Thesis Chapters by Pedro H Drudi
Universidade Anhembi Morumbi, 2017
Estudos sobre a composição ambiental e seus efeitos ao consumidor são recorrentes
na arquitetura.... more Estudos sobre a composição ambiental e seus efeitos ao consumidor são recorrentes
na arquitetura. No setor de Alimentos e Bebidas, sobretudo no segmento de
restaurantes, diversos estudos apontam a composição ambiental como um dos
geradores de prazer ao comensal. No entanto, a criação de uma atmosfera de serviços
vai além dos componentes físicos do ambiente. Este conjunto de elementos físicos e
subjetivos, determina-se ambiência. A ambiência representa diversos elementos que,
talvez em maior parte, compõem a atmosfera de serviços em um restaurante e o
caracterizam, sendo fundamental na experiência. A chegada do Guia Michelin ao
Brasil proporcionou à alta gastronomia maior visibilidade, o que também criou um
ambiente de maior competividade dentre os restaurantes classificados com estrelas e
dos restaurantes que almejam tal classificação. Para poder criar uma experiência
memorável e gerar o encantamento do cliente, a gestão da ambiência torna-se para,
estes restaurantes, um importante diferencial. A partir desta contextualização, o
problema de pesquisa que se buscou responder neste trabalho é: de que forma os
gestores de restaurantes de alta gastronomia, que oferecem uma experiência de
consumo por meio do encantamento do cliente, classificados com estrelas pelo Guia
Michelin no município de São Paulo, utilizam a ambiência como uma forma de
materialização da proposta da casa e de diferencial para seus estabelecimentos? O
presente trabalho buscou como objetivo principal, identificar e analisar de que maneira
restaurantes paulistanos de alta gastronomia classificados com estrelas pelo Guia
Michelin utilizam os componentes da ambiência para transmitir ao cliente a proposta
da casa, expandindo a experiência de consumo para além do alimento e do serviço.
Como objetivos específicos buscou-se: caracterizar o setor de alimentos e bebidas no
município de São Paulo; discutir o conceito de ambiência do ponto teórico, seus
principais elementos e, implicações na construção de uma experiência de refeição;
apresentar o Guia Michelin, traçando um breve histórico da publicação, suas
características e a edição brasileira e; investigar junto aos estabelecimentos de alta
gastronomia selecionados, como se dá o processo de planejamento da experiência
da refeição considerando a ambiência e seus elementos constituintes. A pesquisa foi
desenvolvida a partir de um estudo multicasos, seguindo as premissas de Yin (2001),
tendo como plano amostral três restaurantes classificados com estrelas pelo Guia
Michelin edição 2017 no município de São Paulo. Com os resultados do estudo
multicasos, foi realizada a análise de conteúdo seguindo as premissas de Bardin
(2011), o que possibilitou realizar uma análise cruzada dos casos. Como principais
resultados do estudo, conclui-se que a ambiência é reconhecida pelos gestores dos
restaurantes de alta gastronomia como uma maneira de identificar para o cliente a
proposta do restaurante e há uma preocupação com a gestão da ambiência,
sobretudo com os elementos intangíveis que a compõem. No entanto, ficou evidente
que a composição dos elementos tangíveis da ambiência ainda é em parte relegada
a profissionais terceirizados, como arquitetos, designers e paisagistas. Para os
gestores e proprietários, o atendimento e a alimentação são mais trabalhados e
utilizados para transmitir a proposta da casa.
Papers by Pedro H Drudi
Handbook of Research on Social Media Applications for the Tourism and Hospitality Sector
This study aims to understand the effect of evident sales promotion on the number of likes on Ins... more This study aims to understand the effect of evident sales promotion on the number of likes on Instagram. Due to the rising use of social media to communicate with the market and the promotion of products to guests, few academic investigations have been made in this area. Most technology research in the hospitality industry has focused on technology in service and production areas of operations or the use of web-based marketing for tourism operations and travel agents. The two most effective sales offer patterns were used in a 2×2 experiment, with the intention of finding out if a large amount of likes on Instagram influences the purchase intention of the product offered. Four randomized questionnaires were distributed among 4 university groups, obtaining 923 respondents. To validate the hypotheses the study proceeded with the descriptive technique and analysis of variances (ANOVA).
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Thesis Chapters by Pedro H Drudi
na arquitetura. No setor de Alimentos e Bebidas, sobretudo no segmento de
restaurantes, diversos estudos apontam a composição ambiental como um dos
geradores de prazer ao comensal. No entanto, a criação de uma atmosfera de serviços
vai além dos componentes físicos do ambiente. Este conjunto de elementos físicos e
subjetivos, determina-se ambiência. A ambiência representa diversos elementos que,
talvez em maior parte, compõem a atmosfera de serviços em um restaurante e o
caracterizam, sendo fundamental na experiência. A chegada do Guia Michelin ao
Brasil proporcionou à alta gastronomia maior visibilidade, o que também criou um
ambiente de maior competividade dentre os restaurantes classificados com estrelas e
dos restaurantes que almejam tal classificação. Para poder criar uma experiência
memorável e gerar o encantamento do cliente, a gestão da ambiência torna-se para,
estes restaurantes, um importante diferencial. A partir desta contextualização, o
problema de pesquisa que se buscou responder neste trabalho é: de que forma os
gestores de restaurantes de alta gastronomia, que oferecem uma experiência de
consumo por meio do encantamento do cliente, classificados com estrelas pelo Guia
Michelin no município de São Paulo, utilizam a ambiência como uma forma de
materialização da proposta da casa e de diferencial para seus estabelecimentos? O
presente trabalho buscou como objetivo principal, identificar e analisar de que maneira
restaurantes paulistanos de alta gastronomia classificados com estrelas pelo Guia
Michelin utilizam os componentes da ambiência para transmitir ao cliente a proposta
da casa, expandindo a experiência de consumo para além do alimento e do serviço.
