BAB II

LANDASAN TEORI

Landasan teori sangat diperlukan dalam menyusun Laporan Tugas Akhir yaitu

sebagai pedoman dalam membahas permasalahan sehingga kebenarannya tidak

diragukan serta bisa diterima dengan akal sehat. Mengingat pentingnya landasan teori

maka dalam laporan ini penulis akan mengemukakan beberapa teori yang ada

hubungannya dengan prosedur pembuatan vanilla pudding di Le Nixsun Villa And

Spa di Ungasan.

2.1 Pengertian Teknik

Teknik atau rekayasa adalah penerapan ilmu dan teknologi untuk menyelesaikan

permasalahan manusia.Hal ini diselesaikan lewat pengetahuan matematika dan

pengalaman yang diterapan untuk mendapatkan objek atau proses berguna ( Tim

Penyusun Kamus Pembinaan dan Pengembangan Bahasa,(1997 : 1044). Teknik dapat

diartikan sebagai cara yang di lakukan seseorang dalam mengimplementasikan suatu

metode secara spesifik.

2.2 Pengertian Pembuatan

Pembuatan yaitu proses, cara perbuatan membuat, melakuan serta mengerjakan

atau menciptakan,menjadikan dan menghasilkan sesuatu melalui proses yang ada

8
(Tim Penyusun Kamus Besar Bahasa Indonesia akses internet). Pembuatan dapat

diartikan sebagai proses yang dilakukan oleh seseorang untuk menjadikan serta

menghasilkan sesuatu melalui tahapan-tahapan proses yang harus dikerjakan untuk

menciptakan sesuatu yang dikehendaki.

2.3 Pengertian Kitchen

Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah

mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang

tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Dapur hotel dibagi

menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan tugas sesuai dengan jenis

makanan yang harus disiapkan. Dalam mengolah makanan, seorang karyawan dapur

atau juru masak harus mengerti tentang kesehatan dan kebersihan, pengetahuan

memasak, standar resep, standar pelayanan penggunaan alat dapur dan hal lain tentang

makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan tetap berlangganan

pada hotel itu.

Menurut Marsun (1995:22) menerangkan main kitchen adalah suatu ruangan

atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah suatu

makanan.

Kitchen Equipment / Peralatan besar dapat di bagi menjadi dua :

1) Kitchen Equipment yang permanent artinya alat ini tidak bisa di pindahkan

atau di pasang permanent.

9
 2) Kitchen Equipment yang Fortable artinya peralatan besar yang bisa di

pindah-pindahkan sesuai dengan kebutuhan.

Penempatan perlengkapan dapur dapat di kelompokan menjadi dua sesuai

dengan lokasi dapur tersebut, yaitu :

1) Island Grouping artinya semua perlengkapan memasak di tempatkan di

tengah-tengah dan meja kerja di dekatkan di dekat tembok.

2) Wall Shiting equipment artinya semua perlengkapan untuk memasak di

pasang menempel kearah dinding dan meja kerja di letakkan di tengah.

Dapur sebaiknya di buat dekat dengan Restaurant dengan beberapa

pertimbangan yaitu:

1) Menjaga multi pelayanan dan multi makanan

2) Memperingan karyawan

2.3.1 Jenis-Jenis Kitchen

1) Dapur Konvensional : adalah suatu bagian menjadi satu

dimana bagian ini baik baian persiapan, produksi dan

pengolahan di lakukan dalam satu ruangan yang sama,

makanan di hasilkan dalam satu tempat.

10
 2) Dapur Kombinasi : Pada jenis ini mengalami perbedaan

antara bagian produksi dan bagian pengolahan.

3) Dapur Pengolahan dan Dapur Produksi yang terpisah :

Pada jens dapur ini letaknya dengan alatalat yang di

pasang sesuai dengan kebutuhan bagian tersebut.

2.3.2 Bagian-Bagian Kitchen

Adapun bagian-bagian kitchen yang ada di Le Nixsun Villa and Spa

yaitu:

1) Hot Kitchen : Hot kitchen adalah bagian dari main kitchen

yang menyediakan makanan main course dan saucenya.

