International Journal of Food Science & Technology, 2009
The objective of this work was to study the stability of a beverage formulated with acerola fruit... more The objective of this work was to study the stability of a beverage formulated with acerola fruit juice and green coconut water with added caffeine. The beverage was prepared with 25% acerola pulp, 75% green coconut water and sugar up to 12°Brix, and caffeine (125 mg L)1), heat processed at 90°C for 30 s and packed in 250-mL glass bottles. Chemical, physicochemical, microbiological and sensory analyses of the beverage were performed just after processing and during 6 months of storage at room temperature (27°C). The vitamin C content decreased significantly throughout storage, from 399.5 to 189.6 mg 100 mL)1 , although it has remained relatively high. The anthocyanins initially present (0.025 mg 100 mL)1) were completely lost during the storage at a mean rate of 4 lg 100 mL)1 month)1. The product was microbiologically stable during storage. Colour changes were also observed with absorbance at 420 nm, with average values ranging from 0.19 to 0.24. However, according to the sensory analyses the product was acceptable during the 6 months of storage, presenting sensory scores (colour, taste and global acceptance) from 6.5 to 5.5, which suggests its potential for market.
International Journal of Food Science & Technology, 2007
The purpose of this work was to develop energy drinks from mixed tropical fruit nectars with adde... more The purpose of this work was to develop energy drinks from mixed tropical fruit nectars with added caffeine or guarana. The nectars were formulated from puree blends, consisting of cashew apple, acerola, papaya, passion fruit and guava. Firstly, a mixture design was carried out by varying the puree proportions, in order to establish the most accepted formulation of the mixed nectar. Higher proportions of guava and papaya purees resulted in better acceptance scores, while passion fruit puree impaired the product acceptance. The most accepted formulation was that with the following puree contents: passion fruit, 3.9%; papaya, 5.7%; guava, 5.7%; and acerola, 5.7%. This formulation was defined as the control for the difference-from-control sensory tests, conducted to compare the control added with energy components (guarana or caffeine) with the control itself. Although both energy drinks were significantly different from the control, they were well accepted, indicating their potential for being commercialised.
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2015
Cashew nuts have high nutritional value. This nut providesmacronutrients, micronutrients and a la... more Cashew nuts have high nutritional value. This nut providesmacronutrients, micronutrients and a large variety of antioxidantssuch as phenolic compounds. There are losses in some compoundsduring the processing of fruits and there are very few studies on thisaspect. Given the above, this research aimed to determine the eff ectof the processing steps on cashew nut characteristics with emphasison total antioxidant activity. Signifi cant diff erences were observedbetween the processing steps for all the chemical and physicalchemicalcharacteristics studied. Cashew nuts contained high levelsof lipids and energy, low content of moisture and water activity andmedium content of phenolic compounds (51.33 GAE/100 g) andantioxidant activity by the ABTS•+ radical (6.49 μM Trolox/g) at theend of the processing. With regard to the total antioxidant activity,it was observed that the ABTS•+ radical method can be consideredappropriate to measure the antioxidant activity of cashew nuts, sincethe results...
Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands), 2009
Cashew apple and guava residues from fruit juice industry were prepared as dehydrated fruit powde... more Cashew apple and guava residues from fruit juice industry were prepared as dehydrated fruit powders and used at different levels of wheat flour substitution for cookies formulations. The effects of guava and cashew apple fruit powders supplementation on physicochemical and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. The pH, fibre and protein content were significantly affected. Biscuits with 15 g and 20 g/100g cashew apple and guava fruit powders showed the highest scores for sensorial attributes, respectively. The supplementation seems to be suited for wheat flour substitution and it is possible to obtain cookies with value-added food ingredient within the standards.
