STOCK

Kaldu adalah Cairan yang didapatkan dari perebusan tulang,daging,unggas,ikan atau

sayur sayuran dan bahan pemberi aroma dan rasa,,yang akan diambil sarinya ,itulah yang
disebut dengan kaldu..

Secara umum pengertian kaldu diklasifikasi sesuai dengan warna meliputi :

1. Kaldu putih/jernih (White Stock)

Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki ayam), tulang sapi, dan sayuran (mirepoix – onion/
bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri).
2. Kaldu coklat (Brown Stock)
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan dan sayuran (mirepoix – onion/
bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri) yang diolah melalui proses penggosongan.

Klasifikasi kaldu sesuai dengan bahan dasarnya :

1. Kaldu sapi
2. Kaldu sapi muda
3. Kaldu kambing
4. Kaldu ayam
5. Kaldu ikan

Bahan-bahan

1. Tulang
Tulang merupakan bahan utama yang mempengaruhi rasa dan spesifikasi kaldu, tulang yang
biasa digunakan untuk membuat kaldu yaitu tulang sapi, kaki ayam, tulang ikan dan kambing.
2. Mirepoix
Merupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri dari (onion/ bawang Bombay, carrot/
wortel dan celery/ sledri perbandingan ([Link]).
3. Bouquet garnie
Bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu terdiri dari leek/ loncang, black pepper
corn/ lada hitam butir, thyme, bay leave, parsly/ celery-batangnya.
4. Air
Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang
tajam, misalnya kaporit, asin dll.

Fungsi kaldu dalam masakan

1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan
2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus
3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan
4. Menambah nilai gizi pada masakan

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk memperoleh kaldu yang berkualitas

1. Harus menggunakan peralatan yang bersih

2. Menggunakan bahan yang berkualitas, bermutu baik dengan perbandingan yang tepat.
3. Tulang dipotong kecil-kecil agar zat ekstraktif dan aroma dapat keluar semaksimal mungkin
dan larut dalam kaldu.
4. Mulailah pengolahan kaldu dengan air dingin, setelah tulang di-blanching terlebih dahulu.
5. Buang lemak dan kotoran yang mengapung dipermukaan (To Skim) saat kaldu belum
mendidih
6. Setelah mendidih (100ºC), kecilkan api (Simmer) suhu dibawah titik didih (70º - 80ºC) dan
biarkan terus terjerang tanpa ditutup, bila kaldu mendidih terus mengakibatkan kualitas kaldu
menjadi keruh dan cairan banyak yang menguap.
7. Saring kaldu dengan Tammy Cloth/ kain penyaring saat kaldu sudah matang sesuai standar.
8. Kaldu yang akan disimpan dalam almari pendingin, harus didinginkan terlebih dahulu.
9. Jangan ditambah garam untuk memudahkan penggunaan selanjutnya.

Alat yang digunakan untuk membuat kaldu :

 Stock Pot
stainless stell
Tempat merebus kaldu
 Vegetable knife
Stainless steel
Memotong tulang/ sayuran
 Cutting board
Plastic
Tempat untuk memotong tulang atau sayuran
 Scale
Plastic / mica / Digital
Alat untuk mengukur kebutuhan bahan
 Skimming Spoon / Spoon sloted
Stainless stell
Mengambil busa/ kotoran dipermukaan kaldu
 Ladle
Stainless stell
Mengambil kaldu
 Conical strainers
Stainless stell
Menyaring kaldu
 Roasting pan
Stainless stell
Menggosongkan tulang dalam oven atau diatas perapian
 Wooden spatula
Timber
Mengaduk tulang saat disaute
 Oven
Stainless steel / electric
Mengolah makanan melalui sirkulasi panas didalamnya (menggosongkan tulang, mirepoix)

* Mirepoix : sayuran yang dipotong kasar

Terdiri dari : bawang Bombay, wortel & batang sledri

*Buoquet garnie / ikatan sayuran

Terdiri dari :

 Thyme
 Stalk parsley / parsley
 Bay leaf
 Black pepper corn
 Leek / loncang
 SOUP
Pengertian Soup
Kata soup atau sup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berarti bermacam-macam bahan
makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan.

Soup dapat disajikan panas atau dingin, berupa sup jernih atau kental. Sup bisa terbuat dari nabati
maupun hewani.

Soup adalah bermacam macam bahan makanan ditambah ke dalam kaldu atau cairan yang terbuat
dari kaldu (stock) daging, ayam,atau ikan dalam keadaan bening atau kental.

a. Fungsi soup

– sebagai pembangkit selera makan

– penambah nilai gizi

– penetral rasa pada lidah

b. Bahan isi pada soup

 bahan isisan dari nabati,seperti sayur-sayuran

 bahan isian dari hewani, seperti daging,unggas,ikan dan jenis jenis seafood.
 bahan pengental terdiri dari tepung,puree,susu,cream atau telur
 bahan pemberi rasa dan aroma seperti bouquette garnie ,mirepoix, lada dan garam .
Klasifikasi soup

1. Soup encer(clear atau thin soup-potoges clairs)

Soup yang dibuat dalam keadaan jerni yaitu broth stock yang tidak dikentalkan. Clear soup dibagi
menjadi tiga,yaitu:

a. Broth boulion( boulion de viande)

b. Vagetables soup (potage oux legumes)

c. Comsomme

2. Soup kental( thick soup-potage lies)

Soup yang dibuat dengan menggunakan stock atau clear soup dikentalkan dengan bahan pengental
seperti tepung,susu ,cream,liason,atau dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.
Dua macam penyelesaian suop kental

a. Tidak disaring

ð Kekentalannya di dapat dari bahan isi yang ditambahkan.

b. Disaring

ð Misalnya puree,cream,veloute dan brown soup.

3. Sepecial soup

ð Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus dan cara pengolahan yang khusus.

4. National soup

ð Sup yang dibuat dari bahan yang khusus dan cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu
negara.

5. Aneka soup /soto

ð Hidangan yang berisi campuran daging dan ikan yang direbus bersama dengan sayuran, dedaunan
dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas.

Keriteria pembuatan soup

1. Thin soup:

– Soup harus benar benar jernih dan tidak menggumpal.

– Sup tidak berlemak.

– Kaya dari segi aroma,rasa dan penampilan

2. Thick soup

– Penampakan suptransparan

– Tidak berbutur atau mengumpal

– Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan .

Penyajian Soup

1. Suhu penyajian soup

Sop panas disajikan pada suhu antara 70˚c-80˚c, soup dingin disajiakn pada suhu 5˚c-7˚c
 2. Porsi penyajian soup

Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajiakna sebagai main course dengan
porsi 3- 3 ½ dl.

3. Garnis sop

 Garnish ysng ada dalam sop atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.
 Garnish yang ditabur kan diatas sop atau sebagai topping.
 Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta.

Sup/soup berfungsi sebagai :

1. Membangkitkan selera makan : rasa harus lezat, rupa menarik dan bernilai gizi tinggi
2. Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau sebelum entrée
3. Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer untuk memenuhi/ sebelum
hidangan berikutnya
4. Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa sup
yang kaya gizi seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone Soup
 VEGETABLE CUTTING

Jardiniere / balok

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang berukuran 3cm x 1cm x 1cm.
 Juliene

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang berukuran 4cm x 2mm x 2mm.
 Brunoise

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x 2mm x 2mm.
 Macedoine

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm x 1cm.
 Allumate
Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x 3mm.
 Paysane

Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.
 Chiffonade

Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.

