Conference Presentations by Servet K A Z I M Güney
Koku ve Tat Algısı, 2019
1. Ankara Koku ve Tat Algısı Sempozyumu sonrasında hazırlanan Koku ve Tat Algısı kitabı içinde ya... more 1. Ankara Koku ve Tat Algısı Sempozyumu sonrasında hazırlanan Koku ve Tat Algısı kitabı içinde yayımlanan, Servet Kazım Güney'e ait bölüm. Tat ve kokuknun hatıralarımız üzerindeki etkilerini ele alan bir yazıdır.
Papers by Servet K A Z I M Güney
Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2022
Bu araştırma Ankara'daki balık restoranlarında balıkların baharatla kullanım durumunu tespit etme... more Bu araştırma Ankara'daki balık restoranlarında balıkların baharatla kullanım durumunu tespit etmeyi amaçlamaktadır. Araştırma verileri, Ankara'da faaliyet gösteren 20 balık restoranının işletme sahibi ve aşçıbaşıları ile yüz yüze ve çevrimiçi görüşülerek toplanmıştır. Çalışma bulgularına göre balık reçetelerinin hazırlık aşamasında en çok kullanılan baharat tuz, beyaz biber, karabiber, fesleğen, kırmızıbiber ve sarımsaktır. Balık reçetelerinin hazırlık aşamasında en çok baharatın kullanıldığı balıklar, 23 baharat çeşidiyle levrek ve somondur. Bu balıkları 20 baharat çeşidiyle çipura ve iskorpit, 20 baharat çeşidiyle mercan ve lagos takip etmektedir. Hamsi balığının hazırlığında katılımcıların %44,0'ü tuz ve %40,0'ı karabiber kullanmaktadır. Katılımcıların %44,0'ü ise karabiberi levrek ve somon balıklarında tercih etmektedir. Baharat kullanımının en çok tercih edildiği pişirme yöntemleri buğulama, fırın ve ızgaradır. Baharatın en az kullanıldığı pişirme yöntemleri ise derin yağda kızartma ve poşe tekniğidir. Katılımcılar, balık ürünlerinin servisi aşamasında kullandıkları baharatı; taze kekik, taze biberiye, taze maydanoz, taze nane, dereotu ve tane karabiber şeklinde belirtmiştir. Aşçıların balıklarla baharat kullanımı ile ilgili öneriler arasında; bilgi ve deneyimlerinin artırılması, yeni baharat deneyimlerinde baharat balık eşleşmeleri üzerine reçete çalışmaları, baharat üzerine daha fazla yazılı çalışma yapılması ve baharat-balık-mevsim eşleşmelerinin yapılması sayılabilir.
JOURNAL OF TOURISM AND GASTRONOMY STUDIES, 2023
Nutrition is the most basic need of human beings and it is often a matter of curiosity how humani... more Nutrition is the most basic need of human beings and it is often a matter of curiosity how humanity was fed in ancient times. Information about the ancient Roman food culture is obtained from ceramic pots, other cooking pots, food residues, mosaics, reliefs, charred food residues in the pots and written sources. Animal bones and seeds obtained from the finds also provide information about the ancient nutrition culture. Considering the founding feature of the ancient period, studies of this period are important in terms of the continuity and awareness of the food culture. This study based on this theme; The ancient city of Zeugma Roman Period cookware samples were reconstructed by Başkent University Ceramic Art and Application Center in a similar way to the original. The aim of this study
is to produce Ancient dishes in accordance with the recipes of Apicius and Cato from Ancient Roman sources, serve in antique containers and subject to sensory analysis by experienced panelists and consumers. In the analysis, appearance, smell, texture, taste and general taste were evaluated under sub-headings. As a result of the analyzes, it was seen
that the educated panelists gave lactuca patina, vitellina fricta and libum scores above the average with the values of 7.88±0.74, 7.75±0.62, 7.57±0.68, respectively, in terms of general appreciation according to a 9-point scale. In the consumer taste test, general taste was found to be high with the values of 4.66±0.52, 4.62±0.68, 4.09±1.15 on a 5-point scale.
Journal of multidisciplinary academic tourism, 2023
Turkish cuisine is not based on a race. It is one of the world's richest cuisine in terms of cook... more Turkish cuisine is not based on a race. It is one of the world's richest cuisine in terms of cooking techniques, material diversity and basic titles, which feed on the brotherhood of cultures in a geography stretching from the Yellow Sea to the Americas. The main purpose of this study is to emphasize the importance of the Turkish cuisine and culture on the emergence and spread of the products mentioned here to the world. This study asks the question "What are the foods that spread from Turkish cuisine to the world?". For this purpose, scientific articles, theses, symposium proceedings, travelogues, books, and magazines were examined. After a wide literature review yogurt, yufka, baklava, döner, mantı, pastırma, tel kadayıf, coffee, lohuk, Turkish delight, sherbet, sütlaç and güllaç, which are known and mentioned most in international literature and cuisines were chosen for a deeper research. The study has been limited to these products and with the documents published in English and Turkish. This research plans to provide information about the history of these products, some of which are disputed about their origin, such as yoghurt, baklava, döner, mantı and pastırma.
