (20°C), and warm (40°C), over the course of one month. The data was collected and visually analysed by expert academicians in the field, in accordance with the hypotheses. It was found that water temperature had a significant impact on the saffron plant. These differences were noted to vary based on the duration the saffron plant was immersed in water. Furthermore, it was observed that the most ideal colour in water was achieved from saffron kept at room temperature for one day. The absence of similar studies in the existing literature underscores the originality of this research and its potential to fill the gap regarding the colour intensity of saffron in water. Additionally, these results indicate that much of the prevailing discourse on the solubility of saffron does not accurately reflect reality.
Türkiye bitki çeşitliliği ve yetiştiriciliği açısından önemli bir konumdadır. Geçmiş yıllardan it... more Türkiye bitki çeşitliliği ve yetiştiriciliği açısından önemli bir konumdadır. Geçmiş yıllardan itibaren çeşitli meyve ve sebzelere ev sahipliği yapan Anadolu toprakları Türk mutfağının gelişimine katkı sağlamıştır. Türk mutfağı tarih boyunca kendini yenilemiş ve geleneksel zengin bir yapıya sahip olmuştur. Türk mutfağında et yemekleri ve pilavlar vazgeçilmezdir. Türk mutfağı mevcut olan birçok meyveyi taze veya kuru halde yemeklerinde ve içeceklerinde sunmuştur. Besin değeri açısından zengin yüksek antioksidan özelliğe sahip olan kestane Türkiye, Avrupa ve Doğu ülkelerinin bazı kesimlerinde görülmektedir. Bu çalışmada kestane meyvesinin genel özellikleri ve Türk mutfağındaki kullanımı hakkında bilgiler verilmesi amaçlanmıştır. Araştırma, Türkiye'nin İstanbul ilinde otel ve restoranlarda çalışan mutfak şefleri ile nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Bu kapsamda 10 mutfak şefine yarı yapılandırılmış görüşme formu araştırmacı tarafından uygulanmıştır. Bulgular değerlendirildiğinde katılımcıların %70'i erkek, %30'u kadındır. Katılımcıların çoğunluğu (%60) 23-35 yaş aralığındadır. Katılımcıların eğitim durumu değerlendirildiğinde çoğunluğu (%60) lise mezunudur. Ayrıca katılımcıların çalıştıkları kurumlar incelendiğinde bireylerin beş yıldızlı otel ve fine dining restoranlarda görev yaptıkları tespit edilmiştir. Bulgurlar değerlendirildiğinde katılımcıların %90'nı mutfaklarında kestaneyi kullanmaktadır. Kullanım alanları incelendiğinde en fazla garnitür (%70) ve tatlı (%70) olarak kullanıldığı görülmektedir. Katılımcılar, yemeklerde kestane kullanımının ürüne lezzet, çeşitlilik, dolgu, softluk, elit doku, tat dokusunda zenginleşme ve tamamlayıcı garnitür gibi katkı sağladığını belirtmişlerdir. Mutfak şefleri, işletmelerde Türk mutfağında kestane kullanımının yaygın olmadığını bunun nedenlerinin ise ürünün hazırlama ve pişirme aşamasında zahmetli olması, mevsimsel ve aynı zamanda maliyeti yüksek bir ürün olması, yeterli ürün gelişimi yapılmayıp tat uyuşmasını sağlayamaması ve mutfakta kestaneye karşı ön yargının bulunması olarak bildirmişlerdir. Sürdürülebilir gastronomi unsuru olarak kestaneye Türk mutfağında daha fazla yer verilmesi amacıyla festivaller, şenlikler gibi organizasyonda yerel ürünler kapsamında kestanenin ön plana çıkarılması ve yemek yarışmalarında kestaneye yer verilmesi, menülerde merak uyandıracak çeşitlilikte bulundurulması, yeni ürün geliştirmede yer alması ve mutfaklarda kestane üzerinde oluşan ön yargının kırılarak kullanımının yaygınlaştırılması gerekmektedir.