 Chopped

Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.
 Slice
Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato,
sucini, carrot.
 Turning

Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.
 Vichy

Potongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut contohnya carrot
vichy.
 BREAKFAST SET MENU
FUNGSI MENU
Dari uraian diatas maka dapat ditarik suatu kesimpulan, bahwa fungsi menu itu sangat
tergantung pada yang menggunakan menu tersebut, sehingga dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Fungsi menu bagi perusahaan adalah :

a. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan dengan
mencantumkan nama makanan dengan jelas dan menggunakan bahasa yang mudah dimengerti
oleh tamu.
[Link] media promosi dengan mencantumkan :
-Fasilitas yang ada di hotel, adalah semua fasilitas yang ada seperti : restaurant, tempat olah raga,
tempat berenang dan rekreasi bisa dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.
-Makanan daerah dan favorit dan special
-Mempromosikan perusahaan luar seperti : bir bintang, rokok, dan lain-lain.

[Link] menu sebagai pedoman kerja bagi :

[Link] yaitu :
-Menentuksn bahan makanan yang diperlukan
-Menentukan jumlah alat
-Menentukan jumlah personalia
[Link] yaitu :
-Menentukan table set-up
-Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
-Menentukan jumlah personalia
[Link] yaitu :
-Menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti : cutleries, chapping, dish, platter dan lain-lain
[Link] yaitu :
-Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan
-Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan

STRUKTUR MENU
Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi pada dasarnya adalah
sama. Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik
selera, dan juga terdapat makanan yang digolongkan ke dalam sop, makanan pokok, manisan
yang digolongkan sebagai makanan penutup.

Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup
suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern.
Pada bentuk menu klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis
hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada dewasa ini
bentuk menu klasik masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya lebih terbatas, terdiri dari
tujuh sampai delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta perjamuan kenegaraan (state
lunheon/dinner).
Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai menu modern
yang banyak dipakai di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar seperti Holiday Inn, Inter
Continental, Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu
yang dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari empat
sampai lima macam hidangan.
1. Kerangka Menu Klasik
- Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
- Potage - Soup
- Poisson - Fish
-Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
- Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
- Relive - Main Course
- Sorbet - Sherbet
- Roti - Roast
- Legume - Vegetables
- Sapoureuk - Sweet
- From age - Cheese
- Dessert - Dessert
- Cafe/teh - Coffee/tea

2. Kerangka Menu Modern

Yang pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
- Soup - Appotizer
- Main Course OR - Main Course
- Dessert - Dessert

b. Empat jenis Hidangan

- Appetizer - Soup (cold)
- Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

c. Lima jenis Hidangan

- Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
- Soup (cold) - Soup (hot)
- Appetizer (hot) OR - Entrée/fish/fariconaous/eggs
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

Melihat kedua contoh diatas, ternyata menu modern marupakan suatu bentuk penyederhanaan
dari menu klasik.

JENIS MENU
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang datang, baik yang datang
perorangan maupun yang datang secara rombongan (bergroup).
Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan :
1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada
tamu yang menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan menjadi :

a. A la carte menu :
Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari appetizer atau
makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing-masing makanan tersebut
memiliki harga tersendiri.
Ini berarti tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan
kemampuan untuk membayar.

b. Table D’hote Menu

Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun dalam satu set makanan dengan satu
harga yang pasti.
Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 coursis, 3 coursis maupun 4 coursis.
Ini berarti dalam table d’hote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi tamu dan biasanya
menu semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani tamu group, karena akan lebih
mudah mempersiapkan dan melayaninya.
Contoh :

Lumpia Asem Manis

*
Soto Ayam Madura
*
Ayam Kalasan
Nasi Putih
Sayur Kacang
*
Buah Segar
Rp. 8.500,00

c. Special Party Menu

Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antara
si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan banquet manager atau lain
yang ditunjuk untuk itu, dibuatlah susunan menu.
Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh pemesan dan
menu disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan menu diberikan si pemesan dan
harga ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal ini adalah pihak hotel.
Dengan sendirinya tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya telah
disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara harus mempertimbangkan juga
beberapa hal demu lancarnya perayaan tersebut, seperti kemampuan dari staff restoran dan
dapur serta daya tampung restoran.

Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai berikut :

1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)

Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan malam, dimana
undangan dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-
kantor cabang, konferensi pers, olah raga, politik, pameran dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri, yaitu
makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang canapé, sandwich, relish,
currypuffe, chips, fritters dan lain-lain.
Makanan yang kecil dingin maupun yang panas.
2. Jamuan Promosi (Business Lunch)
Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah dicerna, sehingga tidak
menyebabkan kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah nilai-nilai nutritive, kwalutas dan rasa
makanan yang dihidangkan.
Contoh :
Smoked Salmon
Clear oxtail soup
Veal steak mushroom sauce
Buttered noodles
Assorted salad a
Fresh fruits

3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu datang
dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau anak-
anak muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan mencicipi makanan
setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang terlampau banyak bumbu-bumbu
yang asing, makanan yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan
bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya disusun
berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.

4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)

Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling mewah, karena ini
merupakan jamuan kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun dan dikerjakan dengn
teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang khusus dari negeri kita.
Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari istana negara untuk beberapa tamu-tamu negara.
Contoh 1 :
MENU
Galantine of Ducking
*
Soto Madura
*
Tourneded of beef “Apphitrion”
*
Corn Fritters
Roasst new Lembang Potatoes
Buttered Baby Corrosst
Sauted Champagnous
*
Tossed Bandung Greens
*
Sari Sirsak
*
Mocca
*
 Little Pompadours

2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan (Bentuk hidangan) maka akan dikenal :
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)

a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi, dengan susunan beraneka
ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap.
Oleh karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :
a) Continental Breakfast, yang terdiri dari tiga macam makanan yaitu :
- Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-buahan
- Bermacam-macam roti
(Toast, Croisants, Danish postry) dengan dihidangkan mentega, sele dan marmalade
b. American Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam buah dan jus
- Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry) dihidangkan dengan jam, butter, dan marmalade
- Bermacam-macam telor seperti :
Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon
- Kopi, Teh, Susu

c. English Breakfast, yang terdiri dari :

- Bermacam-macam jus dan buah
- Cereal seperti : oat meal, Corn flake, Rice Crispiest, yang disajikan dengan susu
- Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry) dihidangkan dengan butter, jam dan marmalade
- Kopi, Teh, Susu

d. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :

- Bermacam-macam jus dan buah
- Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
- Kopi, tea, susu

b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang. Susunan hidangan ini
terdiri dari :
- Makanan Pembuka
- Soup
- Makanan Utama (Main Course)
- Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Pembuka (Appetizer)
Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer
 ini biasanya dapat menggunakan atau menimbulkan selera makan.
Adapun bahan yang digunakan dalam membuat appetizer ini adalah :
a. Jenis-jenis buah, seperti : nanas, apel dan sebagainya
b. Jenis-jenis sayur, seperti : buncis, kentang, wortel, daun selada, union, tomat dan lin-lain
c. Jenis-jenis daging seperti : chiken, fish/ikan

Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus seperti :
- Cocktail sauce
- Mayonnaise sauce
- Tartar sauce
- Thousand island sauce
- American sauce
- Blue chesses sauce
- Vinaigrette sauce dan sebagainya

Contoh :
- Sea food cocktail
- Chicken salad Hawaiian
- Lumpia Asem manis
- Egg mayonnaise Russian salad

Soup
Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang encer.
Hidangan ini bahan dasarnya adalah kalsu seperti : kaldu ayam, ikan, sapi dan sebagainya dan
dicampur dengan bahan yang lain.

