Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu ama... more Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla un haline getirilmiş karpuz çekirdekleri, bisküvi formülasyonuna 6 farklı oranda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi formülasyonuna karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. %50 karpuz çekirdeği unu ikameli örneklerde toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içerikleri sırasıyla %18.58, 76.83 mg/kg, %25.42 ve 3.09 mg/g şeklinde bulunmuştur. Karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvilerin L*, b* ve a* renk değerleri ile tekstür özelliklerinden sertlik ve kırılganlık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, karpuz çekirdeği unu ikameli bisküvi örneklerinde kalınlık değerlerinin azaldığı, çap değerinin ve yayılma oranının arttığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda; genel kabul edilebilirlik bakımından en fazla beğeniyi %10 karpuz çekirdeği unu ikameli örneğin aldığı görülmüştür.
Mühendislik bilimleri ve tasarım dergisi, Mar 27, 2023
Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye (Arap) ekmeğinin (iki katlı yassı ek... more Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye (Arap) ekmeğinin (iki katlı yassı ekmek) kalitesine etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla Cham-4 ekmeklik buğday çeşidinden %70, 75 ve 80 randımanlı unlar elde edilmiştir. Un örneklerinin randıman oranına bağlı olarak kül, protein, yağ, ham lif, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı ve renk analiz sonuçları arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur. Farinograf analizinde, randıman oranı arttıkça unların su absopsiyonu ve yumuşama derecesi değerleri artarken, gelişme süresi ve stabilite süresi azalmıştır. Farklı randıman oranlarına sahip unlara uygulanan alveograf analizinde, randıman oranındaki artışa bağlı olarak tüm özelliklerde (basınç, uzayabilirlik, enerji) düşüşler tespit edilmiştir. Bayatlama ve duyusal özellikler açısından değerlendirilen ekmeklerin tüm randıman oranlarında soğuk yoğurma yönteminin (7ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur), ılık yoğurma yöntemine (35ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur) göre daha iyi olduğu bulunmuştur. Ayrıca %75 randımanlı undan yapılan ekmek duyusal analizde genel beğeni açısından" ifadesi en yüksek toplam puana sahip olmuştur.
Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Dec 15, 2020
Bu araştırmada, piyasada satışa sunulan Osmancık çeşidi pirinçlerin kalite özellikleri, orijinal ... more Bu araştırmada, piyasada satışa sunulan Osmancık çeşidi pirinçlerin kalite özellikleri, orijinal tohumluk Osmancık çeşidi ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla farklı satış noktalarından 17 adet Osmancık adı ile satılan pirinç örneği alınarak kalite özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Elde edilen veriler Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden temin edilen orijinal tohumluk Osmancık çeşidinin sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Çalışmalar Enstitü'den temin edilen örnekle beraber toplam 18 örnek üzerinde yürütülmüştür.
Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Mar 1, 2020
Suriye burma tatlısının (Mebruma) bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu ara... more Suriye burma tatlısının (Mebruma) bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 4 farklı tatlıcıya ait toplam 4 adet burma tatlısı örneği ile şahit (kontrol) olarak üretimi yapılan burma tatlısı analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tatlı örneklerinde nem %5.66-6.65, kül %1.62-2.63, protein %10.13-13.90, yağ %25.67-39.60, karbonhidrat %38.06-55.86, ham lif %2.90-6.40, enerji değeri 494.90-595.30 (Kkal) ve antioksidan aktivite %93.19-94.38 (% inhibisyon) arasında tespit edilmiştir. Örneklerin fiziksel özelliklerine ilişkin yapılan analiz sonuçlarına göre özgül hacim (ml g-1) 0.95-1.09, çap (mm) 35.62-48.62, dış kabuk kalınlığı (mm) 3.75-6.42, fıstık kalınlığı (mm) 30.75-44.87 ve dış kabuk/fıstık oranı (g g-1) 27.52-78.79 arasında değişmiştir. 5 puan üzerinden yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örnekler renk açısından 2.67 ile 4.67, koku açısından 2.50 ile 4.00, lezzet açısından 2.50 ile 4.17, yumuşaklık açısından 3.33 ile 4.17, kıvam açısından 2.53 ile 4.16 ve genel beğeni açısından 3.17 ile 4.19 arasında puanlar almıştır. Kontrol örneği en çok beğenilen örnek olmuştur.
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi
Yapılan bu çalışmada arpa unu ilavesinin Şanlıurfa yöresine özgü “Açık (düz) Ekmek”in bazı kalite... more Yapılan bu çalışmada arpa unu ilavesinin Şanlıurfa yöresine özgü “Açık (düz) Ekmek”in bazı kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa % 0, 20, 40, 60, 80, 100 oranlarında arpa unu ilave edilerek açık ekmek üretilmiştir. Üretilen ekmeklerde bazı kimyasal (nem, protein, kül) ve fonksiyonel (besinsel lif, toplam fenolik madde, fitik asit) özellikler incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; arpa unu ilavesinin ekmeklerin tüm kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi önemli (p≤0.05) bulunmuştur. Arpa unu ilavesine bağlı olarak ekmeklerin nem, kül ve protein içerikleri sırasıyla %27.41-36.68, %1.13-2.39 ve %9.41-11.97 aralıklarında tespit edilmiştir. Arpa unu ilave oranının artışına bağlı olarak ekmeklerin besinsel lif, toplam fenolik madde ve fitik asit değerlerinde önemli (p≤0.05) artışlar olmuştur. Besinsel lif değerleri %5.50-15.50 aralığında değişirken, fitik asit değerleri 0.24-3.95 mg g-1 aralığında, toplam fenolik madde değerleri ise 0.64-1.33...
Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye (Arap) ekmeğinin (iki katlı yassı ek... more Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye (Arap) ekmeğinin (iki katlı yassı ekmek) kalitesine etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla Cham-4 ekmeklik buğday çeşidinden %70, 75 ve 80 randımanlı unlar elde edilmiştir. Un örneklerinin kül, protein, yağ, ham lif, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı ve renk analiz sonuçları arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur. Farinograf analizinde, randıman oranı arttıkça unların su absopsiyonu ve yumuşama derecesi değerleri artarken, gelişme süresi ve stabilite süresi azalmıştır. Farklı randıman oranlarına sahip unlara uygulanan alveograf analizinde, randıman oranındaki artışa bağlı olarak tüm özelliklerde (basınç, uzayabilirlik, enerji) düşüşler tespit edilmiştir. Bayatlama ve duyusal özellikler açısından değerlendirilen ekmeklerin tüm randıman oranlarında soğuk yoğurma yönteminin (7ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur), ılık yoğurma yöntemine (35ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur) göre d...
Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology
Bu çalışmada tahıl benzeri bir tohum olan chianın glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği... more Bu çalışmada tahıl benzeri bir tohum olan chianın glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği ve keklerin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla chia unu altı farklı oranda (%0, 2, 4, 6, 8 ve 10) pirinç unu ve mısır unu karışımı ile ikame edilerek top kek üretimi yapılmıştır. Formülasyonda chia unu kullanımı, glutensiz top kek örneklerinin karbonhidrat ve enerji hariç diğer tüm kimyasal özelliklerinde artışa neden olmuştur. Chia unu ikame oranının artışına bağlı olarak keklerin özgül hacminde ve pişme kaybında artışlar gözlenirken, kek verim değerlerinde düşüşler gözlenmiştir. Chia unu kullanımı ayrıca keklerin toplam besinsel lif, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde değerlerini de önemli derecede etkilemiştir. Keklerin duyusal değerlendirmesinde genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol örneği alırken, chia unu ikameli kekler kontrolden daha düşük puanlar almıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar chia ununun özellikle besinsel ve fonksiyonel ...
Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, Dec 25, 2019
Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt gibi süt ürünleri ve bazı sebze ve baharatlarla karıştırılıp, ... more Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt gibi süt ürünleri ve bazı sebze ve baharatlarla karıştırılıp, hem laktik asit hem de alkol fermantasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen, fermantasyondan sonra kurutularak dayanıklılığı arttırılan, yarı hazır, beslenme değeri yüksek, geleneksel bir gıda maddesidir. Tarhana çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Ticari tarhana üretimi az olmakla birlikte nüfus artışı ve hızlı şehirleşme gibi değişik nedenlerden dolayı pazar payı hızla artmakta ve hazır gıda maddesi olarak yerini almaktadır. Tarhanadaki buğday unu ve yoğurt, esansiyel aminoasitler yönünden birbirlerini büyük ölçüde tamamlamakta ve bu sebeple de tarhana yüksek kaliteli bir protein kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca tarhana, içerdiği lif açısından, yüksek kolesterol, yüksek tansiyon, damar hastalıklarının azaltılmasında da etkilidir.
Türkiye'de üretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve piş... more Türkiye'de üretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve pişme kalitelerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 15 değişik ticari firmaya ait toplam 15 adet spagetti örneği analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, makarna örneklerinde nem %9.53 ile %11.53, kül %0.69 ile %1.18, kuru maddede protein %9.53 ile %11.73 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin Toplam Organik Madde (TOM) miktarları %1.40 ile %2.63 arasında bulunmuştur. Pişme testi sonuçlarına göre suya geçen madde miktarları kuru maddede %7.63 ile %10.06 arasında değişmiştir. Örneklerin su absorbsiyon değerleri %234.32 ile %358.84, hacim artışları %21.85 ile %32.40, pişme süreleri 7.00 ile 11.15 dakika arasında belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örneklerin yapışkanlık açısından puan ortalaması 38.67, sertlik açısından puan ortalaması 39.14 ve kümeleşme açısından puan ortalaması 35.50 olarak tespit edilmiştir.
Kültürel alışkanlıklara ve kullanılan teknolojilere bağlı olarak dünyanın birçok ülkesinde çok fa... more Kültürel alışkanlıklara ve kullanılan teknolojilere bağlı olarak dünyanın birçok ülkesinde çok farklı tipte ekmek yapılmaktadır. Dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de çok sayıda ve farklı tipte ekmek tüketimi söz konusudur. Tüketilen ekmeklerin büyük bölümünü francala tip ekmekler oluşturmasına karşın yöresel ekmeklerin tüketimi de oldukça fazladır. Bunlar arasında yer alan düz ekmekler, ülkemizin yanı sıra birçok Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir. Düz ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava ekmeklerinden farklı özelliklere sahiptir. Düz ekmekler içerisinde yer alan "tırnaklı ve açık ekmekler" de Şanlıurfa ve yöresinde yaygın şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada; Şanlıurfa ve yöresine özgü tırnaklı ve açık ekmeklerin geleneksel üretim yöntemleri ve tüketimleri hakkında bilgiler özetlenmiştir.
