Papers by Manuel Cabanillas Paniagua
Los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como aditivos agentes... more Los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como aditivos agentes neutralizantes. Como agentes de transformación se agregan para controlar la alcalinidad de muchos productos o simplemente como Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones microbiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos. Ácido cítrico: es el responsable de la acidez de las frutas cítricas. Para uso industrial, el ácido cítrico es fabricado por la fermentación aeróbica del azúcar de caña (sacarosa) o azúcar de maíz (dextrosa) por una cepa especial de Aspergillus niger. Su mayor empleo es como acidulante en bebidas carbonatadas y alimentos. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
Uploads
Papers by Manuel Cabanillas Paniagua