Jenis-jenis soup
Ada dikenal tiga jenis soup yaitu :
1. Soup kental (thick soup)
2. Soup encer / bening (clear soup)
3. Soup yang terdapat dalam daerah (National soup)

1. Soup Kental (Thick Soup)

Adalah soup dimanan teksturnya agak kental dan dapat dibagi menjadi :
a. Soup yang dikentalkan oleh bahannya sendiri (puree soup)
Contoh :
- Puree of chicken soup
- Puree of permentiere
b. Soup yang dikentalkan oleh craem dan tepung
Contoh :
- Cream of chicken soup
- Cream of tomato soup
2. Soup Encer atau Bening (Clear Soup)
 Adalah suatu soup yang dihidangkan dimana di dalamnya tidak terdapat zat pengental.

Contoh :
- Consomme soup
- Soup ikan laut
3. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu daerah atau negara.
Contoh :
- Soup buntut dari Indonesia
- Soto ayam Madura
- Laksa soup dari Malaysia
- Honggarian Goulas soup

Hidangan Makanan Utama (Main Course)

Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok pada tamu.
Makanan pokok ini terdiri dari :
- Vegetarian (sayuran)
- Nasi atau kentang
- Daging seperti beef, ikan, ayam, dan sebagainya
- Saus
Disamping itu juga makanan pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta seperti : Spaghetti, Pizza,
Macaroni, dan sebagainya.
Contoh :
- Fillet Steak Mitered’ hotel
- Spaghetti Bolognaise
- Pizza Napolitaine
- Chicken Sauted Chasseur
- Fillet Fish Mineure
Makanan Penutup (Dessert)
Adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada akhir acara makan atau makanan yang
dihidangkan terakhir.
Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat berupa :
- Buah-buahan
- Roti atau cake
- Es krim (Ice Cram)
Sehingga rasanya makanan penutup ini dominan rasa manis.
Contoh :
- Sliced Fresh Fruit
- Fruit Cocktail
- Vanilla Ice Cream
- Banana split
- Cendol, dan lain-lain
 c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)
Adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya sama dengan
hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer, soup, main course, dan dessert.
Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu lebih berat dibandingkan
dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan lebih banyak melakukan aktifitas/bekerja.
Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari biasanya di tambah dengan
beberapa makanan yang dibakar (flambee)
d. Hidangan Makan Tengah Malam
Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai
dengan jam 02.00 pagi.
Menu ini dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik
bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap menu lunch dan
dinner. Ini disebab kan karena secara umum tamu yang makan tengah malam (supper) tidaklah
banyak dan juga jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di restaurant maupun untuk di dapur.
Sehingga menu itu bersifat sederhana dan dilengkapi dengan bermacam-macam minuman.
Sehingga tidak sakit bagi waiter dan cook yang bertugas malam hari untuk melayani tamu yang
datang.
Contoh :
- Terdapatnya banyak cake (jajan)
- Terdapatnya kopi, teh
- Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
Disamping keempat hidangan tersebut, dikenal juga hidangan :
- Brunch menu, terdiri dari hidangan makan pagi dan siang
- Gala dinner menu
Adalah perjamuan yang disajikan selama peristiwa tertentu seperti tahun baru, perjamuan khusus
- Vegetarian Meal
Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari keju, telor ayam, sayur-
sayuran, buah-buahan dan bubur-buburan.

E Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiiring dengan tuntutan selera
konsumen/tamu, yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton.
Untuk merubah menu harus dipertimbangkan factor-faktor seperti selera mayoritas, tersedianya
bahan baku di pasaran, peralatan, keahlian juru masak dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara menu
itu dirubah, dapat kita bagi menjadi dua sifat yaitu static menu dan cycle menu.

1. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai
macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan, bahkan lebih.
Contoh :
- Alacarte menu
 - Table d’hote menu
2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali atau tiap hari berubah. Dan biasanya hanya
terdiri dari satu atau dua macam pilihan (pilihan terbatas).
Contoh : Special to day menu.
membuat kaldu untuk soup, jangan lupa
tambahkan beberapa lembar thyme agar
citarasanya lebih harum. Bumbu ini
biasanya dijual kering dalam kemasan
botol
REMPAH REMPAH kontinental
I. Bumbu
Dari masa awal peradaban, manusia telah menggunakan
berbagaibumbu yang bervariasi dan untuk memeriahkan rasa dan aroma makanan dasar
monoton dan untuk menyamarkan rasa tidak enak dari makanan yang tidak lagi segar.
Kebanyakan bumbu yang kita gunakan berasal dari daerah panas dan kering sesonally
wilayah Mediterania, misalnya daun salam, sage, gurih, thyme, di mana mereka masih
digunakan saat ini dalam hidangan nasional dan regional. Rasa tajam dan aroma herbal
adalah karena adanya minyak atsiri yang terkandung dalam kelenjar menit pada daun dan
batang varietas yang paling, yang lainnya berada dalam minyak kanal di dalam daun dan
buah. Oleh karena itu perlu untuk memotong tumbuh-tumbuhan dalam banyak kasus untuk
mendapatkan rasa yang lebih lengkap dan aroma yang tajam.
Klasifikasi tumbuhan dapat dilakukan dengan beberapa cara:
Botanical Names
Varietas utama yang dikelompokkan dalam keluarga botani sebagai berikut:
(A) Labiatae, mis kemangi, balsam, marjoram, mint, rosemary, sage, gurih, thyme.
(B) Umbelliferae, mis chervil, dill, adas, lavage, peterseli.
(C) Compositae, mis tarragon.
(D) Amaryllidaceae, mis kucai.
(E) Lauraceae, mis bay laurel.
(F) Cruciferae, mis lobak.

Catering Menggunakan
(A) Sup, misalnya marjoram manis, salah satu dari beberapa herbal yang digunakan dalam
pembuatan sup penyu.
(B) Salads, mis kucai dalam salad Fauxhette.
(C) Saus, misalnya tarragon di Bearnaise saus.
(D) Ikan piring, misalnya dill dengan trout salmon.
Segar atau kering
Herbal dapat digunakan segar, namun sebagian besar mereka hari ini dibeli
dikeringkan, baik secara alami atau membekukan dikeringkan. Idealnya, tumbuh-tumbuhan
 seperti daun bawang, mint, dan peterseli harus digunakan jika segar. Herbal yang paling
memiliki rasa yang kuat dan sehingga hanya jumlah kecil harus digunakan dalam setiap
hidangan. Tumbuh-tumbuhan tertentu memiliki sifat yang agak khusus, misalnya ketika basil,
marjoram, musim panas gurih, dan thyme digunakan jumlah garam dan merica diperlukan
dalam hidangan tertentu dapat dikurangi.
Sayangnya penggunaan herbal dalam makanan daerah dari Inggris adalah tidak sangat
umum yang agak disayangkan sebagai berbagai macam herbal yang mudah tumbuh di sini.
Berikut adalah rincian singkat tentang herbal yang paling umum digunakan.
1. Angelica

Ini adalah tanaman yang tinggi yang dapat tumbuh dengan mudah di area yang
lembap. Beberapa dari jenis spesies ini tumbuh dan digunakan sebagai bumbu atau keperluan
kesehatan. Yang paling dikenal adalah jenisArchangelica atau yang biasa disebut dengan
angelica saja. Kristalisasi dari batang muda angelica yang berwarna hijau dapat dijual sebagai
dekoratif dan memberikan rasa pada beberapa dekorasi kue. Selain itu, ujung-ujung pada
daun muda dan batangnya digunakan untuk memasak buah-buahan yang memiliki rasa asam
seperti gooseberries dan kelembak untuk menetralkan rasa getir dan mengurangi kandungan
gula. Akar dan bijinya terkadang digunakan untuk memberikan rasa pada jenewer.
2. Basil
Basil yang memiliki nama latin Osimum Basilicum dari keluargaLamiaceae (mint),
terkadang basil disebut juga Saint Joseph’s Wort dinegara-negara yang bahasa utamanya
adalah Inggris. Tanaman ini dapat tumbuh di U.K (Inggris), tetapi sebagian tumbuh di iklim
yang hangat seperti Italia dan California, Amerika Serikat. Daunnya memiliki aroma yang
agak pedas, hampir sama dengan aroma cengkeh, yang memungkinkan untuk digunakan
dalam berbagai jenis sup, salad, sosis, ikan dan hidangan pasta. Basil yang diketahui sebagai
rempah sangat sering digunakan dalam masakan Italia dan juga salah satu bahan yang
digunakan dalam pembuatan sup kura-kura. Jenis basil yang digunakan dalam masakan Italia
adalah Sweet Basil.