In this study, physicochemical and functional properties of quinoa and its application areas in d... more In this study, physicochemical and functional properties of quinoa and its application areas in dairy products are emphasized. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), A cereal-like product, has a high nutritional value due to the proteins, lipids, dietary fibers, vitamins, minerals and essential amino acids in the balance. Quino also contains phytochemicals that are highly beneficial in health, including saponins, phytosterols, phytochdisteroids, and quinoa is known to have positive effects on metabolic, cardiovascular and gastrointestinal health in humans. In many countries, the use of various cereal and grain-like products and their components to increase nutritional value and sensory quality is common in dairy formulations. Başvuru: 09/12/2018 Düzeltme: 12/03/2019
In this research, effects of some additives on sensory properties of Turkish flat bread (tornaklo... more In this research, effects of some additives on sensory properties of Turkish flat bread (tornaklo ekmek) unique to Sanliurfa were investigated. For this purpose, bread samples were made from wheat flour was added with 10, 20 and 30% durum wheat flour (A) and 0.3, 0.6 and 0.9% DATEM (diacetyl tartaric acid ester of monoglicerids) (B), and 25, 50, and 75 mg kg -1 L-ascorbic acid (C), and stored for 48 h. Bread samples were investigated for taste and aroma, texture and appearance properties on the 1st, 24th and 48th h. According to sensory analysis, the effects of the additives on the appearance properties and taste and aroma scores were determined statistically insignificant. In general, throughout the duration of storage the bread samples containing the additive types A and B scored higher in terms of texture than control and the samples containing the additive C.
The research was carried out to evaluate bread making potential by simple and rapid methods such ... more The research was carried out to evaluate bread making potential by simple and rapid methods such as gluten index and wet gluten/protein ratio. Some released bread wheat varieties and advanced lines developed by Southeast Agricultural Research Institute were used as material. Field experiments were conducted in two locations and 15 bread wheat varieties and lines were evaluated in each location. Brabender Junior laboratory mill was used for milling. Gluten index, Zeleny sedimentation value, protein content, wet gluten, dry gluten, wet gluten/protein ratio, Zeleny/protein ratio and Farinograph properties of samples were examined. Gluten index (P<0.01), wet gluten/ protein ratio in flour (P<0.01) and wet gluten/protein ratio in grain (P<0.05) and farinograph stability values (P<0.01) were significantly effected by genotypes. Quality levels of genotypes selected with these criterias according to LSD test were also found to be compatible. Higly significant correlation cofffic...
Bu calisma Guneydogu Anadolu bogesinde yetistirilen alti makarnalik bugday cesidinde (Zenith, Sve... more Bu calisma Guneydogu Anadolu bogesinde yetistirilen alti makarnalik bugday cesidinde (Zenith, Svevo, Akcakale-2000, Fuatbey-2000, Saricanak-98 ve Alibaba) tanedeki sari renk pigmenti icerigini gosteren b ve b* degerleri arasindaki iliskileri belirlemek amaciyla 2008 hasat doneminde Harran Universitesi Ziraat Fakultesi Tahil Kalite Laboratuarinda yurutulmustur. Ayrica yeni tescil edilen makarnalik bugday cesidi Alibaba’nin alternatif bir cesit olarak kullanilabilirliginin belirlenmesi amaclanmistir. Laboratuar calismalarindan elde edilen verilere varyans analizleri ve AOF gruplandirmalari JMP 5.0 istatistik programi araciligiyla yapilmistir. Varyans analizleri sonucunda cesitlerin b ve b* degerleri uzerine etkileri istatistiki acidan onemli bulunurken; L, a, L* ve a* degerleri uzerine etikleri istatistiki acidan onemsiz bulunmustur. AOF’na gore yapilan gruplandirmada her iki olcum grubunda da Zenith ve Svevo cesitleri en yuksek b ve b* degerleri ile a grubunda yer alirken b ve b* deg...
Bu calismada basit ve hizli analiz yontemleri olan gluten indeks ve yas gluten/protein orani ile ... more Bu calismada basit ve hizli analiz yontemleri olan gluten indeks ve yas gluten/protein orani ile ekmeklik bugday kalitesini degerlendirmek amaclanmistir. Calismada Guneydogu Tarimsal Arastirma Enstitusu tarafindan gelistirilen bazi ekmeklik bugday hatlari ile tescilli ekmeklik bugday cesitlerine ait ornekler kullanilmistir. Tarla denemeleri 2 lokasyonda kurulmus ve her lokasyondan hasat edilen 15 ekmeklik bugday genotipi degerlendirilmistir. Bugdaylar Brabender Junior degirmeninde ogutulmus ve elde edilen un orneklerinde gluten indeks degeri, Zeleny Sedimentasyon degeri, protein orani, yas gluten miktari, kuru gluten miktari, Zeleny/protein degeri, yas gluten/protein degeri ile birlikte farinograf ozellikleri de incelenmistir. Varyans analizi sonucu gluten indeks degeri (P<0.01), yas gluten/unda protein orani (P<0.01) ve yas gluten/tanede protein orani (P<0.05) kriterlerininin genotipten onemli duzeyde etkilendigi bulunmustur. LSD testi sonucu gluten indeks degerine gore yu...
