1.

Alat – alat operational food and beverage service

1.1. BAR :
Keterangan :
1. Bar spoon 14. Jigger
15. Measuring Spoon
2. Electronic Blender 16. Mixing Glass
3. Bottle Opener 17. Muddler
4. Cutting Board 18. Pourer
5. Draught Beer Unit 19. Refrigerator
6. Funnel 20. Relish fork
7. Glass Chiller 21. Shaker
8. Hand Squeezer 22. Sink
9. Wells with ice chest 23. Strainer
10. Ice Crusher 24. Wine opener
11. Ice Maker 25. Zester
12. Ice scoop 26. Coffee making machine
13. Ice Tong 27. Glasses
1.2 RESTAURANT ( FINE DINING )
Keterangan :
1. Ashtray
2. Chair
3. Cutleries
4. Hollowware
5. Glassware
6. Rechaud
7. Sidestand
8. Table
9. Chinaware
2. Struktur organisasi Restaurant dan Room service

Tanggung jawab :

1. Food & Beverage Director

1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta
menilai keberhasilan
2. Melakukan analisa tentang pesaing
3. Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan Stewarding
4. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional
5. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung
6. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
7. Menyelenggarakan briefing di dalam departemen
8. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di lingkungan
food & beverage department jika diperlukan

2. Assistant Food & Beverage Manager

1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F& B service dan stewarding
2. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya
3. Mengawasi jadual operasional bawahannya
4. Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan stewarding
5. Memonitor pelaksanaan store room requisition
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja dengan
food & beverage department
8. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function
9. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan
kepada atasan
10. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
11. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
12. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan .

 3. Restaurant & Bar Manager

1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service
2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan function/event
3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
5. Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada
atasan
8. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan
operasional
9. Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi
10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
12. Menyelenggarakan briefing harian.

4. Head Waiter
1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock
2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise en place”
3. Meneliti ketepatan daily sales report
4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran
5. Menangani keluhan tamu
6. Mengatur pembagian “station”
7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important Person)
10. Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up
11. Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition”
13. Menjalin hubungan baik dengan tamu
14. Membuat jadual kerja bawahan
15. Mengawasi disiplin bawahan
16. Menangani permasalahan tamu
17. Melakukan penilaian kerja bawahan
18. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat .

5. Assistant (Head Waiter Captain)

1. Membantu head waiter melaksanakan tugasnya
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock
5. Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan penjualan dan
penyajian makanan dan minuman
6. Membuat repair dan maintanance order
7. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
8. Mengatasi keluhan tamu
9. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan
10. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
11. Menjalin hubungan baik dengan tamu
12. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat

6. Waiter/ Waitress
1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan
2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke laundry/stewarding
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up
10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-tugasnya
11. Melakukan pembersihan area kerja
12. Menjalin hubungan dengan tamu
13. Menghadiri briefing harian

7. Chief Bartender
1. Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing drinks, penyajian, penjualan dan
pelayanan 385
5. Menyusun standard portion, standard receipt, standard beverage cost bersama dengan
F&B cost control
6. Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan
7. Mengatasi keluhan tamu
8. Mengatur pembagian “station” serta mengawasi pelaksanannya
9. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
10. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
 11. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition”
13. Membuat repair dan maintanace order
14. Mengawasi disiplin bawahan
15. Menangani permasalahan tamu
16. Melakukan penilaian kerja bawahan
17. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat

8. Room Service Order Taker

1. Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan menyampaikan kepada room
service captain
2. Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu
3. Memelihara suasana kerja yang sehat
4. Menghadiri briefing head waiter