3. Bay Leaf
Bay leaf atau yang dikenal dengan daun aromatic dari jenis salam-salaman. Dalam
keadaan segar atau kering, Bay leaf digunakan dalam masakan karena mempunyai rasa yang
khusus dan aroma yang khas. Daunnya sering digunakan untuk memberi rasa pada sup,
rebusan dan pates di masakan Mediterania, saus dan manisan. Jika Bay leaf dimakan secara
utuh, maka Bay leaf memiliki rasa yang tajam dan getir. Sama seperti bumbu dan rempah
lainnya, aroma Bay leaf lebih menonjol dibandingkan dengan rasanya. Bay leaf merupakan
salah satu bahan yang sering digunakan dari hampir semua Negara Eropa, dan salah satunya
di Amerika Utara. Bay leaf digunakan dalam mengolah sup, daging, seafood dan hidangan
sayuran. Daunnya juga banyak digunakan dalam masakan Perancis. Daunnya sering
digunakan dalam keadaan utuh (seperti pada Bouquet Garni) dan diangkat atau dibuang
sebelum makanan disajikan.

4. Borage
Borage atau Borago Officinalis, yang disebut juga dengan bunga bintang, adalah
tanaman rempah tahunan di Syria, tetapi di budidayakan di sepanjang daerah Mediterania,
 sebagian kecil Asia, Eropa, Afrika Utara dan Amerika Selatan. Tanaman ini berukuran kecil
(tingginya mulai dari 60-100 cm), berbulu, dan memiliki bunga yang berwarna biru (tetapi
kadang ada juga yang berwarna merah muda) yang aromanya hampir sama seperti mentimun.
Borage diproduksi dalam sayuran keadaan segar maupun sebagai rempah kering. Dalam
keadaan sayuran segar, dengan rasa yang hampir sama seperti mentimun, sering digunakan
untuk salad, shellfish cocktails dan sebagian digunakan sebagai garnish pada minuman buah
beralkohol dan campuran minuman lainnya. Bunganya memiliki rasa seperti madu dan salah
satu substansi berwarna biru yang dapat dimakan, biasanya digunakan untuk menggarnish
dessert. Borage segar biasa digunakan di Jerman, Spanyol didaerah Aragon dan Navarra,
Yunani di pulau Crete dan di Italia Utara daerah Liguria. Meskipun sering digunakan untuk
sup, satu yang diketahui adalah Borage Jerman yang digunakan dalam resep Green Sauce
yang dibuat di Frankfurt. Di Italia (tepatnya di Liguria), borage biasa digunakan untuk isian
pasta tradisional seperti ravioli dan pansoti. Borage juga digunakan untuk memberi rasa pada
acar gherkins di Polandia.

5. Bouquet Garni
Terdiri dari beberapa rempah yang diikat bersama dan digunakan dalam pembuatan
saus, sup dan rebusan. Ini terdiri dari bay leaf kecil, setangkai thyme, dan beberapa batang
peterseli yang diikat diantara dua seledri atau batang daun bawang. Tidak ada standard resep
dalam pembuatan bouquet garni, akan tetapi kebanyakan dalam membuatnya selalu terdapat
thyme dan bay leaf. Tergantung dengan resep, bouquet garni terkadang di tambahkan dengan
basil, burnet, chervil, rosemary, lada hitam, savory dan tarragon.

6. Biji seledri
Adalah biji kering yang berasal dari seledri yang digunakan ketika seledri segar
terlalu mahal atau susah untuk didapatkan. Digunakan dalam memberi rasa pada saus, sup
dan rebusan. Biji seledri bisa digunakan sebagai perasa, utuh maupun digerus kasar yang
dicampur dengan garam yang disebut dengan garam seledri. Garam seledri bisa juga dibuat
dari ekstrak akarnya. Garam seledri digunakan sebagai bumbu pada Bloody Mary cocktails,
hot dog ala Chicago dan bumbu Old bay.

7. Chervil
Chervil (Anthriscus Cerefolium), adalah tanaman tahunan yang masih berkerabat
dengan peterseli. Ini biasa digunakan untuk memberi rasa yang ringan pada masakan dan
merupakan salah satu bahan dari campuran rempah-rempah yang disebut “Fines-Herbes” di
Perancis. Merupakan salah satu anggota Apiaceae, chervil adalah tanaman kuno di Caucasus
tetapi disebarkan oleh bangsa Romawi kehampir semua wilayah Eropa, dimana sekarang
dibudidayakan. Tanaman ini tumbuh sekitar 40-70 cm, yang memiliki bunga-bunga kecil
berwarna putih.

8. Chives (Kucai)
Kucai (Allium Schoenoprasum), adalah spesies terkecil dari bawang-bawangan yang
dapat dimakan. Jenis tanaman yang kuat, tanaman ini merupakan tanaman kuno di Eropa,
Asia dan Amerika Utara. Kucai biasa digunakan sebagai rempah dan bisa ditemui
 disupermarket dan kebun rumah. Kucai memiliki rasa yang ringan dan cincangan kucai
digunakan dalam salad, saus dan sup.
Kucai mempunyai jenis yang banyak dalam penggunaan pada masakan, seperti
masakan tradisional Perancis dan Swedia. Pada tahun 1806 di buku “Attempt at Flora”,
Retzius menggambarkan bagaimana kucai digunakan pada pancake, sup, ikan, dan sandwich.
Kucai juga menjadi salah satu bahan dalam pembuatan saus Graddfil yang disajikan dengan
hidangan tradisional herring saat pada perayaan pertengahan musim panas di Swedia. Sama
halnya dengan chervil, kucai juga menjadi salah satu bahan campuran rempah-rempah (fines-
herbes) di Perancis, yang ditambahkan dengan tarragon, chervil dan atau peterseli.