Como objetivos específicos buscou-se: caracterizar o setor de alimentos e bebidas no
município de São Paulo; discutir o conceito de ambiência do ponto teórico, seus
principais elementos e, implicações na construção de uma experiência de refeição;
apresentar o Guia Michelin, traçando um breve histórico da publicação, suas
características e a edição brasileira e; investigar junto aos estabelecimentos de alta
gastronomia selecionados, como se dá o processo de planejamento da experiência
da refeição considerando a ambiência e seus elementos constituintes. A pesquisa foi
desenvolvida a partir de um estudo multicasos, seguindo as premissas de Yin (2001),
tendo como plano amostral três restaurantes classificados com estrelas pelo Guia
Michelin edição 2017 no município de São Paulo. Com os resultados do estudo
multicasos, foi realizada a análise de conteúdo seguindo as premissas de Bardin
(2011), o que possibilitou realizar uma análise cruzada dos casos. Como principais
resultados do estudo, conclui-se que a ambiência é reconhecida pelos gestores dos
restaurantes de alta gastronomia como uma maneira de identificar para o cliente a
proposta do restaurante e há uma preocupação com a gestão da ambiência,
sobretudo com os elementos intangíveis que a compõem. No entanto, ficou evidente
que a composição dos elementos tangíveis da ambiência ainda é em parte relegada
a profissionais terceirizados, como arquitetos, designers e paisagistas. Para os
gestores e proprietários, o atendimento e a alimentação são mais trabalhados e
utilizados para transmitir a proposta da casa.
Papers by Pedro H Drudi
na arquitetura. No setor de Alimentos e Bebidas, sobretudo no segmento de
restaurantes, diversos estudos apontam a composição ambiental como um dos
geradores de prazer ao comensal. No entanto, a criação de uma atmosfera de serviços
vai além dos componentes físicos do ambiente. Este conjunto de elementos físicos e
subjetivos, determina-se ambiência. A ambiência representa diversos elementos que,
talvez em maior parte, compõem a atmosfera de serviços em um restaurante e o
caracterizam, sendo fundamental na experiência. A chegada do Guia Michelin ao
Brasil proporcionou à alta gastronomia maior visibilidade, o que também criou um
ambiente de maior competividade dentre os restaurantes classificados com estrelas e
dos restaurantes que almejam tal classificação. Para poder criar uma experiência
memorável e gerar o encantamento do cliente, a gestão da ambiência torna-se para,
estes restaurantes, um importante diferencial. A partir desta contextualização, o
problema de pesquisa que se buscou responder neste trabalho é: de que forma os
gestores de restaurantes de alta gastronomia, que oferecem uma experiência de
consumo por meio do encantamento do cliente, classificados com estrelas pelo Guia
Michelin no município de São Paulo, utilizam a ambiência como uma forma de
materialização da proposta da casa e de diferencial para seus estabelecimentos? O
presente trabalho buscou como objetivo principal, identificar e analisar de que maneira
restaurantes paulistanos de alta gastronomia classificados com estrelas pelo Guia
Michelin utilizam os componentes da ambiência para transmitir ao cliente a proposta
da casa, expandindo a experiência de consumo para além do alimento e do serviço.
Como objetivos específicos buscou-se: caracterizar o setor de alimentos e bebidas no
município de São Paulo; discutir o conceito de ambiência do ponto teórico, seus
principais elementos e, implicações na construção de uma experiência de refeição;
apresentar o Guia Michelin, traçando um breve histórico da publicação, suas
características e a edição brasileira e; investigar junto aos estabelecimentos de alta
gastronomia selecionados, como se dá o processo de planejamento da experiência
da refeição considerando a ambiência e seus elementos constituintes. A pesquisa foi
desenvolvida a partir de um estudo multicasos, seguindo as premissas de Yin (2001),
tendo como plano amostral três restaurantes classificados com estrelas pelo Guia
Michelin edição 2017 no município de São Paulo. Com os resultados do estudo
multicasos, foi realizada a análise de conteúdo seguindo as premissas de Bardin
(2011), o que possibilitou realizar uma análise cruzada dos casos. Como principais
resultados do estudo, conclui-se que a ambiência é reconhecida pelos gestores dos
restaurantes de alta gastronomia como uma maneira de identificar para o cliente a
proposta do restaurante e há uma preocupação com a gestão da ambiência,
sobretudo com os elementos intangíveis que a compõem. No entanto, ficou evidente
que a composição dos elementos tangíveis da ambiência ainda é em parte relegada
a profissionais terceirizados, como arquitetos, designers e paisagistas. Para os
gestores e proprietários, o atendimento e a alimentação são mais trabalhados e
utilizados para transmitir a proposta da casa.