MENU

Pengertian Mengenai Menu

Pengertian istilah menu bisa bermacam-macam, tergantung dari sudut pandangnya.
- Secara umum istilah menu dapat diartikan sebagai daftar atau rangkaian jenis makanan
dan minuman yang tersedia dan siap dihidangkan.
- Dari sudut pandang tamu restoran: daftar makanan yang bisa dipilih sesuai selera tamu
tersebut.
- Dari sudut pandang tamu pada jamuan makan: daftar urutan makanan yang akan
disajikan.
- Dari sudut pandang juru masak: daftar makanan yang harus disiapkan.
- Dari sudut pandang pramusaji: daftar makanan yang harus dijual.
- Dari sudut pandang pengusaha: daftar makanan yang dapat memberikan keuntungan.
- Dari sudut pandang pemerintah: daftar makanan yang dapat dijadikan sumber lapangan
kerja dan pajak.

Menu Dapat Dikelompokan Menjadi Empat

a. Kerangka Menu
Sejarah tersusunnya menu dimulai pada akhir abad 19. Hingga sekarang telah terjadi
tiga kali perubahan dan penyesuaian sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat internasional.
Penyusunan menu yang pertama kali dikenal adalah classic menu (menu klasik). Menu klasik
terdiri dari 13 macam course. Setelah itu terjadi perubahan, menu klasik menjadi menu
modern yang terdiri dari 11 macam course. Setelah itu ternyata masih perlu dilakukan
penyederhanaan dengan pertimbangan penyingkatan waktu penghidangan, ditambah lagi
dengan semakin beragamnya variasi makanan, akhirnya disusunlah actual menu yang terdiri
atas tiga macam yaitu actual menu five course, actual menu four course dan actual menu three
course.
 Menu Klasik
Terdiri dari 13 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan

1 Cold Appetizer - Oyster

2 Soup - Consomme princess

3 Warm Appetizer - Marrow on Toast

Fish - Blue River Trout

4
5 Main Course - Beef Tenderloin

6 Side Dish (warm) - Breast of Chicken wih Paprika

7 Side Dish (cold) - Mouseline ofHam with paprika

8 Sherbet - Champange Sherbet

9 Roast - Roast of Pheasant

10 Vegetable - Gratinated Asparagus

11 Sweet Dish - Blancmange with Hazel Nuts

12 Savoury - Ementhaler Cheese

13 Dessert - Mixed Fruite

 Menu Modern
Terdiri dari 11 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan

1 Cold Appetizer - Herring Fillet

2 Soup - Clear Oxtail Soup

3 Warm Appetizer - Spring Roll

4 Fish - Grilled Snapper

5 Main Course - Lamb Chop

6 Warm or Cold side dish - Breast of Chicken

7 Roast - Duckling a l’orange

8 Salad - Salad Jardiniere

9 Vegetable - Boiled Spinach

10 Sweet Dish - Lychees Flambe

11 Dessert - Fruite in the basket

 Actual Menu
 - Actual Menu Five Course
No Nama Course Contoh Hidangan

1 Cold Appetizer - Shrimp Cocktail

2 Soup - Onion Soup

3 Warm Appetizer - Escargot

4 Main Course - Chicken Steak

5 Sweet Dish - Caramel Pudding

- Actual Menu Four Course

No Nama Course Contoh Hidangan

1 Cold Appetizer - Smoke Salmon

2 Soup - Vegetable Soup

3 Main Course - Fillet Mignon

4 Sweet Dish - Black Forest Cake

- Actual Menu Three Course

No Nama Course Contoh Hidangan

1 Soup - Pea Soup

2 Main Course - Grilled Snapper

3 Sweet Dish - Banana Split

b. Jenis Menu
Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang
menyangkut harga, maka menu dapat dibagi menjadi empat, yaitu:
 Ala Carte Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari berbagai macam pilihan makanan dengan harga masing-
masing.
 Table D’hote Menu/Set Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan dengan harga secara keseluruhan atau
harga per paket.
 Blue Plate Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan ditambah dengan satu pilihan soft
drink dengan harga secara keseluruhan, dan semuanya disajikan di meja tamu.

 Buffet Menu
Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket terdiri dari beberapa macam
appetizer, satu atau dua macam soup, beberapa macam main coursedan beberapa
macam dessert. Makanan disajikan di atas meja panjang dengan dekorasi menarik, dan
para tamu dipersilahkan mengambil sendiri makanan yang disukai.
 Special Menu
Banquet, cocktail party dan sebagainya. Kadang-kadang disebut juga dengan hidangan
spesial.

c.Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiring dengan tuntutan selera
konsumen yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk merubah
menu harus mempertimbangkan faktor-faktor seperti: selera mayoritas, tersedianya
bahan baku dan lain- lain. Menu berdasarkan sifatnya dapat dibagi menjadi dua,
yaitu:
 Static Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai
macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan lebih. Contohnya: ala
carte menu, table d’hote menu.
 Cycle Menu
Perubahan dan penggantiannya satu minggu sekali atau setiap hari berubah, dan biasanya
hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan saja. Contohnya: special to day atau plat
du jour.

d. Menu Menurut Waktu Penyajian

Adapun pembagian menu menurut waktu penyajian adalah sebagai berikut:
 Breakfast Menu (05.00 – 09.00)
Contohnya:
 American Breakfast
- Satu gelas juice atau buah segar.
- Cold cerial or hot cerial.
- 2 butir telur dengan peneman bacon, sosis atau ham.
- 2 potong roti disajikan dengan mentega dan selai.
- Satu cangkir kopi disajikan dengan susu atau teh dengan irisan jeruk nipis.
 Continental Breakfast
- Satu gelas fruite juice atau buah segar.
- Dua potongroti dengan selai dan mentega.
- Satu cangkir kopi atau teh.

 English Breakfast
- Juice or stewed fruit.
- Cold cerial or hot cerial.
- Steam or friet or grilled fish.
- Egg/bacon/ham or mushroom on toast or grilled kidney bacon.
- Fresh fruits.
- Dua potong roti.
- Tea or coffee.

 Indonesian Breakfast
- Satu gelas sari buah atau buah segar.
- Soto.
- Nasi putih.
- Satu cangkir teh atau kopi.
 Brunch atau Breakfast-lunch (09.00 – 11.00)
Menu brunch adalah kombinasi antara menu breakfast dan menu lunch. Komposisinya
lebih berat dari menu breakfast.
 Lunch (12.00 – 15.00)
Contohnya:
- Sea food in hafl avocado.
- Ministrone soup.
- Spaghetti bolognaise.
- Peach melba.
- Coffee.

 Tea Time (15.00 – 17.00)

Contohnya:
- Coffee or tea
- Crepe suzette/pancake/pisang goreng.

 Dinner (19.00 – 21.00)

Contohnya:
- Russian molossal caviar.
- Double consomme with sherry.
- Escargots dyonnaise.
- Dutch veal medallion oscar.
- Cherries jubillee.
- Coffee.

 Supper (21.00 – 01.00)

Contohnya:
- Cream mushroom soup.
- Fillet chicken wing.
- Caramel custard.
- Tea.

2.Dasar-dasar Penyusunan Menu

Dasar penyusunan menu tergantung antara lain:
- Guest need, seperti: kebangsaan tamu, lama tinggal, dll.
- Variasi menu yang akan dihidangkan.
- Penampilan menu.
- Faktor musim.
- Persediaan bahan baku di pasaran.
- Peralatan dapur yang dimiliki.