V8-N2 by Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - RVCTA
El ergocalciferol y el colecalciferol, vitamina D2 y vitamina D3, respectivamente, se conocen com... more El ergocalciferol y el colecalciferol, vitamina D2 y vitamina D3, respectivamente, se conocen comúnmente con el nombre de vitamina D. La vitamina D3 se sintetiza en la piel a partir de 7- dehidrocolesterol a causa de la irradiación de los rayos ultravioleta. La bioactivación de la vitamina D3 como hormona posteriormente se lleva a cabo por 1 α,25-dihidroxivitamina D3 (calcitriol) en el riñón. La concentración de la vitamina D3, 25-(OH)D3 se ha usado como indicador del estatus de vitamina D. Se han detectado deficiencias en la población, debido al aumento en un estilo de vida sedentario y a la protección solar que utilizan los individuos o a causa de ciertas enfermedades, y se considera un problema emergente de salud mundial. El riesgo de insuficiencia de vitamina D se relaciona con la raza (color de la piel), latitud geográfica, exposición solar (estilo de vida), género y la salud del individuo en general. Es mayor la deficiencia en zonas del sur del continente que del norte y más en mujeres que en hombres, así como en invierno. Se hizo una recopilación del impacto de la vitamina D en suero sanguíneo sobre la salud, como lo es la osteoporosis, efecto sobre la tiroides y el cerebro, enfermedades cardiovasculares, artritis enfermedades autoinmunes, cáncer y diabetes, y las dosis recomendadas de vitamina D para mantener los niveles suficientes, así como la fortificación de alimentos para lograr llenar esas recomendaciones.
Las microalgas resultan de interés en la producción de alimentos y suplementos debido a su riquez... more Las microalgas resultan de interés en la producción de alimentos y suplementos debido a su riqueza de nutrientes. Esta revisión tiene como objetivo recopilar información actual sobre el estado de empresas de mediana y gran escala, productoras de biomasa y bioproductos microalgales comercializados como alimento y suplemento alimenticio en América Latina, con el fin de conocer el nivel de desarrollo en la región. El país con mayor cantidad de empresas productoras de alimentos a base de microalgas es Brasil (6), seguido de México, Perú, Chile (2), Ecuador y Cuba (1). El sistema de cultivo más común empleado por empresas latinoamericanas en el comercio de microalgas es el abierto. El organismo más utilizado en productos alimenticios a base de microalgas en Latinoamérica corresponde al género Spirulina. Se ha investigado sobre la composición bioquímica de más de 10 especies de microalgas, a escala de laboratorio. Las microalgas son fuente importante de proteínas y de ácidos grasos del tipo omega-3, así como de vitaminas y minerales. Se evidencia el potencial que tiene Latinoamérica para el desarrollo de nuevas tecnologías de sistemas de cultivo y productos alimenticios a base de microalgas, como alimento para la población como para la exportación. Sin embargo, se requiere de un gran esfuerzo tanto del sector privado como del público para alcanzar los fines.
La metodología de referencia para la búsqueda de Salmonella es el cultivo tradicional, sin embarg... more La metodología de referencia para la búsqueda de Salmonella es el cultivo tradicional, sin embargo, es una técnica laboriosa y requiere varios días de procesamiento. Los métodos genotípicos resultan una alternativa eficaz frente a esta problemática. El objetivo de este trabajo fue evaluar la Reacción en Cadena de la Polimerasa para la detección de Salmonella en muestras de lechuga (Lactuca sativa L. var. Capitata) para su implementación en un laboratorio de microbiología de alimentos de la ciudad de Rosario, Argentina. Se empleó la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa para detección del gen invA como marcador de Salmonella spp. Se realizó la validación de la técnica mediante la determinación de la inclusividad, la exclusividad y el límite de detección. El límite de detección fue de 1,0 μg/mL de ADN. La técnica presentó una inclusividad y una exclusividad del 100 % y exhibió un grado de concordancia muy bueno con respecto a la técnica de cultivo. Este trabajo permitió demostrar la factibilidad en el uso de la Reacción en Cadena de la Polimerasa para detección de Salmonella en muestras de lechuga; sin embargo, es necesario estandarizar esta metodología de acuerdo a las condiciones de cada laboratorio y del alimento a procesar para asegurar su validez diagnóstica.
El endurecimiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris) generado por el almacenamiento en... more El endurecimiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris) generado por el almacenamiento en condiciones de alta temperatura y humedad relativa representa una limitante importante para su consumo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento con vapor y luego secado a los granos de P. vulgaris recién cosechados en la prevención de su endurecimiento. Inicialmente, se construyeron las curvas de secado a 40; 47,5 y 55 ºC. Seguidamente, los granos se trataron con vapor por 8 min 20 s y se sometieron a un proceso de secado, bajo un diseño central compuesto cuyos factores fueron la temperatura del aire (40 y 55 ºC) y el tiempo de secado (4 y 8 h). La muestra secada de cada tratamiento se dividió en 3 lotes, el primero se analizó de inmediato y los otros se almacenaron por 5 semanas bajo 2 condiciones distintas 5 ºC/34 % HR y 37 ºC/75 % HR. Las determinaciones realizadas fueron humedad, capacidad de imbibición, tiempo de cocción y actividad de la peroxidasa soluble. El tiempo de secado fue de 6,5; 5 y 2,5 h a 40; 47,5 y 55 ºC, respectivamente, para alcanzar una humedad de 13 % (b.s.). El coeficiente de difusión resultó igual a 3,40x10-9; 3,52x10-9 y 3,87x10-9 m2/s, a 40, 47,5 y 55 ºC, respectivamente. El valor de la energía de activación fue de 7,33 kJ/mol. La aplicación de vapor y posterior secado de los granos no previno su endurecimiento, y este no dependió de la actividad de la peroxidasa soluble. Por lo que se puede inferir que los compuestos fenólicos y la enzima peroxidasa no son los únicos implicados en el mecanismo de endurecimiento de los granos de P. vulgaris.
Con el fin de dar a conocer el valor nutricional de la carne de ostra del pacífico (Crassostrea g... more Con el fin de dar a conocer el valor nutricional de la carne de ostra del pacífico (Crassostrea gigas) que se cultiva en Costa Rica, se informa sobre su composición bioquímica y contenido de aminoácidos. La humedad, proteína, extracto etéreo y cenizas se determinaron según la metodología de AOAC, mientras que los aminoácidos por HPLC de fase reversa. Los resultados indicaron que el contenido de humedad varió entre 90,47 ± 1,55 % y 83,43 ± 2,66 %, proteína entre 58,47 ± 6,50 % y 48,07 ± 4,85 %, cenizas entre 24,60 ± 0,85 % y 14,90 ± 0,87 %, y extracto etéreo entre 7,05 ± 0,85 % y 4,30 ± 0,24 %. La glicina y el ácido glutámico fueron los aminoácidos mayoritarios (2,29 ± 0,11 y 1,21 ± 0,06 g/100 g, respectivamente). La cantidad total de aminoácidos contenidos en la ostra del pacífico fue de 6,82 ± 0,35 g/100 g. La especie estudiada es alternativa para consumo humano por su aporte proteico, contenido de aminoácidos y bajo contenido graso.
V8-N1 by Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - RVCTA
El envasado pasivo como barrera física entre el alimento y su entorno no permite posibles interac... more El envasado pasivo como barrera física entre el alimento y su entorno no permite posibles interacciones beneficiosas. Por otro lado, la acumulación del material plástico derivado del petróleo usado en el envasado es una problemática mundial, por causa de su naturaleza contaminante. En razón de lo anterior, el desarrollo de nuevos materiales para envasado que ofrezcan nuevas funcionalidades, menos impacto ambiental, y además, beneficio económico, actualmente es una necesidad. En esta revisión se recopiló información ampliamente disponible sobre avances en la elaboración de películas biodegradables, especialmente las basadas en almidón, que pueden ser consideradas como envases activos por la incorporación de aditivos antimicrobianos y/o antioxidantes. En líneas generales, las investigaciones se orientan a sistemas de envasado antimicrobiano y/o con actividad antioxidante con un enfoque en películas biodegradables elaboradas con polisacáridos y otros materiales.
