MARZIPAN

PRODUK PASTRY DAN BAKERY

TATA BOGA KELAS XI

Marzipan?
• Marzipan atau Marsepein (dalam Bahasa
Belanda) adalah sejenis permen yang populer di
Eropa yang dibuat dari gula dan almond/kacang
hijau yang dihaluskan.

• Marzipan merupakan hiasan kue yang disukai

karena mudah dibentuk dan rasanya manis enak.

• Marzipan dapat dibuat menjadi berbagai bentuk

dan ukuran kecil, ada bentuk buah-buahan
 Pengertian
Marzipan merupakan produk permen yang
berasal dari pasta almond dan gula halus serta
glukosa atau sirop gula.

Almond paste bisa dibuat sendiri dengan menghaluskan kacang

almond dan gula yang perbandingan beratnya sama.
 KEGUNAAN MARZIPAN
Bahan Penutup Kue
1 2
Hiasan dengan berbagai
macam bentuk

Karena harganya yang cukup mahal, pemilihan marzipan untuk hiasan

atau modeling merupakan hal utama yang harus dipertimbangkan
KARAKTERISTIK/KRITERIA

Marzipan tidak terlalu keras

Marzipan tidak terlalu lembek

Bersih, tidak ada kotoran atau partikel kecil lainnya

PENYIMPANAN
Saat membuat hiasa menggunakan
marzipan, apabila sedang tidak digunakan
marzipan harus selalu di tutup, agar kulit
luarnya tidak mudah mengeras.
ALAT-ALAT YANG
DIGUNAKAN DALAM
PEMBUATAN MARZIPAN
 ALAT YANG DIGUNAKAN

Kitchen scale Plastic tray Measuring jug

Untuk menimbang bahan yang Untuk meletakan bahan yang Untuk mengukur cairan yang
akan digunakan akan digunakan akan digunakan

Wooden spatula Stainless bowl Rolling pin

Untuk Untuk wadah mengaduk Untuk menggilas adonan
mengaduk/mencampur bahan bahan marzipan
 ALAT YANG DIGUNAKAN

Food Procesor Cake brush

Untuk mencampur adonan Untuk memberikan lapisan
marzipan agar tekstur lebih pada marizpan yang sudah
halus siap dibentuk

Modeling tool set

Untuk membantu memberi bentuk
dan aksen (dekorasi) pada
marzipan
BAHAN YANG
DIGUNAKAN DALAM
PEMBUATAN MARZIPAN
1. KACANG ALMOND/
ALMOND BUBUK
Bahan utama dalam membuat marzipan
adalah kacang almond. Kacang almond
dihaluskan sehingga berbentuk bubuk
atau sering disebut almond powder.

Almond yang akan digunakan untuk pasta

almond harus dilakukan proses blanching
terlebih dahulu, selain untuk mengupas
kulit ari kacang, blancing bertujuan untuk
melunakan kacang agar mudah dibuat
tepung. Kacang
2. GULA ICING (Confectioners
sugar)/ GULA BUBUK

Gula yang digunakan dalam

membuat marzipan adalah gula
icing atau gula tepung.

Penggunaan Gula selain

memberikan rasa manis juga akan
mempengaruhi tekstur dari
marzipan yang dibuat.
3. LIQUID GLUKOSA/ LIGHT
CORN SYRUP

Glukosa atau Gula cair yang digunakan untuk

membuat marzipan berperan sebagai bahan
yang digunakan untuk memberikan
kelembapan pada marzipan yang dibuat selain
air dan putih telur. Selain glukosa dapat juga
menggunakan light corn syrup atau sirop
jagung dengan konsistensi sama dengan
glukosa.
3. FOOD COLOURING
V Bahan yang digunakan untuk memberi warna dan
rasa pada pembuatan marzipan adalah pewarna dan
perasa. Pewarna makanan yang digunakan sesuai
dengan bentuk marzipan yang akan dibuat. Pewarna
makanan dipilih dengan berbahan dasar air.
Pewarna makanan ditambahkan dalam menguleni
almond paste dengan bahan lain. Zat perasa atau
esens juga dapat ditambahkan untuk menaikan
aroma dan rasa marzipan yang dibuat. Seperti aroma
stroberi untuk marzipan yang berwarna merah.
Aroma lemon pada marzipan yang berwana hijau
atau kuning.
4. PUTIH TELUR
Pada pembuatan marzipan digunakan putih
telur, hal ini bertujuan untuk membantu
meningkatkan kehalusan pada marzipan.
Selain itu, dalam putih telur juga terkandung
sedikit komponen lemak yang dimungkinkan
dapat membantu melicinkan adonan.
Penambahan putih telur tampak lebih halus
dan tidak pecah-pecah, sehingga ketika
dicetak tekstur dan penampilan marzipan
halus dan mengkilat.
4. BAHAN TAMBAHAN
Bahan tambahan yang dimaksud adalah bahan
yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit guna
melengkapi kecantikan bentuk marzipan
seperti cengkeh yang akan digunakan sebagai
tangkai dalam membuat bentuk apel, poppy
seed digunakan untuk membuat mata pada
boneka kecil. Atau dapat juga menggunakan
cokelat coating sebagai bahan melapisi
marzipan.
ALUR PEMBUATAN MARZIPAN
 RESEP DASAR MARZIPAN
BAHAN :
• 250 gr almond/ kacang hijaun kupas
kacang hijau direndam selama kurang
lebih 3 jam, tiriskan lalu kukus
hingga lunak, haluskan.
• 500 gr gula halus
• Tangkai cabe, daun paterseli, tangkai
bungam dan tanaman yang tidak
beracun

BAHAN OLESAN :
• 1 bks agar-agar putih
• 400 cc air
CARA MEMBUAT :
1. Campurkan semua bahan, uleni sampai bisa dibentuk
2. Bentuk adonan menjadi berbagai macam bentuk buah/sayur.
3. Tusuk buah/sayur dari kacang hijau ini dengan tusuk lidi. Berdirikan
di atas Styrofoam.
4. Beri warna sesuai warna buah/sayurnya. Cara mewarnai, cukup
dikuas dengan pewarna kue yang dicampur sedikit air.
5. Oleskan agar-agar untuk memberikan efek mengkilap
6. Biarkan hingga kering. Hias dengan peterseli/tangkai cabe. Siap
dihidangkan
CONTOH
HASIL
VIDEO
Cara membuat resep dasar :
● Hand painted watercolor fruit collection

Cara membentuk dan mewarnai :

● Grapes; strawberries; pineapple; kiwi; apricot; banana and whole pineapple
● Different abstract slices of tropic fruits