Bu calismada Kinoanin fizikokimyasal ve fonksiyonel ozellikleri ile sut ve sut urunlerinde uygula... more Bu calismada Kinoanin fizikokimyasal ve fonksiyonel ozellikleri ile sut ve sut urunlerinde uygulama alanlari uzerinde durulmustur. Tahil benzeri bir urun olan Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.), icerdigi proteinler, lipidler, besinsel lifler, vitaminler, mineraller ve olaganustu bir sekilde dengeli oranda esansiyel amino asitleri icermesinden dolayi yuksek bir beslenme degerine sahiptir. Kinoa ayrica saponinler, fitosteroller, fitoekdisteroidler dahil olmak uzere yuksek miktarda saglik acisindan yararli fitokimyasallar icermektedir ve Insanlarda metabolik, kardiyovaskuler ve gastrointestinal saglik uzerine olumlu etkileri oldugu bilinmektedir. Bircok ulkede sut urunlerinin formulasyonlarinda besinsel degeri ve duyusal kaliteyi artirmak icin cesitli tahil ve tahil benzeri urunlerin ve bunlarin bilesenlerinin kullanimi yaygindir. Chenopodium quinoa Willd.), icerdigi proteinler, lipidler, besinsel lifler, vitaminler, mineraller ve olaganustu bir sekilde dengeli oranda esansiyel amino a...
Bu calismada un olarak tip 650 un ve tam bugday unu, yag olarak findik yagi, sade yag ve zeytinya... more Bu calismada un olarak tip 650 un ve tam bugday unu, yag olarak findik yagi, sade yag ve zeytinyagi, sure olarak ise 1 saat, 1 hafta ve 2 haftalik sureler kullanilarak bu degiskenlerin geleneksel Şanliurfa kuluncesinin duyusal kalite ozellikleri uzerine etkisi incelenmistir. Ornekler polipropilen torbalarda paketlenerek normal atmosferik sartlarda muhafaza edilmistir. Kuluncenin tum gorunus ozellikleri acisindan tip 650 un tipinin tercih edildigi, yag uygulamalarinda ise zeytinyagli orneklerin ust yuzey ve albeni acisindan tercih edildigi gorulmustur. Teksturel acidan sadece kirilganlik anlaminda tam bugday ununun tercih edildigi gorulmustur. Tat ve aroma anlaminda ise sadece surenin onemli oldugu, un tipinin ve yag uygulamalarinin etkili olmadigi saptanmistir.
In this study, the possibility of using barley, which contains a higher dietary fiber than some o... more In this study, the possibility of using barley, which contains a higher dietary fiber than some other dietary fiber sources in pasta making, was investigated. Spaghetti type pasta was produced by adding whole barley flour to semolina at different ratios (0, 10, 20, 30, 40, and 50%). Spaghetti samples were analyzed for some nutritional and quality properties. According to the results; addition of barley flour increased the protein and ash content of spaghetti samples compared to control. Color properties of spaghetti samples prepared with barley flour were lower than control. Texture properties of samples were negatively affected by adding barley flour. Sensory evaluation of spaghetti samples scored lower than control. Spaghetti samples with barley flour were superior in terms of functional properties (total dietary fiber, β-glucan, phytic acid) than control except phytic acid. In addition, samples had quite high values in terms of mineral matter content compared to control.
Turkiye’de uretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnalarin bazi kimyasal bilesimlerinin ve pisme k... more Turkiye’de uretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnalarin bazi kimyasal bilesimlerinin ve pisme kalitelerinin belirlenmesi amaciyla yapilan bu arastirmada; 15 degisik ticari firmaya ait toplam 15 adet spagetti ornegi analiz edilmistir. Yapilan analizler sonucunda, makarna orneklerinde nem %9.53 ile %11.53, kul %0.69 ile %1.18, kuru maddede protein %9.53 ile %11.73 arasinda tespit edilmistir. Orneklerin Toplam Organik Madde (TOM) miktarlari %1.40 ile %2.63 arasinda bulunmustur. Pisme testi sonuclarina gore suya gecen madde miktarlari kuru maddede %7.63 ile %10.06 arasinda degismistir. Orneklerin su absorbsiyon degerleri %234.32 ile %358.84, hacim artislari %21.85 ile %32.40, pisme sureleri 7.00 ile 11.15 dakika arasinda belirlenmistir. Yapilan duyusal degerlendirmeler sonucunda, orneklerin yapiskanlik acisindan puan ortalamasi 38.67, sertlik acisindan puan ortalamasi 39.14 ve kumelesme acisindan puan ortalamasi 35.50 olarak tespit edilmistir.
Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu ama... more Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla un haline getirilmiş karpuz çekirdekleri, bisküvi formülasyonuna 6 farklı oranda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi formülasyonuna karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. %50 karpuz çekirdeği unu ikameli örneklerde toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içerikleri sırasıyla %18.58, 76.83 mg/kg, %25.42 ve 3.09 mg/g şeklinde bulunmuştur. Karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvilerin L*, b* ve a* renk değerleri ile tekstür özelliklerinden sertlik ve kırılganlık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, karpuz çekirdeği unu ikameli bisküvi örneklerinde kalınlık değerlerinin azaldığı, çap değerinin ve yayılma oranının arttığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda; genel kabul edilebilirlik bakımından en fazla beğeniyi %10 karpuz çekirdeği unu ikameli örneğin aldığı görülmüştür.
Mühendislik bilimleri ve tasarım dergisi, Mar 27, 2023
Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye (Arap) ekmeğinin (iki katlı yassı ek... more Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye (Arap) ekmeğinin (iki katlı yassı ekmek) kalitesine etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla Cham-4 ekmeklik buğday çeşidinden %70, 75 ve 80 randımanlı unlar elde edilmiştir. Un örneklerinin randıman oranına bağlı olarak kül, protein, yağ, ham lif, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı ve renk analiz sonuçları arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur. Farinograf analizinde, randıman oranı arttıkça unların su absopsiyonu ve yumuşama derecesi değerleri artarken, gelişme süresi ve stabilite süresi azalmıştır. Farklı randıman oranlarına sahip unlara uygulanan alveograf analizinde, randıman oranındaki artışa bağlı olarak tüm özelliklerde (basınç, uzayabilirlik, enerji) düşüşler tespit edilmiştir. Bayatlama ve duyusal özellikler açısından değerlendirilen ekmeklerin tüm randıman oranlarında soğuk yoğurma yönteminin (7ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur), ılık yoğurma yöntemine (35ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur) göre daha iyi olduğu bulunmuştur. Ayrıca %75 randımanlı undan yapılan ekmek duyusal analizde genel beğeni açısından" ifadesi en yüksek toplam puana sahip olmuştur.
Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Dec 15, 2020
Bu araştırmada, piyasada satışa sunulan Osmancık çeşidi pirinçlerin kalite özellikleri, orijinal ... more Bu araştırmada, piyasada satışa sunulan Osmancık çeşidi pirinçlerin kalite özellikleri, orijinal tohumluk Osmancık çeşidi ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla farklı satış noktalarından 17 adet Osmancık adı ile satılan pirinç örneği alınarak kalite özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Elde edilen veriler Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden temin edilen orijinal tohumluk Osmancık çeşidinin sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Çalışmalar Enstitü'den temin edilen örnekle beraber toplam 18 örnek üzerinde yürütülmüştür.
Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Mar 1, 2020
Suriye burma tatlısının (Mebruma) bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu ara... more Suriye burma tatlısının (Mebruma) bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 4 farklı tatlıcıya ait toplam 4 adet burma tatlısı örneği ile şahit (kontrol) olarak üretimi yapılan burma tatlısı analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tatlı örneklerinde nem %5.66-6.65, kül %1.62-2.63, protein %10.13-13.90, yağ %25.67-39.60, karbonhidrat %38.06-55.86, ham lif %2.90-6.40, enerji değeri 494.90-595.30 (Kkal) ve antioksidan aktivite %93.19-94.38 (% inhibisyon) arasında tespit edilmiştir. Örneklerin fiziksel özelliklerine ilişkin yapılan analiz sonuçlarına göre özgül hacim (ml g-1) 0.95-1.09, çap (mm) 35.62-48.62, dış kabuk kalınlığı (mm) 3.75-6.42, fıstık kalınlığı (mm) 30.75-44.87 ve dış kabuk/fıstık oranı (g g-1) 27.52-78.79 arasında değişmiştir. 5 puan üzerinden yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örnekler renk açısından 2.67 ile 4.67, koku açısından 2.50 ile 4.00, lezzet açısından 2.50 ile 4.17, yumuşaklık açısından 3.33 ile 4.17, kıvam açısından 2.53 ile 4.16 ve genel beğeni açısından 3.17 ile 4.19 arasında puanlar almıştır. Kontrol örneği en çok beğenilen örnek olmuştur.
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi
Yapılan bu çalışmada arpa unu ilavesinin Şanlıurfa yöresine özgü “Açık (düz) Ekmek”in bazı kalite... more Yapılan bu çalışmada arpa unu ilavesinin Şanlıurfa yöresine özgü “Açık (düz) Ekmek”in bazı kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa % 0, 20, 40, 60, 80, 100 oranlarında arpa unu ilave edilerek açık ekmek üretilmiştir. Üretilen ekmeklerde bazı kimyasal (nem, protein, kül) ve fonksiyonel (besinsel lif, toplam fenolik madde, fitik asit) özellikler incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; arpa unu ilavesinin ekmeklerin tüm kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi önemli (p≤0.05) bulunmuştur. Arpa unu ilavesine bağlı olarak ekmeklerin nem, kül ve protein içerikleri sırasıyla %27.41-36.68, %1.13-2.39 ve %9.41-11.97 aralıklarında tespit edilmiştir. Arpa unu ilave oranının artışına bağlı olarak ekmeklerin besinsel lif, toplam fenolik madde ve fitik asit değerlerinde önemli (p≤0.05) artışlar olmuştur. Besinsel lif değerleri %5.50-15.50 aralığında değişirken, fitik asit değerleri 0.24-3.95 mg g-1 aralığında, toplam fenolik madde değerleri ise 0.64-1.33...
Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye (Arap) ekmeğinin (iki katlı yassı ek... more Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye (Arap) ekmeğinin (iki katlı yassı ekmek) kalitesine etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla Cham-4 ekmeklik buğday çeşidinden %70, 75 ve 80 randımanlı unlar elde edilmiştir. Un örneklerinin kül, protein, yağ, ham lif, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı ve renk analiz sonuçları arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur. Farinograf analizinde, randıman oranı arttıkça unların su absopsiyonu ve yumuşama derecesi değerleri artarken, gelişme süresi ve stabilite süresi azalmıştır. Farklı randıman oranlarına sahip unlara uygulanan alveograf analizinde, randıman oranındaki artışa bağlı olarak tüm özelliklerde (basınç, uzayabilirlik, enerji) düşüşler tespit edilmiştir. Bayatlama ve duyusal özellikler açısından değerlendirilen ekmeklerin tüm randıman oranlarında soğuk yoğurma yönteminin (7ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur), ılık yoğurma yöntemine (35ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur) göre d...
Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology
Bu çalışmada tahıl benzeri bir tohum olan chianın glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği... more Bu çalışmada tahıl benzeri bir tohum olan chianın glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği ve keklerin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla chia unu altı farklı oranda (%0, 2, 4, 6, 8 ve 10) pirinç unu ve mısır unu karışımı ile ikame edilerek top kek üretimi yapılmıştır. Formülasyonda chia unu kullanımı, glutensiz top kek örneklerinin karbonhidrat ve enerji hariç diğer tüm kimyasal özelliklerinde artışa neden olmuştur. Chia unu ikame oranının artışına bağlı olarak keklerin özgül hacminde ve pişme kaybında artışlar gözlenirken, kek verim değerlerinde düşüşler gözlenmiştir. Chia unu kullanımı ayrıca keklerin toplam besinsel lif, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde değerlerini de önemli derecede etkilemiştir. Keklerin duyusal değerlendirmesinde genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol örneği alırken, chia unu ikameli kekler kontrolden daha düşük puanlar almıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar chia ununun özellikle besinsel ve fonksiyonel ...
Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, Dec 25, 2019
Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt gibi süt ürünleri ve bazı sebze ve baharatlarla karıştırılıp, ... more Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt gibi süt ürünleri ve bazı sebze ve baharatlarla karıştırılıp, hem laktik asit hem de alkol fermantasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen, fermantasyondan sonra kurutularak dayanıklılığı arttırılan, yarı hazır, beslenme değeri yüksek, geleneksel bir gıda maddesidir. Tarhana çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Ticari tarhana üretimi az olmakla birlikte nüfus artışı ve hızlı şehirleşme gibi değişik nedenlerden dolayı pazar payı hızla artmakta ve hazır gıda maddesi olarak yerini almaktadır. Tarhanadaki buğday unu ve yoğurt, esansiyel aminoasitler yönünden birbirlerini büyük ölçüde tamamlamakta ve bu sebeple de tarhana yüksek kaliteli bir protein kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca tarhana, içerdiği lif açısından, yüksek kolesterol, yüksek tansiyon, damar hastalıklarının azaltılmasında da etkilidir.
Türkiye'de üretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve piş... more Türkiye'de üretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve pişme kalitelerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 15 değişik ticari firmaya ait toplam 15 adet spagetti örneği analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, makarna örneklerinde nem %9.53 ile %11.53, kül %0.69 ile %1.18, kuru maddede protein %9.53 ile %11.73 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin Toplam Organik Madde (TOM) miktarları %1.40 ile %2.63 arasında bulunmuştur. Pişme testi sonuçlarına göre suya geçen madde miktarları kuru maddede %7.63 ile %10.06 arasında değişmiştir. Örneklerin su absorbsiyon değerleri %234.32 ile %358.84, hacim artışları %21.85 ile %32.40, pişme süreleri 7.00 ile 11.15 dakika arasında belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örneklerin yapışkanlık açısından puan ortalaması 38.67, sertlik açısından puan ortalaması 39.14 ve kümeleşme açısından puan ortalaması 35.50 olarak tespit edilmiştir.
Kültürel alışkanlıklara ve kullanılan teknolojilere bağlı olarak dünyanın birçok ülkesinde çok fa... more Kültürel alışkanlıklara ve kullanılan teknolojilere bağlı olarak dünyanın birçok ülkesinde çok farklı tipte ekmek yapılmaktadır. Dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de çok sayıda ve farklı tipte ekmek tüketimi söz konusudur. Tüketilen ekmeklerin büyük bölümünü francala tip ekmekler oluşturmasına karşın yöresel ekmeklerin tüketimi de oldukça fazladır. Bunlar arasında yer alan düz ekmekler, ülkemizin yanı sıra birçok Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir. Düz ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava ekmeklerinden farklı özelliklere sahiptir. Düz ekmekler içerisinde yer alan "tırnaklı ve açık ekmekler" de Şanlıurfa ve yöresinde yaygın şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada; Şanlıurfa ve yöresine özgü tırnaklı ve açık ekmeklerin geleneksel üretim yöntemleri ve tüketimleri hakkında bilgiler özetlenmiştir.