3. A. Preparation

1. Lantai telah dibersihkan

2. Semua meja dan kursih siap dipergunakan untuk melayani tamu
3. Lampu meja dan dinding harus menyalah
4. Menu (daftar makanan) harus rapih, bersih dan menarik
5. Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk
6. Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara yang nyaman
7. Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti deangan baik dan bersih
8. Bunga dan vase yang telah layu diganti dengan yang segar.
Pembersihan area restoran
1. Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur
dan di susun dengan rapih; dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat
tertentu terutama dalam side stand atau meja samping dan menata/ men set up meja sesuai
dengan standart set up yang ditentukan.
2. Side board/side stand adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari lacilaci atau
lemari yang cukup luas untuk menyimpan alat-alat seperti linen (under cloth, napkin, table
cloth), cutlery (macam pisau, sendok, garpu), crockery (macam cangkir dan piring) untuk
melayani sejumlah tamu dalam station. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi
dengan:
 Air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet makan
 Saus yang digunakan seperti; tabascho, tomato ketchup, chili, maggi sauce, mustard
sauce, soya dan lain-lain
 Tusuk gigi/tooth picks diisi penuh
 Tempat gula (sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya
 Asbak (ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering
 Sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5 lipat dari jumlah
yang pergunakan untuk menutup meja makan satu station
 Tray, dessert plate, bread plate, dinner plate, dan gelas tersusun rapih.
  Napkin yang bersih dan rapih
 Salt & pepper shaker telah diisi dan dalam keadaan siap pakai.

B. Operating
1. Greeting the guest: Tamu memasuki restoran dan disambut dengan ramah oleh hostess
restaurant atau restaurant receptionist.
2. Escorting and Sitting the guest: Tamu diantar pada meja yang telah dipesan atau
disukai, atau sama sekali belum memesan tempat kemudian membantu menarik kursi ketika
akan duduk dan membukakan guest napkin
3. Presenting the menu/taking order: waiter memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu,
sambil membantu tamu jika mengalami kesulitan terhadap menu yang ditawarkan dan
mencatat pesanan tamu (take order) selanjutnya diberikan pada bagian terkait.
4. Serving bread and butter: Sajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping.
5. Adjustment: Waiter melakukan clear up atau mengganti peralatan makan dan
disesuikan dengan menu yang dipesan oleh tamu.
6. Serving the food: Menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah
ditentukan.
7. Clear up: Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai
makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak
digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine glass.
8. Crumbing down: Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari
kotoran setelah proses clear up dilakukan.
9. Presenting coffee or tea: Setelah hidangan dessert selesai disantap waiter menawarkan
tea or coffee dan bagian sommelier menawarkan minuman setelah selesai makan (after meal
drink).
10. Presenting the bill: Sebelum memberikan bill waiter menanyakan komentar tamu
mengenai pelayanan, cita rasa hidangan dan minuman sebagai tolak ukur mengembangan dan
perbaikan dimasa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian captain
waiter memberikan tagihan (bill) menggunakan check tray atau bill order.
11. Bid Forewell: Selesai pembayaran captain siap membantu menarik kursi pada saat
tamu akan berdiri sambil mengucapkan terima kasih.
12. Table setting: Begitu tamu meninggalkan maja makan maka waitersegera melakukan
table setting kembali agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu

C. Closing :
1. Pembersihan area restaurant
2. Inventory
3. Pengisian Log Book

4. Pengertian Restaurant :

1. Definisi restoran adalah tempat bisnis yang menyiapkan dan menyajikan makanan
maupun minuman kepada pelanggan dengan imbalan uang. 
(https://www.arsitur.com/2015/10/pengertian-restoran-menurut-para-ahli.html)
2. Restoran atau rumah makan adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan
 dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan
memperoleh keuntungan dan/atau laba (Permen Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No.11
Tahun 2014).
(https://www.kajianpustaka.com/2017/11/pengertian-jenis-dan-sistem-pelayanan-
restoran.html)
3. Pengertian Restaurant sesuai dengan  kamus bahasa Inggris online 
yaitu an  establishment where  meals are served to customers (sebuah tempat bangunan
yang manyajikan makanan kepada pelanggan) 
(http://dictionary.reference.com )
4. Restaurant adalah suatu usaha komersil yang menyediakan pelayanan makan dan minum
bagi umum dan di kelola secara profesional yang bertujuan untuk mencari keuntungan
dan kepuasan bagi tamu.
(https://herinardiansyah.wordpress.com/2015/10/13/pengertian-
restaurant/https://herinardiansyah.wordpress.com/2015/10/13/pengertian-restaurant/)
5. Pengertian Restoran berasal dari kata ”Restaurer” yang berarti restore atau restorasi yang
dalam bahasa Indonesia berarti ”memperbaiki atau memulihkan, yakni memulihkan
kondisi seseorang dari suatu kondisi yang kurang baik ke kondisi yang lebih baik. Jadi
restoran adalah suatu tempat yang menyediakan makanan dan minuman untuk
dikonsumsi tamu sebagai kebutuhan dalam rangka memperbaiki/memulihkan kembali
kondisi yang telah berkurang setelah melakukan suatu kegiatan.
(http://definisirestoran.blogspot.com/2013/01/pengertian-restoran.html)