Sosyal, Beşerî ve İdari Bilimler Dergisi, 2022
Manda sütü, zengin tadı ve kremamsı dokusu ile bilinmektedir. İnek sütüyle karşılaştırıldığında, ... more Manda sütü, zengin tadı ve kremamsı dokusu ile bilinmektedir. İnek sütüyle karşılaştırıldığında, manda sütü yüksek yağ ve protein içeriği sayesinde özellikle peynir yapımı için çok iyi bir hammadde sağlamaktadır. Öte yandan manda sütü daha fazla yağ içermesine rağmen kolesterol içeriği inek sütünden daha düşüktür. Türkiye'de üretimi gittikçe azalan manda peynirinin yeteri kadar tanıtılamadığı ve bu nedenle de gastronomi açısından bir değer olarak değerlendirilemediği düşünülmektedir. Bu araştırmada nitel araştırma tekniği kullanılmıştır. Örneklem seçiminde amaçlı örneklem yöntemlerinden maksimum çeşitlilik örneklemesine, verilerin toplanmasında yarı yapılandırılmış görüşme formu tekniğine başvurulmuştur. Amasra yöresinde 15 kişi ile gerçekleştirilen görüşmeler sonucunda, bu peynirin taze olarak kahvaltıda veya börek yapılırken içine konularak tüketildiği; yağlı, az yağlı ve yağsız çeşitlerinin yapıldığı, farklı mayalama ve hazırlama tekniklerinin kullanıldığı tespit edilmiştir. Manda peynirinin hem yerel ticarete hem de gastronomi turizmine önemli katkılar sağlayacak bir ürün olarak kullanılabileceği değerlendirilmektedir.
Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2022
Strawberries are included in the group of grape-like fruits with high proportions of bioactive su... more Strawberries are included in the group of grape-like fruits with high proportions of bioactive substances. Wild strawberry (Fragaria Vesca) is a small-grained, durable, tasty and fragrant strawberry species that is widely grown in the Black Sea Region of Turkey. This research is planned to determine and promote the use of wild strawberries in the Amasra Region. In this study interview technique, which is one of the qualitative research methods, was used. Interviews were held in Amasra between May 01, 2022 and May 05, 2022. 18 people who voluntarily participated in the study were included in the scope of the research. Content analysis method was used in the analysis of the data. As a result of this research, it was determined that wild strawberries were consumed as fresh fruits, jam and sherbet in the Amasra Region. Wild strawberry is a fruit that will make a significant contribution to the economy of the region both commercially and in terms of gastronomic tourism. In this context, taking part in the projects which are carried out for the development of the region will make this fruit become widespread. The use of wild strawberries for the promotion of the region will also be important. In addition, the inclusion of foods and drinks that are made with wild strawberries in the menus of the enterprises will provide a significant added value for the gastronomy of the region.
JOURNAL OF TOURISM AND GASTRONOMY STUDIES, 2021
Bir ülkenin mutfağını anlamak için o bölgede yaşamış uygarlıkları, savaşları, göçleri, ticaret il... more Bir ülkenin mutfağını anlamak için o bölgede yaşamış uygarlıkları, savaşları, göçleri, ticaret ilişkilerini ve coğrafi keşifleri öğrenmek gerekir. Bugünkü Türk Mutfağını anlamak için Mezopotamya, Antik Anadolu, Antik Helen, Doğu Roma İmparatorluğu ve Orta Asya'daki (Türkistan) mirasın incelenmesi ve öğrenilmesi büyük önem arz etmektedir. Bu araştırma, Yükseköğretim Kurulu'na bağlı olan devlet ve vakıf üniversitelerinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları (GMS) bölümlerinde uygulanan Türk Mutfağına yönelik dersler ile Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders programının sektör ihtiyaçlarını karşılamadaki başarısını uzman kişilerin görüşlerine dayanarak tartışmak ve elde edilen bulguları yorumlayarak GMS lisans eğitimine yönelik sektör ihtiyacını karşılayacak Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders izlencesini önermek amacıyla hazırlanmıştır. Araştırmada, Türk Mutfağına yönelik derslerde ve Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları derslerinin içeriklerinde bir birlik olmadığı; uygulama derslerine teorik derslerden daha az vakit ayırıldığı, yeterli sayıda öğretim elemanı yetişmediği, öğretim elemanlarının çoğunun sektör tecrübesi olmadığı, GMS bölümlerinin ve özel eğitim kurumlarının çoğunun yeterli teknik donanım ve malzemeye sahip olmadıkları sonucuna ulaşılmıştır.
Uploads
Conference Presentations by Servet K A Z I M Güney
Papers by Servet K A Z I M Güney
is to produce Ancient dishes in accordance with the recipes of Apicius and Cato from Ancient Roman sources, serve in antique containers and subject to sensory analysis by experienced panelists and consumers. In the analysis, appearance, smell, texture, taste and general taste were evaluated under sub-headings. As a result of the analyzes, it was seen
that the educated panelists gave lactuca patina, vitellina fricta and libum scores above the average with the values of 7.88±0.74, 7.75±0.62, 7.57±0.68, respectively, in terms of general appreciation according to a 9-point scale. In the consumer taste test, general taste was found to be high with the values of 4.66±0.52, 4.62±0.68, 4.09±1.15 on a 5-point scale.
is to produce Ancient dishes in accordance with the recipes of Apicius and Cato from Ancient Roman sources, serve in antique containers and subject to sensory analysis by experienced panelists and consumers. In the analysis, appearance, smell, texture, taste and general taste were evaluated under sub-headings. As a result of the analyzes, it was seen
that the educated panelists gave lactuca patina, vitellina fricta and libum scores above the average with the values of 7.88±0.74, 7.75±0.62, 7.57±0.68, respectively, in terms of general appreciation according to a 9-point scale. In the consumer taste test, general taste was found to be high with the values of 4.66±0.52, 4.62±0.68, 4.09±1.15 on a 5-point scale.