In this study, physicochemical and functional properties of quinoa and its application areas in d... more In this study, physicochemical and functional properties of quinoa and its application areas in dairy products are emphasized. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), A cereal-like product, has a high nutritional value due to the proteins, lipids, dietary fibers, vitamins, minerals and essential amino acids in the balance. Quino also contains phytochemicals that are highly beneficial in health, including saponins, phytosterols, phytochdisteroids, and quinoa is known to have positive effects on metabolic, cardiovascular and gastrointestinal health in humans. In many countries, the use of various cereal and grain-like products and their components to increase nutritional value and sensory quality is common in dairy formulations. Başvuru: 09/12/2018 Düzeltme: 12/03/2019
In this research, effects of some additives on sensory properties of Turkish flat bread (tornaklo... more In this research, effects of some additives on sensory properties of Turkish flat bread (tornaklo ekmek) unique to Sanliurfa were investigated. For this purpose, bread samples were made from wheat flour was added with 10, 20 and 30% durum wheat flour (A) and 0.3, 0.6 and 0.9% DATEM (diacetyl tartaric acid ester of monoglicerids) (B), and 25, 50, and 75 mg kg -1 L-ascorbic acid (C), and stored for 48 h. Bread samples were investigated for taste and aroma, texture and appearance properties on the 1st, 24th and 48th h. According to sensory analysis, the effects of the additives on the appearance properties and taste and aroma scores were determined statistically insignificant. In general, throughout the duration of storage the bread samples containing the additive types A and B scored higher in terms of texture than control and the samples containing the additive C.
The research was carried out to evaluate bread making potential by simple and rapid methods such ... more The research was carried out to evaluate bread making potential by simple and rapid methods such as gluten index and wet gluten/protein ratio. Some released bread wheat varieties and advanced lines developed by Southeast Agricultural Research Institute were used as material. Field experiments were conducted in two locations and 15 bread wheat varieties and lines were evaluated in each location. Brabender Junior laboratory mill was used for milling. Gluten index, Zeleny sedimentation value, protein content, wet gluten, dry gluten, wet gluten/protein ratio, Zeleny/protein ratio and Farinograph properties of samples were examined. Gluten index (P<0.01), wet gluten/ protein ratio in flour (P<0.01) and wet gluten/protein ratio in grain (P<0.05) and farinograph stability values (P<0.01) were significantly effected by genotypes. Quality levels of genotypes selected with these criterias according to LSD test were also found to be compatible. Higly significant correlation cofffic...
Bu calisma Guneydogu Anadolu bogesinde yetistirilen alti makarnalik bugday cesidinde (Zenith, Sve... more Bu calisma Guneydogu Anadolu bogesinde yetistirilen alti makarnalik bugday cesidinde (Zenith, Svevo, Akcakale-2000, Fuatbey-2000, Saricanak-98 ve Alibaba) tanedeki sari renk pigmenti icerigini gosteren b ve b* degerleri arasindaki iliskileri belirlemek amaciyla 2008 hasat doneminde Harran Universitesi Ziraat Fakultesi Tahil Kalite Laboratuarinda yurutulmustur. Ayrica yeni tescil edilen makarnalik bugday cesidi Alibaba’nin alternatif bir cesit olarak kullanilabilirliginin belirlenmesi amaclanmistir. Laboratuar calismalarindan elde edilen verilere varyans analizleri ve AOF gruplandirmalari JMP 5.0 istatistik programi araciligiyla yapilmistir. Varyans analizleri sonucunda cesitlerin b ve b* degerleri uzerine etkileri istatistiki acidan onemli bulunurken; L, a, L* ve a* degerleri uzerine etikleri istatistiki acidan onemsiz bulunmustur. AOF’na gore yapilan gruplandirmada her iki olcum grubunda da Zenith ve Svevo cesitleri en yuksek b ve b* degerleri ile a grubunda yer alirken b ve b* deg...
Bu calismada basit ve hizli analiz yontemleri olan gluten indeks ve yas gluten/protein orani ile ... more Bu calismada basit ve hizli analiz yontemleri olan gluten indeks ve yas gluten/protein orani ile ekmeklik bugday kalitesini degerlendirmek amaclanmistir. Calismada Guneydogu Tarimsal Arastirma Enstitusu tarafindan gelistirilen bazi ekmeklik bugday hatlari ile tescilli ekmeklik bugday cesitlerine ait ornekler kullanilmistir. Tarla denemeleri 2 lokasyonda kurulmus ve her lokasyondan hasat edilen 15 ekmeklik bugday genotipi degerlendirilmistir. Bugdaylar Brabender Junior degirmeninde ogutulmus ve elde edilen un orneklerinde gluten indeks degeri, Zeleny Sedimentasyon degeri, protein orani, yas gluten miktari, kuru gluten miktari, Zeleny/protein degeri, yas gluten/protein degeri ile birlikte farinograf ozellikleri de incelenmistir. Varyans analizi sonucu gluten indeks degeri (P<0.01), yas gluten/unda protein orani (P<0.01) ve yas gluten/tanede protein orani (P<0.05) kriterlerininin genotipten onemli duzeyde etkilendigi bulunmustur. LSD testi sonucu gluten indeks degerine gore yu...