5. 5 restaurant Fine Dining di Bali

1. Chez Gado Gado, seminyak

balidirections.com
Restoran Chez Gado Gado menjadi salah satu pelopor konsep fine dining mewah di pulau
dewata. Dengan lokasi di pinggir pantai dan interior klasik yang menawan, restoran ini sangat
tepat untuk bersantap bersama dengan pasangan, keluarga atau teman-teman yang kamu sayangi
sambil menikmati matahari tenggelam.
Restoran ini berlokasi di jalan Camplung Tanduk (Dhyana Pura) 99, Seminyak
2. METIS, Seminyak

justgola.com
Fine dining di Metis Restaurant, Lounge and Gallery akan memberikan pengalaman yang spesial
dan tak terlupakan. Berlokasi di jalan Petitenget No. 6 Kerobokan Kelod, Bali, restoran ini
mengkombinasikan kuliner legendaris Perancis dan Mediterania dengan rasa lezat dan
penampilan cantik dan pemandangan sawah yang indah
Penggabungan restoran, bar, lounge, galeri dan butik di bawah satu atap menjadikan restoran ini
sangat cocok bagi mereka yang menyukai hidangan Perancis-Mediterania, live music, karya seni
dan penikmat wine dan koktail.
3. Merah Putih, Seminyak

ulti
Restoran Merah Putih menyajikan masakan tradisional khas Indonesia dan Fusion. Kombinasi
antara rempah-rempah Indonesia dan bahan-bahan yang berkualitas menghasilkan suatu
hidangan yang sangat spesial dengan rasa yang tidak perlu diragukan lagi.
Arsitektur dan interior restoran yang berlokasi di Petitenget No.100x, Kerobokan, Bali ini sangat
megah dan elegan. Dengan langit-langit tinggi dan pembatas serba kaca, membuat restoran ini
menarik dengan pencahayaan alami dari sinar matahari pada siang hari
4. Sarong, Seminyak

ope.co
Restoran Sarong ini adalah pemenang penghargaan atas kreativitas, inovasi dan keaslian rasa
masakan Asia. Bahan-bahan lokal diolah menjadi hidangan yang istimewa dan berkualitas tinggi
dengan sentuhan artistik hingga kadang sayang untuk menyantapnya karena terlalu indah.
Restoran ini hanya buka pada malam hari dan menawarkan dua area makan, indoor (untuk acara
formal)dan outdoor (acara santai). Desain interiornya juga sangat cantik dan elegan, sehingga
akan membuat kamu nyaman berlama-lama duduk di restoran ini.
Restoran Sarong juga menyediakan menu vegetarian dan gluten free, tapi berdasarkan
permintaan tamu. Kalau mau ke sana, mampirlah di jalan Petitenget No, 19 x – Kerobokan, Bali.
5. Mozaic, Ubud

balithi sweek.com
Pemilik restoran Mozaic ini adalah chef kenamaan Perancis-Amerika yang mempunyai segudang
ilmu kuliner, yaitu Chris Salans. Dari tangan seorang Chris Salans tercipta hidangan istimewa,
perpaduan bahan lokal dengan teknik memasak modern Perancis. Banyak menu fusion dengan
rasa yang sangat memanjakan lidah di restoran ini.
Restoran Mozaic buka di malam hari di jalan Raya Sanggingan, Ubud, Bali. Interior restoran ini
tertata apik dan sangat elegan. Restoran ini menawarkan kelas memasak dan katering untuk
pernikahan. Yang ingin menu vegetarian, juga akan dilayani.