Muitos problemas atuais de saúde estão relacionados aos padrões dietéticos assumidos pelos indiví... more Muitos problemas atuais de saúde estão relacionados aos padrões dietéticos assumidos pelos indivíduos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a má nutrição, que inclui não apenas a subnutrição mas também as deficiências específicas e o excesso de ingestão de alimentos, continua persistindo em todos os países. Dados da OMS indicam que enquanto 800 milhões de pessoas não chegam a cobrir suas necessidades básicas de energia e proteína, outro contingente de 600 milhões sofre com as consequências de uma alimentação inadequada. Portanto, a deficiência nutricional é uma das maiores preocupações para muitos países em desenvolvimento, necessitando atenção do ponto de vista da saúde pública. Estudos estabelecem que a ingestão regular de frutas e verduras diminui o risco de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, hipertensão (LETERME et al., 2006; RIMM et al., 2002). Nos últimos tempos, deu-se uma maior intensificação nos estudos de micronutrientes, tanto em nações desenvolvidas como em desenvolvimento, por acreditar-se que muitos problemas de saúde estão relacionados, pelo menos em parte, à insuficiência de determinados micronutrientes. Estudos comprovam a riqueza nutricional em frutas e verduras de constituintes como: vitaminas A e C, minerais, fibras e vários fitoquímicos (SMOLIN; GROSVENOR, 2007; MILTON, 2003). A importância da inclusão de minerais na dieta têm sido amplamente discutida em textos sobre nutrição
O consumidor vem apresentando cada vez maior consciência na escolha de sua alimentação, porém com... more O consumidor vem apresentando cada vez maior consciência na escolha de sua alimentação, porém com menor tempo disponível para preparar refeições saudáveis. Diante disso, o mercado de hortaliças minimamente processadas tem aumentado rapidamente, proporcionando o surgimento de produtos convenientes, ou seja, produtos frescos que podem ser preparados e consumidos em pouco tempo. Assim, neste trabalho estudou-se o comportamento de compra e o perfil dos consumidores de hortaliças minimamente processadas em supermercados de Belo Horizonte. Foram aplicados questionários aos consumidores de cinco estabelecimentos que vendiam hortaliças minimamente processadas (HMP) e os entrevistados foram escolhidos aleatoriamente no momento das compras, durante o mês de novembro de 2004. Foram entrevistadas 246 pessoas, das quais apenas 23% consumiam HMP. Os principais motivos para consumir foram comodidade e praticidade (46%), pouco tempo para o preparo (21%) das refeições e higiene (11%) dos produtos, e...
Revista Brasileira de Engenharia de Biossistemas, 2007
The chemical and physicochemical changes during the tropical pineapple juiceprocessing were evalu... more The chemical and physicochemical changes during the tropical pineapple juiceprocessing were evaluated. It was verified that all the chemical and physicochemicalparameters evaluated showed a statistical difference at a level of 5% of probability bythe Tukey test, exception for carotenoid content. Total titratable acidity, reducing sugarand carotenoid content increased during the processing. The pH, total soluble solids(Brix), total sugars and anthocyanins content did not differed statistically amongformulation/homogenation and after thermal treatment phases. The results suggestedthat processing phases such as extraction, formulation/homogenation and thermaltreatment had a significant effect on the chemical and physicochemical characteristicsof the tropical pineapple juice.
A cultura do coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma tendência d... more A cultura do coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma tendência de aceleração da escala de produção de coco verde para obtenção de água-de-coco. Este acontecimento exige a oferta para o mercado de água de coco de maior estabilidade e vida de prateleira. Dentro deste contexto, objetivou-se com este trabalho comparar a água de coco obtida pelo processo "Hot Fill" em laboratório com outras águas-de-coco comercializadas, submetidas a diferentes métodos de conservação (resfriamento, congelamento, enchimento asséptico e "Hot-Fill") mediante análises: físico-químicas de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, açúcares redutores, açúcares não-redutores; sensoriais de testes de aceitação pelo consumidor com sessenta provadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos da avaliação global, aparência, sabor, e a escala hedônica de 5 pontos para intenção de compra; e microbiológicas. A comparação entre as amostras ...
O objetivo deste trabalho foi determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da goiab... more O objetivo deste trabalho foi determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da goiaba, construir as curvas de secagem da fruta pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem vácuo e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos. No final da secagem verificou-se que as goiabas pré-tratadas com osmose à vácuo diminuem o tempo de secagem, reduzindo os gastos com o processo. Observou-se maior escurecimento no produto tratado com osmose sob vácuo nos processos de osmose e de secagem, enquanto a textura não apresentou diferença entre os dois tratamentos. Outro fato relevante foi a ausência de contaminação microbiológica dos dois produtos no final da secagem, sendo a metodologia empregada efetiva na prevenção do desenvolvimento microbiano, concluindo-se que é possível obter goiaba desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem.