Debido a que el nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) es un fruto climatérico de fácil descom... more Debido a que el nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) es un fruto climatérico de fácil descomposición se han buscado alternativas para su conservación. Sin embargo, las preferencias entre los consumidores varían entre las distintas presentaciones por lo que el objetivo del presente estudio fue seleccionar en un espacio muestral constituido por personas de ambos sexos, de distinta edad y situación ocupacional, las preferencias gustativas de productos de nanche preparados por industrialización doméstica. Se aplicó un muestreo estratificado por encuesta, al azar, a 50 hombres y 50 mujeres adultos de diversas edades. El muestreo se dividió en 5 estratos: amas de casa del medio rural y citadino, estudiantes de agronomía, oficios, productores de nanche y profesionistas. A cada encuestado se le explicó el objetivo del muestreo y se le dio a probar las diferentes presentaciones del producto procesado. Para el sistema de calificación de cada producto procesado las opciones fueron: malo, bueno, muy bueno y excelente. Los productos procesados de nanche fueron: en almíbar, en conserva, fermentado, curtido en salmuera y deshidratado. Se tomó como referencia las frecuencias más altas de las calificaciones para la interpretación de los resultados estadísticos. Los frutos en conserva fueron considerados por todos los estratos sociales, hombres y mujeres de diferentes edades (excepto > 34 ≤ 43 años, muy bueno), como excelente; en almíbar fueron calificados de muy bueno a excelente por los estratos sociales, muy bueno por todas las edades (excepto > 34 ≤ 43 años, bueno y > 26 ≤ 33 años, excelente) y de ambos sexos; fermentado resultó apreciado por las amas de casa; curtido en salmuera seleccionado por los productores como bueno; y deshidratado fue calificado como bueno por las amas de casa y profesionistas. Lo anterior refleja posibilidades para la industrialización comercial de estos productos.
Las semillas y epicarpios de muchos frutos suelen ser descartados después del consumo directo y/o... more Las semillas y epicarpios de muchos frutos suelen ser descartados después del consumo directo y/o procesamiento industrial. Se ha descrito que estos subproductos son ricos en compuestos bioactivos, los cuales pueden ser utilizados como aditivos en la industria de alimentos y en otros procesos productivos. El objetivo de este trabajo fue producir extractos a partir de las semillas de cinco frutas tropicales: mango (Mangifera indica), papaya (Carica papaya), guayaba (Psidium guajava), parchita (Passiflora edulis) y melón (Cucumis melo), y medir su efecto sobre el crecimiento de las bacterias Staphylococcus aureus ATCC 25923 y Escherichia coli ATCC 25922. La extracción se hizo por maceración a temperatura ambiental usando etanol al 90 %. Se tomaron 100 μL de los extractos y se adicionaron al medio de cultivo. Las bacterias fueron incubadas por 6 horas y su crecimiento se midió por turbidimetría a 600 nm, cada 30 minutos. Se encontró que las bacterias crecidas en presencia del extracto de parchita, exhibieron los menores valores de absorbancia, indicativo del potencial inhibitorio. Este efecto fue confirmado mediante contajes en placas y el método de difusión en agar, donde las concentraciones de 11,7 y 9,4 mg/mL fueron las que presentaron mejor efecto sobre S. aureus.