Hot kitchen juga melayani service Ala’Carte dan Buffet

Breakfast.

2) Cold kitchen : Cold kitchen adalah bagian dari main

kitchen yang menyediakan segala appetizer beserta

dresingnya dan menyediakan buah-buah Seperti : macam-

macam salad dan dressing, bermacam-macam sandwichs.

11
 3) Pastry & Bakery : Pastry & Bakery bertugas membuat

bermacam-macam roti dan cake, dan segala macam

dessert.

4) Butcher : Butcher bertugas menyiapkan dan

mengkhususkan pada daging, ayam, ikan dan sejenisnya.

Selain itu menyiapkan bahan baku mentah dan setengah

jadi.

5) Saucier : bagian dari main kitchen yang mempersiapkan

segala sauce. Seperti: sweet&sour sc, dan lainnya

2.3.3 Fungsi Kitchen

1) Fungsi utama kitchen adalah tempat untuk pengolahan makanan

yakni memproses bahan makanan hingga siap untuk dihidangkan.

2) Menjadi tempat bagi para juru masak untuk mengembangkan

kreaktifitas seni memasak pada menu yang dijual direstoran

maupun melalui penampilan makanan saat dihidangkan di atas

meja.

3) Dapur sangat berperan penting dalam mempromosikan dan

meningkatkan persentase penjualan melalui seni penampilan

12
 makanan hingga menjadi lebih menarik dan dapat meningkatkan

selera makan.

2.3.4 Ciri-Ciri Kitchen

1) Terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan

alam bebas.

2) Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak

licin.

3) Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air.

4) Plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah.

5) Penerangan dapur harus baik.

2.4 Struktur Organisasi Kitchen

Le Executive Chef

Le Sous Chef

Chef De Party

Senior Cook

13
Junior Cook
1) Executive Chef

Executive Chef sudah termasuk dalam Manageral Level sehingga

pekerjanya cenderung pada pekerjaan managemen dan administrasi,

meskipun tak lepas dari pekerjaan teknis. Pada ummnya, tugas

excutive chef adalah sebagai berikut :

a. Memimpin oprasional keseluruhan kitchen untuk F&B

Department.

b. Merencanakan menu-menu daily event.

c. Mengawasi naik turunnya food cost kitchen.

d. Merekomendasikan cuti kepada karyawan.

e. Mendidik karyawan maupun trainee.

f. Merencanakan pembelian alat atau bahan.

2) Sous Chef

Sebagai pembantu executive chef, pengawasan dan kelancaran

pekerjaan section dibebankan kepada Sous Chef. Tugas dan

tanggung jawab sous chef antara lain :

14
 a. Mengkoordinir dan mengawasi pekerjaan bawahan.

b. Bertanggung jawab terhadap ketepatan dan kelancaran

operasional di Cold Kitchen, Hot Kitchen, Pastry & Bakary.

c. Membuat schedule untuk kelancaran pekerjaan.

d. Membina hubungan dalam dan luar perusahaan yang serasi

dan menciptakan suasana yang nyaman pada saat bekerja.

3) Chef De Partie

Tugas dan Tanggung jawab :

a. Bertanggung jawab terhadap ketepatan dan kelancaran

operasional.

b. Mengkoordinir dan mengawasi kerja bawahan.

c. Mempertanggungjawabkan segala pekerjaan kepada atasan.

d. Menyiapkan bahan yang diperlukan di kitchen.

e. Memberi informasi kepada bawahan jika ada extra order.

f. Membina hubungan dalam dan luar perusahaan yang serasi

dan menciptakan suasana yang nyaman pada saat bekerja.

g. Menetapkan kebijaksanaan hygiene, sanitasi dan

keselamatan lingkungan dan disiplin kerja.

4) Senior Cook

Tugas dan Tanggung Jawab :

15
 a. Bertanggung jawab terhadap ketepatan dan kelancaran

operasional.

b. Mempertanggungjawabkan segala pekerjaan kepada atasan.

c. Membuat makanan pesanan tamu.

d. Mengkoordinir dan mengawasi kerja bawahan.

e. Membina hubungan dalam dan luar perusahaan yang serasi

dan menciptakan suasana yang nyaman pada saat bekerja.

f. Menetapkan kebijaksanaan hygiene, sanitasi dan

keselamatan lingkungan dan disiplin kerja.

