Program Studi : Tata Boga

BUKU AJAR
Semester : II ILMU GIZI

MODUL 3

PENGARUH PENGOLAHAN MAKANAN TERHADAP NILAI GIZI

PENDAHULUAN

Manusia sudah sejak lama memanfaatkan api dan melakukan

pengolahan makanan mulai dari cara yang paling sederhana
yaitu membakar dan merebus makanan. Cara kuno ini
dimanfaatkan untuk mengubah tekstur yang sulit dikunyah
menjadi mudah dan meningkatkan cita rasa bahan makanan
tersebut. Seiring berkembangnya zaman, cara pengolahan
makanan semakin beragam dan dilakukan dengan berbagai
macam cara yang berbeda sesuai dengan perkembangan
budaya manusia. Bagaimanapun pemnafaatan api dan cara pengolahan makanan akan
merubah struktur dan kandungan bahan makanan. Pembahasan berikut ini akan menjelaskan
seputar cara pengolahan makanan dan efek yang ditimbulkan pada bahan makanan tersebut.

KEGIATAN BELAJAR 4

Pengolahan Makanan

A. Alasan dilakukannya Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan ditujukan terutama agar makanan tersebut terlihat menarik untuk
dikonsumsi dan meningkatkan cita rasa. Ada beberapa bahan makanan yang tidak perlu
diolah sudah terasa enak dan nikmat seperti beberapa jenis sayuran dan sebagian besar
buah-buahan, namun sebagian besar makanan lebih baik bila melalui proses pengolahan
terlebih dahulu. Bahkan beberapa bahan makanan ada yang tidak bisa dikonsumsi sama
sekali bila tidak melalui proses pengolahan seperti umbi-umbian dan serealia. Pengolahan
dan pemasakan makanan saat ini bahkan ditujukan untuk meningkatkan nilai gizi,

3.1 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

 memperlama daya simpan dan membunuh mikroba berbahaya yang masih terdapat dalam
bahan makanan tersebut.
Persiapan dan pengolahan makanan merupakan
sebuah perpaduan antara ilmu dan seni. Pengolahan
makanan merupakan ilmu karena didalamnya selalu
ada perubahan yang didasarkan pada kemajuan
pengetahuan dan teknologi dan penerapan berbagai
macam prinsip-prinsip ilmiah dalam meningkatkan
kualitas bahan makanan dari sebelum diolah hingga
Sumber foto: dokumen pribadi sampai di meja makan dan disebut seni karena
berbagai upaya dilakukan agar manusia tidak hanya mendapatkan manfaat dari kandungan
kualitas bahan makanan itu sendiri tetapi dapat menikmati keindahan penyajiannya, dan
cita rasanya yang enak sehingga dikembangkanlah berbagai macam resep masakan dan
penyajian makanan yang menggugah selera.
B. Macam Pengolahan Makanan di Rumah Tangga
Sebelum sampai ke meja makan, banyak sekali proses yang harus dilewati oleh bahan
makanan. Tujuannya adalah agar bahan makanan tersebut mudah untuk dikonsumsi,
terjamin keamanannya dan menarik penampilannya serta enak cita rasanya. Sebagian besar
proses pengolahan makanan sangat bermanfaat bagi manusia, namun ada pula beberapa
kerugian yang kadang tidak disadari oleh manusia.
Berikut ini merupakan beberapa pengolahan makanan di dapur rumah tangga dan dampak
positif maupun negative yang timbul dari proses tersebut:
a. Penyiangan bahan makanan
Penyiangan bahan makanan merupakan proses memisahkan bahan makanan dari
bagian yang tidak dapat dimakan dengan bagian yang dapat dimakan. Contohnya saat
melakukan persiapan sayur dan buah, ada bagian kulit yang harus dikupas, biji yang
dibuang dan batang yang di potong. Bagian-bagian tersebut biasanya jarang
dikonsumsi manusia. Pada penyiangan bahan makanan hewani misalnya pada ikan,
biasanya sisik dibersihkan, isi perut ikan dibuang, insang dibuang, dan siripnya
dipisahkan dari tubuhnya.