O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da apli... more O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100ºC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25ºC±2ºC). As características físico-químicas dos produtos obtidos sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as características mais afetadas nos três produtos. Os resultados mostraram que os tipos de obstáculos usados e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial dos produtos durante o períod...
As frutas tropicais são muito aceitas pelos consumidores, e são importantes fontes de componentes... more As frutas tropicais são muito aceitas pelos consumidores, e são importantes fontes de componentes antioxidantes. A acerola, conhecida por conter grandes quantidades de vitamina C, é também rica em antocianinas e carotenóides. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade dos carotenóides totais, antocianinas totais e vitamina C do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos Hot Fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28ºC ± 2ºC). Ao final do experimento observou-se que não houve perdas de antocianinas totais para o processo Hot Fill, no entanto, para o processo asséptico constatou-se uma redução de 86,89% dos teores iniciais. Os valores de carotenóides totais permaneceram inalterados nas amostras do processo asséptico, enquanto nas do Hot Fill houve uma redução de 12,5%. Constatou-se redução nos teores de vitamina C da ordem de 23,61% para o processo H...
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade de melões desidratados obtidos por d... more O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade de melões desidratados obtidos por desidratação osmótica à pressão atmosférica (760 mmHg) e a vácuo parcial (660 mmHg) seguida de secagem convencional. A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, durante 180 dias de armazenamento, à temperatura ambiente. Ambos os processos resultaram em boa estabilidade físico-química e microbiológica dos produtos que mostraram boa aceitação durante todo o período de armazenamento.
A maioria das pesquisas em melão minimamente processado é concentrada no tipo 'cantaloupe'... more A maioria das pesquisas em melão minimamente processado é concentrada no tipo 'cantaloupe', devido à sua importância no mercado internacional. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do melão cantaloupe cv. Hy-Mark minimamente processado. Os frutos foram lavados e sanitizados, sendo em seguida cortados na forma de cubos, imersos em solução de CaCl2, acondicionados em embalagens flexíveis PET (tereftalato de polietileno) e armazenados a 4ºC por 9 dias. O delineamento foi conduzido inteiramente casualizado, com três repetições. A intervalos de três dias, amostras foram coletadas e analisadas quanto a coliformes totais e fecais, e contagem de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, pH, sólidos solúveis totais, acidez, vitamina C, açúcares redutores totais, atividade de água, firmeza e análise sensorial através do atributo de aceitação global. O melão minimamente processado apresentou boa estabilidade física, físico-química, microbiológica e sensorial, esti...
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação de cálcio pós-colheita nas caracter... more O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação de cálcio pós-colheita nas características químicas, físico-químicas e nos teores de cálcio em pedúnculos de cajueiro-anão precoce CCP-76, submetidos a armazenamento refrigerado sob atmosfera modificada. Os cajus foram imersos em água e em soluções com diferentes concentrações de cloreto de cálcio (0,5, 1 e 2% p/v), por dois minutos. Os cajus foram acondicionados em bandejas de isopor, envolvidos em filme de PVC e armazenados a 5±1°C e 88±3% de umidade relativa, durante 25 dias. Os teores de sólidos solúveis e açúcares solúveis diminuíram durante o armazenamento. Os pedúnculos de caju, independentemente da dose de cálcio, apresentaram tendência à diminuição da acidez e da vitamina C com o armazenamento, enquanto o pH apresentou um pequeno e gradual crescimento. Não houve variação nas antocianinas, nos pseudofrutos de caju tratados com cálcio. Verificaram-se pequenas reduções nas frações fenólicas menos polimerizadas, dura...
