Objetivos generales de la asignatura /3 Contenidos por temas /4 Sistema de evaluación /5 Bibliogr... more Objetivos generales de la asignatura /3 Contenidos por temas /4 Sistema de evaluación /5 Bibliografía de consulta /6 CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS /8 1.1. El análisis de los alimentos /8 1.1.1. Principales campos de aplicación de la química analítica en el área de los alimentos. /9 1.2. Química analítica. Definición y clasificación de los métodos de análisis /12 1.3. Reactivos y equipamiento en un laboratorio de análisis químico /13 1.3.1. Reactivos /13 1.3.2. Equipamiento /14 1.4. Observaciones generales sobre el trabajo en un laboratorio de química analítica /25 1.4.1. Limpieza y rotulación del material de laboratorio /26 1.4.2. Seguridad en el laboratorio /27 1.4.3. Libreta de laboratorio /28 1.5. Errores en el análisis cuantitativo /29 1.6. Esquema de un análisis completo /30 1.6.1. Definición de los objetivos /32 1.6.2. Selección del método analítico /32 1.6.2.1. Exactitud /34 (Precisión /34 y Veracidad o Justeza /36) 1.6.2.2. Selectividad /39 1.6.2.3. Linealidad /40 1.6.2.4. Sensibilidad de calibrado /41 1.6.2.5. Límite de detección y límite de cuantificación /41 1.6.2.6. Tolerancia o fortaleza /42 1.6.2.7. Robustez /42 1.6.3. Muestreo y toma de muestra /43 1.6.4. Preparación de la muestra /44 1.6.5. Procedimiento de determinación /51 1.6.6. Cálculos, reporte e interpretación de los resultados /51 1.7. Formas de expresar la concentración en química analítica cuantitativa /52 CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS VOLUMÉTRICO /61 2.1. Fundamentos generales del análisis volumétrico /61 2.2. Claificación de los métodos volumétricos de análisis /61 2.3. Preparación de soluciones /63 2.3.1. Preparación de soluciones de concentración exactamente conocida /64 2.3.2. Preparación de soluciones de concentración aproximada /65 2.3.3. Cálculos necesarios para preparar una solución, en función de las características del reactivo de partida /65 2.4. Métodos de estandarización de soluciones /71 2.5. Métodos de valoración /72 2.5.1. Métodos de valoración directos /72 Indice de contenidos 2.5.2. Métodos de valoración indirectos /74 2.5.2.1. Métodos de valoración por retroceso /74 2.5.2.2. Métodos de valoración por sustitución /75 2.6. El titre /76 2.7. El ensayo en blanco /80 CAPÍTULO 3. VOLUMETRÍA DE NEUTRALIZACIÓN /86 3.1. Fundamentos generales de la volumetría de neutralización /86 3.1.1. pH y punto de equivalencia /87 3.2. Indicadores ácido base /89 3.2.1. Teoría de los indicadores /90 3.2.2. Intervalo de viraje de los indicadores ácido base /93 3.2.3. Indicadores mezclas /96 3.3. Curvas de valoración ácido base /97 3.3.1. Curvas de valoración entre un ácido fuerte y una base fuerte /98 3.3.2. Curvas de valoración entre un ácido débil y una base fuerte /101 3.3.3. Curvas de valoración entre un ácido fuerte y una base débil /108 3.3.4. Curvas de valoración entre un ácido débil y una base débil /110 3.3.5. Factores que afectan el salto de pH de la curva de valoración /111 3.4. Valoración de soluciones de sales /112 3.5. Soluciones reguladoras /114 3.6. Algunas aplicaciones en el análisis de los alimentos /116 CAPÍTULO 4. VOLUMETRÍA DE PRECIPITACIÓN /117 4.1. Fundamentos generales de la volumetría de precipitación /117 4.2. Constante del producto de solubilidad /117 4.3. Curvas de valoración por precipitación /119 4.3.1. Factores que influyen sobre la forma de la curva de valoración /123 4.4. Métodos de detección del punto final de valoración /124 4.4.1. Método de Mohr /124 4.4.2. Método de Volhard /126 4.4.3. Método de Fajans /127 CAPÍTULO 5. VOLUMETRÍA DE OXIDACIÓN REDUCCIÓN /129 5.1. Fundamentos generales de la volumetría de oxidación reducción /129 5.1.1. Semirreacciones de oxidación reducción /129 5.1.2. Reacciones de oxidación reducción en celdas electroquímicas /130 5.2. Potencial de electrodo /131 5.2.1. Influencia de las concentraciones sobre el potencial de electrodo /134 5.3. Constantes de equilibrio de las recciones de oxidación reducción /135 5.4. Curvas de valoración de oxidación reducción /137 5.4.1. Factores que afectan la forma de la curva /147 5.5. Indicadores empleados en la volumetría de oxidación reducción /150 5.5.1. Autoindicadores /150 5.5.2. Indicadores específicos /151 5.5.3. Indicadores de oxidación reducción verdaderos /151 5.6. Agentes oxidantes y reductores más empleados en el análisis de los alimentos /153 5.6.1. Permanganometría /153 5.6.2. Dicromatometría /155 5.6.3. Yodometría /155 CAPÍTULO 6. VOLUMETRÍA DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS /159 6.1. Fundamentos generales de la complejometría /159 6.2. Complexona fundamental. EDTA /161 Indice de contenidos 6.3. Factores que afectan la estabilidad de los complejos Metal-EDTA /162 6.3.1. Concentración hidrogeniónica o pH del medio /162 6.3.2. Carga del catión /162 6.4. Constante de estabilidad condicional de los complejos Metal-EDTA /163 6.5. Curvas de valoración complejométricas con EDTA /165 6.5.1. Factores que influyen en la forma de la curva de valoración complejométrica con EDTA /169 6.6. Indicadores complejométricos /169 6.7. Métodos de valoración con EDTA /172 CAPÍTULO 7. ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO /174 7.1. Fundamentos generales del análisis gravimétrico /174 7.2. Método gravimétrico por volatilización o destilación /174 7.2.1. Determinación de humedad /175 7.2.1.2. Determinación de humedad por métodos indirectos /176 7.2.1.3. Determinación de humedad por destilación directa /176 7.2.1.4. Determinación de humedad por métodos instrumentales /177 7.2.2. Determinación de cenizas /177 7.3. Método gravimétrico por extracción /179 7.3.1. Métodos de determinación de grasas /179 7.3.1.1. Métodos de extracción con solventes orgánicos /180 7.3.1.2. Métodos butirométricos /184 7.3.2. Determinación de fibra dietética /184 7.3.2.1. Métodos de determinación de fibra dietética /190 7.3.2.1.1. Método de determinación de fibra cruda /191 7.3.2.1.2. Métodos detergentes /192 7.3.2.1.3. Métodos enzimáticos /194 7.4. Método gravimétrico por precipitación /198 7.4.1. Medida de la muestra /199 7.4.2. Preparación de la muestra /199 7.4.3. Precipitación /199 7.4.4. Filtración y lavado /201 7.4.5. Secado y/o incineración /202 7.4.6. Pesada /203 7.4.7. Cálculos y expresión de los resultados /203 7.5. Algunos cálculos generales de interés /206 CAPÍTULO 8. APLICACIONES EXPERIMENTALES DE LOS MÉTODOS CLÁSICOS EN EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS /210 8.1. PRÁCTICAS DE LABORATORIO /210 8.1.1. Práctica de laboratorio Nº 1. Reactivos, equipamiento y pesada en balanza analítica /210 8.1.2. Práctica de laboratorio Nº 2. Determinación de la concentración de una solución de ácido clorhídrico /210 8.1.3. Práctica de laboratorio Nº 3. Preparación y estandarización de una solución de hidróxido de sodio /211 8.1.4. Práctica de laboratorio Nº 4. Determinación de acidez total valorable en alimentos /213 8.1.4.1. Determinación de acidez total valorable en productos cárnicos /218 8..2.3.8. Determinación de azúcares reductores en rones /268 8..2.3.9. Determinación del índice de oxidación en vinagres /271 8.2.4. MÉTODOS