9. Dill
Dill (Anethum Graveolens) adalah anaman yang kuat, aromatik dan tanaman tahunan
yang dapat tumbuh hingga 2 kaki tingginya dan mempunyai bentuk yang hampir sama
dengan adas muda. Bercabang, bentuk seperti benang, memiliki daun yang berwarna hijau
kebiruan yang digunakan dalam pembuatan saus, hidangan ikan, dan untuk membuat acar
mentimun. Dalam keadaan segar dan kering daun dill digunakan untuk rempah terutama di
Finlandia, Swedia, Rusia dan Asia tengah. Daunnya yang aromatik banyak digunakan untuk
memberi rasa pada banyak masakan, seperti gravlax (hidangan salmon), borscht, beberapa
jenis sup, dan acar (terkadang bunga dill juga digunakan). Dill paling baik digunakan dalam
keadaan segar karena jika dalam keadaan kering, aromanya akan cepat sekali hilang, akan
tetapi apabila didinginkan rasa dan aromanya akan dapat bertahan kurang lebih selama 3
bulan. Biji dill digunakan untuk bumbu, dengan rasa yang hampir sama seperti jinten.
Minyak dill dapat diekstrak dari daun, batang dan biji dari tanaman. Di Romania, dill
digunakan sebagai alat ukur nasional dalam pembuatan sup seperti borscht, acar dan
hidangan lainnya. Dill sering dicampur dengan keju asin dan digunakan sebagai isian untuk
langos. Hidangan lain yang terkenal yang menggunakan dill adalah saus dill. Di Serbia, dill
digunakan sebagai bahan tambahan untuk sup, salad kentang dan kentang goreng. Di kanada
dill adalah rempah favorit sebagai pendamping salmon rebus. Sedangkan di Santa Maria,
Azores, dill adalah bahan terpenting dalam pembuatan tradisional Holy Ghost sup. Dill dapat
ditemukan dengan mudah dan dimana saja di Santa Maria.

10. Fennel (Adas)

Adas (Foeniculum Vulgare) adalah spesies tanaman yang berasal dari
genus Foeniculum. Salah satu anggota keluarga dari Apiaceae. Tanaman yang kuat, dengan
bunga berwarna kuning dan daun yang berbulu. Adas yang kering memiliki aroma yang khas,
berwarna coklat atau hijau ketika masih segar, sedikit berubah menjadi abu-abu ketika sudah
tua. Untuk memasak, biji yang berwarna hijau adalah yang paling optimal. Daunnya memiliki
rasa yang lembut dan ukurannya hampir sama dengan dill. Biji adas terkadang membuat
bingung dengan pekak, karena memiliki rasa yang hampir sama dan bentuknya, walaupun
lebih kecil. Adas banyak digunakan dalam masakan Mediterania, dimana biji dan rantingnya
digunakan, mentah maupun matang, salad, pasta, hidangan sayuran dan risotto. Adas biasa
digunakan dalam sosis Italia dan bola daging juga roti gandum hitam di Eropa Utara. Banyak
telur, ikan dan hidangan lainnya yang memakai daun adas segar maupun segar. Adas
Florence adalah kunci bahan dari beberapa masakan Italia dan salad Jerman, yang sering
 dicampur dengan chicory dan alpukat, atau itu dapat di braise dan disajikan sebagai hidangan
pendamping. Dapat juga diblansir atau dimarinasi, atau dimasak dengan risotto.

11. Garlic (Bawang Putih)

Bawang putih (Allium Sativum) adalah salah satu spesies dari keluarga bawang-
bawangan. Masih berkerabat dengan bawang Bombay, bawang merah, kucai dan rakkyo.
Sudah banyak digunakan dari zaman kuno Mesir untuk masakan dan pengobatan. Bawang
putih banyak digunakan sebagai perasa yang kuat dan bumbu atau sambal. Bagian bawang
putih atau yang biasa disebut dengan siung biasa digunakan dalam pengobatan (matang atau
mentah) dan dalam pengolahan masakan. Bagiang lain dari bawang putih yang bisa dimakan
adalah daun dan bunganya. Bagian ini memiliki rasa yang lebih ringan dari siungnya dan
biasa dikonsumsi dalam keadaan masih muda dan lunak. Bawang putih adalah komponen
dasar atau bahan untuk berbagai hidangan termasuk di Asia Timur, Asia Selatan, Timur
tengah, Afrika Utara, Eropa Selatan dan bagian Selatan dan Tengah Amerika. Bawang putih
digunakan juga pada roti untuk membuat jenis hidangan yang klasik, seperti garlic bread,
garlic toast, bruschetta, crostini dan canapé. Minyak dapat digunakan sebagai perasa dengan
bawang putih. Campuran minyak ini dapat digunakan sebagai bumbu semua kategori
sayuran, daging, dan pasta. Beberapa masakan, siung yang muda dibuat menjadi acar dengan
kurun waktu sekitar 3-6 minggu yang dicampur dengan gula, garam dan bumbu lainnya. Di
Eropa Timur, tunasnya dibuat menjadi acar dan dimakan sebagai hidangan pembuka. Batang
yang muda dan lunak dapat dimakan. Ini dikenal dengan “garlic spears”. Batangnya
memiliki rasa yang lebih ringan dari siungnya. Biasa dimasak dengan di cah atau di braise
seperti asparagus.
12. Horse Radish
Merupakan tanaman sejenis lobak yang berasal dari keluarga Brassicaceae, yang juga
termasuk didalamnya adalah wasabi, mustard,brokoli, dan kol. Kemungkinan tanaman ini asli
dari Eropa Utara dan Asia Barat, tapi sangat terkenal di seluruh dunia sekarang. Tumbuh
hingga setinggi 1,5 meter dan biasanya dipanen untuk umbinya yang berwarna putih.
Penggunaan istilah “horseradish” atau “prepared horseradish” dalam masakan
mengacu pada parutan akar dari tanaman horseradish yang dicampur dengan cuka.
Horseradish siap pakai berwarna putih agak krem, bisa disimpan didalam kulkas selama 1
bulan tapi akan mulai berwarna kecokelatan yang menandakan bahwa ia sudah kehilangan
rasa dan harus diganti. Daun dari tanaman ini walaupun bisa dimakan namun tidak umum
digunakan dan disebut sebagai “ horseradish greens”.
Horseradish mengandung potassium, kalsium, magnesium, dan fosfor, dan juga
minyak yang mudah menguap seperti minyak mustard. Tanaman yang segar mengandung
rata-rata 79,31 mg vitamin c tiap 100 gram-nya.
Diketahui mengandung bahan yang bisa mengeluarkan air kencing, akarnya telah
digunakan untuk mengobati berbagai macam masalah kesehatan ringan seperti infeksi saluran
kencing, bronchitis, sinus dan batuk. Komponen yang terdapat didalam horseradish diketahui
dapat membunuh bakteri. Satu sendok the penuh parutan horseradish yang dicampur dengan
madu akan membersihkan hidung dalam beberapa menit. Contoh penggunaan dalam
masakan :Horseradish Sauce, bloody Mary cocktail, Cocktail Sauce.
13. Marjoram
 Marjoram (Origanum majorana, Lamiaceae) merupakan sejenis tanaman yang
biasanya dibuat untuk permen. Juga biasanya dipanggil Sweet Marjoramatau Knotted
Marjoram dan Majorana hortensis. Tanaman ini merupakan rempah-rempah yang populer,
sehingga tidak hanya dibiakkan di negara-negara Mediterania namun juga di negara-negara
Asia.
Marjoram tumbuh setinggi sekitar 12 – 18 inci ( 30-46 cm ), lebih kecil dari oregano
dan bunganya berwarna merah muda hingga ungu. Marjoram dibudidayakan karena daunnya
yang aromatic, baik itu segar maupun yang sudah dikeringkan. mengandung senyawa kimia
seperti borneol, camphor danpinene.
Marjoram juga digunakan untuk produk perawatan badan, termasuk skin cream, bath
bars, body lotion, body wash, dan shaving gel.
Marjoram lebih manis dan lebih ringan dari oregano. Merupakan karakteristik dalam
masakan Jerman, yang mana merupakan bagian yang penting untuk campuran bumbu
membuat sosis. Marjoram juga digunakan untuk produk perawatan tubuh, seperti krim kulit,
sabun, body lotion,dan gel cukur.
Contoh penggunaan dalam masakan :
- Inggris : Goose and Chestnuts
- Prancis : Herbes de Provence
- Italia : Marjoram Sauce