5) Cook junior

Tugas dan Tanggung Jawab :

a. Bertanggung jawab terhadap ketepatan dan kelancaran

operasional.

b. Mempertanggungjawabkan segala pekerjaan kepada atasan.

c. Menyiapkan bahan yang diperlukan.

d. Membantu senior cook membuat makanan sesuai dengan

pesanan tamu.

e. Membina hubungan dalam dan luar perusahaan yang serasi

dan menciptakan suasana yang nyaman pada saat bekerja.

f. Menetapkan kebijaksanaan hygiene, sanitasi dan

keselamatan lingkungan dan disiplin kerja.

16
 6) Steward

Tugas dan Tanggung Jawab :

a) Membersihkan kitchen

b) Merawat peralatan

c) Mencuci peralatan yang ada dikitchen

2.5 Pengertian Dessert

     Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu yang

gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup

babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau The

last course dan berasa manis atau disebut sweet Hidangan penutup (dessert) adalah

hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan

penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya

mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau

kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai

hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang

terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.

Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa

proses pengolahan.

    Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan

mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan

sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara

17
bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis

hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar

dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four,

hantaran, dan lain sebagainya.

2.5.1. Bahan-Bahan Untuk Sajian Dessert

1. Bahan pokok Bahan pokok yang digunakan macamnya antara lain: tepung,

beras, havermouth, cereals, agar-agar, gelatin, roti, biscuit, buah. Bahan tersebut

berfungsi sebagai bahan pengental,

2. Bahan cair Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula susu,

youghurt, sari buah.

3. Bahan perasa Bahan perasa yang digunakan adalah gula, coklat, jam, caramel

4. Bahan pengisi Bahan isian dapat berupa bahan makanan segar yaitu buah

segar, kenari atau bahan makanan yang sudah diawetkan seperti kismis, sukade,

buah dalam sirup, jam, marmalade.

5. Bahan pengharum Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan

pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk, rhum, brandy,

essence.

6. Bahan perapuh Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas hasil akhir

sajian, contoh putih telur sebgai bahan perapuh sajian fritter.

18
 7. Bahan penghias Untuk menambah daya tarik diberi sentuhan akhir berupa

garnish. Garnish pada sajian dessert dapat berupa whipped cream, cherry, gula

halus.

2.5.1.  Jenis-Jenis Sajian Dessert

2.5.1.1. Buah (fruits) Buah dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu:

(a). Jenis buah yang mengandung air. Jenis buah ini mengandung 50% air, kaya

vitamin C dan mineral, contoh: jeruk, pear, nanas, apel, peach, mangga dan

stawberry .

(b). Buah yang mengandung gula Buah-buahan ini merupakan sumber tenaga yang

baik, karena kalorinya mencapai 200-300 per 100 gram , misal kurma.

(c). Buah yang mengandung lemak Jenis buah ini mengandung lemak yang tinggi,

banyak mengandung vitamin B dan Calsium, contoh: jenis kacang-kacangan, walnut,

hazelnut, almond.

2.5.1.2. Jenis-Jenis Sajian Buah-Buahan Sebagai Sajian Dessert dapat berupa :

(a). Fresh Fruit (Plain Fruit)

        Sajian buah segar yang dikonsumsi dalam bentuk utuh atau potongan. Fresh

fruit dapat disajikan secara single/individu, buah utuh (bentuk utuh) warna,

ukurannya cocok untuk porsi perorangan (apel, pear, pisang) Fresh fruit dapat

disajikan secara pilihan/ assorted disajikan beberapa buah dalam bentuk potongan

(buah tropis), kombinasi warna perlu diperhatikan.

19
 (b). Processed Fruit 

1. Compote merupakan campuran berbagai macam buah dalam bentuk utuh atau

potongan yang dimasak dalam sirup gula, dapat ditambah dengan rempah-

rempah (cengkeh, kayu manis) sehingga menghasilkan sesuatu yang baru tetapi

padu. Buah yang digunakan buah yang bertekstur lunak untuk mempersingkat

waktu pemasakan. Buah mengandung pigmen, mengandung vitamin yang larut

dalam air, waktu pemasakan dimulai dari buah yang warnanya

muda/pemasakannya sendiri-sendiri agar warna buah tetap.