Bu calismada Kinoanin fizikokimyasal ve fonksiyonel ozellikleri ile sut ve sut urunlerinde uygula... more Bu calismada Kinoanin fizikokimyasal ve fonksiyonel ozellikleri ile sut ve sut urunlerinde uygulama alanlari uzerinde durulmustur. Tahil benzeri bir urun olan Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.), icerdigi proteinler, lipidler, besinsel lifler, vitaminler, mineraller ve olaganustu bir sekilde dengeli oranda esansiyel amino asitleri icermesinden dolayi yuksek bir beslenme degerine sahiptir. Kinoa ayrica saponinler, fitosteroller, fitoekdisteroidler dahil olmak uzere yuksek miktarda saglik acisindan yararli fitokimyasallar icermektedir ve Insanlarda metabolik, kardiyovaskuler ve gastrointestinal saglik uzerine olumlu etkileri oldugu bilinmektedir. Bircok ulkede sut urunlerinin formulasyonlarinda besinsel degeri ve duyusal kaliteyi artirmak icin cesitli tahil ve tahil benzeri urunlerin ve bunlarin bilesenlerinin kullanimi yaygindir. Chenopodium quinoa Willd.), icerdigi proteinler, lipidler, besinsel lifler, vitaminler, mineraller ve olaganustu bir sekilde dengeli oranda esansiyel amino a...
Bu calismada un olarak tip 650 un ve tam bugday unu, yag olarak findik yagi, sade yag ve zeytinya... more Bu calismada un olarak tip 650 un ve tam bugday unu, yag olarak findik yagi, sade yag ve zeytinyagi, sure olarak ise 1 saat, 1 hafta ve 2 haftalik sureler kullanilarak bu degiskenlerin geleneksel Şanliurfa kuluncesinin duyusal kalite ozellikleri uzerine etkisi incelenmistir. Ornekler polipropilen torbalarda paketlenerek normal atmosferik sartlarda muhafaza edilmistir. Kuluncenin tum gorunus ozellikleri acisindan tip 650 un tipinin tercih edildigi, yag uygulamalarinda ise zeytinyagli orneklerin ust yuzey ve albeni acisindan tercih edildigi gorulmustur. Teksturel acidan sadece kirilganlik anlaminda tam bugday ununun tercih edildigi gorulmustur. Tat ve aroma anlaminda ise sadece surenin onemli oldugu, un tipinin ve yag uygulamalarinin etkili olmadigi saptanmistir.
In this study, the possibility of using barley, which contains a higher dietary fiber than some o... more In this study, the possibility of using barley, which contains a higher dietary fiber than some other dietary fiber sources in pasta making, was investigated. Spaghetti type pasta was produced by adding whole barley flour to semolina at different ratios (0, 10, 20, 30, 40, and 50%). Spaghetti samples were analyzed for some nutritional and quality properties. According to the results; addition of barley flour increased the protein and ash content of spaghetti samples compared to control. Color properties of spaghetti samples prepared with barley flour were lower than control. Texture properties of samples were negatively affected by adding barley flour. Sensory evaluation of spaghetti samples scored lower than control. Spaghetti samples with barley flour were superior in terms of functional properties (total dietary fiber, β-glucan, phytic acid) than control except phytic acid. In addition, samples had quite high values in terms of mineral matter content compared to control.
Turkiye’de uretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnalarin bazi kimyasal bilesimlerinin ve pisme k... more Turkiye’de uretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnalarin bazi kimyasal bilesimlerinin ve pisme kalitelerinin belirlenmesi amaciyla yapilan bu arastirmada; 15 degisik ticari firmaya ait toplam 15 adet spagetti ornegi analiz edilmistir. Yapilan analizler sonucunda, makarna orneklerinde nem %9.53 ile %11.53, kul %0.69 ile %1.18, kuru maddede protein %9.53 ile %11.73 arasinda tespit edilmistir. Orneklerin Toplam Organik Madde (TOM) miktarlari %1.40 ile %2.63 arasinda bulunmustur. Pisme testi sonuclarina gore suya gecen madde miktarlari kuru maddede %7.63 ile %10.06 arasinda degismistir. Orneklerin su absorbsiyon degerleri %234.32 ile %358.84, hacim artislari %21.85 ile %32.40, pisme sureleri 7.00 ile 11.15 dakika arasinda belirlenmistir. Yapilan duyusal degerlendirmeler sonucunda, orneklerin yapiskanlik acisindan puan ortalamasi 38.67, sertlik acisindan puan ortalamasi 39.14 ve kumelesme acisindan puan ortalamasi 35.50 olarak tespit edilmistir.
Uploads
Papers by Mehmet Köten