14. Mint
Mentha (Mint) merupakan sebuah genus yang terbagi menjadi 25 spesies. Tanaman
ini biasanya ditanam di Eropa, Asia, Afrika, Australia, dan Amerika Utara. Cocok digunakan
sebagai daun mint, khususnya sebagai makanan, minuman, pasta gigi, permen karet, dan
permen.
Mint yang palin umum dan popular dibudidayakan adalah peppermint, spearmint dan
apple mint. Memanen mint bisa dilakukan kapan saja. Daun mint segar sebaiknya segera
digunakan atau bisa disimpan untuk beberapa hari dikantung plastik tanpa dimasukkan ke
kulkas atau bisa juga dibekukan di cetakan es. Daun mint kering harus disimpan didalam
toples kedap udara yang disimpan di tempat sejuk, gelap dan kering.
Awalnya mint digunakan sebagai rempah medis untuk mengobati sakit perut atau
sakit dada, dan biasanya digunakan dalam bentuk the sebagai obat rumah untuk mengobati
sakit perut.
Daun mint segar ataupun kering merupakan sumber untuk masakan. Mint segar
biasanya lebih disukai daripada mint kering jika penyimpanannya bukanlah sebuah masalah.
Daunnya memiliki rasa hangat, segar, aromatik dan manis dengan aftertaste yang dingin.
Daun mint digunakan dalam teh, minuman, jelly, sirup, permen dan es krim. Contoh
penggunaan : Touareg Tea, Mint Mojito, Crème de Menthe
15. Oregano
Oregano atau Pot Marjoram (Origanum vulgare) merupakan sebuah tanaman yang
biasa ditanam di Mediterania dan Asia tengah dan selatan. Oregano merupakan tumbuhan
perennial, tumbuh hingga setinggi 20-80 cm dengan panjang daun 1-4 cm. oregano akan
tumbuh di kisaran pH antara 6.0 dan 9.0dan apabila diantara 6.0 -8.0 bunganya berwarna
ungu sepanjang 3-4 mm yang memiliki duri, yang kadang disebut dengan marjoram liar.
 Oregano bisa digunakan sebagai antiseptik juga obat untuk mnegobati perut atupun
untuk tenggorokan kering. Oregano tinggi akan kadar antioksidan karena banyak memiliki
kandungan phenolic acid dan flavonoids dan juga menunjukkan anti mikrobiologi yang
membunuh bakteri pathogen.
Oregano merupakan rempah yang penting dalam masakan, digunakan untuk perasa
dari daunnya yang bisa lebih terasa ketika dikeringkan daripada segar. Memiliki rasa yang
aromatik, hangat dan agak pahit. Oregano dengan kualitas yang baik akan cukup kuat untuk
membuat kebal lidah tetapi jika dibudidayakan di iklim dingin biasanya memiliki rasa yang
kurang.
Contoh penggunaan dalam masakan : Lasagna, lamb Provencale, Oregano Salad,
Italian chicken with Fresh Vegetable.
16. Parsley
Peterseli (Petroselinum crispum) merupakan sebuah tanaman yang berwarna hijau
dan cocok digunakan sebagai makanan dalam bentuk biji. Tanaman ini sebagai makanan
banyak mengandung zat besi. Biasanya cocok digunakan dalam bahan makanan seperti pizza
dan spaghetti.
Peterseli tumbuh dengan baik di daerah lembab, tanah yang kering dengan sinar
matahari penuh. Tumbuh dengan baik di suhu 22–30 °C dan biasanya tumbuh dari biji.
Pertumbuhannnya agak lambat, membutuhkan waktu 4 sampai enam minggu.
Peterseli digunakan di masakan Timur Tengah, Eropa, dan Amerika. Daun peterseli
keriting biasanya digunakan sebagai hiasan. Di Eropa dan Asia Barat, banyak hidangan yang
disajikan dengan cincangan peterseli ditaburi diatasnya. Peterseli hijau banyak digunakan
sebagai garnish pada hidangan kentang, nasi, ikan, ayam goring, kambing atau kalkun, steak
rebusan daging atau sayuran.
Di Eropa Selatan peterseli merupakan bagian dari bouquet garni, kumpulan dari
rempah segar yang merupakan bahan untuk kaldu, sup dan saus. Cincangan peterseli hijau
segar digunakan sebagai topping untuk sup dan salad.
Contoh penggunaan dalam masakan : Chicken Saute Chasseur, Goulash of Beef, Salade
Olivier, Gremolata, casseroles.

17. Rosemary
Rosemary (Rosmarinus officinalis) merupakan sebuah tanaman yang tahan penyakit dan hama, yang
dapat ditumbuhkan melalui pencangkokan. Teh rosemary dapat membantu mengatasi masalah reumatik dan
gejala flu. Tanaman ini biasanya cocok digunakan sebagai teh maupun bahan makanan. Tanaman ini banyak
mengandung kalsium, zat besi, dan Vitamin B6.
Rosemary digunakan sebagai tanaman hias di kebun dan memiliki banyak kegunaan dalam hidangan dan
medis. Dikabarkan tanaman ini bisa meningkatkan ingatan dan digunakan sebagai simbol pengingat. Daunnya
digunakan untuk memberikan rasa pada berbagai makanan, seperti daging isi dan daging panggang. Rosemary
mengandung antioksidan dan komponen bioaktif lainnya. Beberapa diantaranya bisa berguna untuk mencegah
atau mengobati kanker, stroke dan penyakit Alzheimer.
Daunnya baik yang segar maupun yang kering biasa digunakan pada masakan mediteran. Rosemary
memiliki rasa yang pahit dan aromatik, yang melengkapi banyak varian makanan. Ketika terbakar rosemary
mengeluarkan aroma seperti mustard dan menyerupai kayu yang terbakar, yang bisa memberikan rasa pada
makanan ketika memanggang. Rosemary tinggi akan kandungan zat besi 317mg, kalsium 6,65 mg dan vitamin
B6 0,336 mg setiap 100 [Link] rosemary terbukti dapat meningkatkan daya tahan menstabilkan panas
dari minyak yang kaya omega 3
Contoh Penggunaan : Roast Meat, Lemon Rosemary chicken, Rosemary Potato Salad
18. Sage
Sage merupakan tumbuhan asli wilayah Mediterania dan termasuk keluarga Lamiaceae. Ukuran, daun,
warna bunga, dan coraknya bervariasi. Tumbuh hingga kira-kira setinggi 61 cm dan lebar, umumnya dengan
bunga lavender, walaupun bisa juga berwarna putih, merah muda atau ungu. Penanamannya pada akhir musim
semi atau musim panas. Ukuran daunnya bervariasi tingginya antara 6,4 cm dan lebarnya 2,5 cm. daunnya
berwarna hijau ke abu-abuan, kasar dibagian atasnya dan agak putih dibawahnyakarena banyaknya bulu pendek.
Rasa daunnya pedas dan pahit, dan minyak yang terkandung didalamnya memberikan aroma khusus. Minyak
didalam daun sage mengandung minyak esensial sebanyak 1-1,5%. Umumnya sage tumbuh di wilayah Eropa.
Sebagai rempah di dapur, sage memiliki rasa yang sedikit pedas. Didalam masakan Inggris digunakan
untuk member rasa pada daging yang berlemak dan di saus. Pada masakan Italia, Balkan dan juga Timur tengah.
Merupakan rempah yang banyak digunakan untuk kalkun isi tradisional pada hari thanksgiving di Amerika
Serikat
Contoh penggunaan : Sage Derby Cheese, Turkey Stuffing, Lincolnshire Sausage
19. Tarragon
Tarragon atau dragon's-wort (Artemisia dracunculus L.) merupakan sebuah tanaman yang biasa ditanam
di Eropa timur, Asia tengah dan timur, Amerika Utara bagian barat, dan selatan utara India dan Meksiko.
Tanaman ini biasanya cocok untuk makanan maupun minuman. Dengan memiliki panjang 120-150 cm. Jenis
tarragon Prancis dianggap yang paling baik digunakan didapur, tapi sangat sulit untuk ditanam dari bibit.
Baiknya dibudidayakan dengan bagian akarnya. Biasa dibeli sebagai tanaman dan beberapa perawatan harus
dilakukan untuk menjaganya.