VOLUMÉTRICOS DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS /273 8.2.4.1. Determinación de calcio en vinos /273 8.2.5. MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS /274 8.2.5.1. Determinación de humedad y materias volátiles en aceites y grasas comestibles /274 8.2.5.2. Determinación de humedad en aceites y grasas comestibles (métodp del xileno) /275 8.2.5.3. Determinación de humedad en productos cárnicos /276 8.2.5.4. Determinación de humedad en leche en polvo /279 8.2.5.5. Determinación de humedad en leches evaporada, condensada y concentrada /280 8.2.5.6. Determinación de materia seca en yogur /281 8.2.5.7. Determinación de humedad en cereales /283 8.2.5.8. Determinación de cenizas en aceites y grasas comestibles /285 8.2.5.9. Determinación de cenizas en productos cárnicos /285 8.2.5.10. Determinación de cenizas en leche /287 8.2.5.11. Determinación de cenizas en cereales /288 8.2.5.12. Determinación de cenizas en vinos /290 8.2.5.13. Determinación de cenizas en cerveza /290 8.2.5.14. Determinación del contenido de grasa total en productos cárnicos (método de Soxhlet) /291 8.2.5.15. Determinación de grasa total en productos cárnicos (método butirométrico) /294 8.2.5.16. Determinación de grasa libre en productos cárnicos /294 8.2.5.17. Determinación de grasa en leche (método Gerber) /295 8.2.5.18. Determinación de grasa en leche natural, certificada, higienizada y pateurizada (método de Rose Gottlieb) /296 8.2.5.19. Determinación de grasa en cereales /300 8.2.5.20. Determinación de fibra en conservas de frutas y vegetales /301 8.2.5.21. Determinación de fibra dietética insoluble en cereales /303 8.2.5.22. Determinación de fibra dietética insoluble, soluble y total en alimentos /306 8.2.5.23. Determinación de sulfatos en vinagre /310
Objetivos generales de la asignatura /3 Contenidos por temas /4 Sistema de evaluación /5 Bibliogr... more Objetivos generales de la asignatura /3 Contenidos por temas /4 Sistema de evaluación /5 Bibliografía de consulta /6 CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS /8 1.1. El análisis de los alimentos /8 1.1.1. Principales campos de aplicación de la química analítica en el área de los alimentos. /9 1.2. Química analítica. Definición y clasificación de los métodos de análisis /12 1.3. Reactivos y equipamiento en un laboratorio de análisis químico /13 1.3.1. Reactivos /13 1.3.2. Equipamiento /14 1.4. Observaciones generales sobre el trabajo en un laboratorio de química analítica /25 1.4.1. Limpieza y rotulación del material de laboratorio /26 1.4.2. Seguridad en el laboratorio /27 1.4.3. Libreta de laboratorio /28 1.5. Errores en el análisis cuantitativo /29 1.6. Esquema de un análisis completo /30 1.6.1. Definición de los objetivos /32 1.6.2. Selección del método analítico /32 1.6.2.1. Exactitud /34 (Precisión /34 y Veracidad o Justeza /36) 1.6.2.2. Selectividad /39 1.6.2.3. Linealidad /40 1.6.2.4. Sensibilidad de calibrado /41 1.6.2.5. Límite de detección y límite de cuantificación /41 1.6.2.6. Tolerancia o fortaleza /42 1.6.2.7. Robustez /42 1.6.3. Muestreo y toma de muestra /43 1.6.4. Preparación de la muestra /44 1.6.5. Procedimiento de determinación /51 1.6.6. Cálculos, reporte e interpretación de los resultados /51 1.7. Formas de expresar la concentración en química analítica cuantitativa /52 CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS VOLUMÉTRICO /61 2.1. Fundamentos generales del análisis volumétrico /61 2.2. Claificación de los métodos volumétricos de análisis /61 2.3. Preparación de soluciones /63 2.3.1. Preparación de soluciones de concentración