3.2 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

 Pada proses ini sudah dilakukan seleksi awal sebelum bahan makanan melalui proses
lebih lanjut. Bagian yang tidak baik dikonsumsi sudah dipisahkan, dan bagian yang
mengandung unsur racun telah dibuang. Namun ada efek yang sedikit merugikan yaitu
hilangnya beberapa vitamin yang banyak terkandung pada lapisan terluar daging buah
yang berbatasan langsung dengan kulit buah dan sayuran, biasanya ikut terbuang saat
mengupas buah dan sayuran. Contohnya pada kulit wortel, buah apel dan pear,
kandungan vitamin lebih banyak terdapat di bagian dekat dengan kulitnya
dibandingkan pada daging buahnya sendiri. Sehingga pada pengupasan kulit buah
tidak dianjurkan mengupasnya terlalu tebal.
b. Pemotongan bahan makanan
Pemotongan bahan makanan ditujukan agar proses
pengunyahan makanan semakin mudah. Bentuk
makanan yang lebih kecil, terutama bahan
makanan yang keras dan liat, akan lebih mudah
dimasukkan dalam mulut untuk dikunyah dan
selanjutnya makanan akan lebih mudah ditelan.
Hal ini sangat penting terutama bagi anak-anak
yang belum lengkap giginya maupun untuk orang Sumber foto: [Link]
tua yang sudah banyak kehilangan gigi, proses pemotongan bahkan penghalusan
makanan sangat dianjurkan. Saat ini selain memotong secara manual, sudah terdapat
alat pemotong yang canggih, dan untuk menghaulskan makanan, para ibu dengan
mudah memasukkan bahan makanan tersebut kedalam blender untuk kemudian
dihaluskan menjadi bahan makanan yang memiliki tekstur lebih lembut.
Proses pemotongan bahan makanan sangat berpengaruh pada nilai gizinya bila
dilakukan dengan sembarangan. Dalam bahan makanan terdapat enzim-enzim tertentu
yang dapat merusak nilai gizi yang terkandung di dalamnya,enzim ini terletak di
bagian kantung sitoplasma, namun pada saat proses pemotongan, enzim ini dapat
keluar dari kantungnya sehingga bercampur dengan zat gizi yang ada dalam bahan
makanan tersebut. Zat gizi yang telah bercampur dapat rusak, contohnya vitamin larut
lemak seperti vitamin A. Untuk menghindari hal tersebut makanan yang telah

3.3 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

 terpotong tidak boleh dibiarkan terlalu lama dan harus segera di proses lebih lanjut
agar kandungan vitaminnya tidak semakin berkurang.
c. Pencucian bahan makanan
Saat sebelum diolah pada tahap pemasakan,
bahan makanan akan dicuci terlebih dahulu.
Pencucian bisa dilakukan sebelum atau sesudah
proses pemotongan. Hal ini ditujukan untuk
membuang sisa kotoran yang terdapat dalam
bahan makanan, terutama dari zat-zat kimia yang Sumber foto: [Link]
mungkin masih melekat pada bahan makanan tersebut. Contohnya pestisida yang biasa
digunakan petani saat menaman bahan makanan tersebut. Pencucian sebaiknya
dilakukan dengan air yang mengalir agar bahan makanan yang telah terpisah dari
cemaran zat kimia tidak bercampur kembali. Pencucian bahan makanan dapat
menimbulkan sedikit kerugian yaitu mengurangi jumlah vitamin larut air seperti
vitamin B dan C. Untuk mencegah terlalu banyak vitamin yang terbuang maka
disarankan agar mencuci bahan makanan sebelum di potong-potong atau dirajang.
d. Pemasakan bahan makanan
Pada proses pemasakan makanan dilakukan berbagai macam metode yang melibatkan
panas, bahan kimiawi dan mikroba dan proses kombinasi diantara ketiganya.

Macam Metode Pemasakan Makanan

A. Metode Pemasakkan Makanan

1. Metode Penggunaan Panas/Thermal
Pada metode ini cara pemasakan bahan makanan menggunakan panas yang berasal
dari api maupun alat listrik. Pemanasan dapat mengubah sifat fisik dan kimiawi bahan
makanan yang akan mengakibatkan perubahan pada nilai gizinya. Berikut merupakan
manfaat dan kerugian yang ditimbulkan proses pemasakan terhadap bahan makanan
yaitu:

