ÖZET : Camsılığa geçiş, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diğer özelli... more ÖZET : Camsılığa geçiş, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diğer özelliklerinde zaman, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak meydana gelen, süreklilik arz etmeyen bir geçiş olarak karakterize edilebilir. Yarı kristalize katılar (polimerler) hem amorf hem de kristal bölgelere sahiplerdir. Polimerlerin amorf bölgelerinde elastiğimsi ve camsı durumun meydana geldiği sıcaklık camsı geçiş sıcaklığı(Tg) olarak adlandırılmaktadır. Camsı lığa geçiş yarı kristalize katıların sadece amorf bölgelerine has bir özelliktir. Fırın ürünlerinde nişasta ve gluten yarı kristalize polimerlerdir. Fırın ürünleri endüstrisi için nişasta ve gluten bileşenlerinin termal davranışlarının anlaşılması çok önemlidir. Durum diyagramlarında camsı geçiş noktasının belirlenmesinde, genelde differential scanning calorimetry (DSC) metodu yaygın olarak kullanılmaktadır. Termo-mekaniksel analiz (TMA) ve diğer salınım metotları daha hassas metotlar olmasına rağmen fazla tercih edilmemektedir. Gıda materyallerinin mekaniksel özelliklerinde camsı geçiş sıcaklığının etkisi oldukça önemlidir. Viskozitedeki hızlı değişmenin bir sonucu olarak gerçekleşen yapışkanlık, gevreklik, çökme, retrogradasyon enzimatik ve enzimatik olmayan reaksiyonlar gibi değişikliklerin çoğu camsılığa geçiş sıcaklığı üzerinde yer almaktadır. Depolama sırasında ekmekteki değişikliklerin bir karakteristiği olan ekmek sertliği, stabil kristal yapıdaki nişasta makromolekül zincirinin yeniden düzenlenmesi nedeniyle de oluşabilmektedir. Nişastanın retrogradasyonu özellikle bu ürünlerin camsılığa geçiş sıcaklığı üzerindeki sıcaklıklarda depolanmalarına atfedilmektedir. Tahıl ürünlerinde bayatlama, ürün bileşenleri arasında yeniden dağılan sudan kaynaklanmaktadır. Fırın ürünlerinde bayatlama düzeyi, ürünlerin camsılığa geçiş sıcaklığı ve depolama sıcaklığı arasındaki sıcaklık farkı dikkate alınarak kontrol edilebilir. Su aktivitesi ve camsılığa geçiş sıcaklığı, gıda stabilitesini belirlemek amacıyla tespit edilmesi gereken iki önemli kriter olarak kullanılmaktadır.
Bu çalışmada, tahılların işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemlerin betain içeriğine etkisi ve... more Bu çalışmada, tahılların işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemlerin betain içeriğine etkisi ve betainin insan sağlığına faydaları ele alınmıştır. Tahıllar ve tahıl ürünleri, betain ve onun öncüsü olan kolin gibi esansiyel olmayan besin bileşenlerinin önemli kaynaklarıdır. Betainin plazma homosistein düzeylerini düşürmenin önemli olduğu birçok kronik hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde oldukça etkili bir role sahip olduğu bildirilmektedir. Tahıllar arasında en yüksek betain içeriği çavdarda belirlenirken, onu buğday, arpa ve yulaf takip etmektedir. Betain içeriği en yüksek düzeyde tahılların kepek ve ruşeym fraksiyonlarında belirlenmiştir. Tam tahıllardan hazırlanan ürünlerde pişirme sırasında betain kaybı rafine tahıl ürünlerine göre daha düşük olarak gözlemlenmiştir. Betain içeriği göz önüne alındığında tam tahıl içeren gıdaların beslenme açısından daha uygun olduğu söylenebilir.
Bu çalışmada, tahılların işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemlerin betain içeriğine etkisi ve... more Bu çalışmada, tahılların işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemlerin betain içeriğine etkisi ve betainin insan sağlığına faydaları ele alınmıştır. Tahıllar ve tahıl ürünleri, betain ve onun öncüsü olan kolin gibi esansiyel olmayan besin bileşenlerinin önemli kaynaklarıdır. Betainin plazma homosistein düzeylerini düşürmenin önemli olduğu birçok kronik hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde oldukça etkili bir role sahip olduğu bildirilmektedir. Tahıllar arasında en yüksek betain içeriği çavdarda belirlenirken, onu buğday, arpa ve yulaf takip etmektedir. Betain içeriği en yüksek düzeyde tahılların kepek ve ruşeym fraksiyonlarında belirlenmiştir. Tam tahıllardan hazırlanan ürünlerde pişirme sırasında betain kaybı rafine tahıl ürünlerine göre daha düşük olarak gözlemlenmiştir. Betain içeriği göz önüne alındığında tam tahıl içeren gıdaların beslenme açısından daha uygun olduğu söylenebilir.