International Journal of Food Science and Technology, 2006
The present work aimed to evaluate the chemical, physicochemical, sensorial and microbiological c... more The present work aimed to evaluate the chemical, physicochemical, sensorial and microbiological changes of non-sweetened glass-bottled acerola tropical fruit juice processed by hot fill method stored for 350 days in the same conditions as market (28 ± 2°C). At the end of the storage period, the juice presented good microbiological stability showing a reduction of the overall acceptance and appearance maintaining, however, the same initial acceptance concerning colour and flavour. The total soluble solid and SO 2 were retained throughout the storage. The juice underwent a soft browning and an increase in pH was observed, while total carotenoids, anthocyanins and ascorbic acid suffered a slight decrease.
A goiaba (Psidium guajava L.), dentre as frutas tradicionais, destaca-se como excelente fonte de ... more A goiaba (Psidium guajava L.), dentre as frutas tradicionais, destaca-se como excelente fonte de vitamina C, além de possuir quantidades razoáveis de pró-vitamina A e vitaminas do complexo B, minerais como cálcio, fósforo e ferro mostra grande aceitação para o consumo in natura (MAIA et al., 2002; CÁCERES, 1999), tornando-se uma fruta muito importante dentro do contexto da fruticultura brasileira. O aumento do consumo está associado à grande divulgação das qualidades nutricionais da fruta (ZANATTA, 2006). A quantidade produzida em 2005 foi de 345.533 toneladas no Brasil, sendo 156.886 toneladas na região Nordeste, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2007). Os indivíduos que, por diversas razões, precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO 1999; CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004). Esta constitui a substância mais utilizada como adoçante de bebidas devido às suas características únicas de sabor (VERMUNT et al., 2003). Várias substâncias surgiram para suprir esta necessidade, mas poucas foram comprovadamente estabelecidas como seguras para o consumo humano, com bom poder edulcorante e estabilidade satisfatória (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004). Os edulcorantes ou adoçantes são produtos químicos de origem sintética ou natural, que têm a propriedade de adoçar um alimento em substituição total ou parcial do açúcar comercial (BOBBIO;
Estabilidade de componentes bioativos do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos process... more Estabilidade de componentes bioativos do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico Stability of bioactive compounds of unsweetened tropical guava juice obtained by hot fill and aseptic processes
International Journal of Food Science & Technology, 2009
The objective of this work was to study the stability of a beverage formulated with acerola fruit... more The objective of this work was to study the stability of a beverage formulated with acerola fruit juice and green coconut water with added caffeine. The beverage was prepared with 25% acerola pulp, 75% green coconut water and sugar up to 12°Brix, and caffeine (125 mg L)1), heat processed at 90°C for 30 s and packed in 250-mL glass bottles. Chemical, physicochemical, microbiological and sensory analyses of the beverage were performed just after processing and during 6 months of storage at room temperature (27°C). The vitamin C content decreased significantly throughout storage, from 399.5 to 189.6 mg 100 mL)1 , although it has remained relatively high. The anthocyanins initially present (0.025 mg 100 mL)1) were completely lost during the storage at a mean rate of 4 lg 100 mL)1 month)1. The product was microbiologically stable during storage. Colour changes were also observed with absorbance at 420 nm, with average values ranging from 0.19 to 0.24. However, according to the sensory analyses the product was acceptable during the 6 months of storage, presenting sensory scores (colour, taste and global acceptance) from 6.5 to 5.5, which suggests its potential for market.
International Journal of Food Science & Technology, 2007
The purpose of this work was to develop energy drinks from mixed tropical fruit nectars with adde... more The purpose of this work was to develop energy drinks from mixed tropical fruit nectars with added caffeine or guarana. The nectars were formulated from puree blends, consisting of cashew apple, acerola, papaya, passion fruit and guava. Firstly, a mixture design was carried out by varying the puree proportions, in order to establish the most accepted formulation of the mixed nectar. Higher proportions of guava and papaya purees resulted in better acceptance scores, while passion fruit puree impaired the product acceptance. The most accepted formulation was that with the following puree contents: passion fruit, 3.9%; papaya, 5.7%; guava, 5.7%; and acerola, 5.7%. This formulation was defined as the control for the difference-from-control sensory tests, conducted to compare the control added with energy components (guarana or caffeine) with the control itself. Although both energy drinks were significantly different from the control, they were well accepted, indicating their potential for being commercialised.