3.4 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

 a. Rusaknya dinding sel tumbuhan
Adanya pemanasan membuat sel dinding tumbuhan menjadi rusak, dengan rusaknya
dinding sel maka struktur bahan makanan menjadi lebih lunak. Dinding sel hanya
dimiliki oleh tumbuhan, sehingga bahan makanan sumber nabati kebanyakan
mengandung dinding sel. Pemanasan dapat meningkatkan daya cerna bahan
makanan nabati karena tubuh akan lebih mudah mencerna bahan makanan tersebut
bila dibandingkan dengan kondisi saat bahan makanan nabati belum dimasak. Zat
gizi yang terkandung didalamnya dapat diserap dengan mudah oleh tubuh karena
tidak dihalangi oleh enzim yang biasanya terdapat pada dinding sel bahan makanan
nabati. Nilai gizi akan lebih meningkat karena bahan makanan lebih mudah dicerna
dan diserap oleh tubuh.
b. Matinya mikroba
Beberapa mikroba dapat mati dalam pemanasan mencapai derajat suhu tertentu.
Mikroba tersebut dapat berupa bakteri, jamur dan cacing. Beberapa bakteri dan
jamur dapat bersifat pathogen yang dapat menimbulkan penyakit bagi tubuh, dengan
adanya pemanasan, mikroba tersebut dapat dihilangkan. Pemanasan merupakan
salah satu cara untuk meningkatkan keamanan pangan. Beberapa makanan laut
banyak mengandung larva cacing yang menyebabkan penyakit bagi tubuh, untuk itu
sangat dianjurkan untuk memasak makanan laut dengan pemanasan untuk
mematikan larva yang terkandung di dalamnya.
c. Menghilangkan zat toksik
Zat toksik yang dapat dihilangkan melalui proses pemanasan adalah zat toksik yang
berupa enzim yang terkandung dalam bahan makanan. Contohnya adalah enzim
tiaminase yang terdapat pad spesies ikan tertentu. Enzim ini dapat merusak tiamin
atau vitamin B1 pada bahan makanan lainnya. Proses pemanasan makanan akan
menghancurkan enzim sehingga enzim tidak dapat bekerja. Pemanasan akan
merusak enzim pada suhu 70oC. Contoh yang lainnya adalah enzim yang terdapat
pada kacang-kacangan yang disebut trypsin inhibitor, sesuai namanya, enzim ini
dapat menghambat kerja tripsin untuk memecah protein menjadi asam amino. Hal
ini tentu sangat mengganggu proses metabolism protein dalam tubuh. Enzi mini

