Nama :Azizah Oktaviani

Kelas : X JB 1
Guru : Evi Fardia, [Link]
Mapel : Boga Dasar
Materi : Sauce Dasar dan Keturunan nya
(mother Sauce)
Pengertian Sauce
Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan
salah satu bahan pengental sehingga menjadi
semi liquid (setengah cair), dan disajikan bersama
dengan ikan, unggas, daging maupun kue-kue
dengan maksud untuk mempertinggi cita rasa dari
bahan makanan yang disajikan.

Fungsi Sauce:
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
2. Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang agak kering
bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi tartar sauce atau
sandwich dioles mayonaise.
Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat bahwa penambahan sauce
tidak boleh menutupi aroma asli dari hidangan utamanya.
3. Meningkatkan penampilan, pemberian sauce dapat menambah daya tarik dan
merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar adalah berwarna dan
kontras tidak kusam agar makanan lebih menarik.
4. Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan
memberikan sauce, misalnya sayuran diberi mayonaise artinya diberi tambahan
protein dan lemak dalam hidangan tersebut.
5. Nama sauce dicantumkan dalam makanan supaya lebih menarik.

Macam-Macam Sauce Dasar:

Di dapur eropa, ada saus dasar yang disebut sebagai “Mother Sauce”.
Dari sauce dasar ini akan dapat dibuat bermacam-macam sauce
turunan (Secondary Sauce) yang jumlahnya sangat banyak.
Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena sauce
turunan ini berkembang menurut kreasi seseorang.
“Mother Sauce” atau sauce dasar tadi dapat di kelompokkan sebagai berikut:

1. Main Brown Basic Sauces (sauce dasar coklat)

2. Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)
3. Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)
4. Basic Butter Sauces (sauce dasar butter)
5. Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)
6. Special warm Sauces (sauce panas) & Special Cold Sauces (sauce dingin)
 MAIN BROWN BASIC SAUCES (sauce dasar coklat)
Dikenal juga sebagai Sauce
Spanyol (Espagnole
Sauce) pada dapur klasik dan
saat ini lebih dikenal dengan
nama Demiglace. Warna coklat
diperoleh dengan cara
menggosongkan atau
memasukkan tulang-tulang ke
dalam oven yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar sauce
ditambah mirpoix, ekstra tomato, serta bumbu-bumbu yang lain.

 Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)

Di buat dari carrot, onion, garlic,
fresh tomato, tomato paste, bacon
skin(babi asap) dan bumbu-bumbu
yang terdiri dari merica
bulat, bayleaf, thyme, oregano dan
semua bahan tersebut dimasak
dengan merica, diberi air kaldu
daging, dan di kentalkan dengan
tepung, kemudian disaring halus.
Dari saus dasar ini dapat dilahirkan
beberapa saus turunan.
Antara lain: American sauce, Italienne sauce dan Spicy Sauce.

 Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)

Bechamel:
Saus bechamel namanya diambil
dari Marquise Bechamel, salah
seorang Lord Steward Louis XIV.
Saus Bechamel dibuat dari susu di
tambah dengan roux (campuran
flour dan mentega panas)
Antara lain:
Cream Sc. : bechamel + fresh
cream.
Mornay : bechamel + cheese grated.
Soubise : bechamel + onion.
Mustard : bechamel + french mustard.
Horseradish : bechamel + horseradish.
Veloute:
 Saus yang dibuat dari roux di tambah dengan air kaldu. Kaldu ini memberikan
nama saus tersebut.
Chicken Veloute adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu
ayam dan demikian seterusnya.
Antara lain:
Allemande : veal veloute + cream + egg yolk +lime.
Mushroom : allemande + irisan jamur.
Supreme : chicken veloute + cream + egg yolk + butter.

 Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi 2 golongan besar:
A. Vinaigrette Sauce

dibuat dari cuka ditambah salad oil.

Dari Vinaigrette Sauce ini dapat di
kembangkan menjadi:
Revigote Sc. : Vinaigrette + capers +
pickles.
Norvergen Sc. : Vinaigrette + cincang
telur + cuka.
Pecheur Sc. : Vinaigrette + lobster +
spinny lobster.
Nantaise Sc. : Ravigote + lobster + spinny
lobter.
Cressonniere Sc. : Vinaigrette + selada air + cincang telur.
Livournaise Sc. : Vinaigrette + egg yolk +anchovy + pala.