Tarimsal urun uretim sistemlerinde kimyasal girdi kullanilmadan, tamamen dogal girdilerle yapilan... more Tarimsal urun uretim sistemlerinde kimyasal girdi kullanilmadan, tamamen dogal girdilerle yapilan urun yetistiriciligi organik tarim olarak adlandirilmaktadir. Artan nufusa paralel olarak ortaya cikabilecek gida acigina karsi tarimsal uretimi artirmaya yonelik cesitli uygulamalar yapilmis ve onemli gelismeler kaydedilmistir. Saglikli beslenme ve cevre sagligi acisindan oldukca onemli bir uygulama olan organik tarim uretim modeli ulkemizin bircok kirsal kesiminde yerine getirilmesine ragmen tarimsal uretimle ugrasan kisiler bu onemli urunlerden yeterince kazanc elde edememektedirler. Bu durumun en onemli sebepleri ureticilerin urettikleri urun konusunda yeterince bilgi sahibi olmamalari ile iliskili olarak uretim, isleme ve paketleme yontemlerinin urun kalitesi ve sagligina uygun bir sekilde duzenlenememesi ile pazarlama imkânlarindan yeterince faydalanamama gibi durumlardir. Organik tarimsal uretim acisindan onemli bir potansiyele sahip olan yoresel urunlerin uygun yontemlerle ureti...
The aim of this study was to analyze the effect of different oils and sugar syrups on the sensory... more The aim of this study was to analyze the effect of different oils and sugar syrups on the sensory and textural properties of traditional Turkish dessert the tray kadayif. The textural parameters of the tray kadayif samples were significantly (P < 0.01) affected by the replacement of sunflower oil and hazelnut oil with butter. The cutting hardness values of the tray kadayif samples increased with the increase in the amount of sunflower oil added to the formulations. The highest hardness values were achieved in formulations without butter in terms of both cutting hardness and fork hardness. The stickiness values reached the highest level in formulations containing 50% sunflower oil, 50% butter and 0% hazelnut oil. When the sugar syrups were compared, the stickiness values of the samples with sucrose syrup were found to be higher than the samples with glucose syrup. As a result of the sensory analysis conducted, though all the formulations were accepted by panelists, the highest sco...
In this study, it was investigated that the effect of the replacing of wheat flour with potato fl... more In this study, it was investigated that the effect of the replacing of wheat flour with potato flour at various proportions (0, 2.5, 5, 10, 20%) on the quality properties of the cupcake samples. The volume, specific volume, baking loss and volume index values of the cupcake samples decreased significantly (p<0.01) with the increased potato flour level, while the weight, symmetry index, moisture, and ash content values increased. The replacement of wheat flour with the potato flour had a significant (p<0.05) effect on the textural properties of cupcakes. In general, it was observed that potato flour usage had a positive effect on cohesiveness value while it had a negative effect on the springiness value of cupcakes. It was detected that the increase in the potato flour level caused an increase in hardness value especially on the last day of storage. As a result of this study, it was concluded that potato flour may replace with wheat flour up to %5 without any adverse effects on the physical quality properties of the cupcakes.
OZET : Camsiliga gecis, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diger ozelli... more OZET : Camsiliga gecis, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diger ozelliklerinde zaman, sicaklik ve su aktivitesine bagli olarak meydana gelen, sureklilik arz etmeyen bir gecis olarak karakterize edilebilir. Yari kristalize katilar (polimerler) hem amorf hem de kristal bolgelere sahiplerdir. Polimerlerin amorf bolgelerinde elastigimsi ve camsi durumun meydana geldigi sicaklik camsi gecis sicakligi(Tg) olarak adlandirilmaktadir. Camsi liga gecis yari kristalize katilarin sadece amorf bolgelerine has bir ozelliktir. Firin urunlerinde nisasta ve gluten yari kristalize polimerlerdir. Firin urunleri endustrisi icin nisasta ve gluten bilesenlerinin termal davranislarinin anlasilmasi cok onemlidir. Durum diyagramlarinda camsi gecis noktasinin belirlenmesinde, genelde differential scanning calorimetry (DSC) metodu yaygin olarak kullanilmaktadir. Termo-mekaniksel analiz (TMA) ve diger salinim metotlari daha hassas metotlar olmasina ragmen fazla tercih edilmemektedir....