3.5 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

 juga dapat mengalami denaturasi atau pemecahan bila dipanaskan pada suhu lebih
dari 60oC.
d. Perubahan zat gizi
Bahan makanan yang dipanaskan dapat mengalami perubahan zat gizi positif
terutama bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein dan lemak. Zzat
gizi makro tersebut lebih baik dikonsumsi dalam bentuk matang karena pencernaan
lebih mudah melakukan proses pencernaan bila dibandingkan dalam keadaan
mentah. Karbohidrat yang kompleks dapat diproses menjadi bnetuk yang lebih
sederhana, protein kompleks dapat mengalami denaturasi, ikatan kimia sekundernya
terputus sehingga lebih mudah dicerna, begitu pula dengan lemak.
e. Pengaruh negatif dari pemanasan
Suhu yang digunakan saat memanaskan makanan harus disesuaikan dengan
karakteristik bahan makanan yang dimasak. Pada bahan makanan tertentu
pemanasan tidak boleh dilakukan pada suhu yang sangat tinggi, contohnya pada
produk susu, beberapa asam amino pada susu akan rusak bila dipanaskan pada suhu
tinggi. Pada bahan makanan yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
pemanasan dengan suhu tinggi akan mengakibatkan reaksi browning dan
pembentukan zat arang(gosong). Hal tersebut dapat menurunkan nilai gizi bahan
makanan itu sehingga makanan tersebut tidak berguna dalam tubuh.
f. Munculnya karsinogenik pada bahan makanan
Bahan makanan yang dipanaskan dengan suhu tinggi akan mengakibatkan sebagian
bagianya hangus. Bagian yang hangus ini terdiri dari ikatan polisiklik yang bersifat
karsinogenik yaitu merangsang terjadinya kanker. Untuk itu sebaiknya pengolahan
dilakukan hanya sampai bahan makanan matang dan perlu dihindari kejadian
pemanasan yang terlalu tinggi agar terhindar dari kehangusan.
2. Metode Kimia
Bahan makanan ada yang diolah dengan cara kimiawi contohnya adalah pada
pembuatan acar. Pada pembuatan acar dilakukan pemanfaatan larutan asam cuka,
kemudian bahan makanan direndam hingga seluruh bahan masuk dalam larutan cuka.
Setelah itu pH bahan makanan akan turun sangat rendah. Hal ini akan mengubah sifat
fisik dan kimiawi bahan makanan tersebut. Tekstur bahan makanan menjadi lebih
3.6 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH
 lunak dan zat gizi yang terkandung di dalamnya menjadi stabil. Pemanfaatan cara
pengolahan dengan larutan asam cuka ini adalah untuk memperlama waktu simpan
tanpa merusak makanan. Kontaminasi akibat pertumbuhan bakteri Bacillus botulinum
dapat dihindarkan bila penyimpanan dilakukan pada suhu yang dingin, karena biasanya
acar hanya dibuat dalam jumlah yang sedikit dan biasanya dikonsumsi sekali waktu,
maka kontaminasi bakteri ini dapat diminimalkan. Dengan adanya tehnik pengasaman,
bahan makanan dapat terhindar dari cemaran mikroba yang tidak tahan hidup dalam
suasana asam. Enzim yang ada pada bahan makanan tidak dapat bekerja optimal
sehingga dapat mencegah makanan dari pembusukan dini. Penggunaan bahan kimia
lain dalam pengolahan bahan makanan sehari-hari adalah pemberian soda kue yang
ditujukan untuk mengempukkan makanan. Hal ini dapat mengurangi nilai gizi yang
terkandung dalam bahan makanan tersebut, contohnya penggunaan soda kue untuk
mengempukkan daging. Assam amino yang terdapat dalam daging akan menjadi rusak
bila dimasak bersama dengan soda kue, begitu pula beberapa vitamin yang terkandung
dalam buah dan sayur. Oleh karena itu soda kue sebaiknya tidak digunakan saat
memasak sumber protein dan sayuran
3. Metode Mikrobiologi
Pengolahan bahan makanan dengan metode mikrobiologi dilakukan dengan
pemanfaatan jamur dan ragi. Jamur digunakan untuk membuat tempe dan oncom,
sedangkan ragi digunakan untuk membuat kue, fermentasi singkong menjadi tape dan
ketan menjadi tape ketan. Mikroba yang bermanfaat untuk fermentasi dapat
memberikan keuntungan yang banyak untuk meningkatkan nilai gizi makanan. Seperti
pada kedelai yang telah dijadikan tempe, nilai gizinya akan bertambah, yaitu dengan
terbentuknya vitamin B12 dan meningkatnya bioavailibilitas protein kedelai pada saat
berubah menjadi tempe. Untuk pembuatan kue ragi berfungsi memberikan tekstur yang
mengembang dan kadar glukosa yang tinggi dapat meningkatkan kandungan
karbohidrat dalam bahan makanan yang terutama berupa panganan kue dan roti.

3.7 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

LATIHAN

1. Jelaskan alasan dilakukan pengolahan makanan!

Jawab :…………………………………………………………………
2. Sebutkan macam pengolahan makanan skala rumah tangga!
Jawab :…………………………………………………………………
3. Jelaskan proses penyiangan bahan makanan!
Jawab :…………………………………………………………………
4. Jelaskan proses pemotongan bahan makanan!
Jawab :…………………………………………………………………
5. Jelaskan proses pencucian bahan makanan!
Jawab :…………………………………………………………………
6. Jelaskan proses pemasakan dengan menggunakan metode termal!
Jawab :…………………………………………………………………
7. Bagaimanan proses matinya mikroba akibat penggunaan metode termal pada pengolahan
makanan?
Jawab :…………………………………………………………………
8. Bagaimana munculnya proses karsinogenik pada makanan?
Jawab :…………………………………………………………………
9. Jelaskan proses pemasakan dengan penggunaan metode kimiawi!
Jawab :…………………………………………………………………
10. Jelaskan proses pemasakan dengan menggunakan metode mikrobiologi!
Jawab :…………………………………………………………………