B. Mayonnaise Sauce,
dibuat dari egg yolk + cuka + salad oil. Dari Mayonnaise Sauce ini dapat
dikembangkan menjadi:
Remoulade Sc. : mayonnaise + capers + pickles + choppes parsley
+chervil + taragon +anchovy.
Tartare Sc. : mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers.
Mousseline Sc. : mayonnaise + cream.
Verte Sc. : mayonnaise + chopped egg +mustard + chopped capers +
pickles + taragon + petersely + chervil.
 Special warm Sauces (sauce panas) & Special Cold Sauces (sauce dingin)
Saus dingin adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau
setidak-tidaknya dalam temperatur yang normal. Selain di hidangkan dalam
keadaan dingin (± 60 0C), saus ini menurut kebiasaannya juga dihidangkan
pada jenis makanan yang panas, pada suhu serendah-rendahnya 60 0C.
Banyak juga didapati hal-hal yang tidak menuruti kebiasaan diatas, Café de
Paris (frozen), disajikan dengan grilled steak atau Tartar Sc. Dihidangkan
dengan ikan goreng.
Holandaise Sc. dan sejenisnya tidak dapat dipanaskan lebih dari 600C. Hal
ini disebabkan karena didalam sauce tersebut terdapat kuning telur yang
apabila di panaskan diatas suhu tersebut, akan matang. Kuning telur berfungsi
sebagai bahan pengental (emulsifier) akan matang dan tidak bisa lagi menjadi
bahan pengental.

Mother Sauce:
 Bechamel Sauce.
Bechamel memiliki ciri warna yang putih. Dibuat
dengan bahan dasar utama susu dan dikentalkan
dengan menggunakan Roux yaitu campuran
mentega panas dan tepung terigu, kemudian
ditambahkan susu cair secara perlahan-lahan
sampai mencapai tingkat kekentalan yang
diinginkan.
Turunan saus dari bechamel saus : Cream,
Mornay, Soubise, Mustard, Horseradish

 Veloute Sauce.
Veloute dibuat dengan bahan utama kaldu
atau stock dan menggunakan roux sebagai
pengentalnya. Dalam hal ini jenis kaldu
memberikan nama bagi veloute
tersebut. Chicken Veloute dibuat dengan
menggunakan kaldu ayam, Fish
veloute dibuat dengan menggunakan kaldu
ikan dan Veal Veloute dibuat dengan
menggunakan kaldu sapi. Kualitas kaldu yang dibuat sangat menentukan cita
rasa dari saus veloute itu sendiri.
Turunan saus dari veloute sauce: Allemande, Mushroom, Albufera,
Supreme, White Wine Sauce, Normandy sauce.
 Tomato Sauce.
Tomato sauce dibuat dengan bahan dasar
tomat segar, bawang bombay dan
bawang putih yang dicincang . Kemudian
ditambahkan tomato paste, herbs (thyme,
bayleaf, oregano,) fresh basil dan sedikit
gula. Dimasak dengan api sedang sampai
mencapai tingkat kekentalan yang
diinginkan.
Turunan saus dari tomato sauce:
Americaine, Italianne, Spicy Sauce.

 Hollandaise Sauce
Yaitu saus dasar yang dibuat dari mentega.
Terdiri dari :
Hollandaise Sauce yang menggunakan
mentega, kuning telor, dan reduction dari
bawang merah,wine vinegar, dan merica
utuh.
Bearnaise Sauce, bahannya sama dengan
Hollandaise Sauce. Tapi menggunakan
Taragon Vinegar dan fresh taragon.
Garlic Butter Sauce (Maitre D'hotel Sauce)
menggunakan bahan utama mentega dan
cincangan bawang putih dan ditambahkan cincangan parsley agar kelihatan
menarik. Kemudian dibekukan terlebih dahulu sebelum digunakan.
Turunan saus dari holandaise sauce (wine vinegar): Mousline, Riche,
Maltaise.