El lomo de atún rojo se comercializa congelado, proceso que favorece su endurecimiento y más dura... more El lomo de atún rojo se comercializa congelado, proceso que favorece su endurecimiento y más durante el almacenamiento. El Empacado en Atmósfera Modificada es una alternativa para incrementar la vida útil de productos alimenticios en el almacenamiento a bajas temperaturas. Se ha recomendado la atmósfera de 100 % de CO2 para el lomo atún almacenado en refrigeración, sin embargo se busca una vida útil de meses para su comercialización. Por ello se planteó evaluar el efecto de la atmósfera de 100 % de CO2 sobre la textura de rebanadas de lomo de atún rojo, congeladas, durante su almacenamiento a -10 y -18 ºC. Las rebanadas individuales de lomo de atún rojo procesadas según Medina-Bracamonte et al. (2014) se empacaron en atmósfera de 100 % de CO2. Se aplicó un Análisis del Perfil de Textura a 0, 15, 30, 54 y 111 días de almacenamiento a cubos de 1 cm3 de las rebanadas, descongeladas y a temperatura ambiental, con un analizador de textura con un émbolo de 75 mm de diámetro, previamente calibrado con una celda de 5 kg y usando el software Texture Expert Exceed, versión 2.54. La atmósfera de 100 % de CO2 a -10 ºC redujo significativamente (p < 0,05) la dureza y masticabilidad de las rebanadas de lomo de atún rojo, y a -18 ºC fue el tratamiento que mostró menor incremento de la cohesividad.
El trabajo se desarrolló sobre 65 selecciones de aguacate criollo de las zonas tropical y subtrop... more El trabajo se desarrolló sobre 65 selecciones de aguacate criollo de las zonas tropical y subtropical de Nayarit, con el objetivo de calificar el contenido de aceite y relacionarlo con el porcentaje de materia seca y del color de la pulpa del fruto, y de ubicar e identificar selecciones de interés comercial. Se usó análisis estadístico multivariado de componentes principales para el procesamiento de datos. Dos componentes principales explicaron el 63,93 % de la varianza total. En el componente principal 1 resultaron relevantes porcentaje de aceite y materia seca de la pulpa; y en el componente principal 2 las variables de color de la pulpa en madurez de consumo. Cuatro grupos de selecciones fueron identificadas por los promedios de los vectores característicos de los componentes 1 y 2. Se encontró alta correspondencia entre el contenido de aceite y materia seca en la pulpa (R2 = 0,9387) de los aguacates. El color de la pulpa del fruto no resultó un parámetro que se relacione con el contenido de aceite de la pulpa de aguacate. El contenido de materia seca puede constituir un parámetro fácil y útil para determinar con aproximación el contenido de aceite. En general, los aguacates de clima subtropical mostraron mayor contenido de aceite que los de origen tropical.
V7-N1 by Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - RVCTA
El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutrici... more El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutricional equilibrada y con excelentes características sensoriales. Es cultivado en Europa, Asia, Norteamérica y recientemente en América latina. Posee la capacidad de desarrollarse en diversos materiales lignocelulósicos, como los residuos agrícolas y agroindustriales. Por otro lado, la técnica del Perfil Flash, proviene de la combinación de la técnica Perfil de Libre Elección con la técnica de ordenación, donde cada evaluador crea su propio vocabulario para describir las muestras que se comparan simultáneamente, generando los descriptores en base a las diferencias percibidas de un grupo de productos, de forma rápida, en comparación a los métodos tradicionales. La presente investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de hongos P. ostreatus mediante la técnica Perfil Flash. Se evaluaron 5 formulaciones (A, B, C, D y E) que presentaron diferentes RVCTA 002 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 7(1):001-016. porcentajes de P. ostreatus (12,98 -13,63 %), almidón modificado (1,40 -2,20 %), goma xantana (0,25 -0,45 %), manteca vegetal (1,20 -2,00 %) y maltodextrina (hasta 1,30 %). Los consumidores usaron entre 3 y 8 atributos, generando 97 descriptores en total, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Procrustes Generalizado (APG) donde la variabilidad de los datos fue explicada con un 82,6 % en las dimensiones F1 y F2. Los consumidores describieron en consenso la formulación D como aromática, mantecosa, elástica y fresca. Además, dicha formulación presentó el menor residuo estadístico (17,75), lo cual indicó que los consumidores perciben de forma similar la muestra. Se logró describir y diferenciar los cinco tipos de salsa de hongos, por lo que usar la técnica Perfil Flash puede ser una alternativa para describir un grupo de muestras.
