Dessert dan Appetizer

RULI BAHYU ANTIKA,S.KM.,M.Gizi

A. Pengertian Hidangan Penutup
(Dessert)
 hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course)
sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah
pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan
menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya.
 Fungsi: sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap
hidangan utama yang terkadang mempunyai aroma atau rasa
yang amis serta menghilangkan rasa enek
• Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa
buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan.
Seiring dengan perkembangan jaman hidangan dessert
mulai bervariasi dengan mengambil dasar dari
beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream, dan
sebagainya yang dipadukan dengan saus atau buah-
buahan.
• Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat
dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan
menu.Seperti hidangan teman tea, sebagai snack
Macam-Macam Hidangan Penutup

1. Hidangan penutup dingin (cold dessert) Adalah dessert

yang disajikan pada suhu dingin
2. Hidangan penutup panas ( hot dessert )
• Hidangan penutup dingin (cold dessert )
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin tidak menutup
kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan
sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam
almari pendingin.
• Hidangan penutup panas (hot dessert)
Hidangan penutup panas ( hot dessert ) adalah dessert yang
disajikan pada temperatur panas atau hangat sesuai dengan
namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan
terlebih
Klasifikasi Hidangan Penutup
• Fruits (Buah-buahan)
merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert.
buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses
pengolahan. Jika disajikan secara segar, dapat berupa buah iris
(fruit slice) yang disusun secara sederhana.
• Pudding
dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai Rasa
manis terbuat dari agar-agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan
terbuat Dari agar-agar, yaitu dari telur dan atau tepung pati.
Aneka Pudding
• Pudding Agar-Agar
terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus
dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam
pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus
direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding
jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api
rendah hingga mendidih pelan. Variasi pudding agar-agar diperoleh
dari penambahan Bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna,
pengaroma, dan buah-buahan.
• b. Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled
Puddings, karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang
membutuhkan proses perebusan agar dapat ematangkan pati dan membuat
pati menjadi kental. Bahan-bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah
susu, gula, essence, dan bahan pengental.
• c. Baked Puddings Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake
(panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven.
Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena
akan membentuk tekstur yang lembut, lembab dan halus, jika hanya
dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak.
• d. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding
ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh
karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan
pada musim dingin saja.
 Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah sebuah jenis
cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan
cara penyajiannya. Dalam penyajian cake saebagai dessert dapat
ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah-buahan
sebagai pelengkap atau garnish.
• Pie berasal dari adonan sugar dought yang ditipiskan dan
dicetak seperti mangkuk. Feeling yang digunakan adalah pastry
cream buah-buahan dan adonan sponge.pie juga disajikan dalam
suhu dingin maupun panas.
• Ice cream Ice cream adalah produk yang banyak digemari
oleh semua golongan usia. Ice cream merupakan jenis
hidangan yang mempunyai banyak variasi. Dapat
dihidangkan tanpa pendamping. Jenis pendamping yang
dihidangkan dengan ice cream adalah cream, biscuit, buah-
buahan, meringue, cake, syrup dan coklat.
• Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi
dengan buah segar atau buah siap saji
• Sundaes awalnya adalah ice cream yang diatasnya disiram
dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin
mahal pada waktu itu maka hanya pada hari minggu saja
ice cream ini dihidangkan
• Porsi hidangan penutup
Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai
dengan standar internasional adalah sekitar 500 gr.
Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup
(Dessert)
HIDANGAN PEMBUKA
• Hidangan Pembuka (Appetizer) atau hidangan pembuka di
sajikan dengan porsi kecil / satu atau dua gigitan (bit size).
Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi
merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan
pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.
Jenis Hidangan Pembuka
1. Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer) Merupakan hidangan
pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu
makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu
tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok
serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin
dihidangkan dengan temperatur 10 °C – 15 °C. Jenis hidangan
pembuka dingin antara lain : salad, canape dan aspic
2. Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) Hidangan pembuka dalam
bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk
merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan
menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam
keadaan hangat/panas. Hidangan Pembuka panas (Hot Appetizer)
dihidangkan dengan temperatur 50°C-60°C. Jenis hidangan pembuka
panas (Hot Appetizer) yaitu antara lain : Fritture, resolles, cheese
soufle, croquette, quiche lorraine.
• Bahan Pembuatan Hidangan terdiri dari berbagai jenis
kombinasi makanan yang meliputi: Seafood, daging, unggas,
buah-buahan serta sayuran. Bahan-bahan makanan
tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga
harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam
temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan.
Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan
produk harian yaitu keju dan telur yang dapat
memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk
menciptakan sebuah appetizer yang menarik dan
membangkitkan selera.
Klasifikasi hidangan pembuka (appetizer)
 Lihat modul