Ozet Tam tane tah›llar diyet lifi, vitaminler, mineraller ve bircok biyoaktif bileflenler icin iy... more Ozet Tam tane tah›llar diyet lifi, vitaminler, mineraller ve bircok biyoaktif bileflenler icin iyi bir kaynakt›r. Biyoaktif bileflenler tah›llar ve tah›l urunleri gibi bircok g›dada kucuk miktarlarda bulunan ekstra beslenme bileflenleridir. Bu maddeler insan sal›¤›na oldukca faydal›d›r ancak insan vucudu icin esansiyel deildir. Ferulik asit, sinapik asit ve p-koumarik asit tah›llarda en yayg›n olarak bulunan fenolik asitlerdir. Sinapik asit tah›l tanesinin d›fl tabakalar›nda lokalize olmufl bir sinnamik asit turevidir. Antioksidan, antimikrobiyel, antiinflamatuar ve antikanser etkiye sahip olan sinapik asit tah›llarda onemli biyoaktif bileflenlerden biridir. Sinapik asit ve turevlerinin guclu antioksidan ozellikleri nedeniyle g›da iflleme, kozmetik sanayi ve ilac endustrisinde kullan›m› onerilmektedir. Anahtar kelimeler: Tam tane tah›llar, biyoaktif bileflen, sinapik asit, antioksidan aktivite Abstract Whole grain cereals are a good source of dietary fiber, vitamins, minerals and bi...
Tahillar dunya nufusunun onemli bir kisminin temel gidalarindandir. Epidemiyolojik calismalar tam... more Tahillar dunya nufusunun onemli bir kisminin temel gidalarindandir. Epidemiyolojik calismalar tam tahillar ve urunlerinin duzenli tuketiminin kalp damar hastaliklari, tip-2 diyabet ve diger bircok hastalik riskine karsi koruyucu etkilerinin oldugunu gostermistir. Darilar zengin fitokimyasal ve ozellikle fenolik bilesiklere sahiptirler. Buna ek olarak, sagliga faydalari nedeniyle, dari gunumuzde gida bilimcileri ve beslenme bilimcilerinin ilgisini cekmektedir. Bu calismanin amaci, dari cesitlerinin kimyasal bilesimi ve insan sagligina yararlarinin degerlendirilmesi amaciyla bugune kadar yapilan arastirma ve son gelismeleri gozden gecirmektir.
OZET: Enzime direncli nisasta (EDN) kavraminin ortaya cikmasiyla nisastanin biyo-yararliligi ve o... more OZET: Enzime direncli nisasta (EDN) kavraminin ortaya cikmasiyla nisastanin biyo-yararliligi ve ozellikle yetiskinlerde diyet lif kaynagi olarak kullanimi konusunda yeni bir arastirma alani dogmustur. EDN’nin tatli, beyaz renkli ve urun dokusunu asgari derecede etkileyen guzel partikul boyutuna sahip olusu; onun fonksiyonel ozellikleri ve avantajlari olarak gorulmektedir. EDN’nin pasta ve biskuvi gibi bazi gidalarda ingredient olarak kullanimi besinsel liflerin renk, doku vb. ozelliklerde sebep oldugu sorunlarin onune gecmektedir. Bununla birlikte EDN’nin vucutta gosterdigi faydali etkiler diyet lifininkine oldukca benzerdir. Kisa zincirli yag asitlerinin olusumuna katkida bulunmasi EDN’nin en onemli fizyolojik etkisi olarak gosterilmektedir. Anahtar Kelimeler: Enzime direncli nisasta, besinsel lif, KZYA. ABSTRACT: With discovery of the concept of resistant starch (RS) the new investigation field appear about the bioavailability of starch and in its utilize as a source of dietary fi...