El envasado es la principal fuente de desechos plásticos contaminantes. Del volumen total de dese... more El envasado es la principal fuente de desechos plásticos contaminantes. Del volumen total de desechos plásticos en el mundo, la mayor parte corresponde al envasado de alimentos. Las películas biodegradables han sido utilizadas en numerosas aplicaciones con diferentes aspectos debido a la versatilidad de sus propiedades y por factores medioambientales. El interés se ha incrementado en la búsqueda de materiales para envasado proveniente de fuentes renovables. Entre los polímeros utilizados, el almidón reviste el mayor interés por su abundancia en la naturaleza, biodegradabilidad, ser renovable y de bajo costo. Por sus limitaciones, permanentemente se llevan a cabo investigaciones que evalúan la mezcla del almidón con diversos componentes en el desarrollo de nuevas películas biodegradables. La literatura al respecto es considerable y en este trabajo parte de ella fue revisada y compilada, para dar una idea del estatus de las películas a base de almidón, con énfasis en las propiedades mecánicas.
Las hortalizas aportan grandes beneficios para la salud debido a sus innumerables propiedades ali... more Las hortalizas aportan grandes beneficios para la salud debido a sus innumerables propiedades alimenticias; sin embargo, existe una gran variedad de factores que ponen en riesgo la calidad sanitaria de las mismas constituyéndose en vehículos para enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Por ello, se decidió evaluar la calidad microbiológica y parasitológica de dos hortalizas, lechuga (Lactuca sativa) y cilantro (Coriandrum sativum) expendidas en la Parroquia Santa Rita del Municipio Francisco Linares Alcántara (Aragua, Venezuela). Se analizaron un total de 20 muestras, 10 de cilantro y 10 de lechuga; la determinación microbiológica se realizó por la técnica del Número Más Probable y el análisis parasitológico, mediante observación directa, tinción de Kinyoun y la técnica de Faust. Los resultados mostraron la presencia de coliformes totales (1,1x104 NMP/g) en el 100 % de las muestras. No se evidenció coliformes fecales en ninguna de las muestras. En relación al análisis parasitológico, se identificaron protozoarios intestinales, con mayor prevalencia de Blastocystis spp. y menor en helmintos. Los resultados demuestran el peligro potencial que representa el consumo de hortalizas frescas contaminadas para la salud pública. Se debe concientizar a la población sobre medidas sanitarias preventivas que deben aplicar antes del consumo e implementar medidas de control que mejoren las condiciones higiénicas en la cadena de comercialización.
Se realizó una revisión de los trabajos publicados sobre los efectos del consumo de ácidos grasos... more Se realizó una revisión de los trabajos publicados sobre los efectos del consumo de ácidos grasos omega-3, (ácido alfa-linolénico (AAL), ácido docosahexaenoico (ADH) y ácido eicosapentaenoico (AEP)) sobre la salud de las personas en diferentes periodos de la vida. Se discuten los beneficios obtenidos en el ámbito de la salud sobre los sistemas circulatorio y nervioso. Se mencionan diferentes fuentes alimenticias de origen animal y vegetal en las que se encuentran disponibles los ácidos grasos omega-3, especialmente ADH y AEP. Se encontró que muchos de los tratamientos actuales de trastornos del sistema nervioso y de problemas cognitivos involucran el consumo de ácidos grasos omega-3, dando resultados positivos en diversos cuadros clínicos
En la alimentación de pollos de engorde, los elevados costos de producción han llevado a la búsqu... more En la alimentación de pollos de engorde, los elevados costos de producción han llevado a la búsqueda de fuentes alternas de proteínas que permitan rendir el alimento comercial con follajes locales. Macrolobium bicuspidum es una leguminosa cuyas hojas son apetecidas por los pollos de los campesinos de las zonas costeras en Venezuela y al desmontar los terrenos se recoge una gran cantidad de follaje. El objetivo de este trabajo fue evaluar la inclusión de la harina de hojas de M. bicuspidum (HHMb) como diluyente del alimento comercial para pollos de engorde, por lo que se realizó un ensayo biológico utilizando pollos que consumieron un alimento comercial y dos dietas diluyendo este alimento con 2 % y 4 % de HHMb. Se evaluó: aumento de peso, alimento consumido, tasa de mortalidad, relación de eficiencia de la proteína, eficiencia alimentaria y conversión alimentaria. No se encontraron diferencias significativas (p > 0,05) al comparar los valores del aumento de peso del grupo de pollos alimentados con el alimento comercial con los alimentados con las dietas en las cuales se sustituyó el alimento con 2 % y 4 % de HHMb, por lo que se concluye que HHMb puede incorporarse en pequeñas cantidades, rindiendo al alimento comercial para aves.
