Papers by João Osório Vassalo
Conjunto de diferentes processos que envolvem a manipulação e serviço dos alimentos, que envolve ... more Conjunto de diferentes processos que envolvem a manipulação e serviço dos alimentos, que envolve um processo de gestão. Engloba várias fases, envolvidas e trabalhadas por um gestor. A qualidade é sempre importante em todas as fases dependendo da operação. Existem diferentes padrões cada vez à mais a tendência para um negócio ter mais que uma operação. Solidifica-se em por exemplo: restaurantes, bares, discotecas, banquetes, catering, etc. Restaurantes -espaço onde se materializam as operações de F&B. Podem categorizar-se por nível/standards ou: Típicos; Fast Food; Tradicional; Coffee Shop; Snack bar; Self Service; Bar; Cocktail; Discoteca; Bar de Praia/Piscina; Pequeno-almoço, almoço e jantar, buffet (sentado ou volante). Brunch -horas mais tardias que o pequeno-almoco Bares; Discotecas. Room Service -abre uma oportunidade de aumentar as vendas, pois não se obriga o cliente a deslocar-se ao restaurante. São aplicados preços mais altos o que compensa a mão-deobra a mais. Deve haver uma boa gestão de tempo sem grandes demoras. Outro cuidado a ter para rentabilizar o Room Service é o de o ter o máximo de horas activo (há hoteis que têm 24h disponível). Tentar que os empregados de mesa realizem o Room Service; ter material próprio; fazer viagens com mais do que uma encomenda (ex: para o gelado não chegar derretido); sugerir venda ao cliente (ex. Aumentar os produtos ao serviço de modo a aumentar a venda e assim render mais: passar de 15€ a 25€). Se o hotel achar que compensa, criar um departamento de Room Service. O empregado, ao telefone, deve sugerir mais pratos ou pratos mais caros para compensar a deslocação. Mini bares -conseguir saber o que o cliente consome de modo a que ele não vá embora sem pagar. Há hotéis que funcionam em débito directo da conta do cliente: aquando desta situação deve avisar-se o cliente. Banquetes (jantares de gala, temáticos, casamentos) -existe uma pré-negociação (número de pessoas, tipo de comida,...). Deste modo, produz-se apenas o que é preciso, feito na hora certa, com o número de staff correcto. Rentabiliza-se, assim, o serviço, não havendo desperdício nem excesso de empregados de mesa ou comida fria. Se estiverem previstas 200 pessoas e só aparecerem 150 o cliente paga na mesma. Os banquetes são os mais rentáveis num hotel. Coffee breaks -Períodos específicos (Pausas de uma reunião) e/ou Coffee stations -cliente poderá consumir a qualquer momento da reunião, cocktails Catering -não decorre no hotel. Normalmente é mais caro porque implica deslocação. Não são menos rentáveis tendo em conta que abrangem custos acrescidos suportados pelo preço superior. Negócios ambulantes. Take away, Delivery(produção e entrega em casa, escritório, etc), Pic-nic box. Linhas de self-service. Fast food. (Entre a Administração -[Donos] ou [pessoa na empresa que representa os Donos] e o Dir. Geral [Orientar/Liderar Equipas] [Caso não exista Dir. Geral existe Dir. Residente e Sub. Diretor] poderá ainda haver um cargo intermédio Diretor de Operações [pode não haver este cargo caso exista o cargo de Dir. Residente e Sub-Diretor]/Chefe Executivo Operacional). Administração (Quem manda no hotel, quem investe, quem contrata o DG) -é o governo da empresa. Define as grandes linhas de administração e estratégia e passa-as ao Diretor Geral. Esta estabelece a política do hotel. Diretor Geral (Executivo e Operacional) -há companhias/cadeias hoteleiras que têm um Diretor Operacional e depois em cada hotel têm: São directores centrais. Não existe um director para cada hotel, numa cadeia.
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