The present study aimed to determine the physical, sensory and textural properties of cakes were ... more The present study aimed to determine the physical, sensory and textural properties of cakes were produced from wheat starch, corn starch, pregelatinized wheat starch and pregelatinized maize starch. Wheat flour is used in control cake production. Starch varieties affected L and a color values of crust color of muffin the cake samples statistically at p <0.01 and b color values at p<0.05 level. It has been found that starch varieties increase the volume, specific volume and volume index values of the cakes compared to the control. It was determined that the pregelatinization process significantly increased the cake volume in both the cakes made from wheat starch and the cakes made from corn starch. According to the results of sensory analysis, all of the cakes produced were accepted by panelists. In terms of sensory parameters such as color, aroma and texture, the highest score was obtained from the cakes produced from pregelatinized wheat starch. The hardness of the cakes prod...
Amaranthus spp. yuksek oranda doymamis yag, squalen ve gluten icermeyen proteinleri gibi degerli ... more Amaranthus spp. yuksek oranda doymamis yag, squalen ve gluten icermeyen proteinleri gibi degerli besin bilesenleri ile umit verici bir kaynak, tahillar icin iyi bir alternatiftir. Amarant cogunlukla bir tohum olarak insanlar tarafindan tuketilmekte veya fonksiyonel bir gida bileseni olarak kullanilmaktadir. Yuksek protein icerigi ve dengeli amino asit kompozisyonu ile amarant’in besin icerigi tahillarin cogundan daha yuksektir. Amarant ekmek, kek, kraker ve kahvaltilik tahil urunleri uretiminde kullanilabilmektedir. Ayrica, son yillardaki calismalar amarant tohumu, yagi ve yapraklarinin kan basinci, kolesterol ve kan sekerini dusurucu etkilerine ek olarak antioksidan, anti kanser ozellikleri ve colyak hastalari icin iyi bir gida olmasi amarant’in insan sagligina faydalari arasindadir
Abstract Whole grain cereals and cereal products containing whole grain are good sources of folat... more Abstract Whole grain cereals and cereal products containing whole grain are good sources of folate. Folates are among the most unstable vitamins and are essential for the normal functions of the human body. Storage and processing can greatly affect the folate content in the final product. On the contrary, folate content of bakery products can be increased significantly during dough fermentation. Germination can also be used to increase the folate content of bakery products. The outer layers of the grain are richer in terms of folate as in many other nutritional components. Considering the folate content, it can be said that foods containing whole grains are more suitable for nutrition.
ÖZET : Camsılığa geçiş, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diğer özelli... more ÖZET : Camsılığa geçiş, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diğer özelliklerinde zaman, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak meydana gelen, süreklilik arz etmeyen bir geçiş olarak karakterize edilebilir. Yarı kristalize katılar (polimerler) hem amorf hem de kristal bölgelere sahiplerdir. Polimerlerin amorf bölgelerinde elastiğimsi ve camsı durumun meydana geldiği sıcaklık camsı geçiş sıcaklığı(Tg) olarak adlandırılmaktadır. Camsı lığa geçiş yarı kristalize katıların sadece amorf bölgelerine has bir özelliktir. Fırın ürünlerinde nişasta ve gluten yarı kristalize polimerlerdir. Fırın ürünleri endüstrisi için nişasta ve gluten bileşenlerinin termal davranışlarının anlaşılması çok önemlidir. Durum diyagramlarında camsı geçiş noktasının belirlenmesinde, genelde differential scanning calorimetry (DSC) metodu yaygın olarak kullanılmaktadır. Termo-mekaniksel analiz (TMA) ve diğer salınım metotları daha hassas metotlar olmasına rağmen fazla tercih edilmemektedir. Gıda materyallerinin mekaniksel özelliklerinde camsı geçiş sıcaklığının etkisi oldukça önemlidir. Viskozitedeki hızlı değişmenin bir sonucu olarak gerçekleşen yapışkanlık, gevreklik, çökme, retrogradasyon enzimatik ve enzimatik olmayan reaksiyonlar gibi değişikliklerin çoğu camsılığa geçiş sıcaklığı üzerinde yer almaktadır. Depolama sırasında ekmekteki değişikliklerin bir karakteristiği olan ekmek sertliği, stabil kristal yapıdaki nişasta makromolekül zincirinin yeniden düzenlenmesi nedeniyle de oluşabilmektedir. Nişastanın retrogradasyonu özellikle bu ürünlerin camsılığa geçiş sıcaklığı üzerindeki sıcaklıklarda depolanmalarına atfedilmektedir. Tahıl ürünlerinde bayatlama, ürün bileşenleri arasında yeniden dağılan sudan kaynaklanmaktadır. Fırın ürünlerinde bayatlama düzeyi, ürünlerin camsılığa geçiş sıcaklığı ve depolama sıcaklığı arasındaki sıcaklık farkı dikkate alınarak kontrol edilebilir. Su aktivitesi ve camsılığa geçiş sıcaklığı, gıda stabilitesini belirlemek amacıyla tespit edilmesi gereken iki önemli kriter olarak kullanılmaktadır.