3.8 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

RINGKASAN

 Seiring berkembangnya zaman, cara pengolahan makanan semakin

beragam dan dilakukan dengan berbagai macam cara yang berbeda
sesuai dengan perkembangan budaya manusia.
 Sebelum sampai ke meja makan, banyak sekali proses yang harus
dilewati oleh bahan makanan. Tujuannya adalah agar bahan makanan
tersebut mudah untuk dikonsumsi, terjamin keamanannya dan menarik
penampilannya serta enak cita rasanya.
 Pada proses pemasakan makanan dilakukan berbagai macam metode yang
melibatkan panas, bahan kimiawi dan mikroba dan proses kombinasi diantara
ketiganya.
 Pemanasan dapat mengubah sifat fisik dan kimiawi bahan makanan
yang akan mengakibatkan perubahan pada nilai gizinya.
 Pemanasan dapat meningkatkan daya cerna bahan makanan nabati
karena tubuh akan lebih mudah mencerna bahan makanan tersebut bila
dibandingkan dengan kondisi saat bahan makanan nabati belum
dimasak.
 Kontaminasi akibat pertumbuhan bakteri Bacillus botulinum dapat
dihindarkan bila penyimpanan dilakukan pada suhu yang dingin,
karena biasanya acar hanya dibuat dalam jumlah yang sedikit dan
biasanya dikonsumsi sekali waktu, maka kontaminasi bakteri ini dapat
diminimalkan.

3.9 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

TES FORMATIF

1. Pengolahan dan pemasakan bahan makanan bertujuan untuk…

a. Mempercepat pembusukan makanan
b. Membudidayakan bakteri
c. Media tumbuhnya jamur
d. Mengawetkan makanan
e. Merusak bahan makanan
2. Berikut ini yang merupakan tujuan dari pengembangan resep adalah…
a. Menyajikan menu makanan yang monoton
b. Menyajikan menu makanan yang tidak menarik
c. Menyajikan menu makanan yang menggugah selera
d. Menyajikan menu makanan dalam skala besar dan banyak
e. Menyajikan menu makanan yang tidak enak
3. Zat gizi yang sering hilang pada saat proses penyiangan adalah…
a. Lemak
b. Minyak
c. Karbohidrat
d. Vitamin
e. Protein
4. Pencucian bahan makanan yang tepat adalah dengan cara…
a. Pada air yang mengalir
b. Di letakkan dalam wadah berisi air
c. Disiram seperti menyiram bunga
d. Direndam lama hingga sayur lunak
e. Direbus hingga mendidih
5. Pada saat memasak sayur yang perlu dilakukan untuk meminimalisasikan terjadinya
kehilangan vitamin larut air adalah…
a. Masak di air yang banyak
b. Masak dengan menggunakan api suhu tinggi
c. Merebus dengan asam

3.10 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

 d. Menggunakan sedikit air
e. Menggunakan soda
6. Ketika memasak sayuran dengan suhu tinggi yang paling mudah rusak adalah…
a. Vitamin larut lemak
b. Vitamin larut air
c. Karbohidrat
d. Lemak
e. Protein
7. Yang ingin dihindarai dari pencucian sayuran adalah…
a. Adanya pestisida pada sayuran
b. Hilangnya vitamin
c. Lunaknya sayuran
d. Hilangnya mineral
e. Hilangnya cairan pada sayuran
8. Proses pengolahan sayur yang benar adalah…
a. Dipotong dan dicuci
b. Dicuci kemudian dipotong
c. Direbus kemudian dicuci
d. Direbus kemudian dipotong
e. Direbus kemudian dihidangkan
9. Berikut ini efek negative dari proses pemanasan makanan adalah…
a. Meningkatkan nilai cerna
b. Memunculkan karsinogenik
c. Memudahkan pengunyahan makanan
d. Menghilangkan zat toksik
e. Membunuh mikroba bakteri berbahaya
10. Pada proses pemanasan zat gizi yang mudah hilang adalah…
a. Lemak
b. Protein
c. Karbohidrat
d. Vitamin
e. Mineral
3.11 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH
11. Berikut ini manfaat positif dari metode kimiawi untuk proses pengolahan makanan
adalah…
a. Mengubah tekstur sehingga lebih mudah dicerna
b. Menambah senyawa kimia dalam makanan
c. Merusak serat
d. Memicu karsinogenik
e. Merubah cita rasa
12. Metode mikrobiologi biasa digunakan untuk proses pembuatan…
a. Kerupuk
b. Nasi
c. Bakso
d. Tape
e. Ketan
13. Fungsi ragi pada pembuatan kue adalah…
a. Menambah citarasa
b. Mengembangkan adonan
c. Mengempukan adonan
d. Melembutkan adonan
e. Merenyahkan adonan