Tarragon Rusia bisa ditanam dari bibit tapi rasanya lebih lemah dari tarragon Prancis. Batang mudanya
dapat digunakan untuk menggantikan asparagus. Tarragon memiliki aroma yang menyerupai bunga lawang.
Tarragon merupakan 4 rempah terbaik yang digunakan dalam hidangan Prancis. Dan cocok untuk
hidangan ayam, ikan dan telur. Sebatang tarragon segar yang sedikit digerus bisa ditambahkan kedalam cuka
untuk meningkatkan rasanya.
Contoh penggunaan : Béarnaise Sauce, Chicken Tarragon, Grated Beet Salad with Tarragon Dressing,
Provencale Grilled Tuna.
20. Thyme
Thyme (Thymus) merupakan sebuah tanaman yang terdiri dari 350 spesies. Tanaman ini memiliki
khasiat universal. Bila dibuat teh, akan membantu pencernaan dan mengatasi gejala demam. Biasanya ditanam
di Eropa, Afrika Utara dan Asia. Cocok digunakan sebagai teh dan bahan makanan. Thyme dibudidayakan
karena rasanya yang kuat, karena kandungan thymol-nya. Thyme biasanya digunakan untuk memberikan rasa
pada daging. Thyme walaupun rasanya kuat tapi tidak memberikan efek berlebihan dan rasanya bercampur
dengan baik dengan bumbu dan rempah lainnya.
Thyme merupakan komponen umum didalam bouquet garni. Thyme dijual baik segar maupun kering,
bentuk segarnya memiliki rasa yang lebih kuat tapi lebih susah menyimpannya. Bentuk segarnya apabila
disimpan bisa bertahan kurang dari seminggu. Tergantung bagaimana penggunaannya dalam hidangan, seluruh
tangkai mungkin digunakan atau daunnya dicabut atau batangnya dipatahkan. Untuk mengeluarkan rasanya
thyme membutuhkan waktu yang cukup lama, oleh karena itu biasanya thyme dimasukkan kedalam masakan
pada saat awal memasak.
Contoh penggunaan : Fresh Herbed chicken Breast, Gorgonzola Pizza, Stock, Barley Mushroom Soup,
Venetian’s Style Calf Liver and Onions
21. Sorrel
Sorrel adalah tanaman ramping yang tingginya sekitar 60 cm, dengan akar yang tumbuh dalam ke tanah
dengan batang yang renyah dan bisa dimakan, dengan daun berbentuk bujur. Daun bagian bawah panjangnya 7-
15 cm dan dasarnya sedikit menyerupai panah. Daunnya banyak dimakan larva beberapa spesies kupu-kupu dan
serangga. Sorrel memiliki bunga yang beralur merah kehijauan, jika mekar pada musim panas akan berwarna
ungu.
Sorrel sudah dibudidayakan selama berabad-abad. Daunnya bisa di puree dan ditambahkan kedalam sup
dan saus atau ditambahkan kedalam salad. Memiliki rasa yang serupa dengan buah kiwi atau strawberry liar
yang asam. Dalam jumlah yang sedikit sorrel tidak akan memberikan dampak buruk tetapi jika digunakan dalam
jumlah banyak akan berakibat fatal.
Contoh penggunaan : Dandelion and Sorrel Salad, Lithuania, Sorrel Soup with Egg and Crouton, Veal
Tartare, Rhubab Sauce
22. Mixed herbs
Mixed herbs adalah campuran dari beberapa jenis rempah kering. Siap digunakan tanpa perlu mengukurnya lagi,
mixed herbs terdiri dari jumlah yang sama campuran dari basil, marjoram, oregano, rosemary, sage, dan thyme.
Digunakan sebagai campuran stuffing untuk unggas.
Contoh penggunaan : Bolognese sauce, Creamy Chicken and Mushroom, Herby Roasted Vegetable,
Mushroom Casseroles, Stuffed Chicken.
23. Distilled Vinegar ( Cuka Suling)
Berbagai jenis cuka bisa disuling untuk menghasilkan larutan yang tidak berwarna sekitar 5%-8% asam
asetat di air. Dengan keasaman sekitar 2,4. Varian ini dikenal sebagai alkohol suling atau cuka virgin atau cuka
putih. Digunakan untuk tujuan medis, laboratorium dan pembersih. Bisa juga untuk memasak, memanggang,
pengawetan daging dan pembuatan acar.
 Salad
Pengertian Salad

Kata salad diperkirakan berasal dari bahasa latin “herba salata” artinya herba berarti sayuran
dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah sayuran yang diberi
garam. Tampaknya sulit untuk mendapatkan definisi yang pasti tentang salad.
Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran segar (crispy
leaf vegetables). Dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena
banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga
lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang
dihidangkan bersama dressing (sauce) dan umumnya salad dihidangkan dengan sayuran
yang crispy, sehingga pengertian salad masih berpedoman pada pengertian yang lama.(P3G,
2002:5-10)

Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran
hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dengan dressing atau
hanya terdiri dari buah segar dan juice.

Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomato salad, orange salad dan mixed salad,
diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin,
panas, mentah, masak atau kombinasi yang terpenting penampilan salad pada waktu
dihidangkan harus segar dan menarik.(Ika, 1996:5)

Klasifikasi salad berdasar jenisnya

Klasifikasi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad, yaitu :

 Simple salad, dibuat dari satu atau dua jenis bahan utama, contoh : Potato salad
 Compound salad/ complete, salad yang terbuat dari tiga atau lebih bahan utama,
contoh :Yolande salad
 American salad, mirip dengan compound salad hanya body terbuat dari buah, contoh :Florida
salad
Klasifikasi salad berdasar temperatur
Temperatur salad dalam penyajiannya digolongkan menjadi :
 Cold salad (salad yang dihidangkan dingin) : salad pada umumnya dihidangkan dengan
suhu / temperatur sekitar 10°C – 15°C
 Hot salad (salad yang dihidangkan hangat) : beberapa salad dihidangkan hangat
karenadressing dan beberapa bahannya dimasak terlebih dahulu. Namun salad ini jarang
dihidangkan untuk Negara-negara tropis. Suhu penyajian salad ini kira-kira 50°C - 60°C
Fungsi salad dalam menu
Salad dapat dihidangakan sebagai :
 Appetizer/ Hors D’oeuvre/ Cold appetizer hidangan pembuka dingin, berfungsi untuk
membangkitkan selera makan dengan berat perporsi 50 gr – 75 gr
 Accompaniment/ side dish, salad yang bahan utamanya terbuat dari vegetable based salad
dihidangkan secara bersamaan dengan rangkaian maincourse . salad disini berfungsi sebagai
makanan penyerta atau (accompaniment) atau makanan pengiring dengan berat perporsi 40 gr
– 50 gr
 Main dish/ makanan pokok/ makanan utama, biasanya salad ini dihidangkan untuk
orangvegetarian (yang makan hanya sayuran) dengan berat perporsi 80 gr – 125 gr