Bu çalışmada, tahılların işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemlerin betain içeriğine etkisi ve... more Bu çalışmada, tahılların işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemlerin betain içeriğine etkisi ve betainin insan sağlığına faydaları ele alınmıştır. Tahıllar ve tahıl ürünleri, betain ve onun öncüsü olan kolin gibi esansiyel olmayan besin bileşenlerinin önemli kaynaklarıdır. Betainin plazma homosistein düzeylerini düşürmenin önemli olduğu birçok kronik hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde oldukça etkili bir role sahip olduğu bildirilmektedir. Tahıllar arasında en yüksek betain içeriği çavdarda belirlenirken, onu buğday, arpa ve yulaf takip etmektedir. Betain içeriği en yüksek düzeyde tahılların kepek ve ruşeym fraksiyonlarında belirlenmiştir. Tam tahıllardan hazırlanan ürünlerde pişirme sırasında betain kaybı rafine tahıl ürünlerine göre daha düşük olarak gözlemlenmiştir. Betain içeriği göz önüne alındığında tam tahıl içeren gıdaların beslenme açısından daha uygun olduğu söylenebilir.
Bu çalışmada, tahılların işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemlerin betain içeriğine etkisi ve... more Bu çalışmada, tahılların işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemlerin betain içeriğine etkisi ve betainin insan sağlığına faydaları ele alınmıştır. Tahıllar ve tahıl ürünleri, betain ve onun öncüsü olan kolin gibi esansiyel olmayan besin bileşenlerinin önemli kaynaklarıdır. Betainin plazma homosistein düzeylerini düşürmenin önemli olduğu birçok kronik hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde oldukça etkili bir role sahip olduğu bildirilmektedir. Tahıllar arasında en yüksek betain içeriği çavdarda belirlenirken, onu buğday, arpa ve yulaf takip etmektedir. Betain içeriği en yüksek düzeyde tahılların kepek ve ruşeym fraksiyonlarında belirlenmiştir. Tam tahıllardan hazırlanan ürünlerde pişirme sırasında betain kaybı rafine tahıl ürünlerine göre daha düşük olarak gözlemlenmiştir. Betain içeriği göz önüne alındığında tam tahıl içeren gıdaların beslenme açısından daha uygun olduğu söylenebilir.
Tarimsal urun uretim sistemlerinde kimyasal girdi kullanilmadan, tamamen dogal girdilerle yapilan... more Tarimsal urun uretim sistemlerinde kimyasal girdi kullanilmadan, tamamen dogal girdilerle yapilan urun yetistiriciligi organik tarim olarak adlandirilmaktadir. Artan nufusa paralel olarak ortaya cikabilecek gida acigina karsi tarimsal uretimi artirmaya yonelik cesitli uygulamalar yapilmis ve onemli gelismeler kaydedilmistir. Saglikli beslenme ve cevre sagligi acisindan oldukca onemli bir uygulama olan organik tarim uretim modeli ulkemizin bircok kirsal kesiminde yerine getirilmesine ragmen tarimsal uretimle ugrasan kisiler bu onemli urunlerden yeterince kazanc elde edememektedirler. Bu durumun en onemli sebepleri ureticilerin urettikleri urun konusunda yeterince bilgi sahibi olmamalari ile iliskili olarak uretim, isleme ve paketleme yontemlerinin urun kalitesi ve sagligina uygun bir sekilde duzenlenememesi ile pazarlama imkânlarindan yeterince faydalanamama gibi durumlardir. Organik tarimsal uretim acisindan onemli bir potansiyele sahip olan yoresel urunlerin uygun yontemlerle ureti...
