MISE EN PLACE
C
Apa itu mise en place?
• Menempatkan dan mengatur semua jenis peralatan pada
tempatnya dalam keadaan bersih dan siap dipergunakan
untuk proses pekerjaan selanjutnya.
Yang Dilakukan
• Memeriksa penataan meja (table setting) secara keseluruhan
• Memeriksa side board atau side stand yaitu tempat persiapan
alat-alat yang sudah siap pakai dan disusun rapi
• Memberi petunjuk kepada busboy cara membersihkan alat-alat
• Mempersiapkan daftar makanan dan minuman
• Melengkapi table setting sesuai dengan makanan yang dipesan
tamu
Laying Table Cloth
Meja Moulton
Table Cloth
Slip Cloth
Prosedur Laying Table Cloth
Buka Lipatan hingga
Letakkan T.C di tengah
Pinggirkan Kursi menjuntai ke sisi kanan
Meja
dan kiri
Rapikan Permukaan Pegang Lipatan Atas
Lemparkan lipatan
TC dengan Punggung dengan ibu Jari dan
paling bawah
tangan Telunjuk
Polishing
• Pekerjaan membersihkan dan mengkilapkan peralatan
restoran dengan cara menggosokkan/memoles
menggunakan glasscloth atau cotton cloth.
Yang Diperlukan
• Air Panas • Glassware
• Jeruk nipis • Siverware/ cutlery
• Cotton cloth
• Bowl
• Tray
• Napkin
Polishing Glassware
Beri Uap dari air panas pada bagian
Siapkan Alat dan Bahannya
dalam dan luar glassware
Kemudian lap bagian dalam dan luar
Setelah selesai tata glassware di atas menggunakan cotton cloth
tray yang sudah dialasi napkin
dengan posisi telungkup
Polishing Silverware
Ambil cutleries sesuai dengan
Siapkan Alat dan Bahannya
jenisnya
Celupkan kedalam air panas
Setelah selesai tata silverware di atas kemudian polish
tray yang sudah dialasi napkin
Table Set-Up/Setting
• kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dgn
peralatan makan sesuai jenis hidangan yg akan disajikan
untuk meningkatkan efesiensi kerja pramusaji &
kenyamanan pelangan
Jenis Table Set Up
Ada 3 Jenis Table Set Up :
• Basic Cover
• Standart/ A’la Carte Cover
• Table D’hote Cover
Basic Table Set-up
E
Keterangan:
A Dinner Knife
B Dinner Plate, Guest Napkin
B C Dinner Fork
D B & B Plate and Knife
E Water Goblet
D
C A
Standart Table Set Up
• Keterangan:
F
A. Soup Spoon
C B. Dinner Knife
C. Show Plate, Guest Napkin
D. Dinner Fork
E E. B & B Plate and Knife
F. Water Goblet
D
B A
Elaborate Table Set Up
• KETERANGAN:
A. Show Plate, Guest Napkin
B. Dessert Knife
C. Soup Spoon G. B&B Plate and knife
D. Dinner Knife H. Dessert Spoon,
E. Dinner Fork
I. Dessert Fork
F. Dessert Fork
J. Water Goblet
K. Red Wine Glass
L. White Wine Glass
Langkah-langkah melakukan table set up
• Menyiapkan silverware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai
• Memasang moulton
• Memasang taplak meja (laying cover)
• Meletakkan table accessories (flower vase, menage, table number) dengan ketentuan flower vase
diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accecories yang lainnya.
Table number diletakkan mengadap pintu utama
• Letakkan show plate ditengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dan tepi meja
• Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife, dinner fork.
•
• Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman
meletakkan alat silverware.
• Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan
seperti shrimp fork, oyster fork, seafood foek (dipakai untuk hidangan appetizer)
• Meletakkan water goblet 2cm diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya,
pemasangannya diletakkan dibawah water goblet, posisinya sejajar atau serong sudut 45 dari tepi meja
• Butter and bread plate (B&B plate) diletakkan disebelah kiri garpu yang paling kiri 3cm, sedangkan
butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate
• Letakkan guest napkin diatas show plate