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2015
Cashew nuts have high nutritional value. This nut providesmacronutrients, micronutrients and a la... more Cashew nuts have high nutritional value. This nut providesmacronutrients, micronutrients and a large variety of antioxidantssuch as phenolic compounds. There are losses in some compoundsduring the processing of fruits and there are very few studies on thisaspect. Given the above, this research aimed to determine the eff ectof the processing steps on cashew nut characteristics with emphasison total antioxidant activity. Signifi cant diff erences were observedbetween the processing steps for all the chemical and physicalchemicalcharacteristics studied. Cashew nuts contained high levelsof lipids and energy, low content of moisture and water activity andmedium content of phenolic compounds (51.33 GAE/100 g) andantioxidant activity by the ABTS•+ radical (6.49 μM Trolox/g) at theend of the processing. With regard to the total antioxidant activity,it was observed that the ABTS•+ radical method can be consideredappropriate to measure the antioxidant activity of cashew nuts, sincethe results...
Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands), 2009
Cashew apple and guava residues from fruit juice industry were prepared as dehydrated fruit powde... more Cashew apple and guava residues from fruit juice industry were prepared as dehydrated fruit powders and used at different levels of wheat flour substitution for cookies formulations. The effects of guava and cashew apple fruit powders supplementation on physicochemical and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. The pH, fibre and protein content were significantly affected. Biscuits with 15 g and 20 g/100g cashew apple and guava fruit powders showed the highest scores for sensorial attributes, respectively. The supplementation seems to be suited for wheat flour substitution and it is possible to obtain cookies with value-added food ingredient within the standards.
Muitos problemas atuais de saúde estão relacionados aos padrões dietéticos assumidos pelos indiví... more Muitos problemas atuais de saúde estão relacionados aos padrões dietéticos assumidos pelos indivíduos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a má nutrição, que inclui não apenas a subnutrição mas também as deficiências específicas e o excesso de ingestão de alimentos, continua persistindo em todos os países. Dados da OMS indicam que enquanto 800 milhões de pessoas não chegam a cobrir suas necessidades básicas de energia e proteína, outro contingente de 600 milhões sofre com as consequências de uma alimentação inadequada. Portanto, a deficiência nutricional é uma das maiores preocupações para muitos países em desenvolvimento, necessitando atenção do ponto de vista da saúde pública. Estudos estabelecem que a ingestão regular de frutas e verduras diminui o risco de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, hipertensão (LETERME et al., 2006; RIMM et al., 2002). Nos últimos tempos, deu-se uma maior intensificação nos estudos de micronutrientes, tanto em nações desenvolvidas como em desenvolvimento, por acreditar-se que muitos problemas de saúde estão relacionados, pelo menos em parte, à insuficiência de determinados micronutrientes. Estudos comprovam a riqueza nutricional em frutas e verduras de constituintes como: vitaminas A e C, minerais, fibras e vários fitoquímicos (SMOLIN; GROSVENOR, 2007; MILTON, 2003). A importância da inclusão de minerais na dieta têm sido amplamente discutida em textos sobre nutrição
O consumidor vem apresentando cada vez maior consciência na escolha de sua alimentação, porém com... more O consumidor vem apresentando cada vez maior consciência na escolha de sua alimentação, porém com menor tempo disponível para preparar refeições saudáveis. Diante disso, o mercado de hortaliças minimamente processadas tem aumentado rapidamente, proporcionando o surgimento de produtos convenientes, ou seja, produtos frescos que podem ser preparados e consumidos em pouco tempo. Assim, neste trabalho estudou-se o comportamento de compra e o perfil dos consumidores de hortaliças minimamente processadas em supermercados de Belo Horizonte. Foram aplicados questionários aos consumidores de cinco estabelecimentos que vendiam hortaliças minimamente processadas (HMP) e os entrevistados foram escolhidos aleatoriamente no momento das compras, durante o mês de novembro de 2004. Foram entrevistadas 246 pessoas, das quais apenas 23% consumiam HMP. Os principais motivos para consumir foram comodidade e praticidade (46%), pouco tempo para o preparo (21%) das refeições e higiene (11%) dos produtos, e...
