SOUP

SOUP/SUP

Soup adalah suatu hidangan cair yang dibuat dengan

menggunakan bahan cair dari kaldu (stock) dapat berwujud
cair atau kental, diisi atau tidak diisi dengan bahan makanan
lain. Soup juga dapat diartikan sebagai suatu hidangan
berkuah atau cair (bening atau kental) yang terbuat dari
rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak
mengandung gizi, serta dihidangkan sebagai hidangan
pembuka.
Fungsi Soup
• Sebagai pembangkit selera makan
• Sebagai hidangan pembuka panas sebelum
hidangan utama
• Sebagai penambah nilai gizi
• Sebagai hidangan setelah appetizer dalam
giliran menu kontinental
• Untuk menetralisir rasa tajam dari appetizer,
sebelum hidangan berikutnya
• Dapat dihidangkan sebagai hidangan utama
 Peralatan yang di gunakan dalam pembuatan
soup
Alat pengolahan Alat penyajian
• Kompor, oven.
• Macam-macam panci dan wajan, • Soup cup
diantaranya : stock pot, frying pan, sauce
pan dan braise pan. • Saucer
• Alat pengaduk, yang tergolong alat ini • Soup spoon
adalah : sendok sayur sendok/ladle,
spatula wood, terdapat dalam berbagai
ukuran.
 Bahan pembuat soup
• Bahan Cair
kaldu/stock. Ada dua jenis stock yang digunakan yaitu: white
stock dan brown stock.
• Bahan Isian
Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-kacangan
dan serealia
Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-
jenis seafood.
• Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan
terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan
telur.
• Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya:
bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan
sebagainya.
 Klasifikasi soup
Clear soup Cream soup
• Semua sup yang dibuat dari • Sup yang dibuat dengan
bahan dasar kaldu jernih, baik menggunakan clear soup dan
disajikan polos (plain) atau
diberi isi bahan makanan lain. ditambahkan bahan pengental
Isian dapat dibuat dari didalamnya, dapat berupa
berbagai macam sayuran dan roux, susu, cream, atau dari
daging. bahan itu sendiri.
 Macam-macam Clear soup
Broth Bouilion (bahasa perancis) Vegetables soup
• Merupakan clear soup yang
• Merupakan clear soup yang
dibuat dari kaldu atau broth
paling sederhana dan tidak
dengan penambahan satu
menggunakan bahan padatan.
atau lebih sayur-sayuran
Kekuatan aroma cairan dan produk daging, unggas,
dihasilkan dari proses ikan, dan sebagainya.
simmering meat dan sayuran
Consomme
• Merupakan clear soup
yang terbuat dari brown
stock yang dijernihkan
menggunakan clarification
(berasal dari daging
cincang tanpa lemak dan
putih telur), mire poix
yang dipotong-potong dan
dimasak dengan api kecil.
 Macam- macam Thick soup
Cream Soup Bisque Soup
• (sup dikentalkan dengan • Bisque soup (sup kental
bahan pengental roux yang dibuat dari shellfish,
kemudian ditambahkan kerang-kerangan dan
dengan susu atau cream) sejenisnya)
 Chowder soup Potage soup
• Chowder soup (sup yang • Potage adalahsup yang
dibuat dari ikan, kerang- dikentalkan dengan puree
kerangan dan dimasak dari bahan
dengan proses stew pembuat sup sendiri, dan
kemudian ditambahkan biasanya berisi sayuran atau
kentang, susu atau cream) kacang-kacangan.
Puree soup
• Puree
Soup : Soup yang
dikentalkan dengan
bahan-bahannya
sendiri yang telah
[Link]
hnya puree of
potato soup,puree
of carrot soup
 Special Soup
• Merupakan sup yang
terbuat dari bahan khusus
dengan pengolahan yang
khusus pula. Disebut
special soup karena tidak
bisa digolongkan ke dalam
clear soup maupun
thickened soup. Contoh dari
special soup adalah cold
soup, soup made from fruit,
wine soup.
 National Soup
• Nasional sup yaitu
sup yang
mempunyai
spesifikasi atau ciri
khas suatu negara
yang dikenal secara
internasional.
Minestrone soup
dari italia, goulash
soup dari hungaria.
 Teknik penyajian Soup
• sup di sajikan pada mangkuk
dengan dua telinga supaya tidak Pada saat penyajian soup
mudah tumpah serta mudah
untuk di angkat. Alat hiding yang sebaiknya di sertakan condiment
di perlukan yaitu soup bowl atau berupa salt,pepper , L&P sauce. Soup
boillon cup (pinggang sup) di
lengkapi dengan alas soup bowl dingin di sajikan dengan suhu antara
yaitu saucer. Hidangan penyerta
yang biasa di gunakan dalam 4,5 – 7 °C. sedngkan soup panas di
penyajian soup antara lain : sajikan pada suhu antara 70- 80°C
berbagai macam bread antara lain:
hard roll / French bread . muffin ,
plain bread, croissant dapat juga
nasi.
 Kriteria Clear soup & Thick Soup
Clear soup Thick Soup
• Soup harus benar-benar jernih • Mempunyai tekstur kenyal namun
dan tidak ada gumpalan masih bisa dituang atau mengalir baik
• Soup tidak berlemak dalam keadaan suhu panas maupun
dingin
• Kaya dari segi aroma, rasa, dan • Penampakan soup transparan
penampilan
• Tidak berbutir atau menggumpal
• Temperatur harus sesuai dengan
jenis soup (panas atau dingin) • Kaya dari segi aroma, rasa, dan
penampilan
• Temperatur harus sesuai dengan jenis
soup (panas atau dingin)
 Cara menyimpan Soup
• Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan soup:
• Soup dingin disimpan ditempat atau ruangan pendingin
sebelum disajikan
• Soup panas disimpan dipemanas makanan (bain marie) agar
kondisi panasnya tetap dipertahankan sebelum disajikan
• Untuk soup dingin disajikan dingin pada suhu 4,5-7°C
• Untuk soup panas disajikan panas pada suhu 70-88°C
THANK YOU