2. Punch adalah minuman yang dibuat dari campuran, buah, gula, rempah-

rempah dan rhum atau brandy atau campuran rhum dengan gula sirup yang

diproses, disajikan dingin atau panas. 

3. Sorbet merupakan sejenis minuman berbentuk es yang butirannya lebih

lembut daripada ice cream, yang terbuat dari sari buah atau puree, buah yang

digunakan bauah yang bertexture lunak (melon, manggis) anggur, spirit atau

liquer, bentuk kekerasan butiran esnya seperti es puter.Sorbet dihidangkan

dalam parvait glass atau sundae dingin atau goblet glass, kismis, dan kacang-

kacangan dapat dicampurkan sebelum sorbet disajikan.

2.5.3. Pudding

2.5.3.1. Pengertian

20
Pudding adalah hidangan yang berasa manis atau gurih yang dipersiapkan dengan

teknik direbus, au bain marie atau baking kemudian dicetak dan dapat disajikan

dalam keadaan panas atau dingin.

2.5.3.2 Bahan-Bahan Pudding :

Terdiri dari bahan pokok, bahan cair, bahan perasa, bahan pengisi, bahan aroma dan

bahan penghias.

2.5.3.3 Jenis-jenis pudding

Berdasarkan temperature penyajiannya , maka pudding dapat dibedakan menjadi dua,

yaitu:

1. Puding panas yaitu Pudding yang disajikan dalam keadaan hangat yang

biasanya dimasak dengan cara ditim (double boiling) kombinasi baking untuk

menghasilkan pudding yang basah(lembut)/dikukus, disajikan bersama saus.

Contoh pudding panas

2. Puding dingin yaitu pudding yang disajikan dalam keadaan dingin dan

biasanya dimasak dengan cara direbus (boiling) tetapi konsistensinya setelah

pemasakan masih agak kental, kemudian dicetak dalam cetakan bermotif sampai

pudding padat. Dimasukkan almari pendingin sebelum disajikan.

2.5.3.4 Teknik Pemasakan Pudding

(1) Direbus (simmering)

21
(2) Ditim (double boiling)

(3) Dikukus (steaming)

(4) Dibakar (baking)

2.5.4. Frozen Ices

2.5.4.1. Pengertian

Frozen ices merupakan sajian yang berasa manis dalam bentuk es beku. Jenis sajian

dapat berupa water ices dan cream ices. Water ices dibuat dari bahan dasar sirup buah

dan bahan perasa lainnya. Contoh granite. Cream ices merupakan sajian es beku yang

dibuat dari es beku yang dibuat dari susuatau kepala susu atau whipping cream dan

gula yang dikentalkan dengan custard atau kuning telur dan diberi aroma yang dapat

berupa puree atau sari buah, coklat, kopi, liquer atau essence.

2.5.4.2. Bahan-Bahan Cream Ices

1. Cream merupakan bahan yang digunakan untuk pembuatan ices cream, yang

digunakan adalah double cream.

2. Gula castor merupakan bahan pemanis yang sering digunakan dalam

pembuatan cream ices, biasa digunakan dalam bentuk sirup gula. Untuk

mendapatkan cream ices yang lembut dapat ditambahkan gelatin sedikit cairan

glucose.

22
 3. Bahan pengental

4. Bahan pemberi aroma harus dapat dibekukan

5. Penyajian cream ices Disajikan pada gelas berkaki (parviat glass atau sundae

dish).

 2.5.5. Savoury dan Sweets Savoury

     Merupakan makanan kecil yang cenderung berasa gurih dan disajikan pada giliran

makan terakhir bahkan kadang-kadang digunakan sebagai pengganti dessert. Jenis-

jenis savoury antara lain : souffl keju, tartalette isi (pie). Sweets sering disebut

sebagai candy, yang bahan dasar utamanya adalah gula. Jenisnya sajian cake dan

pastry.

23