Revista Brasileira de Engenharia de Biossistemas, 2007
The chemical and physicochemical changes during the tropical pineapple juiceprocessing were evalu... more The chemical and physicochemical changes during the tropical pineapple juiceprocessing were evaluated. It was verified that all the chemical and physicochemicalparameters evaluated showed a statistical difference at a level of 5% of probability bythe Tukey test, exception for carotenoid content. Total titratable acidity, reducing sugarand carotenoid content increased during the processing. The pH, total soluble solids(Brix), total sugars and anthocyanins content did not differed statistically amongformulation/homogenation and after thermal treatment phases. The results suggestedthat processing phases such as extraction, formulation/homogenation and thermaltreatment had a significant effect on the chemical and physicochemical characteristicsof the tropical pineapple juice.
A cultura do coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma tendência d... more A cultura do coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma tendência de aceleração da escala de produção de coco verde para obtenção de água-de-coco. Este acontecimento exige a oferta para o mercado de água de coco de maior estabilidade e vida de prateleira. Dentro deste contexto, objetivou-se com este trabalho comparar a água de coco obtida pelo processo "Hot Fill" em laboratório com outras águas-de-coco comercializadas, submetidas a diferentes métodos de conservação (resfriamento, congelamento, enchimento asséptico e "Hot-Fill") mediante análises: físico-químicas de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, açúcares redutores, açúcares não-redutores; sensoriais de testes de aceitação pelo consumidor com sessenta provadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos da avaliação global, aparência, sabor, e a escala hedônica de 5 pontos para intenção de compra; e microbiológicas. A comparação entre as amostras ...
O objetivo deste trabalho foi determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da goiab... more O objetivo deste trabalho foi determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da goiaba, construir as curvas de secagem da fruta pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem vácuo e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos. No final da secagem verificou-se que as goiabas pré-tratadas com osmose à vácuo diminuem o tempo de secagem, reduzindo os gastos com o processo. Observou-se maior escurecimento no produto tratado com osmose sob vácuo nos processos de osmose e de secagem, enquanto a textura não apresentou diferença entre os dois tratamentos. Outro fato relevante foi a ausência de contaminação microbiológica dos dois produtos no final da secagem, sendo a metodologia empregada efetiva na prevenção do desenvolvimento microbiano, concluindo-se que é possível obter goiaba desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem.
O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da apli... more O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100ºC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25ºC±2ºC). As características físico-químicas dos produtos obtidos sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as características mais afetadas nos três produtos. Os resultados mostraram que os tipos de obstáculos usados e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial dos produtos durante o períod...
As frutas tropicais são muito aceitas pelos consumidores, e são importantes fontes de componentes... more As frutas tropicais são muito aceitas pelos consumidores, e são importantes fontes de componentes antioxidantes. A acerola, conhecida por conter grandes quantidades de vitamina C, é também rica em antocianinas e carotenóides. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade dos carotenóides totais, antocianinas totais e vitamina C do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos Hot Fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28ºC ± 2ºC). Ao final do experimento observou-se que não houve perdas de antocianinas totais para o processo Hot Fill, no entanto, para o processo asséptico constatou-se uma redução de 86,89% dos teores iniciais. Os valores de carotenóides totais permaneceram inalterados nas amostras do processo asséptico, enquanto nas do Hot Fill houve uma redução de 12,5%. Constatou-se redução nos teores de vitamina C da ordem de 23,61% para o processo H...
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade de melões desidratados obtidos por d... more O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade de melões desidratados obtidos por desidratação osmótica à pressão atmosférica (760 mmHg) e a vácuo parcial (660 mmHg) seguida de secagem convencional. A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, durante 180 dias de armazenamento, à temperatura ambiente. Ambos os processos resultaram em boa estabilidade físico-química e microbiológica dos produtos que mostraram boa aceitação durante todo o período de armazenamento.