The objective of this study is to examine the colour intensity of the saffron plant, an edible fl... more The objective of this study is to examine the colour intensity of the saffron plant, an edible flower, in relation to water temperature. An experimental research method was employed to test the hypotheses. The solubility of saffron spice was observed in various water temperatures: icy (0°C), hot (80°C), room temperature (20°C), and warm (40°C), over the course of one month. The data was collected and visually analysed by expert academicians in the field, in accordance with the hypotheses. It was found that water temperature had a significant impact on the saffron plant. These differences were noted to vary based on the duration the saffron plant was immersed in water. Furthermore, it was observed that the most ideal colour in water was achieved from saffron kept at room temperature for one day. The absence of similar studies in the existing literature underscores the originality of this research and its potential to fill the gap regarding the colour intensity of saffron in water. Additionally, these results indicate that much of the prevailing discourse on the solubility of saffron does not accurately reflect reality.
Türkiye bitki çeşitliliği ve yetiştiriciliği açısından önemli bir konumdadır. Geçmiş yıllardan it... more Türkiye bitki çeşitliliği ve yetiştiriciliği açısından önemli bir konumdadır. Geçmiş yıllardan itibaren çeşitli meyve ve sebzelere ev sahipliği yapan Anadolu toprakları Türk mutfağının gelişimine katkı sağlamıştır. Türk mutfağı tarih boyunca kendini yenilemiş ve geleneksel zengin bir yapıya sahip olmuştur. Türk mutfağında et yemekleri ve pilavlar vazgeçilmezdir. Türk mutfağı mevcut olan birçok meyveyi taze veya kuru halde yemeklerinde ve içeceklerinde sunmuştur. Besin değeri açısından zengin yüksek antioksidan özelliğe sahip olan kestane Türkiye, Avrupa ve Doğu ülkelerinin bazı kesimlerinde görülmektedir. Bu çalışmada kestane meyvesinin genel özellikleri ve Türk mutfağındaki kullanımı hakkında bilgiler verilmesi amaçlanmıştır. Araştırma, Türkiye'nin İstanbul ilinde otel ve restoranlarda çalışan mutfak şefleri ile nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Bu kapsamda 10 mutfak şefine yarı yapılandırılmış görüşme formu araştırmacı tarafından uygulanmıştır. Bulgular değerlendirildiğinde katılımcıların %70'i erkek, %30'u kadındır. Katılımcıların çoğunluğu (%60) 23-35 yaş aralığındadır. Katılımcıların eğitim durumu değerlendirildiğinde çoğunluğu (%60) lise mezunudur. Ayrıca katılımcıların çalıştıkları kurumlar incelendiğinde bireylerin beş yıldızlı otel ve fine dining restoranlarda görev yaptıkları tespit edilmiştir. Bulgurlar değerlendirildiğinde katılımcıların %90'nı mutfaklarında kestaneyi kullanmaktadır. Kullanım alanları incelendiğinde en fazla garnitür (%70) ve tatlı (%70) olarak kullanıldığı görülmektedir. Katılımcılar, yemeklerde kestane kullanımının ürüne lezzet, çeşitlilik, dolgu, softluk, elit doku, tat dokusunda zenginleşme ve tamamlayıcı garnitür gibi katkı sağladığını belirtmişlerdir. Mutfak şefleri, işletmelerde Türk mutfağında kestane kullanımının yaygın olmadığını bunun nedenlerinin ise ürünün hazırlama ve pişirme aşamasında zahmetli olması, mevsimsel ve aynı zamanda maliyeti yüksek bir ürün olması, yeterli ürün gelişimi yapılmayıp tat uyuşmasını sağlayamaması ve mutfakta kestaneye karşı ön yargının bulunması olarak bildirmişlerdir. Sürdürülebilir gastronomi unsuru olarak kestaneye Türk mutfağında daha fazla yer verilmesi amacıyla festivaller, şenlikler gibi organizasyonda yerel ürünler kapsamında kestanenin ön plana çıkarılması ve yemek yarışmalarında kestaneye yer verilmesi, menülerde merak uyandıracak çeşitlilikte bulundurulması, yeni ürün geliştirmede yer alması ve mutfaklarda kestane üzerinde oluşan ön yargının kırılarak kullanımının yaygınlaştırılması gerekmektedir.
Uploads
Papers by Gülay KÜTREM