The aim of this study was to analyze the effect of different oils and sugar syrups on the sensory... more The aim of this study was to analyze the effect of different oils and sugar syrups on the sensory and textural properties of traditional Turkish dessert the tray kadayif. The textural parameters of the tray kadayif samples were significantly (P < 0.01) affected by the replacement of sunflower oil and hazelnut oil with butter. The cutting hardness values of the tray kadayif samples increased with the increase in the amount of sunflower oil added to the formulations. The highest hardness values were achieved in formulations without butter in terms of both cutting hardness and fork hardness. The stickiness values reached the highest level in formulations containing 50% sunflower oil, 50% butter and 0% hazelnut oil. When the sugar syrups were compared, the stickiness values of the samples with sucrose syrup were found to be higher than the samples with glucose syrup. As a result of the sensory analysis conducted, though all the formulations were accepted by panelists, the highest sco...
In this study, it was investigated that the effect of the replacing of wheat flour with potato fl... more In this study, it was investigated that the effect of the replacing of wheat flour with potato flour at various proportions (0, 2.5, 5, 10, 20%) on the quality properties of the cupcake samples. The volume, specific volume, baking loss and volume index values of the cupcake samples decreased significantly (p<0.01) with the increased potato flour level, while the weight, symmetry index, moisture, and ash content values increased. The replacement of wheat flour with the potato flour had a significant (p<0.05) effect on the textural properties of cupcakes. In general, it was observed that potato flour usage had a positive effect on cohesiveness value while it had a negative effect on the springiness value of cupcakes. It was detected that the increase in the potato flour level caused an increase in hardness value especially on the last day of storage. As a result of this study, it was concluded that potato flour may replace with wheat flour up to %5 without any adverse effects on the physical quality properties of the cupcakes.
OZET : Camsiliga gecis, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diger ozelli... more OZET : Camsiliga gecis, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diger ozelliklerinde zaman, sicaklik ve su aktivitesine bagli olarak meydana gelen, sureklilik arz etmeyen bir gecis olarak karakterize edilebilir. Yari kristalize katilar (polimerler) hem amorf hem de kristal bolgelere sahiplerdir. Polimerlerin amorf bolgelerinde elastigimsi ve camsi durumun meydana geldigi sicaklik camsi gecis sicakligi(Tg) olarak adlandirilmaktadir. Camsi liga gecis yari kristalize katilarin sadece amorf bolgelerine has bir ozelliktir. Firin urunlerinde nisasta ve gluten yari kristalize polimerlerdir. Firin urunleri endustrisi icin nisasta ve gluten bilesenlerinin termal davranislarinin anlasilmasi cok onemlidir. Durum diyagramlarinda camsi gecis noktasinin belirlenmesinde, genelde differential scanning calorimetry (DSC) metodu yaygin olarak kullanilmaktadir. Termo-mekaniksel analiz (TMA) ve diger salinim metotlari daha hassas metotlar olmasina ragmen fazla tercih edilmemektedir....
Ozet Tam tane tah›llar diyet lifi, vitaminler, mineraller ve bircok biyoaktif bileflenler icin iy... more Ozet Tam tane tah›llar diyet lifi, vitaminler, mineraller ve bircok biyoaktif bileflenler icin iyi bir kaynakt›r. Biyoaktif bileflenler tah›llar ve tah›l urunleri gibi bircok g›dada kucuk miktarlarda bulunan ekstra beslenme bileflenleridir. Bu maddeler insan sal›¤›na oldukca faydal›d›r ancak insan vucudu icin esansiyel deildir. Ferulik asit, sinapik asit ve p-koumarik asit tah›llarda en yayg›n olarak bulunan fenolik asitlerdir. Sinapik asit tah›l tanesinin d›fl tabakalar›nda lokalize olmufl bir sinnamik asit turevidir. Antioksidan, antimikrobiyel, antiinflamatuar ve antikanser etkiye sahip olan sinapik asit tah›llarda onemli biyoaktif bileflenlerden biridir. Sinapik asit ve turevlerinin guclu antioksidan ozellikleri nedeniyle g›da iflleme, kozmetik sanayi ve ilac endustrisinde kullan›m› onerilmektedir. Anahtar kelimeler: Tam tane tah›llar, biyoaktif bileflen, sinapik asit, antioksidan aktivite Abstract Whole grain cereals are a good source of dietary fiber, vitamins, minerals and bi...