A maioria das pesquisas em melão minimamente processado é concentrada no tipo 'cantaloupe'... more A maioria das pesquisas em melão minimamente processado é concentrada no tipo 'cantaloupe', devido à sua importância no mercado internacional. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do melão cantaloupe cv. Hy-Mark minimamente processado. Os frutos foram lavados e sanitizados, sendo em seguida cortados na forma de cubos, imersos em solução de CaCl2, acondicionados em embalagens flexíveis PET (tereftalato de polietileno) e armazenados a 4ºC por 9 dias. O delineamento foi conduzido inteiramente casualizado, com três repetições. A intervalos de três dias, amostras foram coletadas e analisadas quanto a coliformes totais e fecais, e contagem de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, pH, sólidos solúveis totais, acidez, vitamina C, açúcares redutores totais, atividade de água, firmeza e análise sensorial através do atributo de aceitação global. O melão minimamente processado apresentou boa estabilidade física, físico-química, microbiológica e sensorial, esti...
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação de cálcio pós-colheita nas caracter... more O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação de cálcio pós-colheita nas características químicas, físico-químicas e nos teores de cálcio em pedúnculos de cajueiro-anão precoce CCP-76, submetidos a armazenamento refrigerado sob atmosfera modificada. Os cajus foram imersos em água e em soluções com diferentes concentrações de cloreto de cálcio (0,5, 1 e 2% p/v), por dois minutos. Os cajus foram acondicionados em bandejas de isopor, envolvidos em filme de PVC e armazenados a 5±1°C e 88±3% de umidade relativa, durante 25 dias. Os teores de sólidos solúveis e açúcares solúveis diminuíram durante o armazenamento. Os pedúnculos de caju, independentemente da dose de cálcio, apresentaram tendência à diminuição da acidez e da vitamina C com o armazenamento, enquanto o pH apresentou um pequeno e gradual crescimento. Não houve variação nas antocianinas, nos pseudofrutos de caju tratados com cálcio. Verificaram-se pequenas reduções nas frações fenólicas menos polimerizadas, dura...
International Journal of Food Science and Technology, 2006
The present work aimed to evaluate the chemical, physicochemical, sensorial and microbiological c... more The present work aimed to evaluate the chemical, physicochemical, sensorial and microbiological changes of non-sweetened glass-bottled acerola tropical fruit juice processed by hot fill method stored for 350 days in the same conditions as market (28 ± 2°C). At the end of the storage period, the juice presented good microbiological stability showing a reduction of the overall acceptance and appearance maintaining, however, the same initial acceptance concerning colour and flavour. The total soluble solid and SO 2 were retained throughout the storage. The juice underwent a soft browning and an increase in pH was observed, while total carotenoids, anthocyanins and ascorbic acid suffered a slight decrease.
A goiaba (Psidium guajava L.), dentre as frutas tradicionais, destaca-se como excelente fonte de ... more A goiaba (Psidium guajava L.), dentre as frutas tradicionais, destaca-se como excelente fonte de vitamina C, além de possuir quantidades razoáveis de pró-vitamina A e vitaminas do complexo B, minerais como cálcio, fósforo e ferro mostra grande aceitação para o consumo in natura (MAIA et al., 2002; CÁCERES, 1999), tornando-se uma fruta muito importante dentro do contexto da fruticultura brasileira. O aumento do consumo está associado à grande divulgação das qualidades nutricionais da fruta (ZANATTA, 2006). A quantidade produzida em 2005 foi de 345.533 toneladas no Brasil, sendo 156.886 toneladas na região Nordeste, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2007). Os indivíduos que, por diversas razões, precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO 1999; CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004). Esta constitui a substância mais utilizada como adoçante de bebidas devido às suas características únicas de sabor (VERMUNT et al., 2003). Várias substâncias surgiram para suprir esta necessidade, mas poucas foram comprovadamente estabelecidas como seguras para o consumo humano, com bom poder edulcorante e estabilidade satisfatória (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004). Os edulcorantes ou adoçantes são produtos químicos de origem sintética ou natural, que têm a propriedade de adoçar um alimento em substituição total ou parcial do açúcar comercial (BOBBIO;
Estabilidade de componentes bioativos do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos process... more Estabilidade de componentes bioativos do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico Stability of bioactive compounds of unsweetened tropical guava juice obtained by hot fill and aseptic processes
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