exactamente conocida /64 2.3.2. Preparación de soluciones de concentración aproximada /65 2.3.3. Cálculos necesarios para preparar una solución, en función de las características del reactivo de partida /65 2.4. Métodos de estandarización de soluciones /71 2.5. Métodos de valoración /72 2.5.1. Métodos de valoración directos /72 Indice de contenidos 2.5.2. Métodos de valoración indirectos /74 2.5.2.1. Métodos de valoración por retroceso /74 2.5.2.2. Métodos de valoración por sustitución /75 2.6. El titre /76 2.7. El ensayo en blanco /80 CAPÍTULO 3. VOLUMETRÍA DE NEUTRALIZACIÓN /86 3.1. Fundamentos generales de la volumetría de neutralización /86 3.1.1. pH y punto de equivalencia /87 3.2. Indicadores ácido base /89 3.2.1. Teoría de los indicadores /90 3.2.2. Intervalo de viraje de los indicadores ácido base /93 3.2.3. Indicadores mezclas /96 3.3. Curvas de valoración ácido base /97 3.3.1. Curvas de valoración entre un ácido fuerte y una base fuerte /98 3.3.2. Curvas de valoración entre un ácido débil y una base fuerte /101 3.3.3. Curvas de valoración entre un ácido fuerte y una base débil /108 3.3.4. Curvas de valoración entre un ácido débil y una base débil /110 3.3.5. Factores que afectan el salto de pH de la curva de valoración /111 3.4. Valoración de soluciones de sales /112 3.5. Soluciones reguladoras /114 3.6. Algunas aplicaciones en el análisis de los alimentos /116 CAPÍTULO 4. VOLUMETRÍA DE PRECIPITACIÓN /117 4.1. Fundamentos generales de la volumetría de precipitación /117 4.2. Constante del producto de solubilidad /117 4.3. Curvas de valoración por precipitación /119 4.3.1. Factores que influyen sobre la forma de la curva de valoración /123 4.4. Métodos de detección del punto final de valoración /124 4.4.1. Método de Mohr /124 4.4.2. Método de Volhard /126 4.4.3. Método de Fajans /127 CAPÍTULO 5. VOLUMETRÍA DE OXIDACIÓN REDUCCIÓN /129 5.1. Fundamentos generales de la volumetría de oxidación reducción /129 5.1.1. Semirreacciones de oxidación reducción /129 5.1.2. Reacciones de oxidación reducción en celdas electroquímicas /130 5.2. Potencial de electrodo /131 5.2.1. Influencia de las concentraciones sobre el potencial de electrodo /134 5.3. Constantes de equilibrio de las recciones de oxidación reducción /135 5.4. Curvas de valoración de oxidación reducción /137 5.4.1. Factores que afectan la forma de la curva /147 5.5. Indicadores empleados en la volumetría de oxidación reducción /150 5.5.1. Autoindicadores /150 5.5.2. Indicadores específicos /151 5.5.3. Indicadores de oxidación reducción verdaderos /151 5.6. Agentes oxidantes y reductores más empleados en el análisis de los alimentos /153 5.6.1. Permanganometría /153 5.6.2. Dicromatometría /155 5.6.3. Yodometría /155 CAPÍTULO 6. VOLUMETRÍA DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS /159 6.1. Fundamentos generales de la complejometría /159 6.2. Complexona fundamental. EDTA /161 Indice de contenidos 6.3. Factores que afectan la estabilidad de los complejos Metal-EDTA /162 6.3.1. Concentración hidrogeniónica o pH del medio /162 6.3.2. Carga del catión /162 6.4. Constante de estabilidad condicional de los complejos Metal-EDTA /163 6.5. Curvas de valoración complejométricas con EDTA /165 6.5.1. Factores que influyen en la forma de la curva de valoración complejométrica con EDTA /169 6.6. Indicadores complejométricos /169 6.7. Métodos de valoración con EDTA /172 CAPÍTULO 7. ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO /174 7.1. Fundamentos generales del análisis gravimétrico /174 7.2. Método gravimétrico por volatilización o destilación /174 7.2.1. Determinación de humedad /175 7.2.1.2. Determinación de humedad por métodos indirectos /176 7.2.1.3. Determinación de humedad por destilación directa /176 7.2.1.4. Determinación de humedad por métodos instrumentales /177 7.2.2. Determinación de cenizas /177 7.3. Método gravimétrico por extracción /179 7.3.1. Métodos de determinación de grasas /179 7.3.1.1. Métodos de extracción con solventes orgánicos /180 7.3.1.2. Métodos butirométricos /184 7.3.2. Determinación de fibra dietética /184 7.3.2.1. Métodos de determinación de fibra dietética /190 7.3.2.1.1. Método de determinación de fibra cruda /191 7.3.2.1.2. Métodos detergentes /192 7.3.2.1.3. Métodos enzimáticos /194 7.4. Método gravimétrico por precipitación /198 7.4.1. Medida de la muestra /199 7.4.2. Preparación de la muestra /199 7.4.3. Precipitación /199 7.4.4. Filtración y lavado /201 7.4.5. Secado y/o incineración /202 7.4.6. Pesada /203 7.4.7. Cálculos y expresión de los resultados /203 7.5. Algunos cálculos generales de interés /206 CAPÍTULO 8. APLICACIONES EXPERIMENTALES DE LOS MÉTODOS CLÁSICOS EN EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS /210 8.1. PRÁCTICAS DE LABORATORIO /210 8.1.1. Práctica de laboratorio Nº 1. Reactivos, equipamiento y pesada en balanza analítica /210 8.1.2. Práctica de laboratorio Nº 2. Determinación de la concentración de una solución de ácido clorhídrico /210 8.1.3. Práctica de laboratorio Nº 3. Preparación y estandarización de una solución de hidróxido de sodio /211 8.1.4. Práctica de laboratorio Nº 4. Determinación de acidez total valorable en alimentos /213 8.1.4.1. Determinación de acidez total valorable en productos cárnicos /218 8..2.3.8. Determinación de azúcares reductores en rones /268 8..2.3.9. Determinación del índice de oxidación en vinagres /271 8.2.4. MÉTODOS VOLUMÉTRICOS DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS /273 8.2.4.1. Determinación de calcio en vinos /273 8.2.5. MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS /274 8.2.5.1. Determinación de humedad y materias volátiles en aceites y grasas comestibles /274 8.2.5.2. Determinación de humedad en aceites y grasas comestibles (métodp del xileno) /275 8.2.5.3. Determinación de humedad en productos cárnicos /276 8.2.5.4. Determinación de humedad en leche en polvo /279 8.2.5.5. Determinación de humedad en leches evaporada, condensada y concentrada /280 8.2.5.6. Determinación de materia seca en yogur /281 8.2.5.7. Determinación de humedad en cereales /283 8.2.5.8. Determinación de cenizas en aceites y grasas comestibles /285 8.2.5.9. Determinación de cenizas en productos cárnicos /285 8.2.5.10. Determinación de cenizas en leche /287 8.2.5.11. Determinación de cenizas en cereales /288 8.2.5.12. Determinación de cenizas en vinos /290 8.2.5.13. Determinación de cenizas en cerveza /290 8.2.5.14. Determinación del contenido de grasa total en productos cárnicos (método de Soxhlet) /291 8.2.5.15. Determinación de grasa total en productos cárnicos (método butirométrico) /294 8.2.5.16. Determinación de grasa libre en productos cárnicos /294 8.2.5.17. Determinación de grasa en leche (método Gerber) /295 8.2.5.18. Determinación de grasa en leche natural, certificada, higienizada y pateurizada (método de Rose Gottlieb) /296 8.2.5.19. Determinación de grasa en cereales /300 8.2.5.20. Determinación de fibra en conservas de frutas y vegetales /301 8.2.5.21. Determinación de fibra dietética insoluble en cereales /303 8.2.5.22. Determinación de fibra dietética insoluble, soluble y total en alimentos /306 8.2.5.23. Determinación de sulfatos en vinagre /310
Uploads
Papers by luisa angulo