El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutrici... more El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutricional equilibrada y con excelentes características sensoriales. Es cultivado en Europa, Asia, Norteamérica y recientemente en América latina. Posee la capacidad de desarrollarse en diversos materiales lignocelulósicos, como los residuos agrícolas y agroindustriales. Por otro lado, la técnica del Perfil Flash, proviene de la combinación de la técnica Perfil de Libre Elección con la técnica de ordenación, donde cada evaluador crea su propio vocabulario para describir las muestras que se comparan simultáneamente, generando los descriptores en base a las diferencias percibidas de un grupo de productos, de forma rápida, en comparación a los métodos tradicionales. La presente investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de hongos P. ostreatus mediante la técnica Perfil Flash. Se evaluaron 5 formulaciones (A, B, C, D y E) que presentaron diferentes porcentajes de P. ostreatus (12,98 - 13,63 %), almidón modificado (1,40 - 2,20 %), goma xantana (0,25 - 0,45 %), manteca vegetal (1,20 - 2,00 %) y maltodextrina (hasta 1,30 %). Los consumidores usaron entre 3 y 8 atributos, generando 97 descriptores en total, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Procrustes Generalizado (APG) donde la variabilidad de los datos fue explicada con un 82,6 % en las dimensiones F1 y F2. Los consumidores describieron en consenso la formulación D como aromática, mantecosa, elástica y fresca. Además, dicha formulación presentó el menor residuo estadístico (17,75), lo cual indicó que los consumidores perciben de forma similar la muestra. Se logró describir y diferenciar los cinco tipos de salsa de hongos, por lo que usar la técnica Perfil Flash puede ser una alternativa para describir un grupo de muestras.
V6-N1 by Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - RVCTA
El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de las bacterias ácido lácticas en el yo... more El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de las bacterias ácido lácticas en el yogur antes, durante y después del proceso de liofilización con diferentes temperaturas de congelación y diferentes concentraciones de sacarosa. La elaboración del yogur tradicional y el liofilizado, fue con concentraciones de sacarosa de 0 % y 5,0 % y se emplearon temperaturas de 5, -25 y -80 ºC. El análisis y cálculo de bacterias ácido lácticas se realizó mediante la técnica de disolución en placa, utilizando medio de cultivo Agar Base M17 y Agar Lactobacillus MRS, a pH 5 ajustado con ácido acético, para determinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, respectivamente. Los resultados microbiológicos mostraron que la cantidad de UFC/g fue mayor que la requerida por la legislación durante y después de la etapa de procesamiento a las 2 temperaturas. No hubo efecto de la concentración de sacarosa en la protección o mantenimiento de la microflora del yogur. El yogur liofilizado y rehidratado elaborado en este trabajo, además de cumplir con la legislación, es también una opción para el mercado debido a la conservación por un período más largo. Se mantuvo a los microorganismos viables y en cantidad superior a 107UFC/g antes, durante y después del proceso de liofilización y rehidratación.
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