Tahillar dunya nufusunun onemli bir kisminin temel gidalarindandir. Epidemiyolojik calismalar tam... more Tahillar dunya nufusunun onemli bir kisminin temel gidalarindandir. Epidemiyolojik calismalar tam tahillar ve urunlerinin duzenli tuketiminin kalp damar hastaliklari, tip-2 diyabet ve diger bircok hastalik riskine karsi koruyucu etkilerinin oldugunu gostermistir. Darilar zengin fitokimyasal ve ozellikle fenolik bilesiklere sahiptirler. Buna ek olarak, sagliga faydalari nedeniyle, dari gunumuzde gida bilimcileri ve beslenme bilimcilerinin ilgisini cekmektedir. Bu calismanin amaci, dari cesitlerinin kimyasal bilesimi ve insan sagligina yararlarinin degerlendirilmesi amaciyla bugune kadar yapilan arastirma ve son gelismeleri gozden gecirmektir.
OZET: Enzime direncli nisasta (EDN) kavraminin ortaya cikmasiyla nisastanin biyo-yararliligi ve o... more OZET: Enzime direncli nisasta (EDN) kavraminin ortaya cikmasiyla nisastanin biyo-yararliligi ve ozellikle yetiskinlerde diyet lif kaynagi olarak kullanimi konusunda yeni bir arastirma alani dogmustur. EDN’nin tatli, beyaz renkli ve urun dokusunu asgari derecede etkileyen guzel partikul boyutuna sahip olusu; onun fonksiyonel ozellikleri ve avantajlari olarak gorulmektedir. EDN’nin pasta ve biskuvi gibi bazi gidalarda ingredient olarak kullanimi besinsel liflerin renk, doku vb. ozelliklerde sebep oldugu sorunlarin onune gecmektedir. Bununla birlikte EDN’nin vucutta gosterdigi faydali etkiler diyet lifininkine oldukca benzerdir. Kisa zincirli yag asitlerinin olusumuna katkida bulunmasi EDN’nin en onemli fizyolojik etkisi olarak gosterilmektedir. Anahtar Kelimeler: Enzime direncli nisasta, besinsel lif, KZYA. ABSTRACT: With discovery of the concept of resistant starch (RS) the new investigation field appear about the bioavailability of starch and in its utilize as a source of dietary fi...
The present study aimed to determine the physical, sensory and textural properties of cakes were ... more The present study aimed to determine the physical, sensory and textural properties of cakes were produced from wheat starch, corn starch, pregelatinized wheat starch and pregelatinized maize starch. Wheat flour is used in control cake production. Starch varieties affected L and a color values of crust color of muffin the cake samples statistically at p <0.01 and b color values at p<0.05 level. It has been found that starch varieties increase the volume, specific volume and volume index values of the cakes compared to the control. It was determined that the pregelatinization process significantly increased the cake volume in both the cakes made from wheat starch and the cakes made from corn starch. According to the results of sensory analysis, all of the cakes produced were accepted by panelists. In terms of sensory parameters such as color, aroma and texture, the highest score was obtained from the cakes produced from pregelatinized wheat starch. The hardness of the cakes prod...
Amaranthus spp. yuksek oranda doymamis yag, squalen ve gluten icermeyen proteinleri gibi degerli ... more Amaranthus spp. yuksek oranda doymamis yag, squalen ve gluten icermeyen proteinleri gibi degerli besin bilesenleri ile umit verici bir kaynak, tahillar icin iyi bir alternatiftir. Amarant cogunlukla bir tohum olarak insanlar tarafindan tuketilmekte veya fonksiyonel bir gida bileseni olarak kullanilmaktadir. Yuksek protein icerigi ve dengeli amino asit kompozisyonu ile amarant’in besin icerigi tahillarin cogundan daha yuksektir. Amarant ekmek, kek, kraker ve kahvaltilik tahil urunleri uretiminde kullanilabilmektedir. Ayrica, son yillardaki calismalar amarant tohumu, yagi ve yapraklarinin kan basinci, kolesterol ve kan sekerini dusurucu etkilerine ek olarak antioksidan, anti kanser ozellikleri ve colyak hastalari icin iyi bir gida olmasi amarant’in insan sagligina faydalari arasindadir
Abstract Whole grain cereals and cereal products containing whole grain are good sources of folat... more Abstract Whole grain cereals and cereal products containing whole grain are good sources of folate. Folates are among the most unstable vitamins and are essential for the normal functions of the human body. Storage and processing can greatly affect the folate content in the final product. On the contrary, folate content of bakery products can be increased significantly during dough fermentation. Germination can also be used to increase the folate content of bakery products. The outer layers of the grain are richer in terms of folate as in many other nutritional components. Considering the folate content, it can be said that foods containing whole grains are more suitable for nutrition.
Uploads
Papers by Hüseyin Boz