 Demiglace Sauce
Demiglace memiliki ciri warna yang cokelat,
dibuat dengan bahan dasar tulang yang
digosongkan terlebih dahulu. Kemudian
ditambahkan mirepoix atau sayuran seperti
bawang pre, bawang bombay, wortel dan batang
seladri. Kemudian berbagai jenis herb seperti
thyme dan bayleaf , ekstrak tomat dan
menggunakan tepung sebagai pengentalnya.
Turunan sauce dari brown sauce: Diable,
Madere, Perigeoux, Piquante, Robert, Charcuterie, Bordelaise,
Chasesur, Bigarade, Red Wine Sauce, Mushroom
Sauce dapat dikelompokan berdasar suhu penyajian/ penghidangan. Yaitu :
1. Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya
dalam temperature normal ± 60ºC ada juga sauce beku disebut matre d’hotel
sauce. Sauce ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.
2. Sauce panas (warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk
hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.

Bahan Pengental (thickening agent):

Bahan yang diperlukan sebagai pengental dalam pembuatan sauce:
1. Roux: Campuran butter/margarine/oil dengan tepung melalui proses pemanasan
dengan perbandingan 1:4.
Macam Roux:
# Buerre manie : Campuran antara butter/margarine dengan tepung tanpa melalui
proses pemanasan dengan perbandingan 1:1.
# Liaison : Campuran antara kuning telur dan cream.
# Slurry : Tepung terigu dengan air.
2. Tepung.
3. Tepung roti (bread crumb).

Penggolongan Sauce:
Sauce dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan:
1. Warna : white sauces, brown sauces.
2. Temperature : hot sauces, cold sauces.
3. Bahan Dasar : meat based sauces, oil or butter based sauces.

Kriteria sauce yang baik

1. Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas apabila memiliki
kelembutan tertentu tidak ada gumpalan/ jendalan dan dalam keadaan panas
masih bias mengalir dan meninggalkan lapisan tipis pada senduk.
2. Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam.
3. Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai ciri khas rasa yang
diperoleh dari bahan utamanya yang berkualitas serta harus mampu
meningkatkan atau melengkapi rasa dari hidangan utamanya.
 Mother Sauce

Demiglace Sauce Bechamel Sauce Tomato Sauce Veloute Sauce Hollandaise

Brown Roux + Sauce
Melted Butter + Fresh Tomato + Roux + Stock
Brown Stock
Flour + Milk Onion + Garlic + Butter + egg Yolk
Tomato Paste + + Shallot + Wine
Thyme + Poulette Sauce Vinegar + Papper
Bordelaise Sauce Crème Sauce Oregano + Veloute +
Demiglace + Red Bechamel + Bayleaf Mushroom
Wine + Shallot + Heavy Cream Maltaise Sauce
Papercorn +
Holandaise +
Bayleaf + Thyme
Protugaise Aurora Sauce Orange juice
Morney Sauce Sauce Veloute +
Bechamel + Tomato Sauce + Tomato Puree
Marchand devin Gruyere Cheese Garlic Mousseline Sauce
Sauce + Permesan Holandaise +
Demiglace + Red Hungarian Heavy cream
Wine + Shallot sauce
Spanish Sauce
Cheddar Cheese Veloute + Onion
Tomato Sauce +
Sauce + Paprika + Bearnaise Sauce
Onion + Green
Robert Sauce Bechamel + White Wine Holandaise +
pepper + Garlic
Demiglace + Cheddar Cheese Tarragon + Chervil
Onion + White
wine Ivory / Albufera
Creole Sauce Sauce
Mustard Sauce Tomato sauce + Foyot Sauce
Veloute + Meat Bernaise + Meat
Bechamel + Onion + Celery Glace
Charcutiere glaze
Mustard Sauce + Green Pepper
Sauce
+ Garlic + Bay
Robert Sauce +
leaf + Thyme + Mushroom
Pickle
Soubice Sauce Lemon Veloute Sauce Choron Sauce
Bechamel + Veloute + Foyot + Tomato
Onion Mushroom + Paste
Chaseur Sauce
Lemon Juice
Demiglace +
Mushroom + Nantua Sauce
Shallot + White Bechamel + Bercy Sauce Colbert Sauce
wine Shrimp Butter + Veloute + Foyot + Reduced
Heavy Cream Shallot + White White wine
Wine
Mushroom
Demiglace + Vin Blanc Sauce
Mushroom + Herb sauce Holandaise +
Shallot Veloute + White Reduce White
Wine + Parsley wine + Fish Stock
+ Chives +
Taragon