Kualitas salad
Salad yang baik dapat dilihat dari beberapa aspek/ segi antara lain :
 Texsture
Bahan utama salad yang berasal dari Vegetable apabila dihidangkan mentah harus benar-benar
segar dan lembut serta berkualitas baik, jika bahan utama harus diolah terlebih dahulu harus
melalui penanganan bahan yang baik serta dimasak dengan seksama.
 Consistency (keadaan campuran bahan)
Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat, tidak terlalu kering dan lembab
atau berair
 Taste (rasa)
Rasa harus seimbang antara body dan sauce/ dressing
 Appearance (penampilan)
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan saja tetapi ukuran
piring (salad bowl/ dessert plate, cocktail glass) juga berpengaruh terhadap penampilan salad
yang dihidangkan
Syarat – syarat Dalam Pembuatan Salad

1. Bahan dan bumbu masih segar

2. Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baik
3. Persiapan :
a) Sayuran hijau yang crispy dicuci pada air mengalir dan direndam air es
b) Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan basket dryer
c) Bahan-bahan yang belum siap digunakan, dimasukkan ke refrigerator
 d) Pencampuran dressing saat akan dihidangkan
e) Rasa seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu
f) Penampilan harus memperhatikan susunan menunya sehingga tidak terjadi pengulangan
bahan
g) Dihidangkan mudah dan tidak terlalu banyak diatur

Komposisi Salad
Komposisi Salad yang lengkap (complete salad ) terdiri dari empat bagian pokok, yaitu:

1. Underliner (alas atau dasar)

Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau berupa
daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah (crispy), baik
dipotong julienne maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat salad tampak lebih segar
(refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran hijau.
2. Body (bagian utama)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian
utama ini, misalnya tomato salad, potato salad.
3. Dressing (saus)
Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar minyak selada,
saus dasar mentega berserta turunannya.
4. Garnish (hiasan)
Digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk
meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang
terpenting untuk menentukan daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan memerlukan
seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam mengerjakannya.
 Cooking Method
Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga
bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk [Link] dapat
menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas
beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan

Pengaruh pemberian panas terhadap makanan

Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya :
a. Bahan makanan menjadi lunak
Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut
“ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi
lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “
b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )
d. Menatikan mikroorganisme
e. Meningkatkan nilai cerna
Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan
panjang waktu memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah :
1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
2. Api / panas dari elemen listrik
3. Panas yang dihasilkan dari microwave
Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan
beberapa cara yaitu :
1. Konduksi
Perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang
dimasak
2. Konveksi
Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah
3. Radiasi
Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang
dimasak
III. Tehnik Dasar Memasak
Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :
1. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari
atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan
tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
2. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
 Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya
c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit
1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
a. Roasting
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam
pembuatan roti dinamakan “ Baking “
Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam
pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi
tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama [Link]-kadang daging dibasahi dengan
cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak.
Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan
tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( dagingdibungkus lemak ).
Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkanlapisan lemak ditusukkan kedalam daging
cara ini disebut “ Larding “
Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua
ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “
Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “
1. Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )
2. Bahan sudah siap dibumbui
3. Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai
alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya
pematangannya merata
4. cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus
5. Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan
POT ROAST
Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi,
misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak
dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega
Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan
membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-
bumbu
b. Baking
Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C –
240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan
Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking
hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll
c. Griddle
Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun
elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas
Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :
1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
3. Daging dibumbui setelah matang
4. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
5. Setelah selesai griddle segera diberikan
d. Grill ( Grillee )
Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga
membentuk warna coklat .
 Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan
diatas griddle / hot plate
Pedoman umum memasak dengan Grill :
1. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskandan grill dipanaskan
kering sedang dagingnya dilumuri minyak
2. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
3. Kawat / lempengan panas dan bersih
4. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar
e. Barbecue
Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan
dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
Memasak dengan menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya. Bahan
dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah
pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging
ikan disebutPan Broil
g. En Brochette
Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan
baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan
berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu
dipanggang diatas arang.
h. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan
pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
1. Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jam
2. Pengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih [Link] : ikan asap, Sosis dll
i. En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan
dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven.
Contoh : Eggs En Cocote Valentine
J. En Casserole
Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api, dapat
dipanggang diatas api maupun dibawah [Link] dimasak setengah matang dengan
saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a
la bonne Fremme
k. Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle
dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh :
Sauffle de cacop a la pira
l. Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )
Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air /
kaldu dll )
Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar setelah matang dapat
lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry
 heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam
bahannya sekitar 85C – 91 C
Yang termasuk dengan panas basah adalah :
a. Braising
Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan
makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Dalam proses pemasakan
ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah
daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock,
saus dan air
Pedoman umum / Prinsip dasar :
1. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
2. bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak, dibiarkan
sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat
3. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
4. Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup
( Tightlay Covered )
b. Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming , diletakkan disuatu
tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer( pengukus ) Alat yang dapat
digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer
Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma . Contoh
: wortel, kentang, beras dll
Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :
 Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan
 Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air
c. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakanlebih banyak dari
makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung –
gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air
dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 C ( 212 F )
Peralatan merebus disebut Broiler
Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :
 Jenis bahan yang direbus
 Waktu pemasakan
 Jenis cairan perebus
 Alat yang digunakan
d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air
( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )
Blanching bertujuan untuk :
 Membebaskan bahan dari kotoran
 Mempermudah pengupasan
 Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
e. Simmering
Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu
pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85C – 90C ( 205 F ) Contoh :
pembuatan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :
1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih
2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan
f. Poaching ( Rebus Cuka )
Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran (poaching liquor ).
Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan( poach fish )
Pedoman Umum / Prinsip Dasar :
1. Eggs ( Telur )
 Air ditambah garam dan cuka, didihkan
 Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya )
2. Fish ( ikan )
Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga
matang,
3. Buah – buahan
Di poaching dalam sirup gula
g. Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya :
kaldu, sauce atau air
Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang
biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil,
kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor,
gulai dll
h. Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( tim )
Contoh : nasi tin
Tehnik lain : Moist Heat
1. Water bath / bain marie
Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan :
Saus, cream sehingga tidak pecah
Prosedur water bath :
1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium
2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih
2. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi
3. Parboil
Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Creole rice
Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan
Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang
4. Scrambel ( orak - arik )
Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan cara ini
menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg
Cara :
 Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter
 Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil )
 Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan
5. Clarify
Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahanputih telur. Contoh :
pembuatan soup jernih
6. Pot Au Feu
Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api
Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot .
7. Scalding
Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C )
Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi
8. Caramelize
Perebusan sampai berwarna coklat
Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel
3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )
Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
Cara ini dibedakan :
1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
2. Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam
3. Sautee ; menumis dengan sedikit minyak
Prisip dasar
1. Deep Frying
 Minyak bersih
 Alat disesuaikan dengan bahan
 Memasak setelah minyak panas
 Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung
2. Shallow Frying
 Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi
 Minyak harus benar-benar panas
3. Sautte ( menumis )
 Bahan menjadi coklat
 Panas yang digunakan panas sedang
 Bahan diiris tipis
Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng
1. Frying Oil = minyak goreng
2. Salad oil = minyak salad
3. Corn oil = minyak jagung
4. Butter oil = mentega
5. Margarine
6. Fat = lemak
7. Olive oil = minyak zaitun
8. Bean oil = minyak kacang
EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak
Caranya :
 Bahan dibumbui terlebih dahulu
 Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )
 Oven