3.12 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

 KUNCI JAWABAN

LATIHAN

1. Pengolahan makanan ditujukan terutama agar makanan tersebut terlihat menarik untuk
dikonsumsi dan meningkatkan cita rasa.
2. Penyiangan, pemotongan, pencucian, pemasakan makanan
3. Penyiangan bahan makanan merupakan proses memisahkan bahan makanan dari bagian
yang tidak dapat dimakan dengan bagian yang dapat dimakan. Contohnya saat melakukan
persiapan sayur dan buah, ada bagian kulit yang harus dikupas, biji yang dibuang dan
batang yang di potong. Bagian-bagian tersebut biasanya jarang dikonsumsi manusia.
4. Pemotongan bahan makanan ditujukan agar proses pengunyahan makanan semakin
mudah. Bentuk makanan yang lebih kecil, terutama bahan makanan yang keras dan liat,
akan lebih mudah dimasukkan dalam mulut untuk dikunyah dan selanjutnya makanan akan
lebih mudah ditelan. Hal ini sangat penting terutama bagi anak-anak yang belum lengkap
giginya maupun untuk orang tua yang sudah banyak kehilangan gigi, proses pemotongan
bahkan penghalusan makanan sangat dianjurkan.
5. Saat sebelum diolah pada tahap pemasakan, bahan makanan akan dicuci terlebih dahulu.
Pencucian bisa dilakukan sebelum atau sesudah proses pemotongan. Hal ini ditujukan
untuk membuang sisa kotoran yang terdapat dalam bahan makanan, terutama dari zat-zat
kimia yang mungkin masih melekat pada bahan makanan tersebut.
6. Pada metode terml cara pemasakan bahan makanan menggunakan panas yang berasal dari
api maupun alat listrik. Pemanasan dapat mengubah sifat fisik dan kimiawi bahan
makanan yang akan mengakibatkan perubahan pada nilai gizinya.
7. Beberapa mikroba dapat mati dalam pemanasan mencapai derajat suhu tertentu. Mikroba
tersebut dapat berupa bakteri, jamur dan cacing. Beberapa bakteri dan jamur dapat bersifat
pathogen yang dapat menimbulkan penyakit bagi tubuh, dengan adanya pemanasan,
mikroba tersebut dapat dihilangkan.
8. Bahan makanan yang dipanaskan dengan suhu tinggi akan mengakibatkan sebagian
bagianya hangus. Bagian yang hangus ini terdiri dari ikatan polisiklik yang bersifat
karsinogenik yaitu merangsang terjadinya kanker.

3.13 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

9. Bahan makanan ada yang diolah dengan cara kimiawi contohnya adalah pada pembuatan
acar. Pada pembuatan acar dilakukan pemanfaatan larutan asam cuka, kemudian bahan
makanan direndam hingga seluruh bahan masuk dalam larutan cuka. Setelah itu pH bahan
makanan akan turun sangat rendah. Hal ini akan mengubah sifat fisik dan kimiawi bahan
makanan tersebut.
10. Pengolahan bahan makanan dengan metode mikrobiologi dilakukan dengan pemanfaatan
jamur dan ragi. Jamur digunakan untuk membuat tempe dan oncom, sedangkan ragi
digunakan untuk membuat kue, fermentasi singkong menjadi tape dan ketan menjadi tape
ketan. Mikroba yang bermanfaat untuk fermentasi dapat memberikan keuntungan yang
banyak untuk meningkatkan nilai gizi makanan. Seperti pada kedelai yang telah dijadikan
tempe, nilai gizinya akan bertambah, yaitu dengan terbentuknya vitamin B12 dan
meningkatnya bioavailibilitas protein kedelai pada saat berubah menjadi tempe.

3.14 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH

 DAFTAR PUSTAKA

Almaitser S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi cetakan 6. Jakarta; Gramedia Pustaka
Utama.

Arisman, 2004. Gizi Dalam Daur Kehidupan: Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit
Buku Ilmu kedokteran EGC
Khomsan A. 2004. Pangan dan Gizi untuk kesehatan. Jakarta ; PT Raja Grafindo
Persada

Lean M. (2013). Ilmu Pangan, Gizi dan Kesehatan edisi 7. Jogjakarta; Pustaka Pelajar
Moehji, S. 2003. Ilmu Gizi 2. Jakara: Papas Sinar Sinanti.

Sediaoetama AD. (2010). Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan profesi Jilid I. Cetakan ke-7.
Jakarta; Dian Rakyat

Sediaoetama AD. (2010). Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan profesi Jilid I. Cetakan ke-7.
Jakarta; Dian Rakyat
Tien R. (2008). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta; Alfabeta

3.15 dari 15 halaman Praseptia Gardiarini, MPH